怡園霸王雞烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜怡園霸王雞烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了怡園霸王雞的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于怡園霸王雞的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31644復(fù)合調(diào)味料GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB/T5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T11761芝麻GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造米醋GB/T20977糕點(diǎn)通則GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T270綠色食品番茄NY/T578黃瓜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T2111綠色食品調(diào)味油SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒SB/T11192辣椒油LS/T3311花生醬LS/T3220芝麻醬3術(shù)語和定義2T/BJCA0XX-20223.1怡園霸王雞以三黃雞為主料，輔以蔬菜、菌類、冷粉、北京小吃等配菜，采用浸制而成的一道北京特色菜肴。出品顏色鮮艷、五彩繽紛、麻辣咸鮮、回味微甜、麻醬香味濃郁、雞肉鮮嫩多汁、蔬菜爽脆清口、小吃酥脆鮮香。3.2浸將加工處理的生料置于沸騰的開水鍋中，隨即離火緩慢浸燙，至水溫降低，原料受熱變熟成菜的冷菜技法。4原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料凈膛三黃雞一只1000g左右，每份半只500g左右注：凈膛指屠宰時(shí)將內(nèi)臟全部掏空處理干凈，包括，剛腎臟，腸，胃，肝，以及內(nèi)部脂肪等附件。4.1.2輔料涼粉75g、黃瓜40g、雞樅菌10g、番茄20g、咯吱2個(gè)、馓子1個(gè)、面條75g、大蔥50g、鮮姜25g、純凈水10kg4.1.3調(diào)料鹽350g、姜黃粉20g、花椒20g、蔥段50g、姜片25g、料酒20g4.1.4蘸料芝麻醬45g、花生醬20g、綿白糖7g、芝麻油10g、花椒粉1g、辣椒油（紅油）10g、刀口辣椒10g、熟芝麻0.5g、醬油8g、生抽5g、辣鮮露5g、一品鮮4g、香醋8g、藤椒油2g、味精3g、雞粉3g、純凈水60g4.2要求4.2.1三黃雞（清遠(yuǎn)雞）應(yīng)符合GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2涼粉晶瑩剔透，有韌感。4.2.3黃瓜應(yīng)符合NY/T578黃瓜的要求。4.2.4雞樅菌應(yīng)符合GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品的要求。4.2.5番茄應(yīng)符合NY/T270綠色食品番茄的要求。4.2.6咯吱、馓子應(yīng)符合GB/T20977糕點(diǎn)通則的要求。4.2.7面條應(yīng)符合GB/T1355小麥粉的要求。T/BJCA0XX-20224.2.8蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.9姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.10純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。4.2.11鹽應(yīng)符合GB/T546食用鹽的要求。4.2.12姜黃粉、花椒粉應(yīng)符合NY/T901綠色食品香辛料及其制品的要求。4.2.13花椒應(yīng)符合GB/T30391花椒的要求。4.2.14料酒應(yīng)符合SB/T10416調(diào)味料酒的要求。4.2.15芝麻醬應(yīng)符合LS/T3220芝麻醬的要求。4.2.16花生醬應(yīng)符合LS/T3311花生醬的要求。4.2.17綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.18芝麻油應(yīng)符合GB/T8233芝麻油的要求。4.2.19辣椒油應(yīng)符合SB/T11192辣椒油的要求。4.2.20刀口辣椒應(yīng)符合GB/T30382辣椒（整的或粉狀）的要求。4.2.21熟芝麻應(yīng)符合GB/T11761芝麻的要求。4.2.22釀造醬油、生抽、一品鮮應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.23辣鮮露應(yīng)符合GB31644復(fù)合調(diào)味料的要求。4.2.24香醋應(yīng)符合GB/T18187釀造米醋的要求。4.2.25藤椒油應(yīng)符合NY/T2111綠色食品調(diào)味油的要求。4.2.26味精應(yīng)符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。4.2.27雞粉調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10415雞粉調(diào)味料的要求。5制作工藝4T/BJCA0XX-20225.1制作白切雞5.1.1浸泡不銹鋼桶加入純凈水，加入鹽、蔥段、姜片、黃姜粉、料酒燒開后，將雞放入，大火燒開，浸泡20min左右至成熟，然后迅速放入冰水中冷卻定型1h。5.1.2斬雞將冷卻定型后的雞從中間一切為二，剔除中間大骨，然后斬成1cm寬的條狀，擺成型待用。5.2配菜5.2.1涼粉把涼粉切成5cm長，1cm厚，2cm高的條狀待用。5.2.2黃瓜黃瓜改刀成蓑衣花刀形狀，切成5cm長的段待用。5.2.3雞樅菌鮮雞棕菌洗凈沸水后待用。5.2.4小西紅柿綿白糖加水熬至融化成拔絲狀，將小西紅柿用牙簽穿上，沾滿糖汁，倒掛在架子上，制成拉絲西紅柿待用。5.2.5咯吱、馓子咯吱、馓子待用。5.2.6面條將面條煮好后，放在冷水中過涼，撈出拌油盛裝在小碗內(nèi)待用。5.2.7蘸醬兌制（霸王雞汁）芝麻醬45g、花生醬20g、綿白糖7g、芝麻油10g、花椒面1g、純凈水60g、辣椒油（紅油）10g、刀口辣椒10g、熟芝麻0.5g、醬油8g、生抽5g、辣鮮露5g、一品鮮4g、香醋8g、藤椒油2g、味精3g、雞粉3g，調(diào)制成霸王雞汁。5.2.8擺盤將切好的涼粉放在盤子中間，在上面放上斬好成型的雞肉，在右側(cè)成八字放蓑衣黃瓜2段，將雞樅菌放在中間，在左側(cè)把咯吱、馓子呈八字狀擺放；將拉絲西紅柿放在盤子的上端，5堆拌好醬的面條一字排開放在盤子的下端。5.2.9