石榴葉茶加工技術(shù)規(guī)程

DB37/T××××—2011PAGEDBICSDBICS棗莊市地方標(biāo)準(zhǔn)棗莊市地方標(biāo)準(zhǔn)DB/TDB/T*****—****石榴葉茶加工技術(shù)規(guī)程 ****-******-**-**實(shí)施****-**-**發(fā)布棗莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理?xiàng)椙f市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB/T—2022PAGEI前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》以及GB/T20001《標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則》的規(guī)定起草。本標(biāo)準(zhǔn)由棗莊市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并監(jiān)督管理實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：棗莊學(xué)院，棗莊市市場(chǎng)監(jiān)管綜合服務(wù)中心，山東榴興農(nóng)業(yè)科技有限公司、山東美果來(lái)食品有限公司。本文件主要起草人：鹿顏、張立華、譚偉、魏志為、韓鵬、張波、王彪。PAGE1石榴葉茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了石榴葉綠茶、石榴葉紅茶的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、加工場(chǎng)所、工藝流程及技術(shù)要求、精制包裝、運(yùn)輸、貯存和出廠檢驗(yàn)等要求和方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于石榴葉綠茶、石榴葉紅茶的初制加工、精制加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本規(guī)程的引用而成為本規(guī)程的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本規(guī)程達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)程。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（含第1號(hào)修改單）GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法GB/T30375茶葉貯存GB/T30766茶葉分類GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T40633茶葉加工術(shù)語(yǔ)GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1石榴葉綠茶以石榴鮮葉為原料，經(jīng)貯青、攤青、萎凋、殺青、做形、干燥、提香、篩分、包裝等加工工藝制成的可供人們直接飲用的成品茶。3.2石榴葉紅茶以石榴鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、干燥、篩分、包裝等加工工藝制成的可供人們直接飲用的成品茶。4原輔料要求4.1石榴葉采摘石榴鮮葉采摘應(yīng)從無(wú)公害石榴園區(qū)采摘，不得混入來(lái)自非無(wú)公害園區(qū)的鮮葉。一般在5月上旬至6月上旬為開(kāi)采期，根據(jù)石榴樹(shù)生長(zhǎng)特性和加工要求，遵循采留結(jié)合，量質(zhì)兼顧和因園制宜的原則，按照采摘標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采摘，不得采摘帶病斑和受污染的石榴鮮葉。4.2石榴葉運(yùn)輸采摘鮮葉應(yīng)及時(shí)運(yùn)抵茶廠，避免鮮葉渥悶變質(zhì)，運(yùn)輸工具應(yīng)干凈衛(wèi)生，保證運(yùn)輸過(guò)程中石榴葉保持新鮮、無(wú)污染。4.3原料驗(yàn)收石榴鮮葉、毛茶原料等驗(yàn)收質(zhì)量、等級(jí)劃分應(yīng)符合表（1）中的要求，并明確可溯源標(biāo)識(shí)。表（1）鮮葉采摘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮葉等級(jí)質(zhì)量要求一級(jí)一芽一葉，嫩度較高，且與一芽一葉基本相等的對(duì)夾葉占30﹪二級(jí)一芽一葉，與一芽一葉同等大小的一芽二葉占30﹪三級(jí)一芽二葉為主，含二芽二葉在20%以下四級(jí)二芽二葉、三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉4.4石榴葉儲(chǔ)存石榴鮮葉采摘后要求及時(shí)加工生產(chǎn)，不得在室溫放置超過(guò)20小時(shí)。對(duì)不能及時(shí)加工生產(chǎn)的鮮葉，應(yīng)于5℃左右的低溫冷藏室進(jìn)行保鮮，保鮮時(shí)間不得超過(guò)2天。4.5輔料要求接觸茶葉的包裝材料應(yīng)符合SB/T10035的規(guī)定。包裝容器應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)毒，不影響茶葉品質(zhì)，牢固、防潮、整潔、能保護(hù)茶葉品質(zhì)，便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。5加工場(chǎng)所5.1環(huán)境要求5.1.1加工場(chǎng)所宜選擇在交通、水電、通訊便利的地方。5.1.2加工場(chǎng)所應(yīng)地勢(shì)干燥，水源清潔、充足，日照充分，遠(yuǎn)離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)500m以上，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，距離垃圾場(chǎng)、畜牧養(yǎng)殖場(chǎng)、醫(yī)院、糞池200m以上，離開(kāi)經(jīng)常噴灑農(nóng)藥的農(nóng)田100m以上，離開(kāi)交通主干道20m以上。5.1.3加工場(chǎng)所所處大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.4加工用水、沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)達(dá)GB5749的要求。5.2廠區(qū)布局5.2.1廠區(qū)應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求合理布局，采光充足，應(yīng)設(shè)置與加工產(chǎn)品種類、數(shù)量相適應(yīng)的廠房、倉(cāng)庫(kù)和生產(chǎn)車間。生產(chǎn)車間與生活區(qū)和辦公區(qū)相互隔離，非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)車間。5.2.2廠區(qū)環(huán)境整潔、干凈、無(wú)異味。道路均鋪設(shè)為硬質(zhì)路面，排水系統(tǒng)通暢，地面無(wú)積水，廠區(qū)環(huán)境均已進(jìn)行綠化保護(hù)。5.2.3廠房和設(shè)備布局均與加工工藝流程和生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，廠房面積不少于設(shè)備占地面積的8倍，地面硬實(shí)、平整、光潔，墻壁無(wú)污垢，配套防止灰塵侵入的設(shè)施。5.2.4廠房布局應(yīng)滿足加工工藝對(duì)溫度、濕度和其他工藝參數(shù)要求而設(shè)計(jì)，防止毗鄰車間相互干擾。5.3加工車間5.3.1車間總體布局、環(huán)境要求，衛(wèi)生設(shè)施條件以及初制車間、精制車間建設(shè)均應(yīng)符合GH/T1077和GB/T32744的規(guī)定。5.3.2車間內(nèi)部設(shè)置人流通道和按加工生產(chǎn)需要的物流通道。物流通道與外界設(shè)有門(mén)、護(hù)欄等有效隔離設(shè)施，防止無(wú)關(guān)外物直接進(jìn)入車間。應(yīng)茶葉生產(chǎn)的實(shí)際需要，在包裝車間設(shè)置了物料傳遞口。5.3.3初制車間建在園區(qū)附近安全地帶，一般由貯青車間、初加工車間、包裝車間等組成。貯青車間按照立架貯青方式，保證與其他作業(yè)區(qū)適當(dāng)隔離，合理布局車間面積能夠滿足生產(chǎn)規(guī)模的需要。5.3.4車間粉塵最高容許濃度為每立方米10mg?；覊m較大的車間已安裝換氣風(fēng)扇、天窗或除塵設(shè)備。5.4加工設(shè)備5.4.1加工設(shè)備應(yīng)符合GH/T1077和GB/T32744中規(guī)定的要求.5.4.2不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳青銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。5.4.3名優(yōu)茶加工設(shè)備宜選用以電能轉(zhuǎn)換為熱能的茶葉加工設(shè)備。5.4.4機(jī)爐一體化的名優(yōu)茶加工設(shè)備，應(yīng)采用鋼板等建筑材料將爐灶與加工場(chǎng)地隔離。強(qiáng)烈震動(dòng)的加工設(shè)備采取必要的防震措施?？煞蛛x安裝大型風(fēng)機(jī)設(shè)在車間外，車間內(nèi)噪音不得超過(guò)80分貝。5.4.5電力設(shè)施要有醒目的標(biāo)志，車間內(nèi)電力線不得裸露或直接拖地，要有必要的漏電保護(hù)裝置，以保證安全用電。皮帶轉(zhuǎn)動(dòng)必須有皮帶防護(hù)罩。此外，要配有一定數(shù)量的消防栓、蓄水池等設(shè)施。5.4.6新購(gòu)設(shè)備要清除材料表面的防銹油。每個(gè)生產(chǎn)季開(kāi)始都要對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒、防銹和保養(yǎng)。5.4.7定期潤(rùn)滑零部件，每次應(yīng)適量，不得外溢。5.5衛(wèi)生設(shè)施按照GH/T1077和GB/T32744的要求執(zhí)行。6工藝流程及技術(shù)要求加工工藝7.1加工流程7.1.1曲形綠茶加工流程鮮葉攤晾→殺青→揉捻→二青→提毫→烘干→提香→成品[揀剔]7.1.2扁形綠茶加工流程鮮葉攤晾→殺青→理?xiàng)l、壓扁→輝干→提香→成品[揀剔]7.1.3扁形綠茶加工流程鮮葉攤晾→殺青→理?xiàng)l→烘干→提香→成品[揀剔]7.2加工工藝規(guī)范7.2.1鮮葉攤晾根據(jù)鮮葉的品種和等級(jí)及時(shí)適度分類攤晾，攤放后鮮葉含水量降至65%～70%，葉片失去光澤，葉質(zhì)柔軟，香氣開(kāi)始顯露為止。7.2.2殺青按照鮮葉老嫩程度，將滾筒殺青筒內(nèi)溫度控制在150℃～200℃，適時(shí)均勻投料，殺青后葉片含水量降至60%左右，葉色暗綠，芽葉略帶粘性，失去彈性，嫩莖輕折而不斷，青氣消失，香氣顯露。及時(shí)攤涼10min～20min，使葉內(nèi)水分重新分布均勻。7.2.3揉捻揉捻加壓按照“輕—重—輕”的原則進(jìn)行，并根據(jù)原料老嫩程度控制揉捻時(shí)間，揉捻時(shí)間嫩葉15～20min，老葉20～30min，茶汁外溢，手握濕潤(rùn)有粘手感為宜。及時(shí)解塊、攤涼。7.2.4二青按原料的老嫩程度不同，將筒溫控制在100℃～120℃之間，二青后葉片手握成團(tuán)，松手彈散，稍有觸手感為適度，并及時(shí)攤涼。7.2.5理?xiàng)l7.2.5.1扁形綠茶將理?xiàng)l機(jī)槽鍋溫度控制在150℃～170℃之間，轉(zhuǎn)速控制住140r/min～190r/min之間，待至4～5成干，葉條扁直，色澤潤(rùn)綠，微有刺手感時(shí)，下機(jī)攤涼。7.2.5.2針形綠茶理?xiàng)l機(jī)槽鍋溫度控制在130℃～150℃，轉(zhuǎn)速在180r/min～190r/min之間，待至4～5成干，葉條挺直，色澤潤(rùn)綠后，下機(jī)攤涼。7.2.6干燥7.2.6.1曲形綠茶、針形綠茶烘干烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100℃～110℃，定時(shí)翻動(dòng)，水分控制在在4%～6%之間，手捻茶葉成粉末，出籠攤涼。7.2.6.2扁形綠茶輝干將輝干機(jī)溫度控制在120℃～140℃之間，將破碎率控制在5%～8%，茶葉達(dá)需光滑勻齊、扁平挺直、色澤翠綠、香氣馥郁時(shí)即可出茶，水分約在4%～6%左右。7.2.7提香按程序預(yù)熱提香機(jī)械，將茶葉篩去碎末投放到機(jī)器中，溫度控制在95℃～100℃，使出茶香氣提高而湯色綠，出茶后水分控制7%以下，并及時(shí)攤開(kāi)散熱。7.3成品品質(zhì)7.3.1曲形綠茶條索卷曲緊結(jié)，色澤翠綠，白毫明顯，含水量低于6%,手捻成末。7.3.2扁形綠茶條索扁平勻齊，形扁挺直，色澤翠綠光滑，含水量低于6%,手捻成末。7.3.3針形綠茶芽頭肥壯，條索緊實(shí)挺直，銀毫滿披，色澤翠綠，含水量低于6%,手捻成末。8包裝、貯運(yùn)8.1茶葉的包裝材料應(yīng)符合SB/T10035規(guī)定。8.2包裝容器與運(yùn)輸工具干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)毒、無(wú)污染，不影響茶葉品質(zhì)，不得與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運(yùn)。8.3成品茶應(yīng)存放在清潔、干燥、陰涼、無(wú)異味的專