餐飲單位培訓(xùn)課件食藥局

餐飲單位培訓(xùn)課件食藥局CATALOGUE目錄食品安全法律法規(guī)概述餐飲單位食品安全基本要求餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點解析食品安全事故應(yīng)急處理與報告流程食藥局監(jiān)管職責(zé)及檢查標(biāo)準(zhǔn)介紹企業(yè)自查自糾能力提升策略探討食品安全法律法規(guī)概述CATALOGUE01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品安全的基本要求和監(jiān)管制度，明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者和監(jiān)管部門的職責(zé)和法律責(zé)任?！吨腥A人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》針對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管措施和法律責(zé)任?！吨腥A人民共和國進(jìn)出口食品安全管理辦法》對進(jìn)出口食品的檢驗檢疫、監(jiān)督管理等方面做出了詳細(xì)規(guī)定，保障進(jìn)出口食品的安全和質(zhì)量。國家食品安全法律框架各省市自治區(qū)食品安全條例根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H情況，制定具體的食品安全監(jiān)管措施和法律責(zé)任，保障當(dāng)?shù)厥称钒踩?。地方政府食品安全政策針對?dāng)?shù)厥称钒踩珕栴}，出臺相應(yīng)的政策措施，如加強(qiáng)食品檢驗檢測、推進(jìn)食品追溯體系建設(shè)等。地方性食品安全法規(guī)及政策企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，明確各部門和人員的職責(zé)和權(quán)限，確保食品安全工作的有效開展。食品安全管理制度企業(yè)應(yīng)建立食品原料采購索證制度，確保采購的食品原料來源合法、質(zhì)量可靠。食品原料采購索證制度企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)過程控制制度，對食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控和管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。食品生產(chǎn)過程控制制度企業(yè)應(yīng)建立食品檢驗檢測制度，對生產(chǎn)的食品進(jìn)行定期或不定期的檢驗檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗檢測制度企業(yè)內(nèi)部食品安全管理制度餐飲單位食品安全基本要求CATALOGUE02應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔，符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃及食品安全要求。場地選址廚房與餐廳面積比例適當(dāng)，各功能區(qū)域劃分明確，設(shè)備設(shè)施配置齊全。設(shè)施布局墻面、地面、天花板應(yīng)平整、無裂縫、易于清潔；排水設(shè)施通暢，無積水；通風(fēng)、采光良好，防鼠、防蠅設(shè)施完善。衛(wèi)生條件場地設(shè)施與衛(wèi)生條件建立原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗記錄制度，確保原料來源可靠、質(zhì)量合格。采購要求儲存管理食品添加劑管理食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放；遵循先進(jìn)先出原則，及時清理過期或變質(zhì)食品。使用食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，專人采購、專柜存放、專冊登記。030201原料采購與儲存管理加工過程控制01加工前應(yīng)檢查待加工食品及原料質(zhì)量，確保無腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等問題；加工過程中應(yīng)遵守食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染。食品留樣02每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上。記錄要求03建立食品加工操作記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、加工時間、操作人員等信息；同時建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄使用食品添加劑的名稱、數(shù)量、時間等。加工過程控制及記錄要求餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點解析CATALOGUE03嚴(yán)格執(zhí)行原料采購索證索票制度，確保原料來源可追溯。原料驗收時應(yīng)檢查其感官性狀、保質(zhì)期和進(jìn)貨票據(jù)等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料儲存應(yīng)遵循分類、分架、隔墻、離地的原則，避免交叉污染。定期對儲存原料進(jìn)行清理，及時處理過期或變質(zhì)原料。01020304原料驗收與儲存關(guān)鍵控制點010204加工制作環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點加工制作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。加工制作場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，避免生熟交叉污染。對加工制作完成的食品進(jìn)行感官性狀檢查和留樣備查，確保食品安全。03餐具使用前應(yīng)清洗消毒，保證清潔衛(wèi)生。餐具保潔應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。消毒方式可采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)。定期對餐具進(jìn)行抽查檢測，確保消毒效果符合要求。餐具消毒和保潔措施要求食品安全事故應(yīng)急處理與報告流程CATALOGUE0403演練實施定期組織應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)急處置能力，確保預(yù)案的可行性和有效性。01制定應(yīng)急處理預(yù)案根據(jù)食品安全法律法規(guī)和實際情況，制定針對不同類型食品安全事故的應(yīng)急處理預(yù)案。02明確應(yīng)急組織體系成立應(yīng)急指揮部，明確各成員職責(zé)，確保快速響應(yīng)和有效處置。應(yīng)急處理預(yù)案制定和演練實施

事故現(xiàn)場處置及信息報告途徑現(xiàn)場處置立即停止涉事食品的生產(chǎn)經(jīng)營，封存相關(guān)食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大。信息報告按照規(guī)定的時限和程序，向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告事故情況，同時告知相關(guān)消費者和公眾。配合調(diào)查積極配合政府部門的調(diào)查處理，如實提供相關(guān)資料和情況說明。針對事故原因，制定切實可行的整改措施，包括改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)原料采購管理等。整改措施對整改措施的實施效果進(jìn)行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善應(yīng)急預(yù)案和處置流程。評估總結(jié)持續(xù)關(guān)注食品安全動態(tài)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理，不斷提高食品安全保障能力。持續(xù)改進(jìn)后續(xù)整改措施和評估總結(jié)食藥局監(jiān)管職責(zé)及檢查標(biāo)準(zhǔn)介紹CATALOGUE05123食藥局負(fù)責(zé)監(jiān)管餐飲單位的食品安全，包括食品原料采購、加工制作、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生和質(zhì)量安全。食品安全監(jiān)管食藥局對餐飲單位使用的藥品進(jìn)行監(jiān)管，確保藥品來源合法、使用規(guī)范，防止濫用和誤用。藥品安全監(jiān)管食藥局負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)許可證的核發(fā)和管理，對餐飲單位的經(jīng)營資質(zhì)、場所衛(wèi)生、從業(yè)人員健康等進(jìn)行審查。餐飲服務(wù)許可管理食藥局對餐飲單位監(jiān)管職責(zé)劃分食藥局對餐飲單位的監(jiān)督檢查頻次根據(jù)餐飲單位的規(guī)模、業(yè)態(tài)和食品安全風(fēng)險等級進(jìn)行確定，一般分為定期巡查、專項檢查和飛行檢查等。監(jiān)督檢查頻次食藥局采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問相關(guān)人員等方式進(jìn)行監(jiān)督檢查，同時可以利用信息化手段提高監(jiān)管效率。監(jiān)督檢查方式主要包括餐飲單位的食品安全管理制度落實情況、從業(yè)人員健康管理、食品加工制作過程衛(wèi)生控制、食品原料采購索證索票、餐飲具清洗消毒等方面。監(jiān)督檢查內(nèi)容監(jiān)督檢查頻次、方式和內(nèi)容說明對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不合格項目，食藥局將下達(dá)整改通知書，要求餐飲單位在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并提交整改報告。整改期間，食藥局將對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。不合格項目整改要求對于拒不整改或整改不到位的餐飲單位，食藥局將依法進(jìn)行處罰，包括警告、罰款、責(zé)令停業(yè)整頓、吊銷餐飲服務(wù)許可證等措施。同時，對于涉及刑事犯罪的行為，將移送司法機(jī)關(guān)處理。處罰措施不合格項目整改要求及處罰措施企業(yè)自查自糾能力提升策略探討CATALOGUE06通過建立完善的自查自糾機(jī)制，餐飲單位能夠及時發(fā)現(xiàn)并糾正潛在的食品安全問題，從而確保食品質(zhì)量和安全。提高食品安全水平自查自糾有助于企業(yè)遵守相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，避免因違規(guī)操作而引發(fā)的法律責(zé)任。規(guī)避法律風(fēng)險積極履行自查自糾義務(wù)的餐飲單位能夠贏得消費者和監(jiān)管部門的信任，進(jìn)而提升品牌形象和市場競爭力。提升品牌形象建立完善自查自糾機(jī)制重要性制定詳細(xì)檢查計劃明確檢查目標(biāo)、范圍、頻率和參與人員，確保內(nèi)部檢查的全面性和有效性。采用多樣化檢查手段綜合運用現(xiàn)場檢查、記錄審查、員工訪談等多種手段，以便更準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)問題。強(qiáng)化問題整改跟蹤對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄、分類和評估，制定整改措施并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。開展定期或不定期內(nèi)部檢查方法論述分析問題根源對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行深入分析