中式烹調(diào)師中級理論知識試卷2021年

中式烹調(diào)師中級理論知識試卷2021（-）

姓名:年級:學(xué)號:

題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共20題，共40分）

1.廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。（1分）

A頸短，眼細，翼短，腳矮而細

B毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C冠小，尾大而曷聳

D胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛

2.營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（）。（1分）

A鶻鶉

B鵬鵠

C乳鴿

D烏雞

3.辣醬油中的主要沉淀物是（）。（1分）

IA平衡膳食

B合理烹飪

C合理飲食

D合理搭配

7.用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成2片。（1分）

A紅

B膏

C海

D肉

8.關(guān)于焯法的說法，不正確的是（）。（1分）

A焯分白焯法和生焯法兩種

B焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C生焯的原料一般要腌制

D焯都要用猛火沸水加熱。

9.下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（）?（1分）

A苯丙氨酸

B蘇氨酸

C谷氨酸

D蛋氨酸

10.先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)的成本核算。（1分）

A批量

B面點

C烹調(diào)

D單件

11.“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。（1分）

A以主輔料及烹調(diào)方法

B以主要原料和調(diào)味品

C以主要原料和烹調(diào)方法

D以菜肴的風(fēng)味特點

12.銷售毛利率的計算公式為（）。（1分）

A售價+毛利X100%

B售價+毛利

C毛利?售價*100%

D毛利?售價

13.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點。（1分）

A肉料拌油

B肉料拌水

C肉料拌濕粉

D肉料拌蛋白濕粉

14.酸牛奶的有效保質(zhì)期一般是（）。（1分）

A18天

B36天

C54天

D72天

15.炳與煮的主要區(qū)別是（）。（1分）

A炳一般要勾關(guān)，煮一般不勾笑

B炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

16.以簡捷、明快、生動見長，是冷菜造型原則中（）的原則。（1分）

A食用為主

B內(nèi)容與形式統(tǒng)一

C突出精巧藝術(shù)

D安全衛(wèi)生

17.配菜是烹飪中的一個重要環(huán)節(jié)，它能反映菜肴的（）水平。（1分）

A審美藝術(shù)

B烹飪衛(wèi)生

C營養(yǎng)價值

D餐廳管理

18.下列選項中（）毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。（1分）

A氫氟酸

B組胺

C黃曲霉

D植物血凝素

19.牛的股肉主要分布的位置在（）。（1分）

A后腿上部

B前腿上部

C腰部

D頸部

20.《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。（1分）

A烹飪原料

B食單菜譜

C食療方劑

D飲食市場

二、多選題（總共20題，共40分）

21.以下蔬菜品種同屬于十字花科甘藍類的是（）。（1分）

A綠菜花

B蕨菜

C花椰菜

D覽菜

E油菜

F菠菜

22.同屬于百合科的蔬菜品種是（）。（1分）

A韭菜

B洋蔥

C百合

D大蒜

E大蔥

F木耳菜

23.適宜干貨原料牛蹄筋漲發(fā)加工的方法是（）。（1分）

A用水煮制

B用水爆制

C食堿溶液浸泡

D蒸制

E甲醛溶液浸泡

F硼砂溶液浸泡

24.成本可以為企業(yè)的（）提供重要數(shù)據(jù)。（1分）

A經(jīng)營決策

B固定成本

C變動成本

D產(chǎn)品價格

E單位成本

F總成本

25.下列選項中（）作為主料適宜軟炒烹調(diào)方法。（1分）

A雞蛋

B土豆

C牛奶

D雞胸肉

E冬筍

F牛脯肉

26.主要以對流形式進行傳熱的烹調(diào)方法是（）。（1分）

A燒烤

B煮制

C油炸

D蒸制

E油煎

F燉制

27.在下列水域中出產(chǎn)銀魚較多的是（）。（1分）

A鴨綠江口漁場

B長江口外漁場

C江蘇太湖

D青海湖

E長江

F黃河

28.關(guān)于黃酒的正確敘述是（）。（1分）

A制作原料主要是大米

B酒精含量是3%-18%

C采用人工接種發(fā)酵工藝

D屬于低度壓榨酒

E經(jīng)過二次蒸僧

F需要瓶裝窖存3年

29.同屬于擔子菌綱的食用菌品種是（）。（1分）

A黑木耳

B牛肝菌

C香菇

D草菇

E雙胞蘑菇

F平菇

30.成本核算在（）等方面具有重要意義。（1分）

A健全計量體系

B反映生產(chǎn)狀態(tài)

C正確執(zhí)行物價政策

D維護消費者的利益

E為國家提供積累

F促進企業(yè)的經(jīng)營管理

31.餐飲企業(yè)具有兼（）于一體的行業(yè)特點。（1分）

A生產(chǎn)

B銷售

C采購

D保管

E服務(wù)

F預(yù)定

32.下列選項中（）屬于水溶性維生素。（1分）

A視黃醇

B鈣化醇

C硫胺素

D核黃素

E抗壞血酸

F尼克酸

G鉆胺素

33.河豚魚的（）等組織中含毒量最多，毒性最強。（1分）

A皮膚

B肌肉

C血液

D內(nèi)臟

E眼睛

F鰥部

G卵巢

34.食品容器消毒實行“四過關(guān)”的內(nèi)容是指（）。（1分）

A沖

B刷

C洗

D消毒

E干燥

35.植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因在于（）?（1分）

A不飽和脂肪酸含量高

B飽和脂肪酸含量高

C脂溶性維生素含量高

D水溶性維生素含量高

E熔點低

36.與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價的食物是（）。（1分）

IC基礎(chǔ)

D高級

E指示性

40.在下列魚類品種中同屬于海洋性魚類的是（）。（1分）

A舌蹋魚

B平魚

C沙丁魚

D蝙魚

E鱗魚

F鰥魚

三、判斷題（總共20題，共20分）

41.腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉5克。（）（1分）

A對

B錯

42.肉牛品種安古斯牛和海福特牛的毛色呈黃色。（）（1分）

A對

B錯

43.太湖鵝是一種大型的肉用鵝，其毛色呈烏棕色。（）（1分）

A對

B錯

44.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（）（1分）

A對

B錯

45.編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標準時客人滿意（）（1分）

A對

B錯

46.傳統(tǒng)的蝦油和蝦醬是經(jīng)過發(fā)酵制成的調(diào)料。（）（1分）

A對

B錯

47.魚體脊背的骨骼主要是脊椎骨、鰭骨和脊骨。（）（1分）

A對

B錯

48.適宜白灼食用的基圍蝦的生長周期一般是180天。（）（1分）

A對

B錯

49.傳熱的媒介主要有對流、傳導(dǎo)和輻射三種形式。（）（1分）

A對

B錯

50.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（）（1分）

A對

B錯

51.熱傳導(dǎo)就是物質(zhì)能量較高的分子流動到能量較低的分子處。（）（1分）

A對

B錯

52.歷史上制作傳統(tǒng)的浙江金華火腿主要選用江蘇太湖豬和四川榮昌豬。（）（1分）

A對

B錯

53.在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神。（）（1分）

A對

B錯

54.粵菜的奘色分紅關(guān)、黃關(guān)、白關(guān)、清關(guān)、青奘、黑英等六大類。（）（1分）

A對

B錯

55.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。（）（1分）

A對

B錯

56.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季菱筍、冬季冬筍。（）（1分）

A對

B錯

57.維生素B1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)（