青稞酒的釀造工藝

選料：精心選取純天然、無污染、顆粒飽滿、品質(zhì)上乘的青稞，汲取互助縣龍王山的地下優(yōu)質(zhì)山泉作為原料。配料:按400多年的古老配方，將上好青稞和豌豆精心配料。制曲:低溫下制成“槐瓤曲”；中高溫制成“白霜滿天星”。發(fā)酵：將青稞蒸熟，加入儲存3個月以上的曲料，放置在花崗巖條石砌成的百年老窖池中，密封80天進行發(fā)酵。蒸餾：酵料經(jīng)過現(xiàn)代化蒸餾和冷卻工藝后釀出原酒，第一次蒸餾出的頭茬原酒,俗稱“神仙不落地”，酒精度在63度以上，品質(zhì)最佳。酒坯還要加曲反復蒸餾4次，稱為“清蒸四清”。儲藏:蒸餾好的原酒用陶瓷大酒壇盛放在酒窖中密封儲藏1年，高檔酒至少要儲存3年。存放能使酒中的有害成分充分揮發(fā)和分解，酒質(zhì)也更佳。酒窖里還有儲藏50年以上的陳釀。勾調(diào)：陳釀再采用現(xiàn)代先進的分子篩和生物膜等技術，除去殘存的有害物質(zhì)。待高效氣相色譜儀對酒中成分檢測后，結合品酒師的感官品味，利用計算機系統(tǒng)精密控制和調(diào)節(jié)酒中各種成分的比例和含量，這樣也就形成了不同風格、不同檔次的醇香酒液。包裝：調(diào)好的酒液經(jīng)檢驗合格，才能夠裝瓶、貼標、套盒后入箱出廠。1主要工藝要點純糧釀造青稞酒生產(chǎn)是將整粒青稞不添加糠殼、不用配糟，通過泡糧、蒸糧、培菌、邊糖化邊發(fā)酵，最后通過發(fā)酵酒醅的處理，得到我們所需要的青稞酒產(chǎn)品：發(fā)酵酒醅經(jīng)加水浸泡取汁，補加生物酶和酵母進行后發(fā)酵、后處理，得低度發(fā)酵青稞酒系列產(chǎn)品；發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸餾、量質(zhì)摘酒、貯存勾兌得青稞白酒系列產(chǎn)品；選取優(yōu)質(zhì)蒸餾白酒，加蟲草、雪蓮等藏區(qū)中藥材浸泡、勾兌貯存、后處理，得青稞保健酒系列產(chǎn)品。青稞酒的生產(chǎn)操作，總的要求是“穩(wěn)、準、勻、透、適”，即操作要穩(wěn)、曲料要穩(wěn)；糖化發(fā)酵條件控制要準；泡糧、蒸糧要上下吸水均勻、攤涼、收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水份、時間、酸度要合適。1.1泡糧工序：泡糧水清潔，水分適當，泡糧用水最好用處理凈化水，以防止雜菌，出現(xiàn)翻泡現(xiàn)象。泡糧水溫要適當，水溫過高部分淀粉糊化過度。水溫過低，又不能活化糧粒中的固有淀粉酶活力，它們都會減少淀粉粒的機械強度，削弱糧粒遇冷收縮時淀粉粒之間相互擠壓的力量。適宜的泡糧水溫夏季為71C—73C，冬季為73C—75C,12至14小時后放去泡糧水，換一次水。定時泡糧，吸水適量，在泡糧中如糧粒吸水過量，受熱容易破皮，會擴大甑底、甑面糧粒因受熱時不同產(chǎn)生的差距。因泡糧水不足或浸泡時間過短，糧食吸水不夠，影響蒸糧中糧食裂□率的提高。泡糧的要求是均勻透心。泡糧做到均勻透心，可以使淀粉受熱膨脹一致。泡糧要求：青稞吸收水分，使其淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使蒸煮過程中易煮透心，糊化良好，同時糧食中的灰砂雜物經(jīng)泡糧可隨水流去，使原料更加干凈。要求吸水透心、均勻。B?方法：洗凈泡糧池，泡次日釀酒用青稞，1000kg青稞/池，先水后糧順序。原料到入池后，用鏟子沿池邊向中間將糧食翻造一次，刮平糧面，泡糧水位應淹過糧面約20—30cm，除去漂浮在液面上的浮渣。C.注意：應用熱水浸泡，可殺滅原料中的雜菌并使酶作用鈍化，減少淀粉損失，泡糧用水及時間相對固定，不宜過長過短，用熱水浸泡應注意保溫。3.2.2蒸糧工序：蒸煮的目的是為了使青稞淀粉受熱糊化，以利于糖化菌的淀粉酶作用和酵母菌的生長繁殖和發(fā)酵，同時也起到殺菌的作用，以利于發(fā)酵的正常進行，蒸煮的作用，就是通過加熱膨化，使細胞組織破裂，水分滲入淀粉顆粒內(nèi)部，削弱分子之間的聯(lián)系，晶體結構解體，形成不致密的網(wǎng)狀組織，直鏈淀粉和支鏈淀粉能自由地溶解于水溶液中，從而使淀粉酶易作用于淀粉而進行水解，這一過程通常稱為糊化或a化。蒸糧時糧食吸水主要在悶水階段。在泡糧階段，糧食只有淀粉粒的吸水作用，所以糧食的吸水量有一定的限度，泡糧吸水一般只48%—50%。通過初蒸，淀粉粒受熱膨脹,逐漸液化成漿和生成一部分可溶性淀粉，從而擴大了吸水能力，同時破壞了淀粉粒間的中間體，從而增加了吸水速度。因此在初蒸以后摻入悶水，可使糧食在很短的時間內(nèi)吸收足量的水分。另一方面在悶水時，水溫低、品溫高、形成一定的溫差，使糧粒內(nèi)部受到足夠大的擠壓力，可使糧食在悶水后的裂□率顯著增加。蒸糧時間包括圓氣、初蒸、復蒸等，與火力、水分一樣是完成蒸糧質(zhì)量的三個要素之一。第一，生、熟料圓氣時間越快越好，時間長了，糧食受熱，吸水差距大，碎裂不一致。第二，初蒸時間不宜過長，初蒸時間過長，糧食破皮多，淀粉流失多，而淀粉破裂不高。因此，要縮短初蒸時間。第三，糧粒的破裂在復蒸中最后完成，結合生產(chǎn)實踐，適宜的復蒸時間要求是50—60分鐘。A?要求：青稞蒸煮熟，糧粒裂□，利于糖化發(fā)酵。熟糧泫輕、收汗，水分適當，全甑均勻，出甑糧食含水55%以上，糧粒裂□率在80%以上。B?方法：穿汽10分鐘后翻拌一次，從邊到中，加蓋并大汽蒸糧，此時氣壓要足，火力要猛，切不可閃汽，60分鐘后檢查糧食應不頂手，柔熟、表面輕泫，即可出甑。熟糧出甑前10分鐘揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10分鐘，利用蒸汽殺菌，煮好后的熟糧重應為原料的2倍以上，水分55%以上。C?注意:蒸糧時應防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干凈引起的。溢甑是摻水或糧食太多，水不清潔造成的。均會影響糧食的糊化。熟糧水分對培菌糖化有很大的影響。實際中注意感官掌握（手捏粑硬），用化驗數(shù)據(jù)來校正指導操作。1.3培菌糖化工序微生物生長要耗用淀粉作為它的養(yǎng)料。耗用淀粉會減少產(chǎn)酒，如何少水解淀粉達到必要的酶量，是培菌操作要掌握好的問題。淀粉能夠水解的程度，關鍵在培菌箱里培養(yǎng)出來的菌種是否符合發(fā)酵條件的要求。根據(jù)近年的實踐，為了培好菌，必須注意以下幾點：保證用優(yōu)質(zhì)酒曲，同時用曲量要適當。在純糧釀造青稞酒中，酒曲的質(zhì)量很關鍵，酒曲的質(zhì)量好，就有可能穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)。一般曲的用量，夏季為原料的0.3—0.5%，冬季為原料的0.5—0.8%。創(chuàng)造適宜的培菌條件：包括水分、濕度、溫度、酸度、空氣、原料等。適宜的培菌條件可以使有益菌優(yōu)先生長。條件不當，雜菌大量繁殖。但培菌中有些條件是相對穩(wěn)定的，需要經(jīng)常掌握的主要是水分和溫度。水分是決定微生物生長繁殖的主要條件，水分適宜可以使有益菌優(yōu)先生長。水分少菌絲生長不良，水分多生長快。但對不同的曲質(zhì)，可適當改變熟糧水分和培菌的溫度。溫度可以影響微生物生長繁殖的速度。每一種微生物生長繁殖及產(chǎn)酶過程，都要求有一個最適溫度，在此溫度下生長最好，繁殖最快，產(chǎn)酶量最大，酶活力最高，對每種微生物來說，都有一個最高溫度和最低溫度界限。超過最高溫度微生物就要死亡，低于最低溫度，微生物生長繁殖就下降。不同微生物對溫度的要求各有不同，一般說來，霉菌生長要求的溫度低些，細菌生長要求的溫度高些。必須根據(jù)使用的酒曲菌種的具體要求，選擇最適量度范圍，加以嚴格控制。做到上箱溫度均勻，開箱溫度一致，老嫩適當。勻是青稞酒操作每道工序必須注意的問題，純青稞釀酒操作沒有勻，就沒有穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。培菌箱要勻，首先要求糧食吸水均勻，攤涼厚薄均勻，撒曲溫度和曲粉均勻。否則，局部溫度過高過低，或未接上種，出箱時培菌糟醅部分過老，部分過嫩，都對出酒率不好，冬季箱的四周溫度低了，出現(xiàn)冷邊冷角。采用水浴控溫，使全箱來箱均勻一致。認真做好清潔衛(wèi)生工作，嚴格控制雜菌繁殖。自然界微生物種類繁多，分布相當廣泛，而且繁殖極快。青稞酒生產(chǎn)過程中常見的雜菌有：枯草菌、醋酸菌、丁酸菌、乳酸菌、青霉菌、野生酵母等，有些對青稞酒生產(chǎn)危害很大。它們在車間里的晾場、工用具、水和空氣中，特別是陳糟里大量存在。上箱時如果在培菌箱里大量繁殖，糧箱就要高燒，甚至造成嚴重的酸箱，因此必須經(jīng)常搞好清潔衛(wèi)生和滅菌工作。目的要求：“短時攤涼品溫均，掌握溫度曲撒勻”。霉菌、酵母生長正常、雜菌少，出箱感官是絨籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均勻，老嫩符合發(fā)酵裝桶條件。方法:攤涼后必須清潔晾床，消毒滅菌，第二天備用。出甑完，按后出先翻順序翻第一次糧，翻面、刮平，半小時后按先出先翻順序翻第二次糧。冬季35-38C撒第一次曲，32-35?撒二次，熱季接近室溫撒曲。撒曲時要均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚，撒完拌勻，二次撒曲后收攏成堆入箱，箱底箱邊撒曲藥少許，快速入箱。攤涼時間2.5小時左右。入箱后要求糧醅邊高中低，糧醅面上再撒少許酒曲，封蓋水浴控溫培菌糖化。注意事項：防止酸箱：由于雜菌感染繁殖，常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽，氣味不正。主要注意清潔衛(wèi)生，排水溝要暢通，并定期殺菌。掌握箱的老嫩：注意升溫幅度，在熟糧入箱12小時內(nèi)，應保持—定限度的最低品溫，以后每隔2小時上升1C,出箱時溫度升至32U-35U，這樣的培菌糧醅質(zhì)量較好。鑒定培菌糟好壞，以搭味轉(zhuǎn)甜者為佳，此時清香撲鼻，無酸、臭、酒味，用手捏有漿液成小泡沫狀。理化指標：糖分3.5-5%，水分58-59%，酸度0.17%土，PH6—7。1.4發(fā)酵工序純糧青稞酒的發(fā)酵是一個糧食邊糖化邊發(fā)酵的過程。要使發(fā)酵總速度達到平衡，就要考慮到糧醅的數(shù)量、水分，培菌后的糧醅的糖化程度，出箱時箱的溫度。水分重，而糖化產(chǎn)糖量多時，上發(fā)酵池后糧醅發(fā)酵快，水分雖然是促進發(fā)酵的重要條件之一，但水分過重，原糖過多也不好。原糖及含水量增加都促進培菌和發(fā)酵時酶的增長，原糖在培菌箱內(nèi)不宜過多，過多則增加淀粉的無形損失，使發(fā)酵前期加快，影響出酒率。低溫進發(fā)酵缸是青稞酒生產(chǎn)中必須堅持的原則，新工藝的生產(chǎn)實踐證明，21C—24C進發(fā)酵缸是比較合適的。培菌好的糧醅原則上根據(jù)容積確定，每2個培菌糖化箱轉(zhuǎn)1個發(fā)酵缸進行發(fā)酵，要求時間盡量短，冬季應適當用熱水保溫，夏季溫度過高應用循環(huán)冷卻水降溫。達到發(fā)酵正常、出酒率高之目的。方法：轉(zhuǎn)桶時將糧醅翻拌一次，根據(jù)工藝要求，添加一定量的生物酶制劑和酵母，使純糧青稞發(fā)酵得更切底。注意均勻，此時盡量縮短時間，最后將糧醅掏平，蓋好缸蓋并水封。冬季保溫7天以上，夏季適當降溫，要求發(fā)酵溫度不應超過35C。米用水循環(huán)控溫，循環(huán)水溫度在20C—28C。水封24小時后檢查吹□發(fā)酵情況，正常條件時：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。注意事項：培菌糧醅的水分、酸度、淀粉、糖分、溫度高低，均會影響發(fā)酵快慢，直接導致出酒率的變化。搞好清潔衛(wèi)生，嚴防雜菌感染，縮短轉(zhuǎn)桶時間，發(fā)酵缸使用前用清水洗凈，采用紫外燈或熏硫滅菌，可減少雜菌感染，熱季更為重要。1.5蒸餾工序青稞小曲白酒的最后工序是蒸餾，是將發(fā)酵好的青稞酒醅中的酒精成分、水和多種微量的香氣成分提取出來。A.要求截頭去尾，不跑汽、吊尾，火力大且穩(wěn)，流酒溫度＜35UOB.操作方法：洗凈不銹鋼蒸餾釜，取出發(fā)酵酒醅，加一定的冷水，蓋甑加汽，檢查甑邊，過汽筒等接□處，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水溫度和火力均勻，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾，酒頭酒尾可作復蒸處理。1.6青稞發(fā)酵酒的生產(chǎn)青稞發(fā)酵低度酒是藏族人民非常喜愛的營養(yǎng)飲品，就象漢族喜愛飲用的糯米（醪糟）酒一樣。她倍受康巴地區(qū)男女老少的喜愛，原始的“浪朗瓊”更是藏族婦女產(chǎn)后的唯一營養(yǎng)品。按照藏族傳統(tǒng)習慣要求，將純糧固態(tài)發(fā)酵的青稞酒醅按1:3加純凈水攪拌均勻，補充一定的生物淀粉酶和糖化酶、酵母控溫進一步發(fā)酵，分離得到10%—15%酒度的青稞發(fā)酵酒液，后發(fā)酵20—30天，除去酒腳，進行陳釀，再根據(jù)酒度的高低、甜度不同進行勾兌，加熱滅菌，澄清過濾等后處理，包裝加工系列低度發(fā)酵青稞酒產(chǎn)品。1.7青稞白酒的生產(chǎn)根據(jù)藏區(qū)消費者的喜愛和市場需求，蒸餾青稞白酒經(jīng)貯存一定的時間后，按低度、中度、高度勾兌成純清香型的青稞糧食酒系列產(chǎn)品，其青稞香氣獨特，典型性強。另外結合醬香型、濃香型等大曲酒，以純糧青稞白酒為基礎勾兌成兼香型青稞白酒系列產(chǎn)品。2產(chǎn)品質(zhì)量2.1產(chǎn)品的穩(wěn)定性青稞酒加工的關鍵在于產(chǎn)品的穩(wěn)定性，本項目針對純糧釀制青稞酒的特性，采用生物活性酶法處理，控溫發(fā)酵，冷熱處理，精密過濾，產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好。發(fā)酵酒、保健酒產(chǎn)品中有少許沉淀物系青稞、中藥材的功能性成分，不影響飲用。2.2質(zhì)量標準2.2.1質(zhì)量標準感官指標項目要 求色澤金黃色、褐黃色至琥珀色香氣具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的青稞糧食香與酒香□味具有幽雅、悅?cè)说募Z香味，□味柔和協(xié)調(diào)。典型性具有本青稞發(fā)酵酒類型的典型性理化指標名稱單位標準酒度(V/V)%7-15糖度以葡萄糖計g/l8—100總酸以乳酸計g/l4—12揮發(fā)酸以乙酸計g/l1以下鐵離子mg