2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年高頻考點(diǎn)試卷專(zhuān)家薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年高頻考點(diǎn)試卷專(zhuān)家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類(lèi)D、重金屬2.簡(jiǎn)述小容器發(fā)酵酒發(fā)酵工藝3.清蒸二次清工藝中對(duì)原料粉碎有哪些要求？4.簡(jiǎn)述當(dāng)醪液的DS小于30%，發(fā)酵溫度需控制的溫度范圍。5.（）——呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。6.生存素7.裂紋發(fā)酵8.按質(zhì)量成本的項(xiàng)目分類(lèi)：質(zhì)量情報(bào)屬（），消費(fèi)者索賠費(fèi)屬（），不合格品損失費(fèi)屬（），原材料檢驗(yàn)費(fèi)屬（）。9.人工老熟的方法有哪幾種？10.（）制曲時(shí)整個(gè)曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。11.啤酒企業(yè)加強(qiáng)供應(yīng)商管理，應(yīng)做好（）、（）、（），等三方面評(píng)價(jià)。12.（）：以糧谷、水果、乳類(lèi)等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。13.糖化過(guò)程中影響蛋白質(zhì)分解的因素？14.老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（）等醇溶性香味成分的提取。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯15.大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四個(gè)特點(diǎn)。16.量水17.糧糟酒一般甜味重，酒味燥辣。18.雙乙酰的前體物質(zhì)是（）A、a-乙酰乳酸B、丁二酮C、戊二酮D、乙偶姻19.以下濃香型大曲酒中不屬于純濃派的為（）A、洋河大曲B、雙溝大曲C、古井貢D、劍南春20.濃香型酒的新標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。21.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見(jiàn)），造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。22.一份完整的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告應(yīng)包括哪些內(nèi)容？23.啤酒工廠對(duì)物料接觸設(shè)備和管路清洗的基本要求有哪些？24.二氧化硫在葡萄酒釀造的作用？25.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧（）A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫(kù)存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.（）：大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時(shí)吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的CO2。2.“人工老窖”揭開(kāi)了我國(guó)白酒行業(yè)應(yīng)用（）培養(yǎng)來(lái)提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌3.什么叫大曲酒？4.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素5.泥窖的建造總結(jié)出如下標(biāo)準(zhǔn)（）；（）；（）；（）。6.簡(jiǎn)述白葡萄酒陳釀時(shí)間。7.小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，（）種類(lèi)達(dá)20種以上，（）含量極為豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。8.對(duì)啤酒釀造過(guò)程危害最大的乳酸菌呈革蘭氏陽(yáng)性，過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性，兼性厭氧，可分解蛋白質(zhì)和脂肪。9.濃香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)后，把（）作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為（）。10.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類(lèi)D、乙醛11.液化12.為什么要用濃香型白酒的發(fā)酵容器？13.麥汁PH越高，酒花中的苦味物質(zhì)溶解（），苦味的性質(zhì)是（）。14.白葡萄酒發(fā)酵為何要在低溫條件下進(jìn)行？15.發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在（）的比例。16.灌酒機(jī)的短管灌裝閥實(shí)際是（）灌裝閥，啤酒是沿著（）進(jìn)入瓶中的，有相對(duì)較高的灌裝效率，但增加啤酒（）的概率。17.白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之分。18.老五甑法工藝，從投產(chǎn)開(kāi)始，第三排共做4甑。將第二排（）不加新原料，蒸餾出酒后作（）入窖發(fā)酵。19.簡(jiǎn)述二氧化硫靜置澄清20.（）葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。21.以下酒花品種中，（）是香型酒花品種。A、拿格特（Nugget）B、海斯布魯克（Hersbruckerspaet）C、卡斯卡特（Cascade）D、扎幌1號(hào)（扎一）E、北釀（NorthernBrewer）22.影響發(fā)芽的主要因素。23.簡(jiǎn)述黃酒的主要品種。24.雙邊發(fā)酵：邊（）邊發(fā)酵工藝。25.糧糟第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.酸奶原料均質(zhì)的原理。2.簡(jiǎn)述熱凝固物的存在有什么影響？3.什么時(shí)候進(jìn)行壓榨操作4.香氣物質(zhì)多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性5.簡(jiǎn)述耐高溫釀酒高活性干酵母在酒精生產(chǎn)中的優(yōu)越性。6.簡(jiǎn)述高濃麥汁制備7.浸麥度：浸麥后大麥的（）。8.固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)？9.在釀酒車(chē)間的原始記錄中包括哪些方面的內(nèi)容？10.簡(jiǎn)答稻草在高溫制曲中的作用和要求。11.麥芽醪的過(guò)濾包括哪三個(gè)過(guò)程？12.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。13.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有（）同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長(zhǎng)15-25天14.所謂混蒸混燒，在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以（）為主，后以（）為主的工藝方法。15.釀酒酵母在生產(chǎn)中所需的營(yíng)養(yǎng)，哪些是酒精生產(chǎn)中需要補(bǔ)加的？16.酒海是鳳型酒的專(zhuān)用儲(chǔ)存設(shè)備，每個(gè)酒?？梢詢?chǔ)存白酒（）噸，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二17.由于玉米中含有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成（）和（），賦于白酒醇甜風(fēng)味。18.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有（）A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐19.葡萄作為釀酒原料，有何優(yōu)點(diǎn)？20.各釀酒廠家在工藝上都有自己的特點(diǎn)，但在具體操作上，又大致可分為（）、（）和（）三大類(lèi)型。21.中國(guó)白酒按照釀制過(guò)程中使用的曲藥種類(lèi)可劃分為哪五類(lèi)？22.渣：即渣子，指粉碎后的生料（多為窖香型酒用）。23.葡萄酒氧化的因素有哪些方面？24.酯類(lèi)化合物越占香味物質(zhì)總含量的（）%。A、70B、80C、60D、5025.SO2能阻止分解（）的細(xì)菌活動(dòng)。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:A,B,C,D2.參考答案:1、揀選、清洗（5L罐中加2~3L果漿） 2、含糖量測(cè)定（17g糖轉(zhuǎn)化為1度） 3、加SO2（40mg/L，偏重亞硫酸鉀80mg/L） 4、混勻后加果膠酶0.15g/L 5、靜置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入） 6、加蔗糖（目標(biāo)含糖量220g/L） 7、日常管理。發(fā)酵至此（比重維持不變）發(fā)酵罐蓋子適量打開(kāi) 8、壓榨（紗布） 9、澄清、裝瓶（虹吸式法去上清液靜置澄清）3.參考答案:1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。 2、其中能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過(guò)0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。4.參考答案:液化醪的DS小于30%，發(fā)酵溫度需控制的溫度范圍為30-37度。5.參考答案:紅葡萄酒6.參考答案:在含糖量高的葡萄汁中，酒精發(fā)酵的主要部分，是處于衰減階段的非繁殖性酵母群體完成的；這些酵母的生活能力都不斷地降低。酒精發(fā)酵不能正常進(jìn)行（或發(fā)酵停止），常常是由于這些非繁殖性酵母的正常代謝受到影響而造成的。一些物質(zhì)，如類(lèi)固醇，能促進(jìn)處于這一狀態(tài)中的酵母群體的活動(dòng)，這些物質(zhì)叫“生存素”。7.參考答案:發(fā)酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá)25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開(kāi)始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期。但有時(shí)在這段時(shí)間，發(fā)酵液表面的泡沫變得稀薄，并出現(xiàn)裂紋，使發(fā)酵液局部裸露，稱為裂紋發(fā)酵8.參考答案:預(yù)防成本；外部故障成本；內(nèi)部故障成本；鑒定成本9.參考答案:氧化處理 紫外線處理 超聲波處理 磁場(chǎng)處理 微波處理 激光處理 C.060Y射線處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱催熟10.參考答案:茅臺(tái)酒11.參考答案:綠色采購(gòu)；產(chǎn)品安全因素及環(huán)境因素；生產(chǎn)過(guò)程清潔12.參考答案:發(fā)酵酒13.參考答案:①麥芽的溶解情況：溶解好，酶量高，蛋白質(zhì)分解好。 ②糖化過(guò)程中溫度、糖化時(shí)間的影響：45-50℃，得氨基酸多；50-55℃，得肽和高分子氮多時(shí)間長(zhǎng)，分解充分.一般40-65℃時(shí)間1h。 ③pH的影響：選在酶活強(qiáng)的范圍pH5-5.5。 ④糖化醪濃度：醪液濃，則酸度大有利于接近最適pH，濃度高，酶活耐熱性增強(qiáng).加水比選在1：2.5-3.5。14.參考答案:D15.參考答案:生料制作，開(kāi)放制作，機(jī)械化程度低，操作簡(jiǎn)單16.參考答案:白酒生產(chǎn)中配料用水，俗稱“量水、漿水、潑量。17.參考答案:錯(cuò)誤18.參考答案:A19.參考答案:D20.參考答案:GB/T10781.1—2006、68%、25%21.參考答案:冷霧濁（可逆）22.參考答案:一份完整的市場(chǎng)報(bào)告，應(yīng)包括調(diào)研目的、調(diào)研方法、調(diào)研范圍以及數(shù)據(jù)分析四大部分。其中應(yīng)包含一部分圖表，并應(yīng)結(jié)合項(xiàng)目本身特性及項(xiàng)目所處大環(huán)境對(duì)數(shù)據(jù)表現(xiàn)出的現(xiàn)象進(jìn)行客觀的分析和判斷。23.參考答案:A.物理清潔度——被清洗表面不存在感觀能感受到的污垢、酒石結(jié)晶等。 B.細(xì)菌學(xué)清潔度——被清洗表面或最后殘余清洗水中，污染細(xì)菌濃度低于工藝控制允許值。 C.化學(xué)清潔度——清除一切化學(xué)污染物，特別是清洗劑。24.參考答案:在葡萄酒釀造過(guò)程中，二氧化硫有著非常重要的作用，不論是葡萄汁的保存、酒的發(fā)酵過(guò)程還是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。 其作用首先是選擇性殺菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 ①殺菌防腐：SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度合適，可殺死許多種微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)，為250mg／L，適量加入SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)而又不影響葡萄酒酵母的正常生長(zhǎng)和發(fā)酵。 ②抗氧化：由于具有較強(qiáng)的還原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止酒的氧化混濁、顏色暗化、防止葡萄汁過(guò)早褐變。 ③增酸：添加SO2還起到增酸作用，這是因?yàn)橐环矫鍿O2阻止了分解蘋(píng)果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，另一方面，生成的亞硫酸通過(guò)氧化成硫酸，與蘋(píng)果酸及酒石酸鹽中的鉀、鈣等反應(yīng)，從而使有機(jī)酸游離出來(lái)，增加了不揮發(fā)酸的含量。 ④澄清：添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程，使葡萄汁獲得充分的時(shí)間以進(jìn)行澄清過(guò)程。這對(duì)制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的好處。若要使葡萄汁在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要更多些。 ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤都有很好的作用。25.參考答案:A,B,C第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:空氣休止2.參考答案:C3.參考答案:以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)制造出的酒為大曲酒。4.參考答案:A,C5.參考答案:容積要適當(dāng)；盡量擴(kuò)大窖泥與香糟的接觸面積；窖墻要有一定斜度；便于窖泥的成熟6.參考答案:白葡萄酒陳釀時(shí)間較短，一般在1年左右，但有些品種除外，如賽美蓉、霞多麗、瓊瑤漿等，一般在2年以上。陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短最終依據(jù)酒的整體風(fēng)味而定，在酒體將達(dá)到其最佳品質(zhì)時(shí)即為陳釀階段的終結(jié)。7.參考答案:氨基酸；維生素8.參考答案:錯(cuò)誤9.參考答案:瀘州老窖；瀘型酒10.參考答案:A11.參考答案:淀粉長(zhǎng)鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過(guò)程。12.參考答案:由于濃香型白酒的生產(chǎn)是在窖池中進(jìn)行發(fā)酵生香，老窖池泥在多年的釀酒生產(chǎn)這個(gè)特定條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然淘汰、馴化、優(yōu)選而形成的一個(gè)特定的微生物菌系。窖泥中的微生物特別是已酸菌對(duì)形成酒中的主體香味成份已酸乙酯起著重要作用，即窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個(gè)良好環(huán)境和載體，又為香味成份的形成提供了物質(zhì)基地。所以濃香型大曲酒的生產(chǎn)和質(zhì)量的優(yōu)劣很大程度上決定于窖泥的好壞，而窖泥質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵取決于窖泥中所含微生物的種類(lèi)和數(shù)量，所以釀造濃香型白酒必須使用泥窖。13.參考答案:越多；粗糙而不愉快14.參考答案:因?yàn)楦邷匕l(fā)酵危害多： ①易氧化，會(huì)減少果香酒香； ②低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣； ③酵母的活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害。所以要在低溫條件下進(jìn)行。15.參考答案:原麥汁中總浸出物16.參考答案:無(wú)管；瓶子的內(nèi)壁；與氧接觸17.參考答案:等壓法18.參考答案:小楂酒醅；回糟19.參考答案:采用適量添加二氧化硫來(lái)澄清葡萄汁，其操作簡(jiǎn)單，效果較好，在澄清過(guò)程中二氧化硫主要起三個(gè)作用： （1）可加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用。 （2）葡萄皮上長(zhǎng)有野生酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物，在采收加工過(guò)程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用 （3）葡萄汁中酚類(lèi)化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反應(yīng)，使果汁變質(zhì)，當(dāng)葡萄汁中有游離二氧化硫存在時(shí)，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應(yīng)，可防止葡萄汁被氧化20.參考答案:餐后21.參考答案:B,C,D22.參考答案:溫度，水分，通風(fēng)量，光線。 1.溫度： （1）低溫制麥：12～16℃，呼吸損失少，水解酶活力較高，成品麥芽色度低，周期長(zhǎng)。 （2）高溫制麥：18～22℃，制麥損失高，水解酶活力低，成品麥芽色度高，周期短。 2.水分。高浸麥度能提高淀粉和蛋白質(zhì)的溶解度，有利于形成色素。但制麥損失大。一般淺色麥芽用45～46%浸麥度，深色麥芽48%。 3.通風(fēng)量。發(fā)芽前期及時(shí)通風(fēng)供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期減少通風(fēng)量，抑制胚芽發(fā)育，減少制麥損失，有利于麥芽溶解。 4.光線。發(fā)芽過(guò)程必須避免陽(yáng)光直射，因日光照射會(huì)促使葉綠素生成，損害啤酒風(fēng)味。23.參考答案:紹興酒、元曲酒、加飯酒、善釀酒24.參考答案:糖化25.參考答案:濃香型大曲酒生產(chǎn)中母糟配糧后稱為糧糟。第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，乳脂肪被充分分散酸奶不會(huì)發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感細(xì)膩，更易被消化吸收，將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來(lái)，處理的效果會(huì)更好，一般是先將原料乳地墊至60℃左右，然后在均質(zhì)機(jī)中，于8-10Mpa壓力對(duì)乳進(jìn)行均質(zhì)處理。2.參考答案:1.吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常； 2.分散于啤酒中會(huì)影響其非生物穩(wěn)定性； 3.對(duì)啤酒的風(fēng)味也有影響。3.參考答案:當(dāng)殘?zhí)墙档?g/l以下，發(fā)酵液面只有少量氣體，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，表明前發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般前發(fā)酵時(shí)間為4—6天。4.參考答案:A5.參考答案:1、省去傳統(tǒng)酵母擴(kuò)培對(duì)糖液的滅菌過(guò)程，節(jié)約水、電、汽等能耗； 2、可以提高發(fā)酵溫度2－4℃，解決水源不足問(wèn)題； 3、隨時(shí)添加，省去培菌，簡(jiǎn)化操作工序，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率； 4、真空包裝，長(zhǎng)期保存； 5、耐高溫，有利于濃醪發(fā)酵。 6、發(fā)酵速度快； 7、酒精產(chǎn)率提高。6.參考答案:①增加投料量：采用低溫浸漬蛋白質(zhì)休止，增加蛋白的溶解。采用分段式糖化，提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量，保證合格的發(fā)酵度。 ②麥汁過(guò)濾：回收洗糟殘液，降低麥汁收得率。 ③麥汁煮沸：增加酒花用量 ④煮沸鍋中添加糖漿提高濃度 ⑤麥汁回旋7.參考答案:含水率8.參考答案:1）采用固態(tài)配醅發(fā)酵2）在較低溫下的邊糖化邊發(fā)酵3）多種微生物的混合發(fā)酵4）固態(tài)甑桶蒸餾。9.參考答案:1.出入窖各半成品的分析數(shù)據(jù) 2.窖池鑒定的記錄，包括黃水，母糟，窖泥的感官分析 3.對(duì)上排發(fā)酵情況的總結(jié) 4.對(duì)下輪生產(chǎn)配料安排和生產(chǎn)措施 5.產(chǎn)酒情況 6.發(fā)酵過(guò)程升溫情況等10.參考答案:兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過(guò)程中要使用大量的稻草，