葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)3認(rèn)識(shí)葡萄酒的釀造工藝

葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介主講人：常媛媛2008.03.121第三節(jié)認(rèn)識(shí)葡萄酒工藝葡萄酒工藝,即將葡萄原料加工釀造成葡萄酒成品的過程,其主要包括葡萄原料處理、葡萄酒釀造、貯藏和對(duì)葡萄酒本身的研究等。大家已經(jīng)知道，葡萄酒的品質(zhì)百分之百取決于葡萄原料的質(zhì)量，而葡萄酒工藝的目的和任務(wù)就是：在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能的將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美的表現(xiàn)出來；在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺點(diǎn)，從而生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)優(yōu)良的葡萄酒。概而論之，葡萄酒工藝的宗旨就是揚(yáng)長(zhǎng)避短。2葡萄的成熟無論是什么類型的葡萄酒,都是以葡萄漿果為原料生產(chǎn)的。葡萄漿果的成熟度,決定著葡萄酒的質(zhì)量和種類，是影響葡萄酒生產(chǎn)的主要因素之一。為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時(shí)間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。成熟系數(shù)是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M=S/A在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對(duì)于某一個(gè)具體的葡萄品種來說，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時(shí)成熟系數(shù)的值也相對(duì)穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。3葡萄的成熟需要指出的是，對(duì)于釀造干白葡萄酒的原料，監(jiān)控蘋果酸含量的變化并使之在采購(gòu)時(shí)維持在足夠高的水平是非常重要的。對(duì)于釀造紅葡萄酒的原料，現(xiàn)在越來越多的研究人員強(qiáng)調(diào)多酚成熟度。因?yàn)樵谄咸训某墒爝^程中，葡萄種子中的單寧含量降低，而果皮中的單寧和色素含量升高。所以對(duì)于相應(yīng)品種的每個(gè)葡萄園，當(dāng)其漿果中果皮色素和單寧含量達(dá)到最大值，而種子中單寧含量較低時(shí)就是該葡萄園的最佳多酚成熟度。而且，在葡萄成熟度控制過程中，還應(yīng)檢測(cè)其感官、衛(wèi)生狀況以及可吸收氮等指標(biāo)的變化，葡萄加工的能力和條件，以科學(xué)地決定葡萄的最佳采收期。4葡萄的成熟雖然我們?cè)谄咸巡墒諘r(shí)強(qiáng)調(diào)葡萄的成熟度，但并不是說越晚采收越好。如在氣候較為炎熱的地區(qū)，由于葡萄果實(shí)成熟很快，為了獲得平衡、清爽的葡萄酒，應(yīng)盡量避免葡萄過熟；在較為涼爽的產(chǎn)區(qū)，則可能要推遲葡萄的采收期，使其完全成熟；而對(duì)于一些特殊的酒種，如冰葡萄酒，要求葡萄已知掛在樹上直到-7℃結(jié)冰，貴腐葡萄酒也要求葡萄原料過熟。5葡萄的采收葡萄酒的工藝是從原料的采收開始的。在我國(guó)，各廠家（企業(yè)、農(nóng)戶）基本上都采用人工采收的方式。而在一些葡萄酒的新型生產(chǎn)國(guó)，由于勞動(dòng)力的昂貴，都采用機(jī)械采收。在葡萄植株定植時(shí)就根據(jù)機(jī)械的大小設(shè)置行距，采收時(shí)機(jī)械在行間作業(yè)，將葡萄果實(shí)搖落，其中也夾雜一些葡萄葉、葡萄枝等，所以他們的酒，生青味是比較重的。6葡萄的采收葡萄的采收包括三個(gè)階段，即葡萄的采收、運(yùn)輸和葡萄酒廠的接收。在整個(gè)過程中，必須盡量保持葡萄漿果完好無損，防止破損和污染。因此必須做到以下幾點(diǎn)：建立葡萄酒廠時(shí)，應(yīng)選好場(chǎng)地，不應(yīng)離原料基地太遠(yuǎn)，以免長(zhǎng)途運(yùn)輸引起漿果的破損、污染，甚至霉?fàn)€；在裝運(yùn)時(shí)，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)的相互擠壓；減少周轉(zhuǎn)的次數(shù)和高度；葡萄一到車間因迅速地進(jìn)行機(jī)械處理；保持果實(shí)良好的清潔狀態(tài)。7原料的機(jī)械處理原料的接收——是葡萄從“農(nóng)業(yè)階段”轉(zhuǎn)入“工業(yè)階段”的起點(diǎn)，在此過程中，主要對(duì)原料進(jìn)行稱重、質(zhì)量檢驗(yàn)、分級(jí)，而質(zhì)量檢驗(yàn)和分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，則包括品種、成熟度、衛(wèi)生狀況等。原料的接收能力應(yīng)足夠大，盡量避免原料的積壓，防止原料的污染和混雜，盡量縮短原料到酒園后等待的時(shí)間。原料的分選——盡量除去原料中包括枝、葉、僵果、生青果、霉?fàn)€果和其他雜物，使葡萄完好無損，盡量保持葡萄的潛在質(zhì)量。對(duì)于要生產(chǎn)特別優(yōu)質(zhì)酒的原料，除以上要求外，對(duì)原料的顏色也有很高的要求。若是自己園子的葡萄，最好分選在采收時(shí)進(jìn)行。8原料的機(jī)械處理除?！闯テ咸阉氲墓?。因?yàn)槠咸压Ｖ懈缓趾土淤|(zhì)單寧、吸收酒精的能力很強(qiáng)、體積大、還能固定色素，所以一般情況下個(gè)酒廠都采用全部除梗的方式，特殊情況下會(huì)部分除梗。除梗一般在除梗-破碎機(jī)中進(jìn)行，除梗率可在設(shè)備上進(jìn)行設(shè)置。破碎——即將葡萄漿果擠破，以利于果汁的流出。在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮，壓破種子和碾碎果梗（對(duì)于部分除梗）；在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與果皮接觸時(shí)間過長(zhǎng)從而產(chǎn)生浸漬作用?，F(xiàn)在，各企業(yè)為了防止果汁的過分氧化，基本上都采用部分破碎的方式，特別是對(duì)于白葡萄酒，若是要求更高一些，多是直接壓榨的。一般情況下的白葡萄汁時(shí)豆綠色，但過長(zhǎng)時(shí)間與氧接觸，就會(huì)變成棕綠色，甚至發(fā)褐。9原料的機(jī)械處理壓榨對(duì)于紅葡萄酒，壓榨把酒從發(fā)酵中的葡萄酒和皮渣的混合物中壓出。對(duì)于白葡萄酒，則是從部分破碎或未破碎的葡萄漿果中取出葡萄汁。從壓榨機(jī)出來的葡萄酒或葡萄汁可分為三部分：未經(jīng)壓榨所流出的為自流酒/自流汁，第一次壓榨和第二次壓榨所流出的酒/汁未壓榨汁。自流酒/汁里一般固形物含量較少，而一次壓榨的酒/汁固形物含來能夠相對(duì)較高，二次壓榨的酒/汁多粗糙，質(zhì)量差，對(duì)于追求高品質(zhì)的企業(yè)，應(yīng)將這部分酒/汁舍棄。釀造白葡萄酒，自流汁的香氣較壓榨汁好；釀造紅葡萄酒，一次壓榨酒的酒體較自流酒厚實(shí)。10原料改良工藝除非是對(duì)原料要求特別嚴(yán)格，一般情況下，特別是對(duì)于一些大批量生產(chǎn)的葡萄酒廠，他們的葡萄原料總存在一些缺陷。如畝產(chǎn)量過高而引起的含糖量低（各酒廠企業(yè)幾乎廣泛存在）；某些產(chǎn)區(qū)由于氣候炎熱含酸量會(huì)不夠（如新疆）；有些地區(qū)則含酸量又會(huì)高于正常水平（如陜西）；收獲季節(jié)的多雨引起的病害會(huì)導(dǎo)致葡萄原料的衛(wèi)生狀況大幅下降；收獲時(shí)若逢雨天葡萄又會(huì)攜帶泥沙，這些都要經(jīng)過原料的改良沒來達(dá)到釀造的要求。11原料改良工藝增加含糖量的方式主要有：添加蔗糖、添加葡萄濃縮汁、反滲透法。其中添加蔗糖不僅能夠提高含糖量，還能改善缺陷原料的香氣，比起濃縮汁還成本低，所以被一些對(duì)產(chǎn)品要求不高的企業(yè)廣泛采用。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的唯一可以加入葡萄酒從而提高含酸量的物質(zhì)是酒石酸；降低含酸量主要有化學(xué)方法（加入化學(xué)試劑）、物理方法（如低溫冷處理、離子交換）、生物降酸（蘋果酸-乳酸發(fā)酵）和混合葡萄汁。對(duì)于衛(wèi)生狀況差的原料，主要是加入高濃度的二氧化硫；含泥沙原料先用高濃度二氧化硫處理后進(jìn)行澄清，然后進(jìn)行開放式分離。12紅葡萄酒的工藝紅葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄酒汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和對(duì)固體物質(zhì)的浸漬作用是同時(shí)存在的，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、香氣、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。13紅葡萄酒的工藝流程紅葡萄酒的基本工藝流程可概括如下：原料接收原料分選除梗破碎加二氧化硫入罐浸漬接種酵母啟動(dòng)發(fā)酵浸漬發(fā)（發(fā)酵控制，指標(biāo)：溫度、比重）壓榨繼續(xù)發(fā)酵停止發(fā)酵轉(zhuǎn)罐得到原酒進(jìn)入后期陳釀14紅葡萄酒的工藝紅葡萄酒的浸漬時(shí)間是以比重作為標(biāo)志判斷的，在發(fā)酵過程中，當(dāng)酒的比重降到1010時(shí)，就可進(jìn)行壓榨，使酒與皮渣分離。浸漬的時(shí)間越長(zhǎng)，酒的顏色越深。為了獲得需長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，其前提是葡萄酒原料的成熟度好，衛(wèi)生狀況好。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在18-22℃之間。當(dāng)比重降到994時(shí)，應(yīng)檢測(cè)殘?zhí)?，?dāng)糖低于4.0g/L時(shí)，就可通過加入二氧化硫的方式停止發(fā)酵。15白葡萄酒的工藝白葡萄酒使用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后得到的酒精飲料，在發(fā)酵中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象，即成為影響白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。16白葡萄酒的工藝流程白葡萄酒的基本工藝流程可概括如下：原料接收原料分選除梗加二氧化硫直接壓榨入罐低溫澄清加入澄清劑澄清分離清汁接種酵母啟動(dòng)發(fā)酵發(fā)酵控制（指標(biāo)：溫度、比重）停止發(fā)酵轉(zhuǎn)罐分離酒泥停止發(fā)酵得到原酒進(jìn)入后期陳釀17白葡萄酒的工藝為了保全白葡萄潛在的香氣，澄清溫度都很低，基本都低于10℃，加入的澄清劑主要有膨潤(rùn)土、酪蛋白、明膠等，且在能達(dá)到目標(biāo)的情況下盡量少加。干白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在16-18℃之間。當(dāng)比重降到994時(shí)，應(yīng)檢測(cè)殘?zhí)?，?dāng)糖低于4.0g/L時(shí)，就可通過加入二氧化硫的方式停止發(fā)酵。很多企業(yè)為了追求優(yōu)質(zhì)的香氣，發(fā)酵溫度都控制在12-