面包用全麥粉編制說明

1《面包用全麥粉》編制說明本標準根據(jù)中國糧油學(xué)會《關(guān)于發(fā)布中國糧油學(xué)會2022年第一批團體標準立項公告的通知》（中糧油學(xué)發(fā)〔2022〕61號）要求，開展了制定工作。標準—面包用全麥粉沒有相應(yīng)的標準，使得面包生產(chǎn)企業(yè)在選2015年行業(yè)標準LS/T3244-2015全麥粉已經(jīng)發(fā)布實2進行了定義，加拿大也設(shè)定了全麥面粉標準（B.13.005[S]）、荷蘭也制定了100%全麥粉的認證規(guī)程（dutchdecreeonflourandbread），這些標準的探一道、金像、想念等8家企業(yè)10個產(chǎn)品（見圖2），代表面包用全麥質(zhì)期在6個月~24個月之間，其中7個產(chǎn)品的保質(zhì)期在12個月；所有產(chǎn)品均采32023年8月，標準起草組根據(jù)樣品測試結(jié)果和國內(nèi)外相關(guān)標準標準起草征2．標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容（如技術(shù)指標、參數(shù)、公式、性能要4全過程質(zhì)量安全控制的思路編寫。部分質(zhì)量要求直接2.2標準主要內(nèi)容的確定），標注保質(zhì)期是24個月，水分含量最高的5有一個樣品超過了全麥粉行業(yè)標準要求。因全麥粉有整籽粒制粉和回填制粉兩分，因此本本標準采用全麥粉的灰分限量要求，面包用全麥粉灰分含量≤2.2我們國家近三年小麥品種的蛋白質(zhì)含量平均值（13.06），7），粉樣品的面筋結(jié)果見表1。濕面筋含量在30.20%～47.10%之間，平均值為35.29%，干面筋含量在10.33%～14.88%之間，平均值為11.66%，面筋指數(shù)在22.0%，糧食行業(yè)標準“LS/T10139-1993饅頭用小麥粉”中要求濕面筋含量在81234567899），123456789吹泡曲線上P壓力值驟然下降的橫坐標值。面包用全麥粉的延伸性G123456789T1(min)Hm’12345642.9±2.942.5±2.8789最終發(fā)酵高度h與最大發(fā)酵高度Hm結(jié)果接近。面包用全麥粉總產(chǎn)氣量在（1006mL），但在氣體釋放階段，全麥粉釋放更多的二氧化碳氣體，使得保留系數(shù)R在75.8%~91.7%之間，均值為81.3%，小于面包用小麥粉的保留系數(shù)大小在4.73%~21.61%之間，均值為9.97%。因有些消費者喜歡大顆粒麩皮，有123456789和磁性金屬物分別要求不大于0.02%、0.003g/kg，在所測定的樣品中有兩個樣品的含砂量超過全麥粉標準，所有樣品的磁性金屬物含量都在此標準要求范圍13456789“GB/T1355-2021小麥粉”中對脂肪酸值的要求是：脂肪酸值（以濕基，KOH計）≤80mg/100g，“LS/T3244-2015全麥粉酸值偏高（見圖10），超過全麥粉行業(yè)標準的要求，其他樣品的脂肪酸值均低3．主要試驗（或驗證）情況的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟論證，預(yù)期的經(jīng)粉的膳食纖維含量要求定為≥9.0g/100g，保證面包用全麥粉營養(yǎng)品質(zhì)；烷基間比較低（11.37μg/g）外，其他樣品的烷基間苯二酚最低含量≥234.72μg/g，將面包用全麥粉的烷基間苯二酚含量定為≥200μg/g性金屬物的指標參考“LS/T3244全麥粉粉90%左右都能符合本標準所設(shè)定的質(zhì)量指標，個別不符合的產(chǎn)品也不符合4．與國際、國外對比情況（采用國際標準和國外先進標準的程度，以及與氯、氯或亞硝酰氯和氯的混合物作為增白劑，加拿大[S]）不允許營養(yǎng)強化，本標準中為了讓企業(yè)準磨加工而成，其中可通過8號篩（2.36mm）的物料不少于90%，可通過20號篩（850μm）的物料不少于50%，除水分以外的天然組分比例與小麥保持不變，全麥面粉的水分含量不能超過15%?？梢约尤脒m量的抗壞血酸作為面團調(diào)節(jié)劑，但是其含量不能超過 甲酰胺（添加量不能超過45ppm）、二氧化氯、氯或亞硝酰氯和氯的混合物作為增白劑。使用任何增白劑成分時，標簽上應(yīng)標有小麥籽粒中不少于95%的天然成分存在。全麥面粉經(jīng)碾磨后，胚乳占小麥籽粒的83%，麩皮占小麥籽粒的14%，向胚乳中回添麩皮，最后制成的全麥粉組分將占小麥籽粒的97%。胚芽通常不存1）麩皮：含量至少占總重量的15%（m/m，干基驗進行驗證250μm的篩，篩上物含量占15%以上，篩下物含2）灰分：含量至少占總重量的1.40%（m/m，干基采用灰分3）脂肪：含量至少占總重量的1.85%（m/m，干基采用索氏4）檢驗所有磨粉組分的比例是否正確：審核磨粉過程，上述所各不相同，檢查的目的不僅是確保麩皮總含量≥15%，同時為了防止導(dǎo)致烘焙質(zhì)量下降的富含營養(yǎng)的麩皮組分被營養(yǎng)成分含量注：FDA-美國食品藥品監(jiān)督管理局（FoodandDrugAdminist——————水分含量，%————————————————————————總膳食纖維含量（以干基計）/%——————烷基間苯二酚含量（以干基計）/(μg/g)≥——————濕面筋，%——面筋指數(shù)，%——————————粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間，min——7————————————磁性金屬物，g/kg——————————5．與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關(guān)系（簡要說明標準與法6．重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)（主要適用于矛盾、分歧較大的意見，8．貫徹標準的要求和措施建議（包括組織措施、技術(shù)措施、過