香格里拉食品安全測試卷3

香格里拉食品安全測試卷3基本信息：［矩陣文本題］*員工編將服務(wù)給酒店客人的烤牛肉切片時應(yīng)使用什么顏色的砧板？［單選題］*棕色白色（正確答案）紅色顏色砧板使用規(guī)則最主要的目的是？［單選題］*防止氣味強烈的食物竄味預(yù)防交叉污染（正確答案）更好的識別不同用途為什么用于制備刺身的刀具和砧板在持續(xù)使用的過程中應(yīng)每30分鐘進行清潔和消毒？［單選題］*減少可能沾到刺身上的食物碎屑減少刀具和砧板上的微生物數(shù)量（正確答案）在客人面前如此操作可以讓客人覺得干凈4在吧臺切片檸檬后，綠色刀具的正確操作步驟是？［單選題］*用紙巾擦拭后，重復(fù)消毒步驟用消毒劑消毒用清水沖洗后，重復(fù)消毒步驟（正確答案）5餅房收到一批用于制備水果色拉的草莓，需要消毒嗎？［單選題］*是（正確答案）否6在壽司吧準(zhǔn)備生魚片時，以下哪些食品是允許在同一區(qū)域處理？［單選題］*用來制作壽司已煮熟的米飯（正確答案）制作水果拼盤準(zhǔn)備用來煮湯的生肉7采購部如何得到更新禁止或召回食物的信息？［單選題］*從供應(yīng)商處從業(yè)內(nèi)同行處從監(jiān)管當(dāng)局的官方網(wǎng)站（正確答案）偏離表應(yīng)每 年再次提交批準(zhǔn)。［單選題］*12（正確答案）3出于食品安全的原因，洗手站需要安裝在以下區(qū)域，除了：［單選題］*酒吧B餅房垃圾房洗衣房（正確答案）酒吧區(qū)只設(shè)計了一個水池，該水池可一池兩用，即用于洗手也用于清洗玻璃器皿嗎？［單選題］*可以不可以（正確答案）11何時應(yīng)更換即棄衛(wèi)生手套？［單選題］*當(dāng)手套有破損時在完成一項工作后當(dāng)戴著手套制備即食三明治超過30分鐘以上皆是（正確答案）12如果食物制備者對乳膠過敏，應(yīng)使用什么取代即棄衛(wèi)生手套？［單選題］*不需要戴手套，只需要使用消毒液來確保手部清潔通知主管購買并使用PE、腈類或乙烯基材質(zhì)的手套（正確答案）提出偏離13何時必須戴上手套?［單選題］*在自助餐區(qū)烹調(diào)意大利面時切水果時（正確答案）蔬菜收貨時以上皆是14熱食必須在 內(nèi)從63°C冷卻至10°C，再從10°C冷卻到5°C的時間不能超過 的界限。［單選題］*2小時；4小時1.5小時；2.5小時（正確答案）2小時；2.5小時15廚房食品搬運工需在 內(nèi)將對溫度敏感的食物運送至廚房/儲藏區(qū)域。［單選題］*10分鐘20分鐘（正確答案）30分鐘16以下哪一項是熱食冷卻的最佳方法？［單選題］*淺盤深凍冰箱急速降溫柜（正確答案）誰負責(zé)添加廚房急救箱中的防水創(chuàng)可貼？［單選題］*當(dāng)值廚師（正確答案）廚房秘書人事部食品搬運工應(yīng)優(yōu)先存儲以下哪種食物？［單選題］*冷凍羊腿冰鮮牛奶（正確答案）新鮮的草莓當(dāng)食物制備者手上有傷口時，需要做什么?［單選題］*在處理食物之前貼上顏色鮮艷防水創(chuàng)可貼貼上顏色鮮艷防水創(chuàng)可貼并在處理食物之前帶上手套（正確答案）貼上顏色鮮艷防水創(chuàng)可貼并在處理食物之前帶上手套，每天更換創(chuàng)可貼一次廚房有一個碎冰制冰機，僅用于自助餐設(shè)臺。我們可以使用碎冰制冰機冷藏飲料嗎？［單選題］*可以不可以（正確答案）制冰機除了冰存儲箱，以下哪一部分是需要定期清潔和消毒，以確保冰塊可以安全食用？［單選題］*壓縮機制冰部分（正確答案）機器表面22多久清洗和消毒制冰機制冰部分一次？［單選題］*每日每周每月（正確答案）23對于低溫洗杯機，在操作過程中須檢查機器的哪個部分，以確保化學(xué)消毒設(shè)施運作到位？［單選題］*目視檢查玻璃杯是否清潔如果安裝了自動消毒分配系統(tǒng);員工應(yīng)檢查化學(xué)品分配器是否在運作期間運行（正確答案）用溫感測試紙或T試紙24每次使用后誰應(yīng)負責(zé)清潔切片機？每日工作結(jié)束后誰應(yīng)負責(zé)拆除切片機并清潔和消毒？［單選題］*廚師；廚師（正確答案）廚師；管事部管事部；管事部25洗碗機的最后過水水溫（熱力消毒）最低不得低于？［單選題］*71°C74°C71°C82°C（大陸85°C）（正確答案）應(yīng)至少多長時間使用一次溫感測試紙測試常規(guī)洗碗機溫度？［單選題］*每日每周（正確答案）每兩周—般來說，冷藏冰箱中小于＜4.千克的肉類已完成解凍，它的第二保質(zhì)期將是幾天？［單選題］*1天2天（正確答案）3天解凍后的食物可再冷凍嗎？［單選題］*可以不可以（正確答案）熱食保溫的最低溫度是？［單選題］*65°C60°C63°C（正確答案）70°C30為什么食物放在冰箱層架的最底層解凍最佳？［單選題］*預(yù)防血水滴落造成交叉污染的風(fēng)險（正確答案）更利于食物的隔離解凍過程不會占據(jù)冰箱中食物的周轉(zhuǎn)空間冷食保溫的最高溫度是？［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z9°C10°C5°C8°C（正確答案）若冷食的溫度超過了冷食保溫的溫度要求，自助餐臺上的冷食應(yīng)多久更換一次？［單選題］*1小時2小時（正確答案）4小時33工作臺何時需要被清潔和消毒：［單選題］*每兩小時只需在工作結(jié)束后每次工作前后（正確答案）烹飪漢堡肉至全熟的最低中心溫度為？［單選題］*63°C.70°C（正確答案）74°C在主加工廚房制備的烤雞，在進行再加熱并服務(wù)前，其第二保質(zhì)期為？［單選題］*24小時48小時72小時（正確答案）一份半熟漢堡訂單（小孩的）必須：［單選題］*是不允許的（正確答案）溫度記錄以上皆是含有奶油即棄裱花袋中食物的第二保質(zhì)期最長為？［單選題］*4小時（正確答案）12小時24小時魷魚被烹飪、冷卻并在周一上午10:00儲存進冰箱，準(zhǔn)備用于制備色拉。至哪一天該魷魚仍可被使用？［單選題］*周三上午10:00（正確答案）周三下午10:00周四上午9:0039冰箱中的食物使用顏色標(biāo)簽的最主要原因是？［單選題］*控制冰箱中食品的儲存數(shù)量一一防止過度儲存和空間不足防止時間-溫度的濫用——致病菌生長（正確答案）防止出現(xiàn)過期食物——浪費40某醬汁在9月29日進行烹飪、分量儲存、冷卻并冷凍后，其保質(zhì)期可至：［單選題］*10月28日（正確答案）11月28日12月28日干貨倉庫內(nèi)打開包裝的干貨的第二保質(zhì)期最長為？［單選題］*1個月2個月3個月（正確答案）正確的顏色標(biāo)簽有助于：［單選題］*FIFO（先進先出）儲存周轉(zhuǎn)防止食物過期以上皆是（正確答案）43冷庫中的食物必須距離地面 儲存［單選題］*至少5cm（2”）至少15cm（6”）（正確答案）至少30cm（12”）44冷凍冰箱內(nèi)的食物可被松散地覆蓋嗎？［單選題］*可以不可以（正確答案）以下哪個問題會影響冷凍庫溫度？［單選題］*門鉸移位（正確答案）不良儲存周轉(zhuǎn)每年只校準(zhǔn)冷凍庫溫度計一次當(dāng)冷凍冰箱的溫度高于 時必須采取行動使冰箱溫度恢復(fù)正常，并再次檢測冰箱溫度。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z-12°-10°-15°C（正確答案）-18°C47冰箱中從上至下正確的儲存順序是？［單選題］*烤雞、生土豆塊、生魚、生牛肉、生漢堡牛肉餡餅（正確答案）生魚、烤雞、生土豆塊、生漢堡牛肉餡餅、生牛肉生漢堡牛肉餡餅、生牛肉、生魚、生土豆塊、烤雞48砂鍋魚的最低烹飪中心溫度要求為？［單選題］*63°72°C持15秒74°C保持15秒（正確答案）75°C保持15秒49烤魚排的最低烹飪中心溫度要求為？［單選題］*63°C保持15秒（正確答案）64°C保持15秒70°C保持15秒74°C保持15秒50使用微波爐再加熱牛肉燉湯的最低中心溫度要求為？［單選題］*63°C保持15秒60°C保持15秒74°C保持15秒（正確答案）75°C保持15秒51根據(jù)SFS政策，冷藏冰箱中食物中心溫度的要求為？［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z<4°C<1°C<5°C（正確答案）<8°C52以下哪一項是常見過敏原？［單選題］*雞肉米飯燕麥（正確答案）53在常規(guī)檢查中檢測到冰箱溫度為9°C,應(yīng)采取什么措施？［單選題］*忽視這一發(fā)現(xiàn)，在溫度檢測前可能正好有一些食物儲存行動關(guān)上門，30分鐘后再檢測（正確答案）立即通知工程部，這是緊急情況以下哪一項不是常見過敏原？［單選題］*雞蛋硫酸氫納（正確答案）谷氨酸鈉控制過敏原的措施之一是：［單選題］*知道菜單上所有食物的所有原料（正確答案）列出菜單上所有食物的原料使用白色砧板為有過敏史的客人處理食物56亞洲BBQ烤雞的烹飪中心溫度為？［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z63°C74°C（正確答案）75°C70°C57完成亞洲BBQ的烘烤后，在工作站服務(wù)給客人前可儲存多久？［單選題］*1小時2小時4小時（正確答案）罐頭刀應(yīng)多久清洗一次？［單選題］*使用后立即清洗（正確答案）一段使用時間后—天的工作結(jié)束后誰負責(zé)罐頭刀的清洗？［單選題］*管事部廚師/酒保（使用者）（正確答案）工程部60鮮榨果汁在冷藏冰箱中的保質(zhì)期為？［單選題］*4小時12小時（正確答案）24小時48小時酒吧應(yīng)何時進行每日檢查？［單選題］*開始工作前工作結(jié)束后工作開始前和結(jié)束后（正確答案）所有香格里拉酒店的酒吧都應(yīng)使用黑色砧板和不銹鋼刀具。［單選題］*是否（正確答案）63新鮮屠宰肉類在收貨后應(yīng)貼上什么標(biāo)簽？［單選題］*收貨當(dāng)天的日期收貨時間“新鮮屠宰肉”以上皆是（正確答案）64酒店必須在幾點前收貨新鮮屠宰肉類？［單選題］*上午10:00前上午11:00前（正確答案）中午12:00前65生魚真空包裝后儲存在冷藏冰箱中，儲存溫度要求為？［單選題］*<3°C（正確答案）TOC\o"1-5"\h\z<2°C<4°C<5°C66總干倉庫的室溫和相對濕度不得超過［單選題］*28°和55%分別地24°和65%分別地（正確答案）25°C和65%分別地28°C和65%分別地67即食烤蝦可在肉房中進行抽真空包裝嗎？［單選題］*可以不可以（正確答案）68廚師可以在褲子口袋中放鋼筆嗎？［單選題］*可以不可以（正確答案）69一位廚師患病咳嗽但沒有發(fā)燒，是否能允許他處理食物？［單選題］*可以不可以（正確答案）70以下哪一項對食品操作者來說是不允許的（在酒店內(nèi)）？［單選題］*兩副耳環(huán)帶有鉆石的結(jié)婚戒指無色指甲油以上皆是（正確答案）71壽司廚師應(yīng)多久接受一次糞便常規(guī)檢驗？［單選題］*每6個月（正確答案）每12個月每18個月72不允許使用鋼絲球和金屬刷的主要原因是：［單選題］*金屬結(jié)構(gòu)容易藏污納垢金屬結(jié)構(gòu)容易刮壞鍋和盤金屬結(jié)構(gòu)容易破損造成物理危害（正確答案）73三聯(lián)池處，第三個池用于：［單選題］*沖洗（正確答案）消毒清洗74廚房中的垃圾箱必須：［單選題］*每月清洗和消毒腳踏式（正確答案）內(nèi)襯塑料袋且與工作臺一樣高75以下哪一項在垃圾房是不允許的？［單選題］*捕蟲器留有水龍頭作為清洗點儲存食品容器（正確答案）76雪糕冰箱可用于儲存以下食物，除了：［單選題］*雪糕冷凍肉餅（正確答案）慕斯蛋糕77雪糕機必須［單選題］*置于餅房每次使用后拆除進行清洗和消毒（正確答案）安裝于清洗水池旁78雪糕鏟必須置于流水中，或每 小時進行更換：［單選題］*2小時（正確答案）4小時8小時79在化學(xué)品倉庫中，酸性和堿性化學(xué)品分開儲存的原因是：［單選題］*酸性和堿性化學(xué)物質(zhì)會發(fā)生反應(yīng)（正確答案）化學(xué)品的儲存會更有條理更易于識別化學(xué)品80化學(xué)品倉庫必須：［單選題］*位于管事部辦公室旁置于一個特別的倉庫內(nèi)通風(fēng)良好（正確答案）81包裝月餅時：［單選題］*應(yīng)佩戴即棄衛(wèi)生手套包裝設(shè)備必須是干凈和衛(wèi)生的包裝時的工作臺必須干凈以上皆是（正確答案）82月餅的最低烹飪中心溫度為：［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z70°C75°C（正確答案）74°C72°C83誰必須至少每月參加一次內(nèi)部審核？［單選題］*總經(jīng)理酒店經(jīng)理（正確答案）安保經(jīng)理84SFS培訓(xùn)記錄須存檔至少多久？［單選題］*1年2年（正確答案）3年85小組完成廚房檢查后，非常重要的是：［單選題］*將所有結(jié)構(gòu)和維護問題報告給工程部確保檢查中所有發(fā)現(xiàn)的整改行動按照計劃進行實施（正確答案）將所有問題在SFS會議上進行報告86食品操作臨時工必須在開始工作前完成［單選題］*SFS高風(fēng)險政策培訓(xùn)（正確答案）培訓(xùn)只與要分配的任務(wù)有關(guān)的SFS政策沒有特殊要求87誰必須每月參加一次SFS會議？［單選題］*總經(jīng)理（正確答案）副行政總廚副餐飲部總監(jiān)88以下哪一個溫度計較適用于在廚房內(nèi)測量食品溫度？［單選題］*雙金屬探針式溫度計熱電偶溫度計（正確答案）紅外線溫度計89以下哪一樣食物應(yīng)拒收？［單選題］*新鮮的綠色菠菜有海水味的魚半開的蛤蜊（正確答案）90以下哪一項是蟲害控制要求的？［單選題］*服務(wù)報告-由相關(guān)人員簽署捕鼠器或誘餌站地圖殺蟲劑的安全數(shù)據(jù)表以上皆是（正確答案）91冷藏食品的收貨溫度為？［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z<4°C<5°C（正確答案）<6°C<8°C檢測真空包裝煙熏三文魚溫度的最佳方法是？［單選題］*A?使用紅外線溫度計將探針式溫度計置于兩包裝袋中間（正確答案）打開一個包裝并使用探針式溫度計檢測，檢測后通知廚師盡快使用當(dāng)一批進入的罐裝果汁在去除紙箱后發(fā)現(xiàn)凹陷，但是供應(yīng)商的送貨人員已經(jīng)離開接收區(qū)域時，這個時候應(yīng)該采取什么行動:［單選題］*被拒絕的食品必須分開或保存在指定區(qū)域以便退回供應(yīng)商。標(biāo)記拒絕’通知采購部門以上皆是（正確答案）—位客房部的同事要為一位特別的VIP客人準(zhǔn)備一份巧克力，當(dāng)他進入餅房時需要帶發(fā)網(wǎng)嗎？［單選題］*是（正確答案）否超過100人的宴會，留樣食品需要在 內(nèi)保存5天［單選題］*冷藏冰箱