家庭烹調(diào)入門

版權(quán)制作歸仙琚制藥人力資源部所有跟我學燒家常菜——仙琚制藥2007年慶三八女工系列講座主講：陳建強1/31/20241內(nèi)容提要烹調(diào)入門科學烹調(diào)基礎(chǔ)知識學做幾只特色家常菜俘虜他的心先要俘虜他的胃！1/31/20242如何選購豬肉？1/31/20243

放好蔥姜蒜辣椒的學問

貝類多放蔥

大蔥不僅能緩解貝類的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥狀，烹調(diào)時多放大蔥則能避免過敏反應。

魚類多放姜

魚腥氣大，性寒，食之不當會產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味，做魚時多放姜可以幫助消化。

禽肉多放蒜

蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。

1/31/20244正確的切肉方法橫切牛肉順切魚肉斜切豬肉

1/31/20245煮飯和粥的小秘訣

用點小技巧就能把米飯煮得柔軟好吃。把米用水浸泡一小時(冬天需要兩小時)，最后再放入電飯鍋中煮。這樣煮出來的米比較好吃，且能保留最多的營養(yǎng)價值。稀飯煮前按十分之一的比例添加糯米，再加少許幾滴金龍油，這樣急火燒出的粥香糯可口。1/31/20246燒菜放酒的廚房秘訣

烹飪過程中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即噴酒，有廚師在噴酒后蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發(fā)不盡。

1/31/20247燒菜放酒的廚房秘訣有的人凡菜肴中有葷料，一定得放酒。連榨菜肉絲湯之類菜也放酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味破壞。肉絲湯中的肉絲，一氽即成，酒根本來不及揮發(fā)。燉雞、魚頭湯之類烹飪時間較長的，還是應該加點酒，但不宜過多。為保持湯的本色，有時候不用黃酒，可改用白酒或啤酒。1/31/20248食油保存的小竅門

如果在每500克植物油中放入一滴維生素E攪拌均勻，然后密封瓶口，置于避光環(huán)境中，可使植物油貯藏1年至2年不變質(zhì)。

防止醬油發(fā)霉小竅門

在裝醬油瓶子的上面滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，就不易發(fā)霉。在醬油里放幾瓣生大蒜，也能防霉。

1/31/20249炒菜的訣竅炒豬肝：

炒豬肝前，用點白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

炒鮮蝦：

炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。

1/31/202410十種能美白和滋潤肌膚的蔬菜豌豆白蘿卜胡蘿卜蘆筍甘薯

蘑菇豆芽絲瓜黃瓜冬瓜1/31/202411為我愛的人煲湯

一直有這樣的想法，將來，我愿意天天為我愛的人煲靚湯，他會幸福而陶醉，因為那是我用愛熬出來的湯啊。我始終認為，湯，就是家，是愛。我愿意給，給所有我愛的人。比如爸爸，不用等他年老，我真想現(xiàn)在就能煲一個靚湯給他品嘗……

1/31/202412為我愛的人煲湯注意點：原料過水去浮沸水下輔料慢火幾種常用家常煲：老鴨煲三黃雞煲胴骨蘿卜煲熱水吃肉冷水喝湯1/31/202413

不可不知的烹飪十不宜

1、燒肉不宜過早放鹽：鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2、油鍋不宜燒得過旺：經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。

1/31/202414不可不知的烹飪十不宜

3、肉、骨燒煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

4、未煮透的黃豆不宜吃：黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至會發(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

1/31/202415不可不知的烹飪十不宜

5、燒雞蛋不宜放味精：雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

6、酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

1/31/202416不可不知的烹飪十不宜

7、反復炸的過油不宜食用：反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

8、凍肉不宜在高溫下解凍：將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

1/31/202417不可不知的烹飪十不宜

9、吃茄子不宜去掉皮：維生素B是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素B最高。而茄子中維生素B最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

10、鋁鐵炊具不宜混合：鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中人食下過多的鋁的以身體是很不利的。1/31/20241810種對減肥最有幫助的美食

冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜加速脂肪代謝

維生素B1可以將糖分轉(zhuǎn)化為能量，而維生素B2則可以加速脂肪的新陳代謝，所以應多吃含維生素B豐富的食物，如冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜等。

杏仁、花生消除水腫

血液循環(huán)不好，很容易引起腳部浮腫，含維生素E的食物可幫助加速血液循環(huán)，預防腿部肌肉松弛。含豐富維生素E的食物包括杏仁、花生、小麥胚芽等。番茄、香蕉、紅薯、西芹瘦小腿

經(jīng)常吃多鹽的食物，容易令體內(nèi)積存過多水分形成水腫，容易積聚在小腿上。飲食除了要減少鹽的吸收外，也可多吃含鉀的食物，因為鉀有助于排出體內(nèi)多余的鹽分，含鉀的食物包括番茄、香蕉、紅薯、西芹等。1/31/202419愛情美食1.蝦仁（高蛋白食品）2.雞肉3.牡蠣（每100克牡蠣含鋅近100毫克，是補鋅冠軍。）4.韭菜（天然“偉哥”）5.海帶含碘十分豐富6.雞蛋黃7.核桃肉補療方：黃酒紅糖沖雞蛋(黃酒二匙，紅糖一匙，雞蛋二、三只，然后用開水沖服)。每晨1次，有補陽益陰之功。男性多食狗肉、牛羊肉有助陽益精之功，女性多食木耳、甲魚，有滋陰養(yǎng)血之效。1/31/202420很多人都知道要少放鹽、少放油，卻忽視了味精的使用量。味精放多了會影響人的食欲，嬰幼兒和青少年多食味精，會造成智力發(fā)育緩慢。因此，青少年應少吃味精，而嬰幼兒最好不吃。味精食用量按成人規(guī)定，為每人每天每千克以不超過0.12克為宜。味精在菜起鍋時才能放。油熱時不放蔥姜熗鍋,是因為較高的油溫會把蔥姜燒焦，從而產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘。此外，現(xiàn)在外面很多油炸食品所用的油是氫化植物油，這種油中含有的反式脂肪酸是心腦血管健康的“大敵”。最科學的烹調(diào)方法是：涼拌、蒸、煮、汆等。關(guān)于鹽與味精的使用1/31/202421炒菜的訣竅炒蝦仁：

將蝦仁放碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1.5克，用手輕抓搓一會后，用清水浸泡，再用清水洗凈。炒出的蝦仁透明、爽嫩。

炒雞蛋：

雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪勻，倒油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣雞蛋蓬松、鮮嫩可口。1/31/202422炒菜的訣竅

炒豬肉片：

將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，約3—4分鐘即熟，鮮嫩可口。（也可加嫩肉粉）

炒腰花：

腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。

1/31/202423鮮魚做“鮮”學幾招

燒魚防肉碎：注意點：熱鍋冷油

切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火力不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。

1/31/202424鮮魚做“鮮”學幾招

煎魚防粘鍋：

凈鍋燒熱，用生姜把鍋擦一遍，在鍋內(nèi)淋少許油，加熱后再向鍋內(nèi)加油，瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi)，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。燒魚不宜早放姜：

放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。

1/31/202425鮮魚做“鮮”學幾招

入味有術(shù)：

蒸魚用開水：

蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。

烹調(diào)凍魚有妙法：

在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出。1/31/202426怎樣燒出湯色乳白的魚湯

關(guān)鍵1：魚要新鮮，不能用死魚或腌漬過的。

關(guān)鍵2：魚要放熱鍋內(nèi)用油煎一下。

關(guān)鍵3：要選用含磷脂高的油，以豆油為好。若選用豬油燒，湯色會更加濃白。

關(guān)鍵4：要用熱水燒，不要用冷水燒。

關(guān)鍵5：燒時火力要大，時間要長。

關(guān)鍵6：鹽要至湯變濃白后再加，不能過早加，否則湯色燒不白且吃口也不香。1/31/202427原料：排骨，姜，蔥，大蒜、香料(辣椒,茴香，桂皮，草果，香葉)，鹽，味精，白糖，料酒，醬油(老抽),蠔油,李錦記排骨醬紅燒仔排推薦品嘗菜：1/31/202428

具體做法：

排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用。過油。姜切片，蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右)把排骨倒入鍋中，依次黃酒、醬油，接著放入姜片、大蒜等香料，摻入少許清水，加入鹽和蔥結(jié)，大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟，然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料，大火收汁，加入待湯汁變濃時，加入蠔油,李錦記排骨醬起鍋即成。1/31/202429豆瓣魚的制作要點:面醬炸香加蠔油汁收濃1/31/202430如何做出糖醋排骨？主要配料：夾心肉、鹽、黃酒、白胡椒粉、蛋、淀粉、1/31/202431如何燉出美味鮮嫩的蛋羹1、須用開水。2、攪蛋時同一方向用力打。3、適量的開水比例。4、加少許豬油、鹽。5、起鍋后加少許味極鮮醬油。1/31/202432白鴿、甲魚煲湯的注意點口訣：白鴿不放血；甲魚不去膽1/31/202433

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