《果蔬加工》課件

《果蔬加工》ppt課件果蔬加工概述果蔬加工技術果蔬加工產品果蔬加工的安全與質量控制果蔬加工的未來發(fā)展與挑戰(zhàn)contents目錄01果蔬加工概述果蔬加工是指利用物理、化學或生物的方法，將新鮮果蔬轉化為可長期保存的食品或原料的過程。通過果蔬加工，可以延長果蔬的保質期，提高其附加值，滿足人們對食品多樣化的需求，同時促進果蔬產業(yè)的發(fā)展和農民的增收。果蔬加工的定義與目的目的定義果蔬罐頭、果蔬干制品、果蔬汁、果蔬腌制品等。按產品類型分類熱加工、冷加工、發(fā)酵加工、其他特殊加工等。按加工方式分類柑橘類、仁果類、核果類、瓜果類、葉菜類、根莖類、豆莢類等。按原料種類分類果蔬加工的分類如泡菜、腌制、曬干等，主要目的是延長食品保質期和增加風味。古代果蔬加工近代果蔬加工現(xiàn)代果蔬加工隨著工業(yè)革命和技術進步，果蔬加工逐漸轉向大規(guī)模生產，產品種類增多。注重產品品質和營養(yǎng)價值，發(fā)展新型加工技術和健康食品，滿足消費者對健康和多樣化的需求。030201果蔬加工的歷史與發(fā)展02果蔬加工技術去除果蔬表面的污垢、農藥殘留和微生物。清洗通過高溫、紫外線等方法殺滅果蔬表面的微生物，確保食品安全。消毒清洗與消毒切割將果蔬按需切割成不同大小和形狀。破碎將果蔬破碎成適合加工的漿狀或粒狀。切割與破碎榨汁從新鮮果蔬中提取汁液，得到果汁。濃縮通過蒸發(fā)減少果汁中的水分，提高濃度和保存性。榨汁與濃縮殺菌與包裝殺菌高溫或紫外線等方法殺滅果汁中的微生物，確保產品保質期。包裝將加工好的果蔬產品進行密封包裝，便于儲存和運輸。通過低溫將果蔬產品冷凍保存，延長保質期。冷凍低溫冷藏果蔬產品，保持其新鮮度和品質。冷藏冷凍與冷藏03果蔬加工產品將新鮮水果清洗、去皮、切塊后，放入清潔的罐頭瓶中，加入適量糖水，通過高溫蒸煮殺菌后密封而成。常見的水果罐頭有桔子罐頭、菠蘿罐頭、梨罐頭等。水果罐頭將新鮮蔬菜清洗、切塊后，放入清潔的罐頭瓶中，加入適量鹽水，通過高溫蒸煮殺菌后密封而成。常見的蔬菜罐頭有蘑菇罐頭、番茄罐頭、豆角罐頭等。蔬菜罐頭果蔬罐頭果汁飲料將新鮮水果清洗、去皮、切塊后榨汁，再經過濾、殺菌、灌裝而成。常見的果汁飲料有蘋果汁、葡萄汁、橙汁等。蔬菜汁飲料將新鮮蔬菜清洗、切塊后榨汁，再經過濾、殺菌、灌裝而成。常見的蔬菜汁飲料有番茄汁、胡蘿卜汁、芹菜汁等。果蔬飲料果蔬干制將新鮮水果或蔬菜放在陰涼通風處晾干，或者用熱風烘干。常見的果蔬干有葡萄干、柿子干、紅棗等。自然干制通過熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等技術進行果蔬干制。人工干制可以縮短干燥時間，提高產品質量和衛(wèi)生標準。人工干制VS將新鮮水果清洗、去皮、切塊后加入糖和水，熬制成濃稠的果醬，如蘋果醬、草莓醬等。果脯將新鮮水果清洗、去皮、切塊后用糖腌制，經過濾、熬煮、烘干等工藝制作而成。常見的果脯有蜜餞、杏脯等。果醬果蔬糖制將新鮮蔬菜清洗、切塊后用鹽腌制，經過發(fā)酵和加工制作而成。常見的蔬菜腌制品有泡菜、酸菜等。將新鮮蔬菜清洗、切塊后用糖腌制，再經過濾、熬煮、烘干等工藝制作而成。常見的蔬菜蜜餞有冬瓜蜜餞、黃瓜蜜餞等。蔬菜腌制品蔬菜蜜餞其他果蔬加工產品04果蔬加工的安全與質量控制選擇新鮮、無病蟲害、無機械損傷的果蔬原料，確保加工產品的安全和品質。新鮮度對原料進行清洗，去除表面的污垢和農藥殘留，必要時進行消毒處理，以減少微生物污染的風險。清洗與消毒根據(jù)果蔬的大小、色澤、成熟度等指標進行分級和整理，以便進一步加工處理。分級與整理原料的選擇與處理

加工過程中的衛(wèi)生控制清潔設備定期對加工設備進行清洗和消毒，保持設備的衛(wèi)生狀況良好。防止交叉污染在加工過程中，應采取措施防止不同產品之間的交叉污染，如使用專用刀具、砧板等。人員衛(wèi)生加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽子、口罩和手套，并定期進行健康檢查。通過觀察、聞味、品嘗等方法對產品進行感官檢測，判斷產品的色澤、風味、質地等指標是否符合要求。感官檢測對產品進行微生物檢測，如細菌、霉菌等，以確保產品的衛(wèi)生安全。微生物檢測對產品的營養(yǎng)成分進行檢測，如維生素、礦物質等，以確保產品具有合理的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)成分檢測對產品進行正確的標簽和標識，包括產品名稱、生產日期、保質期等信息，以便消費者正確識別和使用。標簽與標識產品的質量檢測與評估05果蔬加工的未來發(fā)展與挑戰(zhàn)新型加工設備新型加工設備的研發(fā)和應用，如高效分離設備、連續(xù)式殺菌設備等，將有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。信息技術應用信息技術在果蔬加工中的應用將更加廣泛，如物聯(lián)網、大數(shù)據(jù)和人工智能等，有助于實現(xiàn)生產過程的監(jiān)控和管理。自動化與智能化技術隨著科技的發(fā)展，果蔬加工行業(yè)將越來越多地應用自動化和智能化技術，提高生產效率和產品質量。新技術與新設備的應用資源循環(huán)利用果蔬加工廢棄物如果皮、果核等可以經過處理轉化為有價值的資源，實現(xiàn)資源循環(huán)利用。節(jié)能減排果蔬加工企業(yè)需要采取節(jié)能減排措施，降低生產過程中的能耗和排放，實現(xiàn)綠色生產。生態(tài)農業(yè)推廣生態(tài)農業(yè)，減少化肥和農藥的使用，提高果蔬的安全性和品質，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。環(huán)保與可持續(xù)性問題123隨著消費者健康意識的提高，果蔬加工產品需要更加注重天然、健康、營養(yǎng)等方面的特點。消費者健康意識提高消費者對果蔬加工產品的需求日益多樣