中式烹調(diào)師五級(jí)理論知識(shí)試卷2021

中式烹調(diào)師五級(jí)理論知識(shí)試卷2021

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

IB酸

C食用堿水

D洗滌靈

4.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。（1分）

A三

B四

C五

D六

5.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。（1分）

A藝術(shù)美

B形式美

C形成美

D造型美

6.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。（1

分）

A原料質(zhì)量

B折舊因素

C人為因素

D費(fèi)用復(fù)雜

7.制湯要選用新鮮的含（人脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。（1分）

A蛋白質(zhì)

B維生素

C礦物質(zhì)

D鮮味

8.白果的漲發(fā)率一般每公斤干料可漲發(fā)（）公斤左右濕料.（1分）

A2

B2.5

C3

D3.5

9.食品雕刻工具一般可分平口刀，圓口刀，（），圓柱刀，鳳尾刀,模型刀等六種.（1分）

A單面刀

B寬口刀

C鐮刀

D雙口刀

10.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。（1分）

A軟糯

B膨松

C酥松

D筋抖

11.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。（1分）

A光油

B細(xì)油

C毛油

D凈油

12.菜肴（）是素菜的代表菜。（1分）

A烤菜花

B植物四寶

C扣三絲

D燒冬瓜

13.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是售價(jià)=（）成本X（1+成本毛利率）。（1分）

A主料

B輔料

C調(diào)料

D原料

14.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、爆發(fā)和蒸發(fā)四種。（1分）

A米湯法

B冷水泡發(fā)

C煮發(fā)

D加堿發(fā)

15.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是（）。（1分）

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C糖類

D水

16.電磁灶是利用（）加熱方法烹制食物的灶具。（1分）

A電磁感應(yīng)

B微波

C遠(yuǎn)紅外線

D液化石油氣

17.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。（1分）

A燉

B燒

C嫻

D炒

18.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。（1分）

A清明節(jié)前后

B端午節(jié)前后

C中秋節(jié)前后

D春節(jié)前后

19.基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指（）蛋白。（1分）

A蛋類

B奶類

C肉類

D大豆

20.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。（1分）

A腥氣味

B異味

C堿性

D酸腥味

21.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過程。（1分）

A精神需要

B生理需要

C心理需要

D營養(yǎng)需要

22.冷菜造型藝術(shù)要立足于（），在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。（1分）

A觀賞

B食用

C展示

D裝飾點(diǎn)綴

23.一位22歲男運(yùn)動(dòng)員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（1

分）

A41~62

B93?139

C185?231

D556?649

24.丁是把原料經(jīng)（），切條，改丁三道工序成形.（1分）

A裁片

B切絲

C剁條

D批片

25.符合元魚加工選項(xiàng)的是（）.（1分）

A清除附在肉質(zhì)上的盾鱗

B燙制目的是為了清除表面黏液

C清除肉組織中的血污

D采用100°C的水溫煮制20分鐘

26.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。（1分）

A10%?13%

B15%?18%

C20%~23%

D25%?28%

27.觸電對(duì)危害程度與（人通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的

關(guān)系。（1分）

A電線位置

B電流頻率

C導(dǎo)電能力

D觸電形式

28.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶

庫”，特別是含（）豐富。（1分）

A銅

B鋅

C鎰

D鐵

29.下列原料中不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理的是（）。（1分）

A小麥面粉

B大豆蛋白粉

C糯米粉

D玉米粉

30.端魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。（1分）

A秋季

B夏季

C春季

D冬末春初

31.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）o（1分）

A費(fèi)用

B成本

C信譽(yù)

D福利

32.酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變,必須具備三個(gè)條件,即食物含有多酚類物質(zhì),酚酶和空氣中的（），三

者缺一不可.（1分）

A焦化

B酸氧

C段氨

D氧

33.每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。（1分）

A5kcaI

B7kcaI

C9kcaI

D11kcal

34.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是（）（1分）

A淀粉酶

B木瓜蛋白酶

C溶菌酶

D生姜蛋白酶

35.調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。（1分）

A轉(zhuǎn)變

B改變

C變化

D變換

36.人們的飲食（）就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。（1分）

A經(jīng)常性

B習(xí)慣性

C共同性

D盲目性

37.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也

保證了（）。（1分）

A出菜質(zhì)量

B餐廳衛(wèi)生

C廚房的衛(wèi)生

D加工間衛(wèi)生

38.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。（1分）

AO.2g/kg

BO.3g/kg

CO.4g/kg

DO.5g/kg

39.成人每日每公斤體重需糖約（）.（1分）

A20克~30克

B7克［?？?/p>

C4克~6克

D10克~15克

40.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模ǎ┘捌涑墒旌蟮模ǎ?，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。?分）

A調(diào)味特性;香味特征

B口味特征；口味特征

C氣味特征;氣味特征

D香味特征;香味特征

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.方刀也稱切刀,用途較廣,其中有方頭,圓頭,大頭,齊頭,之分.（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上做出犧牲。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、纖維素的重要來源。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.食用油脂的主要成分是磷脂。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.高壓鍋主要是利用鍋內(nèi)的水經(jīng)過加熱形成的蒸汽而產(chǎn)生一定的壓力。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700?1400g,一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機(jī)鹽元素。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.脂溶性維生素和食品,用作涼拌菜時(shí)應(yīng)添加食用油，以增加人體對(duì)這些維生素的吸收.（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.在a-角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬?，在角蛋白中肽鏈?zhǔn)鞘湛s的。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅,

破壞會(huì)更快。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.鹵注重湯的制作，一次性使用還是很浪費(fèi)。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.軟溜的菜肴可采用滑油與炸制，出水的方法進(jìn)行初步熟處理.（1分）

A對(duì)