學校食堂食品安全關鍵控制點課件

學校食堂食品安全關鍵控制點課件匯報人：XXX2024-01-28CATALOGUE目錄食品安全法律法規(guī)與標準食品原料采購與驗收食品加工過程控制餐具清洗消毒與保潔食品留樣與檢測從業(yè)人員健康管理01食品安全法律法規(guī)與標準《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務等各環(huán)節(jié)的法律責任和操作規(guī)范。《中華人民共和國食品安全法實施條例》詳細規(guī)定了食品安全法的實施細則和監(jiān)管措施?！秾W校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》專門針對學校食堂和學生集體用餐的衛(wèi)生管理要求。國家相關法律法規(guī)解讀03學校食堂食品安全標準針對學校食堂的特殊性，制定更加嚴格的食品安全標準，如食品留樣、餐具消毒等。01食品安全國家標準包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標準、食品營養(yǎng)強化劑使用標準等。02餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定餐飲服務提供者應當遵守的食品安全操作規(guī)范，包括食品采購、加工、儲存、配送等各環(huán)節(jié)。食品安全標準介紹學校食堂食品安全制度食品采購索證索票制度要求學校食堂在采購食品時，必須索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關證照，并留存采購憑證。食品留樣制度規(guī)定學校食堂必須對每餐次的食品進行留樣，留樣時間不少于48小時，以便在發(fā)生食品安全問題時進行追溯和調查。餐具消毒制度要求學校食堂必須對餐具進行嚴格的清洗和消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。從業(yè)人員健康管理制度規(guī)定學校食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期進行健康體檢和培訓，確保從業(yè)人員的健康狀況符合食品安全要求。02食品原料采購與驗收選擇正規(guī)、有資質的供應商，確保食品原料來源可靠。建立供應商評價制度，定期對供應商進行評估和審查。與供應商簽訂采購合同，明確雙方責任和義務。采購渠道選擇及供應商管理根據國家相關標準和學校要求，制定原料驗收標準。對每批次的原料進行感官、理化、微生物等方面的檢驗，確保原料質量符合標準。制定詳細的原料驗收流程，包括驗收人員、驗收地點、驗收工具等。原料驗收流程及標準對不合格原料進行登記，并通知供應商進行退貨或銷毀處理。對不合格原料的原因進行分析，并采取相應措施防止再次發(fā)生。建立不合格原料處理記錄，以備查驗。不合格原料處理03食品加工過程控制遠離污染源，保持環(huán)境清潔。場所選址布局合理設施完備按照原料、半成品、成品順向流程布局，避免交叉污染。配備足夠的通風、照明、排水等設施，確保場所衛(wèi)生。030201加工場所衛(wèi)生要求選用新鮮、無變質的原料，進行徹底清洗和適當加工。原料處理確保食物煮熟煮透，中心溫度達到安全標準。烹飪加工食物儲存要分類、分架、離墻、離地，并定期檢查和處理過期食品。儲存要求食品加工操作規(guī)范生熟食品的加工工具、容器和存放區(qū)域要嚴格分開，避免交叉污染。生熟分開對加工場所、設備、工具等進行定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。定期消毒食品加工人員要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽和口罩，定期進行健康檢查。個人衛(wèi)生防止交叉污染措施04餐具清洗消毒與保潔采用手工或機械清洗，確保餐具表面無食物殘渣和油污。清洗方法清洗過程中使用專用洗滌劑，控制清洗水溫，避免使用刺激性強的化學洗滌劑。注意事項餐具清洗方法及注意事項常用消毒方法包括煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒和化學消毒。消毒方法根據所選消毒方法，嚴格按照規(guī)定程序進行操作，確保消毒效果。實施步驟消毒方法選擇及實施

餐具保潔措施保潔設施設立專用保潔柜，保持干燥、通風，避免二次污染。定期檢查定期對保潔設施進行檢查，確保其完好有效。餐具存放餐具應分類、有序地存放在保潔柜內，避免交叉污染。05食品留樣與檢測設立專門的食品留樣區(qū)域和留樣設備，確保留樣食品的安全、衛(wèi)生。制定詳細的食品留樣記錄表，記錄留樣食品的名稱、數量、留樣時間、保質期等信息。對每批次進貨的食品進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。定期對留樣食品進行檢查，確保留樣食品的質量和安全。01020304食品留樣制度及實施采用快速檢測、常規(guī)檢測和專項檢測等多種方法對食品進行檢測。專項檢測針對特定食品或特定時期的高風險物質進行檢測，如瘦肉精、三聚氰胺等。快速檢測主要針對食品中的農藥殘留、重金屬等有害物質，常規(guī)檢測則包括營養(yǎng)成分、微生物指標等。根據食品種類和風險等級制定相應的檢測頻率，高風險食品應增加檢測頻次。食品檢測方法及頻率010204問題食品處理流程一旦發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題，應立即停止銷售和使用，并進行封存。通知供應商和相關監(jiān)管部門，報告問題食品的詳細情況。配合監(jiān)管部門進行調查和處理，提供必要的證據和資料。對問題食品進行無害化處理或銷毀，確保不會對師生健康造成影響。0306從業(yè)人員健康管理凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從業(yè)人員健康檢查要求接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)定期組織從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓。培訓方式可以采取集中授課、專題講座、案例分析等多種形式，確保培訓效果。