食品化學(xué)第8章-風(fēng)味化學(xué)(2-2)

8.2

食品的氣味化學(xué)Odorchemistryoffood1.嗅覺(jué)理論Theoryofolfaction(1)立體化學(xué)理論

化合物立體分子的大小、形狀及電荷適于與人感受器受體結(jié)合。麝香氣味薄荷氣味花香氣味輕飄氣味樟腦氣味尖刺氣味腐爛氣味(2)膜刺激理論

(3)振動(dòng)理論根本氣味與代表性化合物根本氣味代表化合物薄荷香薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇花香香葉醇、-紫羅酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮麝香環(huán)十六烷酮、雄甾烷-3--醇樟腦香d-樟腦、桉樹(shù)腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇魚(yú)腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭異戊酸、異丁酸腐爛臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚2、閾值〔Threshold〕

Stimulus

Senses

SensoryResponse TasteFood Flavor Odor所謂閾值〔Threshold〕是指某種化合物的氣味能為嗅覺(jué)所識(shí)別時(shí)的最低濃度。香氣值：判斷一種呈香物質(zhì)在食品中作用的數(shù)值，等于呈香物質(zhì)的濃度/閾值化合物閥值（mg/L）化合物閥值（mg/L）吡嗪300（+）努特卡酮0．001乙醇100（-）努特卡酮1．0麥芽醇352-甲基丁酸乙酯0．0001乙醇0．74-羥基-2，5-二甲基

丁酸0．2-3CH-呋喃酮0．00004香蘭素0．024-甲鹵基-2，5-二甲基

里哪醇0.006-3（H）-呋喃酮0．00003乙醛0．0045甲基硫醇0．00002某些香味化合物的氣味閾值后續(xù)化合物閾值（mg/l）化合物閾值（mg/l）乙-苯甲乙醛0．004β-二氫大原酮0．000009α-芷香酮0．004β-芷香酮

——2-甲基丙醛0．0012-異T–3-甲基吡嗪0．000002丁酸乙酯0．0011-對(duì)燴-8-硫醇0．00000002續(xù)上3、天然香味效應(yīng)化合物〔Impactcompounds〕

eg.

DiacetylButter

2-Propenylsulfiantefreshflavorofonion1-Propenylsulfiantegarlic-likeodor能使某種食品產(chǎn)生特征香氣的那些化合物，一般稱(chēng)為特征效應(yīng)化合物〔CharacterimpactCompounds〕。食品種類(lèi)異味來(lái)源牛奶日曬味在核黃素光敏化劑的作用下蛋氨酸發(fā)生光氧化形成蛋氨醛奶粉豆腥味空氣中臭氧濃度很高時(shí)，8、15和9、15-異亞油酸被臭氧分解生成6-反壬烯醛乳脂金屬味戊烯和已烯脂肪酸自動(dòng)氧化形成順-1，5-辛二烯3-酮乳制品麥芽味乳酸鏈球菌變種（malfigenes）劣質(zhì)發(fā)酵使苯丙氨酸轉(zhuǎn)變成苯乙醛和2-苯基乙醇奶粉動(dòng)物膠粘膠味色氨酸降解成鄰氨基苯乙酮羊肉甜，酸味4-甲基辛酸，4-甲基壬酸。食品中的異味后續(xù)食品種類(lèi)異味來(lái)源冷凍豌豆干草味飽和醛和不飽和醛，辛-3，5-二烯乙酮，2-烷基-3-甲氧基吡嗪，已醇橙汁葡萄柚味朱欒倍半萜金屬催化氧化或光氧化形成努特卡酮

萜烯味d-寧烯氧化生成香芹酮和香芹醇西番蓮汁巴氏乳滅菌時(shí)香味變濃（6-反-2′-反）-6（亞丁-2′烯基）-1，5，5-三甲基環(huán)已-1烯氧化生成1，1，6-三甲基-1，2-二氫萘啤酒日曬味律草酮光解生成的一種降解產(chǎn)物，與硫化氫反應(yīng)形成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇

酚味不良發(fā)酵續(xù)上醇類(lèi)C1~C3的醇有愉快的香氣，C4~C6的醇有近似麻醉的氣味,C7-C10的醇呈芳香味。

4.化合物的類(lèi)別與氣味TheclassificationofcomponentandOdor(1)脂肪族化合物C10~C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。

酮類(lèi)丙酮有類(lèi)似薄荷的香氣；庚酮-[2]有類(lèi)似梨的香氣；低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味；C8-C12的飽和醛有良好的香氣，但,-不飽和醛有強(qiáng)烈的臭氣。③醛類(lèi)低級(jí)脂肪醛有強(qiáng)烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。⑤酸

低級(jí)脂肪酸有刺鼻的氣味。④酯類(lèi)由低級(jí)飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是-內(nèi)酯有特殊香氣。醚類(lèi)及酚醚多有香辛料香氣。如：茴香腦〔茴香香氣〕，丁香酚〔丁香香氣〕(2)芳香族化合物此類(lèi)化合物多有芳香氣味。如:苯甲醛〔杏仁香氣〕,桂皮醛〔肉桂香氣〕,香草醛〔香草香氣〕

(4)含硫化合物

硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。(CH2=CHCH2)2SCH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基

(3)萜類(lèi)如:紫羅酮〔紫羅蘭香氣〕;水芹烯〔香辛料香氣〕(6)雜環(huán)化合物

噻唑類(lèi)化合物具有米糠香氣或糯米香氣，維生素B1也有這種香氣。

有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚及

-甲基吲哚。(5)含氮化合物

食品中低碳原子數(shù)的胺類(lèi)，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺〔腐胺〕，戊二胺〔尸胺〕等，且有毒。

③分子量在26~300之間。

有氣味物質(zhì)的一般特征：①具有揮發(fā)性；②既具有水溶性〔才能透過(guò)嗅覺(jué)感受器的粘膜層〕，又具有脂溶性〔才能通過(guò)感受細(xì)胞的脂膜〕；任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。對(duì)香氣奉獻(xiàn)大的物質(zhì)，被稱(chēng)為“頭香物〞。

生物合成酶促反響氧化作用加熱分解食品中香氣形成的主要途徑：8.2.2食品中氣味形成的途徑

Formativeapproachesoffoododor1.生物合成(Biosynthesis)

風(fēng)味物的生物合成以氨基酸為前體的生物合成以脂肪酸為前體的生物合成以羥基酸為前體的生物合成以單糖，糖苷為前體的生物合成2.氧化作用〔oxidation)脂肪酸自動(dòng)氧化氧化產(chǎn)物氧化風(fēng)味前體化合物3.酶直接作用(DirectactionofEnzyme)

酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。

蘆筍的香氣形成途徑如下：CH3酶CH3CH3S+CH2CH2COOHCH3S+CH2=CHCOOH+H+二甲基--硫代丙酸二甲基硫丙烯酸

風(fēng)味前體物香氣物香氣物油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。

4.加熱分解(Decomposabilityofheating)麥拉德反響、焦糖化反響、Strecker降解反響可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。維生素的熱分解FlavorCompoundsFormationbyMaillardReactionReducingSugarsand-aminoacidsN-glycosylamineorN-fructosylamine1-Amino-1-deoxy-2-ketose(Amadoriintermediate)or2-Amino-2-deoxy-1-aldose(Heynesintermediate)ReductonesanddehydroreductonesFuransThiophenesPyrrolesRetroaldolcondensationH2SNH3StreckerdegradationAminoAcidsHydroxyacetoneHydroxyacetylaldehydeAcetoinAcetylaldehydeGlyoxalPyruvaldehydeGlycerolaldehydeAldehydes+-aminoketone(Methional,NH3,H2S)HeterocyclizaionPyrazinesPyridinesOxazolesThiazolesPyrrolesCyclizationCyclization水果中的香氣成分主要為C6~C9的醛類(lèi)和醇類(lèi)，此外還有酯類(lèi)、萜類(lèi)、酮類(lèi)，揮發(fā)酸等。

植物性食品的風(fēng)味

Theflavorofplantfood1.水果的香氣成分Flavorcomponentoffruits主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的〔有酶催化〕。⑥西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛〔閾值為10-5〕。①桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類(lèi)，內(nèi)酯及

-寧烯等；②紅蘋(píng)果那么以正丙~己醇和酯為其主要的香氣成分；③柑橘以萜類(lèi)為主要風(fēng)味物；④菠蘿中酯類(lèi)是特征風(fēng)味物；⑤哈密瓜的香氣成分中含量最高的是3t,6c壬二烯醛〔閾值為310-6〕；

(1)葫蘆科和茄科

具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類(lèi)化合物。如:黃瓜、青椒、番茄等

2.蔬菜的香氣成分Flavorcomponentofvegetables蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。(3)百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物〔硫醚、硫醇〕。如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。(2)傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，

頭香物有萜烯類(lèi)化合物。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。(4)十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物〔硫醇、硫醚、異硫氰酸酯〕。如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。

(5)其它蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類(lèi)化合物，其腥氣來(lái)自于三甲胺?？咀喜说南銡獾漠a(chǎn)生有麥拉德反響參與。(1)酒類(lèi)主要是酵母菌發(fā)酵。白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類(lèi)為主體，而羰基化合物、羧酸類(lèi)、醇類(lèi)及酚類(lèi)也是重要的芳香成分。

3.發(fā)酵食品的香氣成分Flavorcomponentoffermentfood主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖等產(chǎn)生的。(2)醬油

醬類(lèi)利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。醬油香氣的主體是酯類(lèi)，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。

(3)食醋

是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。

淡水魚(yú)的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚(yú)腮部和血液中的血腥味的主體成分是

-氨基戊酸。

動(dòng)物性食品的風(fēng)味

Theflavorofanimalityfood1.水產(chǎn)品的氣味(Flavorofaquaticproduct)

新鮮魚(yú)的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。

熟魚(yú)肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。魚(yú)油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。魚(yú)中令人不愉快的氣味形成途徑：

主要是微生物和酶的作用。魚(yú)、貝類(lèi)死后其體內(nèi)的賴(lài)氨酸逐步酶促分解。鮮魚(yú)肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚(yú)體外表粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類(lèi)，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。

2.肉類(lèi)的氣味Flavorofmeatproduct熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類(lèi)、脂質(zhì)、維生素等。前體物生成肉香成分的主要三種途徑：〔1〕脂質(zhì)的熱氧化降解、硫胺素?zé)峤??！?〕麥拉德反響、Strecker降解、糖的熱解。(3)〔1〕和〔2〕生成的各物質(zhì)之間的二次反應(yīng)。根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類(lèi)食用香精。

豬肉中的5–雄甾-16-烯-3-酮〔醇〕具有尿臭味。雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。假設(shè)除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，雞肉的獨(dú)特香氣就失去了。

牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。酸奶中丁二酮是其特征風(fēng)味成分。奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類(lèi)、羰基化合物、游離脂肪酸等。3.乳及乳制品的氣味Flavorofmilkanditsproduct新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚〔閾值12ppb〕，含量稍高就會(huì)產(chǎn)生異味。此外,還有低級(jí)脂肪酸、醛、酮等。乳中別離出的-癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。

牛乳長(zhǎng)期貯存產(chǎn)生舊膠皮味，其主要成分是鄰氨基苯乙酮。形成乳制品不良風(fēng)味的途徑:

乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是C5~C11的醛類(lèi)，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。

牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級(jí)脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。

牛乳在日光下日照，會(huì)產(chǎn)生日光臭味。香味增強(qiáng)劑

Flavorenhancers增強(qiáng)香味的方法：添加食用香精和香味增強(qiáng)劑。香味增強(qiáng)劑：能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過(guò)對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。目前廣泛使用的香味增強(qiáng)劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚。(6)麥芽酚和氨基酸合用還能產(chǎn)生肉類(lèi)香味。1.麥芽酚Matol(1)具有焦糖香氣，在酸性條件下，增香和調(diào)香效果好。(2)麥芽酚在自然界中廣泛存在，可從天然植物中提取,如:烘烤過(guò)的麥芽，咖啡豆，可可豆。(3)工業(yè)生產(chǎn)的麥芽酚一般是由大豆蛋白發(fā)酵制備的。(4)麥芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、飲料、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)等食品中。(5)由于酚遇鐵離子呈色，故會(huì)影響食品的白度，一般用量為0.02%。2.乙基麥芽酚Ethylmatol增香能力為麥芽酚的六倍。

1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素。在食品中用量一般為0.4~100ppm，有明顯的水果香味。3香料香料的定義世界食品香料的定義，簡(jiǎn)單的說(shuō)，大致可分為美國(guó)系統(tǒng)和歐洲共同體系統(tǒng)，后者的定義簡(jiǎn)單、明確。在1988年6月22日通過(guò)的一項(xiàng)指令〔88/398/EEC〕指出所謂香料〔flavoring〕指的是：香料物質(zhì)〔FlavoringSubstance〕、加工香料〔Processflavoring〕、煙熏香料〔Smokingflavoring〕或是上述的混合物。遮蓋食品本來(lái)的不良香味或加工中所產(chǎn)生的異味，如以香辛料遮蓋魚(yú)腥味或羊騷味。食品香料的功能增加食品的香氣成分，如果汁、茶及咖啡、飲料等，由于食品加工中香氣成分容易散失，因此需要香氣回收或添加香料；添加香料以賦予食品香味，如冰淇淋、汽水、運(yùn)動(dòng)飲料、調(diào)味奶、調(diào)味豆奶、烘焙食品、人造肉、仿蟹肉速食面等調(diào)味包等。香料物質(zhì)它是指由以下三種方式獲得的特殊化合物：1.以物理方法〔包括蒸餾及溶劑萃取〕、酶法或微生物法將新鮮或經(jīng)加工過(guò)〔包括枯燥、焙烤或發(fā)酵〕的植物或動(dòng)物香料提取出，此局部也有人稱(chēng)為“天然香料〞；2.以化學(xué)合成或離析方法所獲得的物質(zhì)，其化學(xué)組成與1所獲得的物質(zhì)相同，此種香料亦稱(chēng)等天然香料〔Naturalflavor〕3.以化學(xué)合成所獲得的物質(zhì)，但此類(lèi)物質(zhì)無(wú)法從1類(lèi)香料物質(zhì)中找出有相同化學(xué)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，此種香料亦稱(chēng)“人工香料〞〔Artificialflavor〕加工香料指的是由香料物質(zhì)中的第一種香料，經(jīng)過(guò)物理方法〔包括蒸餾及溶劑萃取〕、酶法或微生物法由新鮮或經(jīng)加工過(guò)〔包括濃縮、焙烤或發(fā)酵〕的植物或動(dòng)物中得到的濃縮或未經(jīng)濃縮的香料物質(zhì)。煙熏香料

指的是煙熏的萃取物；主要用于傳統(tǒng)的煙熏制品。

反響香料指的是以良好的操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕所制造的產(chǎn)品，加熱時(shí)的溫度未超過(guò)180℃，加熱時(shí)間未超過(guò)15分鐘，至于所使用的成分，本身不必具有香味，但至少含有胺基及復(fù)原糖。調(diào)味型香料的組成及配方配方一清湯調(diào)味料材料：牛肉汁90〔g〕牛油或豬油100〔g〕粉末明膠10〔g〕砂糖105〔g〕食鹽465〔g〕洋蔥粉25〔g〕咖喱粉5〔g〕味精25〔g〕核酸系調(diào)味料5〔g〕氨基酸100〔g〕焦糖色素5〔g〕牛肉調(diào)味型香料100〔g〕總計(jì)：1009.00g注意：4g清湯調(diào)味料加180ml水溶解后使用配方二雞湯調(diào)味料材料：食鹽500〔g〕香辛料0.8焦糖色素4砂糖135核酸系調(diào)味料1.2洋蔥粉10味精120雞肉抽出物80咖喱粉2雞油粉80雞肉調(diào)味型香料2胡椒粉8總計(jì)：1003.00g注意：4g雞湯調(diào)味料加180ml水溶解后使用原料、中間產(chǎn)品和成品質(zhì)量的重要指標(biāo)。

風(fēng)味分析

Analysisofflavor風(fēng)味分析的作用：評(píng)價(jià)加工過(guò)程的適宜性。豐富合成香味的種類(lèi)。食品香氣的特點(diǎn)不同成分之間氣味效能〔OderPotencies〕具有差異

香氣成分復(fù)雜濃度大多數(shù)在ppm到100ppm之間，甚至有的低至10-2~10-3PPb成分之間有化學(xué)反響及不穩(wěn)定的性質(zhì)極性分布互有差異沸點(diǎn)范圍相當(dāng)寬個(gè)別成分之間含量有相當(dāng)大差異食品中含有大量揮發(fā)性成分，但無(wú)香氣特征，如水Solventextraction溶劑的選擇據(jù)相似相溶原理,對(duì)于含酒精的食品常選非極性溶劑,而不含酒精的食品選極性溶劑。風(fēng)味研究中常用的提取劑有氯化甲烷，氯化乙烷，異戊烷，石油醚，乙醚，丙酮，四氫呋喃,丙二醇,乙酸乙酯,正己烷等。乙醚由于具非極性，脂溶性，低沸點(diǎn)，易揮發(fā)，對(duì)大多數(shù)風(fēng)味組分有較高的提取效率等特點(diǎn)，應(yīng)用最廣泛。Solvent

extraction(3).提取效率R=P0/〔P0+r〕Rm=1-[r/〔P0+r〕]nR-提取效率；P0為有機(jī)溶劑和水溶液中的分配系數(shù)；r為水溶液和有機(jī)溶劑的體積比;n為萃取次數(shù)。(2).溶劑的提純(4).萃取方式：分液漏斗；連續(xù)液-液萃?。缓称返妮腿⊙b置。

ContinuousSolventExtraction

BeveragesampleSolvent(Ether)::::::HolesatthebottomofthetubeCondenserWaterBath特別適于提取水溶液體系中的風(fēng)味物質(zhì)Distillationextraction蒸餾法常壓與減壓蒸餾法同時(shí)蒸餾萃取法高真空蒸餾法水蒸氣薄膜吹掃蒸餾法Commonpressureorvacuumdistillation

通常用來(lái)提取茶葉,食品香料中的精油,也可提取含脂食品中的揮發(fā)性組分.Steamdistillationandcontinuoussolventextraction優(yōu)點(diǎn)：在較短時(shí)間內(nèi)得到濃度很高的風(fēng)味物溶劑用量小，不易引入雜質(zhì)缺點(diǎn)：對(duì)易溶于水的極性化合物的提取卻不完全。當(dāng)化合物分子量大于150道爾頓時(shí)，揮發(fā)性減小，從而使回收率大大降低。Headspaceanalysis

1)ApparatusforIsolation

Withoutenrichment局限性：①僅能檢測(cè)出一些較主要的揮發(fā)物質(zhì)。

②很難獲得同原頂空氣體組成一致的代表性樣品。VacuumHeadspaceTechnology(Strawberry)

DynamicHeadspaceAnalyzerDiagramofdynamicheadspacesamplerandgaschromatographerConventionalSamplePreparation TimeandLaborIntensive MultipleSteps LossofSample Errorsineachsteps ContaminationToproducesamplewithhighestcompoundconcentration,lowestlevelcontaminationandshortestsamplepreparationtimeSolid-phaseMicroextractionAnalysesofFlavorCompoundsinFoodsPlungerBarrelAdjustabledepthgaugeWaterbathCoatedSPMEfiberSPMEAnalysisofVolatileCompounds

InfluencingFactorsofSPME

萃取頭涂層萃取溫度萃取時(shí)間萃取方式GC-Analysis質(zhì)譜儀(MS)已成為風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析中不可缺少的儀器。對(duì)于一些質(zhì)譜難以確定的物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，還常常需結(jié)合1H-NMR等方法鑒定風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。鑒定風(fēng)味的組成物質(zhì)方法：需通過(guò)比較兩者的質(zhì)譜，至少兩種不同極性的毛細(xì)管柱的保存時(shí)間，以及經(jīng)過(guò)氣相色譜/風(fēng)味檢測(cè)得出的風(fēng)味閾值，如果檢測(cè)值與標(biāo)準(zhǔn)不符，那么需結(jié)合1H-NMR等方法重新鑒定。2.化學(xué)結(jié)構(gòu)的分析(Analysisofstructure)3.感官分析(Sensoryanalysis)(1)氣味的閾值人的嗅覺(jué)器官能感受到某種氣味的最低濃度。(2)三點(diǎn)檢驗(yàn)法SensoryAnalysis

Parfumer

Parfumer