食品營養(yǎng)與人體健康學(xué)緒論醫(yī)學(xué)課件

食品營養(yǎng)與人體健康學(xué)食品營養(yǎng)與食療保健學(xué)緒論一、食品營養(yǎng)及食療保健學(xué)的概念和研究內(nèi)容食品營養(yǎng)學(xué)食療食品營養(yǎng)與食療保健學(xué)食品的定義

食品，按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品的功能營養(yǎng)功能，食品提供人體所需要的各種營養(yǎng)素感官功能，以滿足人體的不同嗜好與要求對人體具有生理調(diào)節(jié)功能食品的功能營養(yǎng)學(xué)的定義研究食品與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)，主要研究人體對營養(yǎng)素和能量的需要量、營養(yǎng)素與人體的健康關(guān)系、各類食物的營養(yǎng)價值、合理營養(yǎng)、食品加工對食品營養(yǎng)素的影響等。食療的定義即食物療法或飲食療法。我國自古就有“寓醫(yī)于食”、“醫(yī)食同源”之說，根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有一定保健作用或治療作用的食物，通過合理地烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形的美味食品?！笆朝煛奔仁敲牢都央?，又具有養(yǎng)身保健、防病治病，能吃出健康，益壽延年。食療的原則是根據(jù)各人的體質(zhì)、病情，因時因地，靈活選食?！妒朝煴静荨窞樘拼筢t(yī)學(xué)家孫思邈的弟子孟詵（公元621—714年）所著，是我國也是世界上現(xiàn)存最早的飲食療法專著。

食品營養(yǎng)與食療保健學(xué)的定義食品營養(yǎng)與食療保健是研究食品與人體健康的科學(xué)。是關(guān)于食品的攝取、消化吸收、運(yùn)輸利用、排泄過程及對人體生理調(diào)節(jié)作用的一門科學(xué)。

是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程；是人體獲得并利用生命活動所必需的物質(zhì)和能量的過程。研究人類在最經(jīng)濟(jì)的條件下，取得最好的健康。

主要研究內(nèi)容有食物中各種營養(yǎng)素與保健成分的功能；每種營養(yǎng)素和保健成分的需要量、食物來源、檢測及其相互作用；影響食物消化代謝的因素等。食療保健食品食療保健食品，也稱為“功能性食品”，各國對保健食品的名稱不同，迄今為止還沒有一個統(tǒng)一的定義。最早提出這一概念的日本，稱之為“特殊保健用食品”。歐美把食品保健稱為“食品營養(yǎng)品健康"，德國稱為“食品改善”。我國保健食品管理辦法中對保健食品的定義為“具有特定保健功能的食品”，而不是藥品；“適宜于特定人群食用”，而又不適宜于多種人群食用的一般食品；“不以治療疾病為目的，而具有調(diào)節(jié)機(jī)體的功能”。因此，在身體有病時，首先要遵醫(yī)囑進(jìn)行治療。公元前400-公元1750，自然主義時期（公元前在原始社會，人類為了生存而尋找食物，但不了解食物的營養(yǎng)價值?！八幨惩础?，古人認(rèn)識藥物和食物是同時進(jìn)行的，我國古代的食養(yǎng)、食醫(yī)、食療、食補(bǔ)、食忌等，實(shí)際上都是我國最早的食療營養(yǎng)保健，但當(dāng)初只是一些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，沒有對其功能機(jī)制進(jìn)行研究與論證。食品營養(yǎng)與食療保健學(xué)的發(fā)展歷程（四個階段）

化學(xué)分析時期（1750-1900），18世紀(jì)初，營養(yǎng)學(xué)之父Lavoisier對呼吸、氧化、測熱法的研究，首次證實(shí)人體內(nèi)熱量的產(chǎn)生同氧的利用有關(guān)。19世紀(jì)初，成功地建立了測定有機(jī)化合物中碳、氫、氮的含量的方法。

分子生理學(xué)時期（1955年后）也就是細(xì)胞或分子學(xué)生理學(xué)時期。電子顯微鏡、超速離心機(jī)、微量化學(xué)技術(shù)、同位素等新儀器、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，科技人員利用高新技術(shù)研究單個細(xì)胞，甚至更小細(xì)胞器的營養(yǎng)素需要及代謝過程。這意味著營養(yǎng)學(xué)的研究進(jìn)入了細(xì)胞或分子學(xué)時期。生物學(xué)時期（1900-1955）,1940年以前，主要是對營養(yǎng)素的研究（只有葉酸和鈷胺素是在此后發(fā)現(xiàn)的）。從1940以后，營養(yǎng)學(xué)的研究重點(diǎn)便從尋找必需營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)向?qū)Ω鞣N營養(yǎng)素的相互關(guān)系、生理功能、以及人體的膳食需要量的研究。保健食品的研究和發(fā)展大致經(jīng)歷了三個時代●第一代營養(yǎng)保健食品是僅僅根據(jù)食品中各營養(yǎng)成分或強(qiáng)化的營養(yǎng)素的功能來判斷此類食品可能具備的功能，未經(jīng)任何實(shí)驗(yàn)證實(shí)；●第二代營養(yǎng)保健食品是經(jīng)人體和動物實(shí)驗(yàn)的證明，該產(chǎn)品具有某些生理調(diào)節(jié)功能，即美國、日

本所強(qiáng)調(diào)的“真實(shí)性”、“科學(xué)性”。●第三代營養(yǎng)保健食品不僅需要經(jīng)過人體和動物實(shí)驗(yàn)，還需要具有該功能的有效成分或功能因子的結(jié)構(gòu)和含量，并要求功能因子在食品中有穩(wěn)定的形態(tài)。我國人民目前的營養(yǎng)狀況與發(fā)展趨勢我國改革開放以來，居民的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，營養(yǎng)狀況也有了很大的改進(jìn)。我國人民的傳統(tǒng)膳食習(xí)慣是以谷類食物為主食，加上少量的動物性食物，并以豬肉為主。我國曾于1959、1982、1992、2002、2012年分別進(jìn)行過五次全國性營養(yǎng)調(diào)查，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化；谷類的消費(fèi)量在減少或持平，谷類來源的能量大約占60%；豆類和豆制品的消費(fèi)量普遍下降，而肉、禽、水果、蔬菜、魚、乳類的消費(fèi)量明顯增加。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和受一些西方文化、膳食習(xí)慣的影響，這一趨勢還可能進(jìn)一步加快和加大?？傮w而言，我國居民膳食結(jié)構(gòu)中，谷物消耗量大，動物性蛋白質(zhì)所占比例偏低，在少數(shù)貧困地區(qū)，仍然有人尚未解決溫飽問題。由于地區(qū)差別、城鄉(xiāng)差別較大，經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，造成我國的營養(yǎng)狀況出現(xiàn)了營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不良并存的現(xiàn)象。一些邊遠(yuǎn)貧困地區(qū)，由于食物單調(diào)與不足，營養(yǎng)不良、營養(yǎng)缺乏癥較多，如缺鐵性貧血、佝僂病等；而一些大中城市和發(fā)達(dá)地區(qū)，飲食西化，超重與肥胖人口增多，因膳食結(jié)構(gòu)不合理而出現(xiàn)營養(yǎng)不平衡、營養(yǎng)過剩，“富裕病”患者不斷攀升。20歲的年齡，10歲的身高。高血壓、心臟病、糖尿病、過度肥胖等第一章：人體能量需求及必需營養(yǎng)素第一節(jié)人體能量需求★能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)?！锸澄锬芰孔罱K來源是太陽能。

★在人攝取的所有營養(yǎng)素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體外燃燒和體內(nèi)代謝時產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學(xué)上稱這三種營養(yǎng)素為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)經(jīng)過代謝分解釋放的熱能不同1g蛋白質(zhì)的產(chǎn)能蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率人體營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)

▲營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)簡稱RDA（RecommendedDailyAllowance），是由國際聯(lián)盟營養(yǎng)委員會于1936年提出的?！?/p>

我國營養(yǎng)素推薦標(biāo)準(zhǔn)指出：三種產(chǎn)能營養(yǎng)素一般成人推薦為：

蛋白質(zhì)需要量大約在每日每公斤體重1-1.2g，每天應(yīng)占總能量的10%-15%；

碳水化合物的能量以占總能量的55%-60%為宜；

脂肪能量不宜超過總能量的30%，防止脂肪攝入過多。第二節(jié)產(chǎn)能營養(yǎng)素及生理功能產(chǎn)能營養(yǎng)素主要包括：糖類、蛋白質(zhì)、脂肪。一、糖類（一）糖類的分類不能被水解為更小分子的糖單糖雙糖低聚糖多糖（二）糖類的生理功能●糖類對機(jī)體最重要的作用是供給能量與節(jié)約蛋白質(zhì)●保肝解毒作用●構(gòu)成機(jī)體組織（三）糖類的食物來源高糖食品中糖食品低糖食品無糖食品糖類主要存在于植物食品中，動物性食品除蜂蜜外，一般含糖類較少。（四）糖的衍生物1、木糖醇木糖醇原產(chǎn)于芬蘭，是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出來的一種天然植物甜味劑，其甜度可達(dá)到蔗糖的1.2倍。（1）中和脫酸工藝：原料→水解→中和→濃縮→脫色→離子交換→濃縮→加氫→濃縮→結(jié)晶→分離→包裝（2）離子交換脫羧工藝：原料→水解→脫色→離子交換→濃縮→離子交換→加氫→離子交換→濃縮→結(jié)晶→分離→包裝木糖醇的功能甜味劑穩(wěn)定胰島素改善肝功能減肥功能防齲齒功能常見的食品中糖的代替物有哪些？麥芽糖醇山梨糖醇阿斯巴甜木糖醇二、脂類脂類是中性脂肪和類脂的總稱，是人體重要的組成部分，它以多種形式存在于人體組織中。類脂磷脂糖脂膽固醇中性脂肪（甘油三脂）菜籽油花生油大豆油葵花油豬油牛油（一）人體內(nèi)的脂類人體內(nèi)的脂類按其存在及功能可分為貯存脂和恒定脂（類脂）。18%34%55-60%（二）脂類的功能構(gòu)成機(jī)體組織提供必需脂肪酸提供能量，保護(hù)機(jī)體脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物三大營養(yǎng)素中，脂肪的熱能最高。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收改善食品感官性狀（三）脂類的組成必需脂肪酸人體不可缺少包括亞油酸、亞麻酸非必需脂肪酸主要存在于深海魚油和植物種子在某些條件下不必要，或者攝入過多會產(chǎn)生某些問題飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和固醇人體自身可合成（四）脂類的適宜攝入量及其食物來源美國：成人的一天需求量為15～25g中國：按照脂類供給的能量占總能量的比例來計(jì)算，兒童和少年30%，成人15～20%為宜。聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織提出“膳食目標(biāo)”中脂肪所占總能量的比率為30%。1、適宜攝入量2、食物來源植物油：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、葵花油等，這些植物油含有豐富的多不飽和脂肪酸，也是人體必需脂肪酸的良好來源。動物性脂肪：豬肉、羊肉、牛肉，其中以豬肉的脂肪含量最高?！锴莸邦惡汪~類脂肪含量稍低。乳及乳制品也提供一定的脂肪?！锷詈ｔ~的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，如鯡魚（青魚）、鮭魚，它們具有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用?！锓词街舅?氫化是一種化工單元過程，是有機(jī)物和氫起反應(yīng)的過程。?人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油。?“氫化”是20世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。氫化植物油的優(yōu)點(diǎn)氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動物油相比價格更低廉，在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代。日常生活中的應(yīng)用：

薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。對人體健康的影響降低記憶力研究認(rèn)為，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。容易發(fā)胖反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。易引發(fā)冠心病根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。容易形成血栓反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。影響生長發(fā)育懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發(fā)育。影響男性生育能力反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。脂類物質(zhì)當(dāng)反式脂肪酸結(jié)合于腦脂質(zhì)中時，將會對嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。影響生長發(fā)育期影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。消費(fèi)者應(yīng)如何保護(hù)自己

第一招：看食品標(biāo)簽組分如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。第二招：掌握常見含反式脂肪酸的加工食品種類

珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。各國和各界政策：（1）歐美地區(qū)

禁止使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。（2）亞洲區(qū)有少數(shù)日本、香港、臺灣的傳媒和網(wǎng)頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關(guān)注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。

特別注意：

中國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標(biāo)準(zhǔn)【食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則】。其中【4強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容】的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。”國家標(biāo)準(zhǔn)已于2013年1月1日起正式施行。三、蛋白質(zhì)與氨基酸

蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。蛋白質(zhì)約占人體質(zhì)量的18%，它與生命息息相關(guān)。蛋白質(zhì)的主要成分除碳、氫、氧、氮4種元素外，有的蛋白質(zhì)還含有硫和磷，此外在少量蛋白質(zhì)中還含有鐵、銅、鋅、碘等微量元素。（一）蛋白質(zhì)的分類及功能蛋白質(zhì)的分類不完全蛋白質(zhì)：缺少一種或幾種人體必需的氨基酸完全蛋白質(zhì)：含有人體生長所必需的各種氨基酸，且氨基酸比例接近人體需要半完全蛋白質(zhì)：介于上述兩種蛋白質(zhì)之間，含有人體所必需的各種氨基酸，但氨基酸組成比例不平衡。增強(qiáng)免疫力機(jī)體生理活性物質(zhì)調(diào)節(jié)生理機(jī)能構(gòu)成人體組織和生命的重要物質(zhì)

蛋白質(zhì)的功能（二）氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸共有9種，賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對嬰兒來說組氨酸也是必需氨基酸。（口訣：一兩色素，本來淡些）非必需氨基酸共有13種，它們是甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷胱酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。評價一種食物蛋白的營養(yǎng)價值：（三）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價與食物來源一方面：是從“量”的角度。另一方面：則要從“質(zhì)”的角度，即根據(jù)必需氨基酸的含量及模式來考慮。膠原蛋白

膠原蛋白是一種生物性高分子物質(zhì)，是一種白色、不透明、無支鏈的纖維性蛋白質(zhì)。一個成年人的身體內(nèi)約有3公斤膠原蛋白，主要存在于人體皮膚、骨骼、眼睛、牙齒、肌腱、內(nèi)臟（包括心、胃、腸、血管）等部位，其功能是維持皮膚和組織器官的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，也是修復(fù)各損傷組織的重要原料物質(zhì)。在人體皮膚成分中，有70%是由膠原蛋白所組成。保濕滋養(yǎng)亮膚緊膚防皺修復(fù)營養(yǎng)美乳組織與架構(gòu)：人體重要的代謝原材料支持與保護(hù)：骨骼、軟骨、韌帶的重要成份。強(qiáng)韌性與延展性：皮膚、血管的彈性，關(guān)節(jié)的緊固控制分子通透性：皮膚保濕、隔絕內(nèi)外交換促進(jìn)傷口愈合及組織修復(fù)：傷口愈合的時間、狀態(tài)。皮膚：眼睛：頭發(fā)：牙齒：指甲：胸部：骨骼：肌腱：內(nèi)臟（包括心、胃、腸)：血管：干燥、萎縮塌陷皺紋，松弛無彈性角膜退化、結(jié)膜病變頭發(fā)開叉、干枯、斷裂、無光澤牙齒松動、脫落、破洞、牙齦退化指甲斷裂、晦暗、無光澤