酒店中餐大廚崗位職責(zé)

酒店中餐大廚崗位職責(zé)

職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的

好差有權(quán)進(jìn)行表揚或批評，獎勵或處罰。

2、根據(jù)每個廚、點（餅）師的技術(shù)專長、業(yè)務(wù)能力，工

作意識等合理地安排他們的工作。發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造

性，根據(jù)工作的需要量有權(quán)調(diào)動他們的工作。

職責(zé)：

1、對餐飲部經(jīng)理和行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚房部、點心部

的全面工作。

2、對餐廳的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的直接的責(zé)

任，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

3、對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高負(fù)

有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任感。

業(yè)務(wù)要求:

1、本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究，對其它菜系

的烹調(diào)特點有一般了解和掌握，了解和熟悉食品原材料的進(jìn)

價，起貨成率、售價等。

2、有較強的組織策劃能力。較強的管理意識和管理水

平。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新

的味型，滿足賓客的需要。

3、熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉

部屬的技術(shù)狀況和工作表現(xiàn)，充分調(diào)動他們的積極性。

工作內(nèi)容：

工作策劃：

1、負(fù)責(zé)出品部的工作策劃與實施。

2、根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜

譜及其生產(chǎn)狀況，對每天所需規(guī)格、數(shù)量、原材料品種等提前

向采購部下計劃。

3、有計劃、有步驟地抓好培訓(xùn)，不斷提高廚點師的技術(shù)

水平和政治素質(zhì)。

業(yè)務(wù)溝通：

1、每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當(dāng)天

的宴會、團(tuán)體包餐情況，貨源供應(yīng)情況。

2、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況。餐廳樓面服務(wù)員是面對客

人的直接服務(wù)者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較

充分的反映客人的意見和愿望，對他們的意見和建議一定要重

視。

3、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗之間的工作。

開市前的工作：

1、與頭砧板一起做好食品原材料的驗收工作。

2、按宴會、團(tuán)體包餐等菜單，有重點的分配好頭鐫至各

鐫的起菜任務(wù)。

3、指揮各崗做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。

開市后的工作：

筵席起菜：

——接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒

鐫及各崗按菜單起菜。

——若是大型宴會，要指揮大家同時操作，做到動作一致

起菜速度一致避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時間和質(zhì)量。

——大型宴會的起菜要服從前臺調(diào)度。主、賓講話要停

起；前臺追菜的要快起。

科學(xué)指揮起菜。對大型宴會從起菜，上臺、分完和客

人吃完到上下一道菜所需要的時間要計算好，做到不快不慢，

恰到好處。

——宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不

好不賣出。

——多個宴席菜的起菜要交叉進(jìn)行，不可因死，起了第一

單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單的下道菜，因此

指揮要靈活。

酒會（冷餐會）自助餐起菜：

——酒會菜點的品類比宴會多得多，一般幾十個品種，酒

會前一定要指揮各崗按職責(zé)分工烹制好，酒會前十分鐘左右全

部上臺。

——熱菜用熱盤盛載，冷菜用冷盤盛載。熱盆要保溫，冷

盤要造好型，造型要有藝術(shù)性，做到型格美觀。

——點心、水果上臺也要造型好，什么樣的食品，用什么

樣的盛具裝。

——酒會進(jìn)程中，要注意食品的補充。廚師若需要到樓面

服務(wù)的，要注意服裝的整潔，熱情為客人服務(wù)。

團(tuán)體包餐起菜：團(tuán)體包餐起菜要求同宴會

散餐起菜：

——接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快、保

證菜熱，型格好、味美。

——若客人點的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐

間）要及時告?zhèn)洳烷g轉(zhuǎn)告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。

——對樓面客人退問不符合質(zhì)量要求的菜要及時給客人重

做并表示欠意。

——督導(dǎo)砧板崗對散餐菜單，按斤兩做到執(zhí)碼準(zhǔn)確。對早

來或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快烹制。除抓好炒鐫、砧

板、打荷、上雜、水臺和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好

一個崗（頭鍍或頭砧板）。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹

制（有大型宴會要烹制主臺的菜）。

抓好半成品的預(yù)制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它

們的爽脆滑。抓好其它半成品的預(yù)制工作。

指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會部密切聯(lián)系，使原材料做

到物盡其用：教育員工愛惜設(shè)備用具，注意維修保養(yǎng),避免浪費,

降低成本費用。

研究創(chuàng)新品種:

1、根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、

周、是日特餐菜單。

2、根據(jù)季節(jié)的變化，人們的口味特點，與行政總廚一起

不斷研制一些新的菜點。

3、在菜、點的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風(fēng)

味獨特的菜點。

收餐后的工作：

1、收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等

分類盛裝好，入雪柜存放。

2、將廚具、工用具整理清潔，有秩序地擺放好；砧板面