食品感官評(píng)定第一章-緒論

食品感官評(píng)價(jià)1Part1緒論Introduction2消費(fèi)嗜好產(chǎn)品設(shè)計(jì)品質(zhì)管理風(fēng)味營(yíng)銷(xiāo)應(yīng)用學(xué)科核心內(nèi)涵物理化學(xué)基礎(chǔ)方法學(xué)人類(lèi)感官食物口感味香色食品感官品質(zhì)描述表征食品產(chǎn)品各類(lèi)討論感覺(jué)心理學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)食品化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)風(fēng)味化學(xué)質(zhì)構(gòu)化學(xué)微結(jié)構(gòu)流變學(xué)質(zhì)構(gòu)學(xué)感官分析方法學(xué)品評(píng)員實(shí)驗(yàn)室品評(píng)方法智能感覺(jué)物性方法實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析《食品感官評(píng)定》課程內(nèi)容體系結(jié)構(gòu)3一、食品感官的科學(xué)定義食品的感官評(píng)定(Jellinek):利用我們的感覺(jué)（氣味、滋味、觸覺(jué)、溫度、疼感等）對(duì)食品進(jìn)行評(píng)定。食品感官評(píng)定(IFT):通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品及其物質(zhì)的特征進(jìn)行反映、測(cè)量、分析和解釋的一門(mén)學(xué)科。食品感官科學(xué):是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科分支，應(yīng)用現(xiàn)代多學(xué)科理論與技術(shù)的交叉手段，系統(tǒng)研究人類(lèi)感官與食物相互作用形式與規(guī)律的一門(mén)學(xué)科。4二、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)具有很強(qiáng)的實(shí)用性、高靈敏度，且操作簡(jiǎn)單，省時(shí)省錢(qián)多學(xué)科交叉的應(yīng)用學(xué)科，以食品的理化分析為基礎(chǔ)，集心里學(xué)、生理學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)為一體不注重個(gè)人結(jié)果，更注重評(píng)價(jià)小組的綜合結(jié)論結(jié)果的可靠性影響因素多三、感官分析與理化分析01理化分析方法操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)費(fèi)錢(qián)，不及感官分析方法簡(jiǎn)便實(shí)用02理化分析達(dá)不到感官方法的靈敏度03用感官可感知，其理化性能尚不明了04還沒(méi)開(kāi)發(fā)出適合的理化分析方法05儀器測(cè)試價(jià)格昂貴食品感官鑒別（50年代前）食品感官鑒評(píng)（60年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）四、學(xué)科的歷史概述缺少試驗(yàn)設(shè)計(jì)缺少試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)+統(tǒng)計(jì)分析多學(xué)科交叉7品質(zhì)內(nèi)涵、結(jié)構(gòu)、剖析AB品質(zhì)消費(fèi)接受性C品質(zhì)工藝形成及貨架穩(wěn)定性E生理、心理、物理、化學(xué)基礎(chǔ)食品感官科學(xué)問(wèn)題D品質(zhì)智能感覺(jué)、分析理論與方法五、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來(lái)8六、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來(lái)BDACE生產(chǎn)/包裝系統(tǒng)的要求食品作為食物；食品作為商品生產(chǎn)/銷(xiāo)售系統(tǒng)的要求質(zhì)量保障體系的要求滿(mǎn)足心理、文化需求食品的本質(zhì)要求安全性營(yíng)養(yǎng)性感官性可追溯性生產(chǎn)背景/文化性倫理與科學(xué)道德美觀簡(jiǎn)便性信息性實(shí)用性經(jīng)濟(jì)性9六、食品感官科學(xué)發(fā)展的未來(lái)10七、相關(guān)的科學(xué)雜志JournalofSensoryStudiesNewDevelopmentsinSensoryMethods.

Articlesrelatingtothetypesofmethodsandstudiesinsensoryandconsumerresearch,tastediscrimination,descriptiveanalysis,differenceandsimilaritytesting,time-intensitycurves,carry-overeffects,trained/expertvs.consumer,questionnairedesign,productoptimization,acceptance/preferencemapping,andcomputerapplication.ConsumerandProductAcceptabilityStudies.

Articleslookingcloselyatthestudiesofconsumerfocusgroups,andregional,gender-based,andage-basedpreferencesoffoodandotherconsumergoods.AppliedPsychophysics.

Articlesrelatingtoratingscalesandthepsychologyofhumansensoryresponsestofoodandvariousconsumerproductsandservices.11相關(guān)學(xué)科的定義與比較香料科學(xué)食品風(fēng)味化學(xué)食品感官分析食品感官科學(xué)學(xué)科定義及特征以鼻子的嗅覺(jué)為中心，研究香氣的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形成及調(diào)香技術(shù)建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上，研究食品的風(fēng)味成分和相互作用，以及它們對(duì)感官的風(fēng)味表現(xiàn)，是食品化學(xué)的一分支，在某種意義上等價(jià)于風(fēng)味剖析，僅局限與色、香、味建立在心理物理學(xué)及統(tǒng)計(jì)分析基礎(chǔ)上，研究感官對(duì)食物刺激的響應(yīng)規(guī)律，利用它的對(duì)食品感官品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)品評(píng)、評(píng)價(jià)，作為食品科學(xué)和食品工業(yè)的一種獨(dú)特的研究工具及質(zhì)量檢測(cè)手段建立在完整的感官生理與心理基礎(chǔ)上，以食品感官品質(zhì)與人體感官感覺(jué)的相互關(guān)系為中心，研究食品感官品質(zhì)的特性、形成、控制、分析、接受等的基本規(guī)律，討論食物與人類(lèi)感官之間的相互適應(yīng)于進(jìn)化，作為食品科學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科12JournalofTextureStudiesFoodqualityandPreferenceJournaloffoodscienceChemicalse