乳制品知識點

1、乳一一哺乳動物的乳汁：（1）養(yǎng)分豐富，成分齊全；（2）簡潔消化（除了乳

糖不適應癥），風味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；

2、乳制品一一主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）為主：消毒奶，奶粉，酸奶，

煉乳，奶油，含奶飲料，麥乳精，干酪；

奶是飼料轉化率最高的畜產(chǎn)品

乳制品：

?飲用乳，包括消毒奶、滅菌奶、酸奶、再制奶等

?奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，還包括母乳化奶粉、嬰兒奶粉、強化奶粉、

中老年奶粉等

*煉乳，主要是甜煉乳

?冰淇淋

*奶油

*干酪，產(chǎn)量小，品質(zhì)有自然干酪和溶化干酪

*麥乳精、奶片等，質(zhì)量不穩(wěn)定，細菌數(shù)不易把握

1.①牛乳養(yǎng)分豐富、成分齊全、簡潔消化、風味香甜，所以是嬰幼兒和小動物誕

生后的必需食品。②在動物食品中乳的養(yǎng)分成分最易消化吸取，生產(chǎn)本錢最低。

③乳的消化率為98%o

2.乳的概念：乳是哺乳動物為培育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不

透亮的液體。具有特別香味，稍帶甜味，具有膠體特性的生物學液體，由很多成

分組成。

3.初乳：產(chǎn)犢以后七天以內(nèi)的乳，色黃、深厚并有特別氣味；

常乳：產(chǎn)犢7天以后至干奶期開頭之前兩周所產(chǎn)的乳；

末乳：也稱老乳，即干奶期開頭之前兩周所產(chǎn)的乳；

常乳（原料乳）必需符合以下要求：①承受由安康牛擠出的穎乳②老乳和初乳

不得使用③不得含有肉眼可以看到的機械雜質(zhì)④具有穎牛乳的味道和氣味，不

得有異味⑤鮮乳的外形為均勻無沉淀的流體，不得有異味⑥色澤應呈白色或稍

帶微黃，不得呈紅色、綠色或顯著的黃色⑦成分要求⑧不得參加防腐劑4.牛乳

的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白質(zhì)protein、乳糖lactose及灰分

minerals等。正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、

個體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及安康狀況等因素影響

而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相比照較

穩(wěn)定。

r水分

脂肪

磷脂質(zhì)：卵磷脂、腦璘脂、神經(jīng)磷脂

脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、

牛乳《維生素K、胡蘿卜索

膽固醉

I-蛋白質(zhì)：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、

非蛋白態(tài)氯化合物

'總乳固體《糖類：乳糖、獸萄糖

礦物質(zhì)：主要含鈣、磷、鉀、氯；

少量含鈉、鎂、硫、鐵；

微量含鋅、餡、銅、硅、碘；

痕最含銃、鑰、鋰、鍥、硼、氟

'非脂乳固體《色素：胡蘿卜素、葉黃素

水溶性維生素：維生索氏、維生素B2、維生素Be、

維生素Bi?、維生素C、煙酸、泛酸、

生物素、葉酸

牌：解脂酶、磷酸陶、過氧化氫酹、過氣化物醉、

還原酶、蛋白彝等

氣體：二氧化碳、氤

〔細胞：乳房內(nèi)部表皮細胞、白血球等

圖1-1-1牛乳組成

離心分離，稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）

牛乳----------酪蛋白

1"脫脂乳｛,沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白

乳清t濾液：乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素

酸或凝乳廨

凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性維生素）

牛乳------------

乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素

圖1-1-2牛乳加工后各組分的名稱

5.乳脂肪約有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸組成隨季節(jié)的變化有較大的變

動，尤其是飼料。

牛乳脂肪酸的組成：①飽和脂肪酸，約60^70%（軟脂酸、硬脂酸和豆酸）②不

飽和脂肪酸，25?30%（主要是油酸）③多不飽和脂肪酸，約4%（亞油酸和亞麻酸）

乳脂肪的特點：存在一些短鏈脂肪酸（4、6、8、10個碳原子），丁酸（在其他

一般脂肪中不存在）占4虬

短鏈脂肪酸的重要性：①具有某些顯著的特征氣味，而這些氣味對于形成某些

乳制品，尤其是干酪的風味和氣味是格外重要的；②乳脂肪中含有相對豐富的

短鏈脂肪酸，易消化，也可用來鑒別用其他脂肪摻假問題。

牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固體的水相中形成穩(wěn)定的乳濁液形式存在的，

脂肪幾乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹

著。脂肪球的直徑在20Mm范圍。在重力作用下，由于乳脂肪和水相之間密

度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。

脂肪氧化：乳脂肪與空氣中的氧、光線、金屬銅等接觸時，將發(fā)生氧化作用，從

而產(chǎn)生所謂的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵位，產(chǎn)生一

種令人不開心的氣味。由于乳制品一般不允許使用抗氧化劑，因此必需將加工的

乳脂產(chǎn)品，如奶油和無水乳脂的氧化降低到最小程度。

-牛乳總固形物=脂肪+非脂乳固體

?非脂乳固體包括：乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、維生素和微量含氮化合物。6

在20c時調(diào)整脫脂乳的pH至4.6時從牛乳中沉淀的蛋白質(zhì)稱為酪蛋白；在同樣

條件下不沉淀的稱為乳清蛋白。兩者都是非均一蛋白。

牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3%（總氮X6.38）,其中酪蛋白2.5%,乳清蛋白

0.6%,含氮化合物0.2%,屬于非蛋白氮（如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌

酸及膘吟堿等及少量含氮維生素中的維生素態(tài)氮）。

7.酪蛋白是一類磷酸蛋白，主要以酪蛋白膠束（酪蛋白分子的聚攏體）形式存在

的。在酪蛋白膠束中存在一些無機鹽，其中最重要的是鈣，沒有鈣，膠束就會解

體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣（見無機鹽）的形式存在。一般

認為它是由a-和B-酪蛋白組成的、外表掩蓋K-酪蛋白的球形聚攏體。

酪蛋白膠束對乳的加工很重要，由于它不穩(wěn)定，對pH值變化格外敏感，通過酸

化和凝乳作用會沉淀或凝固。

8.乳清蛋白球狀構造，乳清蛋白不會由于酸化和凝乳作用而沉淀，但加熱至

65c或65℃以上就會開頭變性（除月示陳外）。

9.乳糖：乳中的糖類，由葡萄糖和半乳糖結合成的雙糖。乳糖特性心3

10.泌乳期對乳中維生素含量有直接影響，如初乳中VA及胡蘿卜素含量多于常乳

中的。除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的無機鹽均以兩種形式存在：可

溶的和膠體的。

11.乳的膠體分散體系：

復合胺體溶液

12.牛乳在熱處理中的變化（P“）3）：①形成薄膜：＞40℃消滅拉姆斯現(xiàn)象，膠體凝

結②褐變反響③形成乳石卷乳蛋白質(zhì)的熱變性：酪蛋白對熱比較穩(wěn)定，乳清

蛋白簡潔發(fā)生熱變性。酪蛋白在100℃以下加熱，其化學性質(zhì)沒有什么變化，但

對其物理性質(zhì)卻有明顯影響。在乳清蛋白中，a-乳白蛋白、B-乳球蛋白及血

清蛋白、免疫球蛋白的熱穩(wěn)定性依次遞減。加熱30min時，變性溫度分別是：免

疫球蛋白70℃,血清白蛋白74℃、B-乳球蛋白90℃、丫-乳白蛋白96℃o⑤酶

的鈍化：解脂酶80~85℃高溫短時或超高溫；磷酸酶62.8℃/30min或72℃/15s；

過氧化氫酶75℃/20mino過氧化物酶70℃/150min75℃/25min80℃/2.5s

13.特別乳：P

15.原料乳的翌秋：P

16.影響原料乳質(zhì)量的主'要因素：奶牛的品種和安康狀況，牧場環(huán)境，飼料品質(zhì)，

清洗與衛(wèi)生，乳的微生物總質(zhì)量，化學藥品殘留量，游離脂肪酸，擠奶操作，貯

存時間和溫度等。

17.牛乳的凈化purify:凈乳的目的：除去乳中的機械雜質(zhì)并削減微生物數(shù)量。可

承受過濾凈化（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器〕及離心凈化（離心凈乳機）。

牛乳的冷卻貯存:牛乳凈化后應馬上冷卻到4c以下，目的：抑制微生物生殖。

冷卻設備：板式換熱器，貯奶罐要有攪拌裝置，攪拌的目的：使乳溫均勻，防

止脂肪上浮。

牛乳的標準化standardization%）標準化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固

體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。標準化的方法：

原料乳中脂肪含量缺乏一添加稀奶油或除去局部脫脂乳

原料乳中脂肪含量過高一添加脫脂乳或提取局部稀奶油

標準化計算：前提：需標準化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，用于標準化

的稀奶油或脫脂乳中脂肪和非脂乳固體含量均。

牛乳的均質(zhì)HomogenisationP132期均質(zhì)的目的：對脂肪球進展機械處理，使其

呈較小的脂肪球［1um）均勻用都地分散在乳中。二次均質(zhì)：增加均質(zhì)的效果，

其本質(zhì)是將一次均質(zhì)后又重聚起來的脂肪球分開。

均質(zhì)壓力：10-25Mpa,〔一級17?21MPa,二級3.5?5MPa）

均質(zhì)溫度：55~80℃

均質(zhì)化乳的特點：均一性、良好的風味、泡沫。

18.乳品加工中主要的熱處理分類p

94

?初次殺菌：將牛乳進展肯定的低溫加熱處理，殺死低溫菌養(yǎng)分體，延長牛乳

在冷藏條件下的保存時間。在任何狀況下，初次殺菌乳的磷酸酶試驗（P48）都

不應呈陰性。

?巴氏殺菌：目的是殺死全部的致病菌養(yǎng)分體。磷酸酶試驗陰性

?滅菌：目的是殺死全部能導致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一

段時間。

19.冷卻、灌裝、貯存和分銷

?經(jīng)巴氏殺菌的的牛乳應盡快冷卻到5c以下，然后進展灌裝。

?冷卻的緣由是磷酸酶活化的問題。磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化（63℃

/20min）,但牛乳中含有可滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化

因子。抑制因子在63℃/30min或72℃/15s的殺菌條件下不被破壞，所以能

抑制磷酸酶恢復活力，而在82?130℃加熱時抑制因子被破壞?；罨蜃釉?/p>

82?130c能保持下來，因而能促進已鈍化的磷酸酶再恢復其活力。所以高溫

短時殺菌乳在殺菌裝瓶后必需馬上在4c下冷藏。在更高溫度下，二者都被破

壞，所以，超高溫滅菌乳可在常溫下保存。

20.包裝P134

21.巴氏殺菌乳感官特性:色澤：呈均勻全都的乳白色，或微黃色

味道和氣味：具有乳固有的味道和氣味，無異味

組織狀態(tài)：均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象

14.巴氏殺菌乳［pasteurisedmilk）是用優(yōu)良的穎牛乳經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌和

冷卻后，以液體鮮乳狀態(tài)，用塑料袋裝或玻璃瓶裝等形式的小包裝，直接供給消

費者飲用的商品乳。也稱之為消毒乳或市乳（marketmilk）。依據(jù)脂肪含量的

不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油。

巴氏殺菌乳的加工工藝流程：原料乳驗收一預處理一預熱均質(zhì)一巴氏殺菌一

冷卻一灌裝封口一裝箱一冷藏

包裝形式：玻璃瓶、單層塑料袋或復合紙袋、塑料瓶、紙盒。

玻璃瓶灌裝包括兩大主要步驟：臟瓶的清洗和消毒：準確定量和衛(wèi)生灌裝。

巴氏殺菌乳的包裝過程中應特別留意：避開二次污染（如包裝材料、包裝設備及

包裝環(huán)境的污染）；盡量避開灌裝時產(chǎn)品溫度上升；對包裝材料提出較高的要求。

巴氏殺菌產(chǎn)品在貯存和分銷過程中，必需保持冷鏈的連續(xù)性。

22.滅菌乳分為兩大類：保持滅菌乳和超高溫滅菌乳

UHT（超高溫］（P］39）產(chǎn)品的定義UHT產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流淌的狀態(tài)下，經(jīng)

135℃以上不少于1s的超高溫瞬時滅菌（以完全破壞其中可以生長的微生物和芽

胞），然后在無菌狀態(tài)下包裝于微量透氣的無菌包裝容器中，以最大限度地削減產(chǎn)

品在物理、化學及感官上的變化的產(chǎn)品。

保持滅菌乳：對加工工藝過程的定義：物料在密閉容器內(nèi)被加熱至

144

115?120c,保持15~40min,經(jīng)冷卻后而制成的產(chǎn)品。

對成品的定義（同時適用于保持滅菌乳和超高溫滅菌乳）：要求產(chǎn)品到達商業(yè)無菌

狀態(tài)〔而非確定無菌），即①不含危害公共安康的致病菌和毒素；②不含任何在

產(chǎn)品貯存運輸及銷售期間能生殖的微生物；③在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的

商業(yè)價值，不變質(zhì)。

保持滅菌乳根本工藝（二次滅菌）：原料乳一預處理一UHT（或巴氏殺菌）一灌

裝封合一保持滅菌f成品

23.直接加熱系統(tǒng)（A）與間接加熱系統(tǒng)（B）的比較（Pi。。）

A優(yōu)點：①A加熱及冷卻速度快，②A能加工粘度高的產(chǎn)品，不簡潔消滅結垢,

而B（除刮板式之外）易結垢

A的工藝缺點：①需在滅菌后均質(zhì)②加熱系統(tǒng)構造簡單，設備本錢是同等處理

力量的B的兩倍③A的運行本錢相對較高：B的熱回收率290%且水耗低，A

用于泵送和均質(zhì)的電耗也大

各種類型的超高溫加熱系統(tǒng)??：?—一?-9???

板式加熱

間接加熱管式加熱（中心管式和殼管式）

蒸汽或熱水加熱刮板式加熱

直接噴射式（蒸汽噴入牛乳）

直接蒸汽加熱

直接混注式《牛乳噴入蒸汽）

電導加熱

電加熱間接電加熱

摩擦加熱

24.乳粉的主要種類包括：全脂乳粉（Wholemilkpower）脫脂乳粉（Notfatdrymilk

power/Skimmilkpower］孚Wheypower）酉蹄蜉赧（Modifiedmilkpower）

25.全脂乳粉預熱殺菌目的P噴霧枯燥法生產(chǎn)全脂乳粉，一般承受HTST180?85℃

1/O178

/15s）或UHT殺菌。殺菌方法對全脂乳粉的品質(zhì)特別是溶解度和保藏性有很大影

響〔蛋白質(zhì)的熱變性程度）。

26.真空濃縮特點：①蒸發(fā)效率高，節(jié)約能源，降低本錢（蒸發(fā)1kg水，耗蒸汽0.39kg，

而噴霧枯燥耗汽2.5?3.0kg）。②有效改善乳粉顆粒的物理性狀（顆粒粗大，良好的

流淌性、分散性、可濕性和沖調(diào)性；色澤好）。③改善乳粉的保藏性④有利于包裝

最常用的濃縮設備是雙效（一效70C,二效45C）或多效降膜式蒸發(fā)器，一般濃縮

至原料乳體積的四分之一，即乳固體含量在45%左右。

27.噴霧枯燥的特點（P180）：①枯燥速度快，物料受熱時間短。②枯燥過程溫度低，

乳粉品質(zhì)好。③可以調(diào)整工藝參數(shù)，使成品具有良好的質(zhì)量指標〔流淌性、分散性、

可濕性、沖調(diào)性）。④衛(wèi)生質(zhì)量好，產(chǎn)品不易污染。⑤操作把握便利，適合于大規(guī)

模連續(xù)化生產(chǎn)。

噴霧枯燥類型主要有離心噴霧和壓力噴霧

28.乳粉的理化性質(zhì)：

色澤與風味:淡黃色，具有牛乳獨特的乳香微甜風味

乳粉的密度：表觀密度——單位容積中乳粉的重量（包括顆?？障吨械目諝猓?/p>

容積密度——乳粉顆粒的密度（包括顆粒內(nèi)的空氣）

真密度——不包括空氣的乳粉本身的密度

29.乳粉的溶解度與復原性：溶解度是表示乳粉與水按鮮乳含水比例復原時復原性能

的一個指標。影響溶解度的主要因素：原料乳的質(zhì)量、加工方法、操作條件、成品

含水量、成品包裝及貯藏條件等。

沖調(diào)性reconstituability和溶解度solubility都是乳粉復原性能指標，溶解度表示乳

粉的最終溶解程度；沖調(diào)性則表示乳粉的溶解速度。沖調(diào)性隨乳粉顆粒平均直徑的

增大而提高。P182

30.脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程與全脂乳粉相類似，增加一個原料乳脫脂的過程。

脫脂乳粉按熱處理程度進展分類，分類指標為乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI）,乳粉

中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。

31.速溶乳粉制造方法有噴霧枯燥法、真空薄膜枯燥法和真空泡沫枯燥法等。噴霧枯

燥法主要有再潤濕法和直通法

32.嬰兒配方奶P187

33.三聚氨胺進入人體后，發(fā)生取代反響（水解），生成三聚氧酸，三聚氨酸和三聚氧

胺形成大的網(wǎng)狀構造，造成結石。

34.為什么三聚氨胺冒充蛋白質(zhì)可用來牟利？

①經(jīng)濟，用三聚氟胺的花費只有真實蛋白原料的1/5o②三聚氟胺是化工原料，

國家標準沒有這一項的檢測。③無色無味，不簡潔被覺察

35.冰淇淋分類：①按含脂率來分

高級奶油冰淇淋其脂肪含量為14%?16%,總固形物含量為38%~42%0

奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%,為中脂冰淇淋，總固形物含量在34%?38%。

牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%?8%,為低脂冰淇淋，總固形物含量在32%?34%。

②按軟硬程度分：a.硬冰淇淋（美式冰淇淋）：主要是在工廠加工，冷凍到店內(nèi)銷售，

因此從外形就能看出比較堅硬，內(nèi)部冰的顆粒較粗。b.軟式冰淇淋（意式冰淇淋〕：

由于現(xiàn)場一般在現(xiàn)場制作，看來就比較軟，冰的顆粒也較細，口感也更好。

35.冰淇淋的操作要點及工藝參數(shù)：

原料預處理一混合料的制備f均質(zhì)（50?60C/10?20Mpa）-＞殺菌（63℃

/30min,83?85℃/15s）-*冷卻（0?4℃）一老化（成熟）［2~4c/4?24h）一凝凍

（-2~-6℃〕一灌裝成型（一軟質(zhì)冰淇淋）一硬化J35~-45℃/20~60min〕一

包裝（f硬質(zhì)冰淇淋）

①原料的混合：a.原料混合的挨次宜從濃度低的液體原料開頭：從牛乳開頭，其

次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，

最終以水作容量調(diào)整；b.混合溶解時的溫度：40?50℃。c..過濾：鮮乳要經(jīng)100

目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾。d.其它處理：乳粉在配制前應先加

溫水溶解（45?50℃）、過濾和均質(zhì)再與其它原料混合；人造黃油、硬化油等使用

前應加熱溶化或切成小塊后參加.

②均質(zhì)：1.溫度：均質(zhì)較適宜的溫度為65c?70℃。2.壓力：適宜的壓力，可以使

冰淇淋組織細膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.7~17.6Mpao

③殺菌：承受高溫短時巴氏殺菌法（HTST）,條件一般為83c?87℃,15?30s。通

常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75?77℃,20?30min,連續(xù)式殺菌的殺菌溫度

和時間為83?85℃,15s。

④冷卻：均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒簡潔分

別，需要將其快速冷卻至。?5℃后輸入到老化缸〔冷熱缸）進展老化。

⑤老化：老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2?4℃的低溫下使

混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。一般說來，老化溫度把握

在2?4C,時間為6?12h為佳。為提高老化效率，也可將老化分兩步進展。

（1）將混合料冷卻至15?18℃,保溫2?3h；

（2）將其冷卻到2?4℃,保溫3?4h,這可大大提高老化速度，縮短老化時間

⑥凝凍：凝凍的目的：使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細膩；使冰淇淋得到適

宜的膨脹率；使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進程。

凝凍過程：（1）液態(tài)階段（2）半固態(tài)階段（3）固態(tài)階段

⑦成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝、成型：凝凍后的冰淇淋必需馬上成型灌裝和

硬化。

2.硬化（Hardening）：將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋快速置于-25C以

下的溫度，經(jīng)過肯定時間的速凍，品溫保持在-18C以下，使其組織狀態(tài)固定、

硬度增加的過程稱為硬化。方法：速凍庫（-23--25C）,10?12h；速凍隧

道（-35?-40C）,30?50min；鹽水硬化設備（-25?-27℃）20?30min。

3.貯藏：冷藏庫的溫度為-20C,相對濕度為85%?90%

36.冰淇淋膨脹率并非是越大越好：①膨脹率過高，組織松軟，缺乏長久性；②過低

則組織堅實，口感不良。③各種冰淇淋都有相應的膨脹率要求，把握不當會降低冰

淇淋的品質(zhì)。

影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：

（1）原料:①乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%?12%為好，此時膨脹率最好。②非脂肪

乳固體：一般為10%。③含糖量：一般以15%?20%為宜。④穩(wěn)定劑：適量，一般

不宜超過0.5%。⑤無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。

（2操作：①均質(zhì)：適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使膨脹率提高；否

貝I」，膨脹率下降。

②溫度：在混合料不凍結的狀況下，老化溫度越低，膨脹率越高。

③殺菌：承受瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸

入量：空氣吸入量適宜能得到較佳的膨脹率，留意把握。⑤凝凍壓力：假設凝凍壓

力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。

37.

種類缺陷原因

風味脂肪分解味、飼料味、加熱味、牛臺使用的原料乳、乳制品質(zhì)量差，殺菌不完全、吸收異

味、金屬味、苦味、酸味、甜味與香味，添加的甜味與香料不是當

料味酸陷

組織砂狀組織無脂乳干物質(zhì)過盲，貯藏溫度高，乳糖結晶大

狀態(tài)輕或膨松的組織膨脹率過大

粗或冰狀組織緩慢凍結，貯藏溫度波動大，氣泡大，固形物低

奶油狀組織生成脂肪塊，乳化劑不適合，均質(zhì)不良

質(zhì)地脆弱槨定劑、乳化劑不足，氣泡粗大，膨脹率高

水樣膨脹率低，砂糖高，穩(wěn)定劑、乳化劑當，目形物不足

軟弱穩(wěn)定劑過叱

融化起泡，乳清分離，燃固，粘質(zhì)狀原料配合不當，蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)不均衡，酸度高，均

狀態(tài)質(zhì)不完全，膨脹率調(diào)整不當

38發(fā)酵乳中可添加的成分：乳制品菌種糖增香食品增香劑添加劑

（食用色素、穩(wěn)定劑、防腐劑、甜味劑）

發(fā)酵乳的分類：嗜熱菌發(fā)酵乳（單菌發(fā)酵乳、復合菌發(fā)酵乳）

嗜溫菌發(fā)酵乳（乳酸發(fā)酵而成的、乳酸和酒精發(fā)酵而成的）

39.酸乳與發(fā)酵乳的養(yǎng)分價值

酸乳所特有的養(yǎng)分價值：1酸乳制品養(yǎng)分豐富，具有原料乳所供給的全部養(yǎng)分價

值，而且優(yōu)于原料乳。2調(diào)整人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生

長。3降低膽固醇水平。4合成某些抗菌素，提高人體抗病力量。5緩解“乳糖不

耐受癥”。6常飲酸乳還有美容、潤膚、明目、固齒等作用。

發(fā)酵乳除具有與酸乳產(chǎn)品相類似的養(yǎng)分價值外，還有其特別的保健作用。如：酸

牛乳酒、關心治療動脈粥樣硬化、過敏癥和腸胃不適癥等。

雙歧桿菌發(fā)酵乳：改善輕度便秘病癥、提高腸道中雙歧桿菌數(shù)量、預防腹瀉、提

高免疫功能、促進并改善蛋白質(zhì)及維生素的代謝、增加對腐敗菌的抵抗力量、削減

腐敗菌產(chǎn)生的氨和胺因影響肝功能造成的代謝紊亂

40.發(fā)酵劑（starterculture）是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)

口口。P196

母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培育基制備:一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，

培育基干物質(zhì)含量為10%?12%。推舉殺菌溫度和時間90℃/30min,也有用115℃

/15min的。

工作發(fā)酵劑培育基的制備：可用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備。

41.用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必需高，無抗生素、防腐劑。脫脂奶粉可提高干物質(zhì)

含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%?1.5%。

在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性

淀粉、CMC及復合型穩(wěn)定劑，其添加量應把握在0.1%?0.5%左右。

42.酸乳協(xié)作料的預處理：（1）均質(zhì)：原料協(xié)作后進展均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料

充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。均質(zhì)

所承受的壓力以20-25MPa為好。（2）熱處理：目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保

乳酸菌的正常生長和生殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的自然抑制物；熱處

理使牛乳中的乳清蛋白變性，以到達改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析

出的目的。原料奶經(jīng)過90?95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。

43.制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的

比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期一般酸奶，發(fā)酵

劑中球菌和桿菌的比例應調(diào)整為1:1或2:1。生產(chǎn)保質(zhì)期為14?21d的一般酸奶時，球

菌和桿菌的比例應調(diào)整為5:1；對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到

10:1,此時保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水

果。

44.凝固性酸乳發(fā)酵終點推斷①滴定酸度到達80°T以上；②pH值低于4.6;③酸乳

已凝固，外表有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。

發(fā)酵應留意避開震驚，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避開忽高忽低；發(fā)

酵室內(nèi)溫度上下均勻；把握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。

發(fā)酵好的凝固酸乳，應馬上移入0?4c的冷庫中，快速抑制乳酸菌的生長，以免連

續(xù)發(fā)酵而造成酸度上升。

在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。

發(fā)酵凝固后須在0?4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大

冷藏期為7-14do

45.凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及把握

（1）凝固性差：酸乳有時會消滅凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，消滅乳清分別。

緣由：①原料乳質(zhì)量：a.當乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長。b.

試驗證明原料乳中含微量青霉素［0.01IUmL-n時一，對乳酸菌便有明顯抑制作用。c.

使用乳房炎乳時由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。d.原料乳摻

假，特別是摻堿，中和了發(fā)酵所產(chǎn)生的酸，從而使乳不凝或凝固不好。e.牛乳中摻

水，會使乳的總干物質(zhì)降低。因此，必需把好原料驗收關，杜絕使用含有抗

菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，

可適當添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達11%以上，以保證質(zhì)量。

②發(fā)酵溫度和時間：a.假設發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳力量降

低，使酸乳凝固性降低。b.發(fā)酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。止匕外，發(fā)酵室

溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的緣由之一。因此，在實際生產(chǎn)中，應盡可

能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并把握發(fā)酵溫度和時間。

③噬菌體污染：a.是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的緣由之一。可通過發(fā)酵活力降低，

產(chǎn)酸緩慢來推斷。b.國外承受經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以把握。此外，由于噬菌體

對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。

④發(fā)酵劑活力：a.發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。b.對一些灌

裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免

影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。

⑤加糖量：a.生產(chǎn)酸乳時，參加適當?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風味，凝塊細膩光

滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。b.試驗證明，6.5%的加糖量對產(chǎn)

品的口味最正確，也不影響乳酸菌的生長。假設加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑

制了乳酸菌的生長生殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，使牛乳不能很好凝固。

⑥（2）乳清消滅緣由：①原料乳熱處理不當：熱處理溫度低或時間不夠，不能使

大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復合物，可容納更多的水分,

就不會消滅乳清分別。②發(fā)酵時間：a.假設發(fā)酵時間過長，乳酸菌連續(xù)生長生殖,

產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增加破壞了原來已形成的膠體構造，使其容納的水分游

離出來形成乳清上浮。b.發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體構造還未充分形成，不能

包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。③其他因素：原料乳中總干物質(zhì)含量

低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽缺乏、發(fā)酵劑加量過大等也會造成乳清析出，

在生產(chǎn)時應加以留意，乳中添加適量的CaQ2既可削減乳清析出，又可賦于酸乳

肯定的硬度。

（3）風味：①無芳香味：主要由于菌種選擇及操作工藝不當所引起。a.正常的酸乳

生產(chǎn)應保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢均會導致產(chǎn)

香缺乏，風味變劣。b.高溫短時發(fā)酵和固體含量缺乏也是造成芳香味缺乏的因素。

c.芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應保證足

夠的檸檬酸含量。②酸乳的不潔味：主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起

③酸乳的酸甜味：酸乳過酸、過甜均會影響質(zhì)量。發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加

糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵缺乏或加糖過高又會導致酸乳偏甜。④原料乳的

異臭

（4）外表有霉菌生長：酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在外表消滅有霉菌。

（5）口感差：有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時，承受了高

酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。

46.濃縮乳制品，包括甜煉乳（一般為全脂）和淡煉乳1全脂和脫脂）

淡煉乳和甜煉乳相比，存在三大不同之處：①不加糖②均質(zhì)（甜煉乳含有高濃

度的蔗糖，粘度高，可以防止脂肪上?。蹨缇?5'-20,-15'/116℃；或連

續(xù)式滅菌幾分鐘內(nèi)升溫至124?138℃,保持1?3min,快速冷卻〕。

47.煉乳生產(chǎn)中冷卻結晶的目的和方法

①濃縮完畢時50℃左右，準時冷卻，避開成品在貯藏期內(nèi)變稠與褐變；

②使處于過飽和狀態(tài)的乳糖形成微小的結晶，感官品質(zhì)細膩。

方法：①間歇式冷卻結晶：I階段50℃-35℃；II階段-26℃（參加0.04%

的晶種），0.5h；III階段-15℃

②間歇式真空冷卻（真空冷卻結晶機）

③連續(xù)瞬間冷卻結晶（連續(xù)瞬間冷卻結晶機）幾十秒至幾分鐘內(nèi)即可獲得微小

的結晶

.培育基的熱處理冷卻至接種溫度參加發(fā)酵劑

48.發(fā)酵劑的制備：12.3.RIovo,

4.培育：培育時間一般為3?20h。最重要的一點是溫度必需嚴格把握，不允許

污染源與發(fā)酵劑接觸。在酸奶生產(chǎn)中，以2.5%?3%的接種量和2?3h的培育

時間，要到達球菌和桿菌1:1的比率，最適培育溫度為43℃培育期間，制備發(fā)

酵劑的人員要定時檢查酸度進展狀況。

5.冷卻：當發(fā)酵到達預定的酸度時開頭冷卻，以阻擋細菌的生長，保證發(fā)酵劑具有

較高活力；當發(fā)酵劑要在6h之內(nèi)使用時，經(jīng)常把它冷卻至10?20℃即可；假

設貯存時間超過6h,冷卻至5c左右。

6貯存:貯存發(fā)酵劑的最好方法是冷凍，溫度越低，保存時間越長。用液氮冷凍

到-160C來保存發(fā)酵劑，效果很好。目前的發(fā)酵劑包括濃縮發(fā)酵劑、深凍發(fā)酵劑、

冷凍枯燥發(fā)酵劑。

49.凝固性酸乳加工：①原料乳驗收P,04②配料與標準化：純酸乳要求蛋白質(zhì)含量

不低于2.9%,風味酸乳要求不低于2.3%；脂肪依據(jù)產(chǎn)品標準要求調(diào)整；增加干物

質(zhì)含量。③添加蔗糖目的：改善風味，同時加糖可提高乳中干物質(zhì)的含量和乳的

稠度，有利于穩(wěn)定酸乳的凝固性，使組織狀態(tài)細致光滑。一般添加量為7%

左右。過多會使乳酸菌處于高滲狀態(tài)，抑制其生長生殖，過低會使酸乳產(chǎn)生尖酸味。

應先將糖加熱溶解后再參加原料奶中。④過濾、均質(zhì)：承受雙聯(lián)過濾器或管道過濾

器，條件差的可以用4-5層紗布過濾。通過均質(zhì)使乳脂、蛋白質(zhì)顆粒微小化，均

勻溶入乳中，提高消化吸取利用率，酸乳感官細膩，口感純粹濃香。均質(zhì)前應將

原乳預熱至60?65℃,通常承受的壓力以20MPa左右。⑤殺菌目的：殺滅原

料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和生殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用

的自然抑制物；熱處理使乳中的乳清蛋白變性，以到達改善組織狀態(tài)、提高粘稠度

和防止成品乳清析出的目的。一般承受95℃、5min熱處理效果最好。⑥添

加發(fā)酵劑殺菌后原料奶應快速冷卻，冷卻溫度依據(jù)添加菌種而定，保加利亞乳桿

菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵時為42?45℃,承受保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌時要冷

卻至32?35℃0發(fā)酵劑添加量為原料奶的2%?3%,最大不得超過5%0

⑦灌裝、發(fā)酵可依據(jù)市場需要選擇玻璃瓶、紙杯和塑料杯。在灌裝前對玻璃瓶

進展清洗消毒，一般用堿水浸泡后清洗，封裝前蒸汽殺菌；塑杯和紙杯在生產(chǎn)過程

中用紫外線殺菌。發(fā)酵時主要把握發(fā)酵的溫度和時間。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球

菌為發(fā)酵劑時，發(fā)酵溫度為42?43℃,培育時間2.5~4h；保加利亞乳桿菌和乳

酸鏈球菌為發(fā)酵劑時，發(fā)酵溫度為33?35℃,培育時間8h左右。⑧冷卻、

后熟及保藏發(fā)酵好的凝固酸乳，應馬上移入0?4c的冷庫中冷卻，快速抑制

乳酸菌的生長，以免連續(xù)發(fā)酵而造成酸度上升。在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷

卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風味、酸度

等）到達要求。冷卻后，在2?7c冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后產(chǎn)香階段，也

是后成熟階段，在冷藏期間，風味成分雙乙酰含量會上升，賜予酸乳涼快快口的風

味。一般12?24小時完成。10℃以下保藏和銷售。一般最大冷藏期為7?14天。

特別的操作要點：1.調(diào)味、包裝：香精可以在牛乳包裝以前連續(xù)地按比例參加。假

設需要添加帶顆粒的果料或添加劑，應當在灌裝接種的牛乳以前先定量地加到包裝

容器中。必需留意，低pH值的添加劑會對發(fā)酵產(chǎn)生影響。2、培育和冷卻：灌

裝后，產(chǎn)品裝入箱中，然后運到發(fā)酵室中進展發(fā)酵，在發(fā)酵終了后冷卻。①培育：灌裝

后的包裝容器放入敞口的箱子里，相互之間留有空隙，使培育室的熱氣和冷卻室的

冷氣能到達每一個容器。箱子堆放在托盤上送進培育室。在準確把握溫度的根底上,

能夠保證質(zhì)量的均勻全都。②冷卻：當酸奶發(fā)酵至最適pH值（典型的為4.5）時，

開頭冷卻，正常狀況下降溫到18?20℃。其目的是要馬上阻擋細菌的進一步生長,

也就是說在30min內(nèi)溫度應降至35℃左右，在接著的30?40min內(nèi)把溫度降至

18?20C,最終在冷庫把溫度降至5℃,產(chǎn)品貯存至發(fā)送。最終，凝固型酸奶在冷

庫里要冷卻至5℃左右。3、冷藏后熟：冷藏溫度一般在2?7℃,冷藏過程的

24h內(nèi)，風味物質(zhì)連續(xù)產(chǎn)生，而且多種風味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風味，