技師考證培訓(xùn)

餐廳服務(wù)員技師培訓(xùn)材料王棟2013.4技師考證技能部分

（一）制定宴會(huì)服務(wù)方案（二）編制宴會(huì)菜單（三）中式宴會(huì)臺(tái)面擺放主題宴會(huì)的概念商海弄潮（一）制定主題宴會(huì)服務(wù)方案主題宴會(huì)考核說明一、準(zhǔn)備材料黑色鋼（簽字）筆修正帶或修正液圓規(guī)、尺子鉛筆、橡皮草稿紙二、考核要求根據(jù)試卷中的宴會(huì)主題，制定服務(wù)方案設(shè)計(jì)要求要符合主題、突出特色、語言表達(dá)準(zhǔn)確主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴會(huì)的服務(wù)方案設(shè)計(jì)。宴會(huì)工作人員的安排。宴會(huì)大廳的設(shè)計(jì)（設(shè)計(jì)圖）。準(zhǔn)備餐用具（表格圖）。準(zhǔn)備酒水飲料（表格圖）。接受任務(wù)（仔細(xì)閱讀主題和要求）組織員工培訓(xùn)，分配任務(wù)。宴會(huì)前的準(zhǔn)備，各就各位。宴會(huì)接待，過程服務(wù)。宴會(huì)結(jié)束，送客及收尾工作。要求：1.服務(wù)方案設(shè)計(jì)完整

2.符合客人宴請(qǐng)需求

3.設(shè)計(jì)有特色有新意主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容

一般高檔中餐宴會(huì)，一桌客人需要2-3名值臺(tái)服務(wù)員。中檔宴會(huì)需要1名餐廳服務(wù)員傳菜服務(wù)員人數(shù)為餐廳服務(wù)員的一半。酒水服務(wù)員也可適當(dāng)安排，人員一般少于值臺(tái)服務(wù)員。另外要考慮宴會(huì)的指揮，區(qū)域領(lǐng)班、重點(diǎn)宴會(huì)的迎賓員等、音控人員等。宴會(huì)的服務(wù)方案設(shè)計(jì)。宴會(huì)工作人員的安排。宴會(huì)大廳的設(shè)計(jì)（設(shè)計(jì)圖）。準(zhǔn)備餐用具（表格圖）。準(zhǔn)備酒水飲料（表格圖）。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容突出該公司特點(diǎn):時(shí)裝產(chǎn)品推廣會(huì),宴會(huì)設(shè)“T”形舞臺(tái).宴會(huì)廳舞臺(tái)以雪奈爾時(shí)裝公司形象做巨幅背景,宴會(huì)廳入口處以汽球拱形門做造型.宴會(huì)主桌30人安排在T形表演臺(tái)下,以中餐西吃方式接待并突出主桌.宴會(huì)共300人,主桌30人,其他27桌以10人/桌分列在T形表演臺(tái)兩邊(其中主桌后面安排一桌).主桌需專設(shè)服務(wù)人員.宴會(huì)的服務(wù)方案設(shè)計(jì)。宴會(huì)工作人員的安排。宴會(huì)大廳的設(shè)計(jì)（設(shè)計(jì)圖）。準(zhǔn)備餐用具（表格圖）。準(zhǔn)備酒水飲料（表格圖）。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容要求：1.突出主桌、布局合理2.標(biāo)明每桌的正、副主人位及桌號(hào)3.要有臺(tái)花（可以在解釋詞中說明）和綠化4.舞臺(tái)（如需要）及餐廳背景、布置合理5.設(shè)置工作臺(tái)位置、數(shù)量合理。6.通道、緊急出口和出菜口合理。7.要注明餐廳面積及形狀。宴會(huì)的服務(wù)方案設(shè)計(jì)。宴會(huì)工作人員的安排。宴會(huì)大廳的設(shè)計(jì)（設(shè)計(jì)圖）。準(zhǔn)備餐用具（表格圖）。準(zhǔn)備酒水飲料（表格圖）。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容宴會(huì)的服務(wù)方案設(shè)計(jì)。宴會(huì)工作人員的安排。宴會(huì)大廳的設(shè)計(jì)（設(shè)計(jì)圖）。準(zhǔn)備餐用具（表格圖）。準(zhǔn)備酒水飲料（表格圖）。要求：1.數(shù)量要求，一般備用數(shù)量在20%左右。

2.用品要符合宴會(huì)主題，如棉織品的顏色等。3.具體物品有：餐桌、椅、臺(tái)布、服務(wù)桌、托盤、餐巾、餐用具（多種物品）等。序號(hào)用品名稱單位要求實(shí)用數(shù)量備用數(shù)量1餐桌2餐椅3主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容序號(hào)酒水飲料準(zhǔn)備數(shù)量是否合格檢查備注1啤酒2紅葡萄酒3宴會(huì)的服務(wù)方案設(shè)計(jì)。宴會(huì)工作人員的安排。宴會(huì)大廳的設(shè)計(jì)（設(shè)計(jì)圖）。準(zhǔn)備餐用具（表格圖）。準(zhǔn)備酒水飲料（表格圖）。要求：1.按預(yù)訂要求。如題中沒有要求，按一般情況，多備些常用的酒水。2.要對(duì)酒水質(zhì)量進(jìn)行檢查（二）編制宴會(huì)菜單要求：1.根據(jù)題目要求，要突出風(fēng)味特點(diǎn)。同一菜單不能出現(xiàn)多種菜系。2.注意菜品完整、口味與品種搭配得當(dāng)，色澤搭配得當(dāng)，營養(yǎng)成分均勻，烹調(diào)方法多樣，突出時(shí)令季節(jié)。菜肴道數(shù)數(shù)量數(shù)量符合就餐人數(shù)。3.菜肴價(jià)格與毛利率相符。要標(biāo)明菜品單價(jià)和總價(jià)。最好能標(biāo)明菜品份量。4。菜肴品種搭配比例嚴(yán)重違背要求和賓客風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰的判定考生試題不合格。5.按一般出菜順序排列.序號(hào)菜名價(jià)格原料及份量烹飪方法口味特點(diǎn)備注12345宴會(huì)名用餐人數(shù)價(jià)格利潤率50%左右中餐菜單的菜單一般安排,以10人一桌為例子:冷菜6-8小碟(可列在一起)熱菜10道左右,分開列點(diǎn)心2-3道,水果1-2份需要有主菜,符合主題宴會(huì).（二）編制宴會(huì)菜單4．主菜

肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5．蔬菜類菜肴(沙拉,可安排在第2或3)

可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。

6．甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7．咖啡或茶是西餐上菜順序：

1．頭盤

也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。

2．湯

大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。

3．副菜

通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。（三）中式宴會(huì)臺(tái)面擺放中餐高級(jí)宴會(huì)十人臺(tái)序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量備注(材料)1圓餐桌直徑180cm張30木質(zhì)2餐椅張300紅色木質(zhì)34567891011121314臺(tái)面設(shè)計(jì)用品填寫宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)補(bǔ)充1.現(xiàn)場(chǎng)完成中式插花一件,不得提前加工花泥、植物花卉2.《宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)書》包括宴會(huì)主題名稱、整體構(gòu)思、所用餐具，表達(dá)含義。字?jǐn)?shù)在500以上。感謝各位?。ㄈ┫嚓P(guān)論文撰寫答辯題目：×××××××××××××××××××職業(yè)（工種）：餐廳服務(wù)員等級(jí)：技師姓名：×××身份證號(hào)：33092319990921010011

日期：年月日要求：

1.字?jǐn)?shù)要求：3000-5000字

2.內(nèi)容要求：和餐飲服務(wù)、管理有關(guān)

3.格式要求：封面、目錄、摘要、主題詞、正文、參考文獻(xiàn)4.打印要求：A4紙、技師、高級(jí)技師專業(yè)論文格式要求及封面格式專業(yè)論文內(nèi)容提要和關(guān)鍵詞單獨(dú)頁面；正文字體：仿宋體；字號(hào)：小四；標(biāo)題：黑體；字號(hào)：四號(hào)，加粗。專業(yè)論文目錄內(nèi)容單獨(dú)頁面；可寫到小節(jié)；正文字體：宋體