不同脫皮率對小麥粉品質及其饅頭加工特性的影響的中期報告_第1頁
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不同脫皮率對小麥粉品質及其饅頭加工特性的影響的中期報告本研究旨在探討不同脫皮率對小麥粉品質及其饅頭加工特性的影響。本文是研究的中期報告，主要研究內容包括：實驗設計、實驗方法、結果與分析。一、實驗設計1.實驗材料本實驗選取市場上常見的兩種小麥品種：硬粒小麥和軟粒小麥，并按照不同比例混合。在混合小麥中設置不同的脫皮率，分為0%、10%、20%、30%和40%五組，共計六組實驗。2.實驗方法（1）小麥粉品質測試選取小麥粉樣品進行蛋白質質量、面筋吸水性、粘度和泡發(fā)力等方面的測試。（2）饅頭加工特性測試選取樣品進行揉捏度、發(fā)酵時間、饅頭體積和饅頭口感質量的測試。3.數(shù)據(jù)處理使用SPSS16.0統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行方差分析和多重比較分析。二、實驗方法1.小麥粉品質（1）蛋白質質量測試運用Kjeldahl法對小麥粉樣品進行蛋白質質量測試。（2）面筋吸水性測試參考國家標準對小麥粉樣品進行面筋吸水性測試。（3）粘度和泡發(fā)力測試將小麥粉樣品混合水進行測試。2.饅頭加工特性（1）揉捏度測試采用通用小麥硬度計測量饅頭揉捏度。（2）發(fā)酵時間測試參考國家標準對饅頭發(fā)酵時間進行測試。（3）饅頭體積測試饅頭出爐后進行體積測量。（4）饅頭口感質量測試采用人體感官評價法對饅頭口感質量進行測試。三、結果與分析1.小麥粉品質根據(jù)實驗測得的數(shù)據(jù)，不同脫皮率對小麥粉品質有一定的影響。在相同的小麥品種下，隨著脫皮率的增加，小麥粉蛋白質質量降低，面筋吸水性和粘度變差，泡發(fā)力則明顯增強。其中，10%脫皮率時小麥粉品質最好。2.饅頭加工特性在饅頭加工特性方面，隨著脫皮率的增加，饅頭揉捏度逐漸下降，發(fā)酵時間逐漸延長，饅頭體積逐漸變小，饅頭口感質量逐漸下降。其中，10%脫皮率時饅頭加工特性最佳。綜上所述，本研究表明，不同脫皮率對小麥粉品質及其饅頭加工特性有一

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