食品與飲料加工基礎(chǔ)知識(shí)解讀

食品與飲料加工基礎(chǔ)知識(shí)解讀匯報(bào)人：XX2024-02-03食品與飲料加工概述原料選擇與預(yù)處理加工工藝與技術(shù)應(yīng)用產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理環(huán)境保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展01食品與飲料加工概述食品與飲料加工是指通過物理或化學(xué)手段對(duì)原料進(jìn)行處理，改變其外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期等特性，以滿足不同消費(fèi)需求的過程。按加工對(duì)象和工藝可分為糧食加工、果蔬加工、畜產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工、飲料及冷飲加工等；按加工程度可分為初加工、深加工和精加工。定義與分類分類定義提高食品與飲料的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和便利性，滿足不同消費(fèi)群體的需求。目的促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化增值，提高農(nóng)民收入；推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展，提升國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平；豐富市場(chǎng)供應(yīng)，滿足消費(fèi)者多元化需求。意義加工目的和意義現(xiàn)狀食品與飲料加工業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，但存在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理、加工技術(shù)落后、質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)等問題。趨勢(shì)行業(yè)將朝著規(guī)?；?、集約化、智能化方向發(fā)展；加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，推動(dòng)產(chǎn)品向高品質(zhì)、高附加值方向升級(jí)；質(zhì)量安全監(jiān)管體系逐步完善，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)02原料選擇與預(yù)處理谷物類果蔬類肉類與禽蛋類乳制品類原料種類及特點(diǎn)如小麥、大米、玉米等，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和膳食纖維，是主要的食品原料之一。如豬肉、牛肉、雞肉、雞蛋等，富含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，是制作肉類制品和烘焙食品的重要原料。如蘋果、橙子、菠菜等，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，可用于制作果汁、果醬、蔬菜罐頭等。如牛奶、奶油、奶酪等，富含蛋白質(zhì)、脂肪和鈣等礦物質(zhì)，是制作乳制品和烘焙食品的常用原料。原則選擇新鮮、無病蟲害、無污染的原料；選擇符合產(chǎn)品工藝要求的原料；考慮原料的成本和供應(yīng)穩(wěn)定性。方法感官檢驗(yàn)法，通過視覺、嗅覺、味覺等感官判斷原料的質(zhì)量；理化檢驗(yàn)法，通過檢測(cè)原料的物理和化學(xué)指標(biāo)來判斷其質(zhì)量；微生物檢驗(yàn)法，通過檢測(cè)原料中的微生物指標(biāo)來判斷其衛(wèi)生狀況。原料選擇原則與方法去除原料表面的泥沙、蟲卵和農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)，常用的設(shè)備有清洗機(jī)、浸泡池等。清洗將大塊的原料切割成適當(dāng)?shù)拇笮?，或?qū)⒐腆w原料破碎成粉末狀，常用的設(shè)備有切割機(jī)、破碎機(jī)等。切割與破碎將原料中的固體和液體分離，或去除原料中的雜質(zhì)和顆粒物，常用的設(shè)備有離心機(jī)、過濾器等。分離與過濾將不同種類的原料按一定比例混合均勻，或?qū)⒁后w原料進(jìn)行均質(zhì)處理，常用的設(shè)備有調(diào)配罐、均質(zhì)機(jī)等。調(diào)配與均質(zhì)預(yù)處理工藝及設(shè)備03加工工藝與技術(shù)應(yīng)用通過加熱方式改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，達(dá)到殺菌、滅酶、改善口感等目的。熱處理原理包括巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等。常見熱處理方法如熱交換器、加熱器、殺菌鍋等，用于實(shí)現(xiàn)食品的快速、均勻加熱。熱處理設(shè)備熱處理技術(shù)及設(shè)備利用低溫環(huán)境抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。冷藏技術(shù)通過快速降溫使食品中的水分形成冰晶，從而保持食品的品質(zhì)和口感。冷凍技術(shù)包括真空包裝、氣調(diào)包裝、涂膜保鮮等，用于延長(zhǎng)食品的保鮮期和貨架期。保鮮技術(shù)冷藏、冷凍和保鮮技術(shù)利用微生物的代謝作用，將食品中的有機(jī)物轉(zhuǎn)化為具有特殊風(fēng)味和功能的物質(zhì)。發(fā)酵技術(shù)利用酶的高效催化作用，將食品中的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，提高食品的消化性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酶解技術(shù)發(fā)酵和酶解技術(shù)如離心分離、膜分離等，用于從食品中提取目標(biāo)成分或去除雜質(zhì)。分離技術(shù)濃縮技術(shù)干燥技術(shù)通過蒸發(fā)、反滲透等方式，提高食品中目標(biāo)成分的濃度，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。包括熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等，用于去除食品中的水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期和方便加工。030201分離、濃縮和干燥技術(shù)04產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制03企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)自行制定，用于規(guī)范企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，需符合國(guó)家法律法規(guī)要求。01國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)制定和發(fā)布，具有強(qiáng)制性和統(tǒng)一性，如GB（國(guó)標(biāo)）標(biāo)準(zhǔn)。02行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)特定行業(yè)制定，具有行業(yè)特色和指導(dǎo)意義，如SB（商業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系危害分析對(duì)食品生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析和評(píng)估。關(guān)鍵控制點(diǎn)在食品生產(chǎn)過程中確定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過對(duì)這些環(huán)節(jié)的控制，可以有效地預(yù)防、消除或降低危害。監(jiān)控與糾偏對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏差及時(shí)采取糾偏措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)通過視覺、嗅覺、味覺等感官對(duì)食品的外觀、氣味、口感等進(jìn)行檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)檢驗(yàn)設(shè)備利用物理和化學(xué)方法對(duì)食品的成分、結(jié)構(gòu)等進(jìn)行定量或定性分析，如光譜分析、色譜分析等。對(duì)食品中的微生物種類和數(shù)量進(jìn)行檢驗(yàn)，以評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況和安全性。包括天平、分光光度計(jì)、顯微鏡、培養(yǎng)箱等，用于輔助完成各項(xiàng)檢驗(yàn)工作。質(zhì)量檢驗(yàn)方法及設(shè)備ISO22000標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，融合了HACCP原理和其他管理要求。企業(yè)內(nèi)部管理制度企業(yè)自行制定的食品安全管理制度和操作規(guī)程，用于規(guī)范企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理行為。食品安全法律法規(guī)國(guó)家和地方政府發(fā)布的有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，是食品安全管理的重要依據(jù)。HACCP體系以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)為核心，通過預(yù)防性措施確保食品安全的管理體系。食品安全管理體系05包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理010204包裝材料選擇及要求包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，不污染食品。具有良好的保護(hù)性能，能防止食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中受到損傷。具有一定的機(jī)械強(qiáng)度和阻隔性能，以保證包裝容器的完整性和密封性。易于加工成型，方便包裝操作，同時(shí)降低包裝成本。03袋裝瓶裝罐裝盒裝包裝容器類型及特點(diǎn)01020304輕便、易攜帶，適用于各種固體食品。密封性好，可長(zhǎng)期保存，適用于液體、半固體食品。耐壓、不易變形，適用于高溫高壓處理的食品。外觀精美，方便陳列，適用于禮品、高檔食品。過高或過低的溫度都會(huì)影響食品的保質(zhì)期和品質(zhì)。溫度濕度過高會(huì)導(dǎo)致食品受潮、發(fā)霉；濕度過低則會(huì)使食品失水、干縮。濕度過強(qiáng)的光照會(huì)使食品表面氧化、褪色，影響感官品質(zhì)。光照儲(chǔ)存容器的密封性、清潔度等也會(huì)影響食品的質(zhì)量。儲(chǔ)存容器儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響保持清潔運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。合理堆碼根據(jù)食品的特性和包裝要求，合理堆碼，防止食品受壓變形?？刂茰囟雀鶕?jù)食品對(duì)溫度的要求，控制運(yùn)輸過程中的溫度，保證食品質(zhì)量?？s短運(yùn)輸時(shí)間盡量縮短食品在途時(shí)間，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，以保證食品新鮮度。運(yùn)輸過程中注意事項(xiàng)06環(huán)境保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展水污染食品加工過程中產(chǎn)生的廢水，若未經(jīng)處理直接排放，會(huì)對(duì)水體造成污染?？諝馕廴臼称芳庸S的煙塵、異味等排放物，會(huì)對(duì)周圍空氣環(huán)境產(chǎn)生影響。固體廢棄物污染食品加工過程中產(chǎn)生的廢料、廢渣等固體廢棄物，若處理不當(dāng)會(huì)對(duì)土壤和地下水造成污染。加工過程中環(huán)境污染問題030201資源化利用通過技術(shù)手段將廢棄物轉(zhuǎn)化為可再利用的資源，如將廢渣制成肥料、飼料等。廢棄物處理對(duì)無法資源化利用的廢棄物進(jìn)行無害化處理，如焚燒、填埋等。廢棄物分類對(duì)食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類，以便于后續(xù)處理。廢棄物處理與資源化利用123采用高效節(jié)能的設(shè)備和技術(shù)，降低食品加工過程中的能耗。節(jié)能技術(shù)應(yīng)用減排技術(shù)減少?gòu)U氣、廢水等污染物的排放。減排技術(shù)推廣清潔生產(chǎn)理念，從源頭減少污染物的產(chǎn)生。清潔生產(chǎn)節(jié)能