傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范

1DB36/XXXXX—XXXX傳統(tǒng)小吃南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了傳統(tǒng)小吃南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語與定義、烹飪器具、操作流程、制做規(guī)范、煨制技藝、要求、傳送、附錄制作技藝、附錄傳承脈絡(luò)與傳承技藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以瓦罐為器投入肉類、禽類、蛋類、根莖\蔬果類、淀粉、蔥姜汁、味精、米酒、鹽為主輔料的南昌瓦罐煨湯烹制技藝規(guī)范。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707-2016鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2713-2015淀粉制品GB2716-2018植物油GB2720-2015味精GB2758-2012發(fā)酵酒及其配制酒GB5461-2016食用鹽GB/T317-2018白砂糖GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937-2006食用豬油GB14934-2016消毒餐（飲）具GB4806-2016陶瓷制品GB/T18672-2014枸杞GB19643-2016藻類及其制品GB20799-2016肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB7096-2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T20356-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品廣昌白蓮GB/T10650-2008鮮梨GB29938-2013食品用香料通則GB2712-2014豆制品GB/T35883-2018冰糖GB4806.9-2016食品接觸用金屬材料及制品餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范3術(shù)語與定義2DB36/XXXXX—XXXX下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1南昌瓦罐煨湯（NanchangTile-potStewedSoup）南昌瓦罐煨湯屬贛菜系，是江西地區(qū)民間傳統(tǒng)煨湯技法，采用陶土或耐熱材料制成的瓦缸為煨湯容器，大小瓦罐內(nèi)，精配食物，以優(yōu)質(zhì)水為原料，食材連同水放入密封的瓦罐中，采用鋁箔紙密封，用優(yōu)質(zhì)木炭火瓦罐六面受熱，依缸內(nèi)溫度變化從大火、中火、小火以食材之性煨制2-6小時至酥爛，并以微火缸內(nèi)保溫，湯汁三變?nèi)校贤耆譅€的煨湯技法，久煨之下原料鮮味與營養(yǎng)成分充分溶解于湯中使得南昌瓦罐煨湯湯清、味美、酥爛、鮮醇，具有消除疲勞、益智健體，延年益壽的作用。4烹飪器具4.1煨湯瓦缸以泥、陶或耐熱材料燒制而成煨缸內(nèi)直徑最寬部份80cm，形似酒壇、外部施釉、口闊、肚大、底部較小的瓦缸，缸體內(nèi)設(shè)有環(huán)繞內(nèi)壁的層架，用于擺放瓦罐煨湯。缸口直徑40cm設(shè)有活動缸蓋，缸底部有11cmX8cm活動小風(fēng)口，瓦缸經(jīng)過高溫?zé)贫桑庑?、吸附性較好，具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。4.2大瓦罐以陶泥為料，經(jīng)高溫?zé)?，?nèi)直徑最大部份16cm，容量為1600ml用于煨湯的大盛器。4.3中瓦罐以陶泥為料，經(jīng)高溫?zé)疲瑑?nèi)直徑最大部份12cm，容量為800ml用于煨湯的中盛器。4.4小瓦罐以陶泥為料，經(jīng)高溫?zé)?，?nèi)直徑最大部份9cm，容量為500ml用于煨湯的小盛器。4.5鋁箔紙煨制瓦罐湯時選用的光亮，耐熱性和韌性好的鋁箔紙。4.6機制木碳煨湯時選用的機制無煙木炭。5操作流程3DB36/XXXXX—XXXX圖2南昌瓦罐煨湯烹制技藝流程6制做規(guī)范6.1原料6.1.1煨湯制湯原料通常以動物性原料為主，根莖或其它原料為輔，選料時宜選鮮味足、新鮮的食材，將新鮮的家禽、肉類、排骨、雞蛋、根莖、果實、適宜煨湯的中藥材、輔料備用，原料宰殺規(guī)范依GB12694-2016規(guī)定。6.2初加工清洗6.2.1活禽宰殺、剖開、去除內(nèi)臟、皮毛血水清洗干凈。6.2.2鮮肉畜禽屠宰后，經(jīng)過自然冷卻，清洗去皮毛血水。6.2.3冷卻肉經(jīng)過冷卻工藝處理，材料使用前，做好食材清洗與潔凈處理。6.2.4肉制品或以畜禽肉為主要原料，肉類制品依GB20799-2016標(biāo)準(zhǔn)進行處理。6.2.5根莖、果實、適宜煨湯的依照國家標(biāo)準(zhǔn)中藥材、輔料等備用食材需按餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）進行食材備用前處理。6.3精準(zhǔn)加工6.3.1煨湯備材進行原材料的改刀加工，肉禽類制品去臟、去皮毛血水，根莖類食材去皮、其它輔助材料進行煨制前加工處理。6.4排酸6.4.1把經(jīng)加工處理后的鮮肉、禽類制品入冷柜將溫度調(diào)至0-4℃,冷藏24小時排酸再起用。6.5蔥姜汁6.5.11斤新鮮香蔥+0.5斤老姜，用清水沖洗干凈，再把香蔥改刀成小段，老姜切片+加水2斤混合攪碎，用沙布包起來，用手?jǐn)Q出蔥姜汁出來。4DB36/XXXXX—XXXX6.6入大小瓦罐6.6.1利用姜蔥汁和水使食物入味、辟去異味、注入大、小瓦罐用鋁紙密封。6.7入缸6.7.1將食材根據(jù)大小、多少分裝進大小瓦罐內(nèi)，加入調(diào)味料，再加礦泉水。用鋁紙把大小瓦罐封口，再逐個從大缸底部往上逐層碼放。6.7.2大缸內(nèi)徑80cm，一次煨制可分別放入大瓦罐30個或小瓦罐80個。6.8味水調(diào)配表1南昌瓦罐煨湯味水調(diào)配表鹽水鹽水7煨制技藝規(guī)范7.1裝碳7.1.1碳簍內(nèi)入碳，夏季2000g，冬季2250g。7.2溫度控制表2南昌瓦罐煨湯煨制技藝規(guī)范列表步驟操作規(guī)范溫度區(qū)間火候煨制時間罐體溫度湯汁溫度湯汁變化將調(diào)好味水手控開關(guān)風(fēng)大缸內(nèi)部溫5DB36/XXXXX—XXXX大缸下風(fēng)口汁變混為一大缸下風(fēng)口大缸內(nèi)部溫度火小泡，湯汁變白為二沸口大缸內(nèi)部溫度火泡，湯汁變清為三變?nèi)?.3技術(shù)特征7.3.1三沸三變7.3.1.1南昌瓦罐煨湯在煨制過程中有三變?nèi)小?.3.1.2缸內(nèi)溫度在160-180℃時，瓦罐內(nèi)壁起魚眼泡、湯汁變混為一變一沸。7.3.1.3缸內(nèi)溫度在110-120℃時，瓦罐內(nèi)壁起小泡，湯汁變白為二變二沸。7.3.1.4缸內(nèi)溫度100-110℃時，湯汁起蟹眼泡，湯汁變清為三變?nèi)小?.4保溫7.4.1大缸下風(fēng)口關(guān)閉，空氣不流通，缸內(nèi)溫度達80-85℃可對已煨好的湯品進行保溫，并可根據(jù)季節(jié)、氣候不同調(diào)控溫度。7.5呈現(xiàn)7.5.1湯煨好后，出品應(yīng)保持80-85℃上桌食用最佳口感，湯煨好后6小時內(nèi)售完，食用囗感最好。8要求表3感官要求項目色澤湯清澈不渾濁氣味濃郁的肉香與脂香味道鮮咸復(fù)合味質(zhì)地有嚼勁、有韌性形態(tài)圓餅形、塊狀、段形6DB36/XXXXX—XXXX雜質(zhì)無可見異物8.1安全與衛(wèi)生8.1.1菜品的安全與衛(wèi)生應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。8.1.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.1.3鋁箔紙應(yīng)符合GB4806.8-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品。8.1.4瓦罐應(yīng)符合GB/T10816-2008紫砂陶器的規(guī)定。9傳送為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在湯品取出后不低于80-85。C，3分鐘內(nèi)最佳食用時間傳送到餐廳。7DB36/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）老鴨肚片湯A.1基本要求A.1.1廚房A.1.1.1設(shè)計與布局應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范的規(guī)定，做到干凈整潔。A.1.1.2環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。A.1.2設(shè)備與器具A.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設(shè)備與器具應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.1.2.2衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。A.1.2.3使用的設(shè)備如、煨缸、絞肉機、切配區(qū)、冷凍冰箱、保鮮冰箱應(yīng)符合GB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范。A.2煨湯工A.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發(fā)的相應(yīng)等級廚師資格證和健康證。A.2.2或持有專業(yè)技能認(rèn)定部門所認(rèn)定的煨湯職業(yè)技能證書。A.3主、配原材料表A.1老鴨肚片湯毛料量標(biāo)準(zhǔn)4鹽55水4A.4制作技藝A.4.1將老鴨宰殺，剖開，去除內(nèi)臟、皮毛血水，清洗干凈。A.4.2改刀加工成6X4cm段塊。8DB36/XXXXX—XXXXA.4.3豬肚清洗干凈，再改刀成2×6cm的肚條。A.4.4把改刀的鴨塊，豬肚條進冷柜冷藏0-4度，保持24小時排酸。A.4.5把排了酸的鴨塊用冷水下鍋，燒開到90度，冒出鴨骨頭鴨肉中的血水，再清水沖洗干凈備用。A.4.6小瓦罐加料量：老鴨100g，肚片30g，,加水250g，味精1.5g，鹽1.5g，米酒4g，蔥姜汁4g。A.4.7大瓦罐加料量：老鴨400g，肚片100g，加水800g，味精5g，鹽5g，米酒13g，蔥姜汁13g。A.4.8用鋁箔紙封口，放進大缸中大火、中火、小火煨制6小時。A.4.9大缸內(nèi)保溫。A.4.10呈現(xiàn)，小瓦罐適應(yīng)1人食用，大瓦罐適應(yīng)5-6人食用。A.5盛裝成形圖A.1老鴨肚片湯圖例9DB36/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）雞蛋肉餅湯B.1基本要求B.1.1廚房B.1.1.1設(shè)計與布局應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范的規(guī)定，做到干凈整潔。B.1.1.2環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。B.1.2設(shè)備與器具B.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設(shè)備與器具應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。B.1.2.2衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。B.1.2.3使用的設(shè)備如、煨缸、絞肉機、切配區(qū)、冷凍冰箱、保鮮冰箱應(yīng)符合GB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范。B.2煨湯工B.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發(fā)的相應(yīng)等級廚師資格證和健康證。B.2.2或持有專業(yè)技能認(rèn)定部門所認(rèn)定的煨湯職業(yè)技能證書。B.3主、配原材料表B.1雞蛋肉餅毛料量標(biāo)準(zhǔn)1鹽111水B.4制作技藝B.4.1將豬精肉與豬肥肉放在砧板上用刀剁碎不大于3毫米肉碎。DB36/XXXXX—XXXXB.4.2將剁碎的肉放進冷柜在0-4℃冷藏24小時，排酸。B.4.3將排好酸的肉取出，用水生粉勾芡，拌勻，起勁道為止。B.4.4將揉好的肉取出，分裝進小瓦罐，用手壓成圓形餅后，加入水150g，把土雞蛋打入小瓦罐內(nèi)，再加，味精1克，食鹽1克，蔥姜汁1克，米酒1克，用鋁箔紙封口。B.4.5進大缸中大火煨制兩個小時即可。B.4.6缸內(nèi)取出，缸外保溫。B.4.7呈現(xiàn)。B.5盛裝成形圖B.1雞蛋肉餅湯圖例DB36/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）山藥排骨湯C.1基本要求C.1.1廚房C.1.1.1設(shè)計與布局應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范的規(guī)定，做到干凈整潔。C.1.1.2環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。C.1.2設(shè)備與器具C.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設(shè)備與器具應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。C.1.2.2衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。C.1.2.3使用的設(shè)備如、煨缸、絞肉機、切配區(qū)、冷凍冰箱、保鮮冰箱應(yīng)符合GB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范。C.2煨湯工C.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發(fā)的相應(yīng)等級廚師資格證和健康證。C.2.2或持有專業(yè)技能認(rèn)定部門所認(rèn)定的煨湯職業(yè)技能證書。C.3主、配原材料表C.1山藥排骨湯毛料量標(biāo)準(zhǔn)124鹽66水4C.4制作技藝C.4.1將排骨和山藥削皮清洗。C.4.2將清洗的排骨加工改刀5X4cm塊狀，山藥切滾刀，6X3cm。DB36/XXXXX—XXXXC.4.3將排骨冷藏在0-4℃冷柜中24小時，排酸。C.4.4將去了酸的排骨取出，分裝進大/小瓦罐中。C.4.5將山藥削皮切塊放進大/小瓦罐中。C.4.6小瓦罐加料量：山藥70g，排骨150g，加水250g，味精1.5g，鹽1.5g，米酒4g，蔥姜汁4g，枸杞子1克。C.4.7大瓦罐加料量：山藥200g，排骨500g，加水800g，味精6g，鹽6g，米酒13g，蔥姜汁13g，枸杞子2克。C.4.8用鋁箔紙封口，放進大缸中大火、中火、小火煨制6小時C.4.9呈現(xiàn)，小瓦罐適應(yīng)1人食用。大缸5-6人食用。C.5盛裝成形圖C.1山藥排骨湯圖例DB36/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）烏骨雞湯D.1基本要求D.1.1廚房D.1.1.1設(shè)計與布局應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范的規(guī)定，做到干凈整潔。D.1.1.2環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。D.1.2設(shè)備與器具D.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設(shè)備與器具應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。D.1.2.2衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。D.1.2.3使用的設(shè)備如、煨缸、絞肉機、切配區(qū)、冷凍冰箱、保鮮冰箱應(yīng)符合GB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范。D.2煨湯工D.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發(fā)的相應(yīng)等級廚師資格證和健康證。D.2.2或持有專業(yè)技能認(rèn)定部門所認(rèn)定的煨湯職業(yè)技能證書。D.3主、配原材料表表D.1烏骨雞湯毛料量標(biāo)準(zhǔn)2255鹽4水D.4制作技藝D.4.1將烏雞宰殺去除皮毛血水，清洗干凈。DB36/XXXXX—XXXXD.4.2加工改刀去除雞頭、雞腳）把整只烏雞平均分為四塊。D.4.3把改刀的烏雞塊進冷柜冷藏0-4度，保持24小時排酸。D.4.4將改刀好的烏骨雞200g放入瓦罐中，加入當(dāng)歸2g，枸杞2g，黨參5g，香菇10g，蔥姜汁5g，鹽1.5g，米酒4g，味精1.5g，水190g。D.4.5用鋁箔紙封口，進入大缸中大火煨制3小時。D.4.6從大缸內(nèi)取出，缸外保溫。D.4.7呈現(xiàn)，小瓦罐適應(yīng)1人食用。D.5盛裝成形圖D.1烏骨雞湯圖例DB36/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）黃豆煨豬腳湯E.1基本要求E.1.1廚房E.1.1.1設(shè)計與布局應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范的規(guī)定，做到干凈整潔。E.1.1.2環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。E.1.2設(shè)備與器具E.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設(shè)備與器具應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。E.1.2.2衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。E.1.2.3使用的設(shè)備如、煨缸、絞肉機、切配區(qū)、冷凍冰箱、保鮮冰箱應(yīng)符合GB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范。E.2煨湯工E.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發(fā)的相應(yīng)等級廚師資格證和健康證。E.2.2或持有專業(yè)技能認(rèn)定部門所認(rèn)定的煨湯職業(yè)技能證書。E.3主、配原材料表表E.1黃豆煨豬腳湯毛料量標(biāo)準(zhǔn)4鹽66水4E.4制作技藝E.4.1將原料清洗干凈。E.4.2改刀加工。E.4.3干黃豆清洗干凈，用水浸泡8小時備用。DB36/XXXXX—XXXXE.4.4豬腳剁塊，5X4cm塊狀，冷水下鍋，沸水，除去皮毛血水，清洗備用。E.4.5豬腳進冰柜0-4度冷藏24小時，排酸。E.4.6小瓦罐加料量：豬腳200g，黃豆30g，加水250g，味精1.5g，鹽1.5g，米酒4，蔥姜汁4g。E.4.7大瓦罐加料量：豬腳700g，黃豆100g，加水700g，味精6g，鹽6g，米酒13g，蔥姜汁13g。E.4.8用鋁箔紙封口，放進大缸中大火、中火、小火煨制6小時。E.4.9大缸內(nèi)保溫。E.4.10呈現(xiàn)，小瓦罐適應(yīng)1人食用，大瓦罐適應(yīng)5-6人食用。E.5盛裝成形圖E.1黃豆煨豬腳圖例DB36/XXXXX—XXXX（規(guī)范性附錄）銀耳蓮子湯F.1基本要求F.1.1廚房F.1.1.1設(shè)計與布局應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范的規(guī)定，做到干凈整潔。F.1.1.2環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。F.1.2設(shè)備與器具F.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設(shè)備與器具應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。F.1.2.2衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。F.1.2.3使用的設(shè)備如、煨缸、絞肉機、切配區(qū)、冷凍冰箱、保鮮冰箱應(yīng)符合GB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范。F.2煨湯工F.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發(fā)的相應(yīng)等級廚師資格證和健康證。F.2.2或持有專業(yè)技能認(rèn)定部門所認(rèn)定的煨湯職業(yè)技能證書。F.3主、配原材料表表F.1銀耳蓮子湯毛料量標(biāo)準(zhǔn)61水F.4制作技藝F.4.1將銀耳和蓮子用水浸泡8小時備用。F.4.2將銀耳用手撕碎。F.4.3清洗。F.4.4將清洗好的銀耳30g，蓮子10g，紅棗6g，冰糖30g，水400g，枸杞2g放入瓦罐中。F.4.5用鋁箔紙封口，進入大缸中大火、中火、小火煨制6小時。DB36/XXXXX—XXXXF.4.6缸內(nèi)保溫。F.4.7呈現(xiàn)，小瓦罐適應(yīng)1人食用。F.5盛裝成形圖F.1銀耳蓮子湯圖例DB36/XXXXX—XXXX（資料性附錄）傳承人與傳承技藝G.1余其祥（1917年—1990年）一生從事中餐烹飪技藝工作，先后在百年老店新雅酒樓，志泰飯店、東方紅酒店、任紅案，是江西省最早一批特級廚師，精通贛菜。