職業(yè)技術(shù)大學(xué)食堂各崗位職責(zé)及工作流程

XX職業(yè)技術(shù)大學(xué)

食堂各崗位職責(zé)及工作流程

一、食堂管理員

（一）崗位職責(zé)

1、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂全體員工

完成公司及經(jīng)理辦交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹

執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流

行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,

經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事

故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全

工作第一責(zé)任人。

4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，

注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質(zhì)

量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，

不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

6、做好一般采購(gòu)工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以

正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相

關(guān)檔案。

1

7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生

法》及《食品安全法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)

操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員（兼職）工作，每日定期查看一次主、副食

倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的

容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作

按規(guī)范操作。

11、愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠

償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門(mén)的工作人員對(duì)食堂的檢

查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。

13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，

及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理

辦審核后，上報(bào)公司審批。

15、完成好學(xué)院交辦的其它工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)保管員提供的采購(gòu)清單及庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃并實(shí)施采購(gòu)

所需物品。

2、每天對(duì)《送貨單》、《入庫(kù)單》、《出庫(kù)單》、《日盈虧表》審核

2

簽字。

3、每周四審查食堂下周食譜。

4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀

況。

5、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

6、每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存

在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。

7、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生進(jìn)行一次

全面小結(jié)。

8、每周日回收查看“意見(jiàn)簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。

9、每天下班后檢查一遍食堂門(mén)窗關(guān)鎖等安全情況。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

二、食堂保管員（兼職）

（一）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變

質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向管理員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止

缺貨影響用餐需求。

3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。

先入先出，每月結(jié)合盤(pán)點(diǎn)清理庫(kù)存。

5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)管理員簽字批準(zhǔn)可外借,

3

必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、

防火、防潮、防鼠、防毒工作。

7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及

時(shí)匯報(bào)給食堂管理員。

2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。

3、每天根據(jù)食譜用量及食堂管理員簽發(fā)的《出庫(kù)單》，辦好領(lǐng)料出庫(kù)

手續(xù)。

4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。

5、對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)

期。

6、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每周盤(pán)庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月29日對(duì)庫(kù)存物品盤(pán)點(diǎn)一

次，作出《食堂食品月盤(pán)點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)

送食堂管理員。

8、每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。

三、廚師

（一）崗位職責(zé)

1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，

保證飯菜美味可口。

4

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生

法》、《食品安全法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期

消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿

工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，

售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

5、語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。

6、協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。

7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)及管理員交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，

下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格

清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱

佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。

6、保證按時(shí)開(kāi)飯，路程最近的開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

其余依此類推。路程遠(yuǎn)的先加工，廠區(qū)食堂按機(jī)關(guān)、線材、鑄軋分別加工。

5

7、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐

具。

8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機(jī)開(kāi)關(guān)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清

潔衛(wèi)生。

四、勤雜工（含服務(wù)員）

（一）崗位職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

4、完成餐后的廚具回收與清洗。

5、做好消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工

作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售

賣或分發(fā)食品。

5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，

6

對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備,

關(guān)好窗戶，鎖好門(mén)。

9、做好每周大掃除工作。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、

走廊餐廳