《食品加工與保藏》課件

《食品加工與保藏》ppt課件食品加工概述食品保藏技術(shù)食品加工工藝流程食品安全與質(zhì)量控制食品加工與保藏的應(yīng)用實例食品加工概述01食品加工是指通過一系列的物理、化學(xué)和生物的方法，對農(nóng)、林、牧、漁等原料進行分類、清洗、切分、烹飪、殺菌、包裝等操作，制成可直接或間接供人類食用的各種制成品或半成品的過程。定義延長食品的保質(zhì)期，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，增加食品的品種和方便性，滿足不同人群的口味和營養(yǎng)需求，提高原料的利用率和經(jīng)濟效益。目的食品加工的定義與目的

食品加工的歷史與發(fā)展古代食品加工以手工操作為主，主要依靠天然防腐劑和簡單的曬干、煙熏等方法來保存食品。近代食品加工隨著工業(yè)革命的發(fā)展，食品加工開始采用機械化和工業(yè)化的方式，出現(xiàn)了罐裝、冷凍、真空等食品保存技術(shù)?，F(xiàn)代食品加工隨著科技的不斷進步，食品加工技術(shù)越來越多樣化，包括新型殺菌技術(shù)、納米技術(shù)、生物技術(shù)等，同時也更加注重食品安全和營養(yǎng)健康。分類根據(jù)加工方式和加工程度的不同，食品加工可以分為初加工和深加工。初加工是指對原料進行初步的整理和清潔，如屠宰、剝皮、去殼等；深加工是指對原料進行更深入的加工和處理，如罐裝、烘焙、冷凍等。技術(shù)食品加工涉及的技術(shù)非常廣泛，包括熱處理、殺菌、輻射、冷凍、真空包裝、氣調(diào)包裝等。這些技術(shù)可以單獨使用，也可以結(jié)合使用，以達(dá)到更好的加工效果。食品加工的分類與技術(shù)食品保藏技術(shù)02食品腐敗與變質(zhì)的表現(xiàn)食品出現(xiàn)異味、變色、變軟、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象，都是食品腐敗與變質(zhì)的常見表現(xiàn)。食品腐敗與變質(zhì)的危害食用腐敗變質(zhì)的食品可能引發(fā)食物中毒、腸胃不適等癥狀，嚴(yán)重時甚至可能危及生命。食品腐敗與變質(zhì)的原因食品中的微生物繁殖、酶促反應(yīng)以及化學(xué)反應(yīng)是導(dǎo)致食品腐敗與變質(zhì)的主要因素。食品的腐敗與變質(zhì)通過降低溫度來抑制微生物的生長和酶的活性，從而延緩食品的腐敗與變質(zhì)。低溫保藏原理冷藏和冷凍技術(shù)低溫保藏的應(yīng)用冷藏是將溫度控制在0~10°C，而冷凍是將溫度控制在-18°C以下。適用于大部分食品的保鮮和延長保質(zhì)期，如肉類、魚類、乳制品等。030201食品的低溫保藏通過去除食品中的水分，降低微生物的生長和酶的活性，從而延緩食品的腐敗與變質(zhì)。干燥保藏原理自然干燥和人工干燥，如晾曬、烘烤等。干燥方法適用于蔬菜、水果、糧食等食品的保存，尤其是易受潮霉變的食品。干燥保藏的應(yīng)用食品的干燥保藏通過密封容器并殺菌處理，殺滅容器中的微生物，從而延長食品的保質(zhì)期。罐藏原理包括裝罐、排氣、密封、殺菌等步驟。罐藏工藝適用于水果、蔬菜、肉類等食品的保存，尤其是需要長期保存的食品。罐藏的應(yīng)用食品的罐藏輻射劑量根據(jù)不同種類的微生物和食品種類，選擇合適的輻射劑量。輻射保藏原理通過輻射產(chǎn)生高能電子，破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而抑制其生長和繁殖。輻射保藏的應(yīng)用適用于延長易腐食品的保質(zhì)期，如熟肉制品、乳制品等。食品的輻射保藏食品加工工藝流程03根據(jù)食品加工的要求和標(biāo)準(zhǔn)，選擇新鮮、無病蟲害、無污染的原料，確保食品質(zhì)量和安全。原料選擇對原料進行清洗，去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留，同時進行消毒處理，防止微生物污染。清洗與消毒根據(jù)加工需要，將原料切割或切分成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?，以便后續(xù)加工處理。切割與切分原料選擇與預(yù)處理熱處理通過加熱的方式殺死微生物和酶，使食品得以保存。不同的熱處理方式對食品的營養(yǎng)成分和口感有不同的影響。通過切割、擠壓、成型等工藝使食品形成一定的形狀和大小，增加美觀度和方便性。通過添加調(diào)味料和調(diào)配，使食品具有特定的風(fēng)味和口感，滿足不同消費者的需求。對加工完成的食品進行包裝，以保護食品免受外界環(huán)境和微生物的污染，延長食品的保質(zhì)期。合理的儲存方式和溫度也是保證食品質(zhì)量和安全的重要因素。加工成型調(diào)味與調(diào)配包裝與儲存食品加工工藝流程加工成型設(shè)備如模具、壓片機等，用于使食品形成特定的形狀和大小。切割工具如刀具、切割機等，用于將原料切割成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?。熱處理設(shè)備如烤箱、微波爐、壓力鍋等，用于加熱和烹飪食品。調(diào)味與調(diào)配設(shè)備如調(diào)味罐、攪拌器等，用于添加調(diào)味料和調(diào)配食品的風(fēng)味和口感。包裝設(shè)備如封口機、真空包裝機等，用于對食品進行包裝和儲存。食品加工設(shè)備與工具食品安全與質(zhì)量控制0403提高國際競爭力食品安全是國際貿(mào)易的重要因素，符合國際標(biāo)準(zhǔn)的食品安全可以提高出口競爭力。01保障消費者健康食品安全是保障消費者健康的關(guān)鍵，不合格的食品會導(dǎo)致食源性疾病和健康問題。02維護社會穩(wěn)定食品安全問題關(guān)系到社會穩(wěn)定和公共安全，一旦發(fā)生食品安全事件，會對社會造成不良影響。食品安全的重要性國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)如ISO22000、HACCP等，這些標(biāo)準(zhǔn)為食品生產(chǎn)和加工提供了規(guī)范和指導(dǎo)。國家食品安全法規(guī)各國政府制定了一系列食品安全法規(guī)，以確保食品生產(chǎn)和流通的安全。行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)一些行業(yè)協(xié)會和組織也制定了自律標(biāo)準(zhǔn)，要求成員遵守以確保食品安全。食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)原料控制生產(chǎn)過程控制成品檢驗不合格品處理食品質(zhì)量控制與管理01020304對食品原料進行質(zhì)量檢查和控制，確保原料的質(zhì)量符合要求。通過工藝參數(shù)和操作規(guī)程的監(jiān)控，確保生產(chǎn)過程中的食品安全。對成品進行檢驗和測試，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進行標(biāo)識、隔離和處置，防止其流入市場。食品加工與保藏的應(yīng)用實例05詳細(xì)描述了方便面生產(chǎn)過程中，原料的選擇、處理，以及生產(chǎn)工藝的各個環(huán)節(jié)，如和面、熟化、切條、蒸煮、油炸、脫油、風(fēng)冷、包裝等?？偨Y(jié)詞方便面生產(chǎn)工藝流程包括原料選擇、處理、和面、熟化、切條、蒸煮、油炸、脫油、風(fēng)冷和包裝等環(huán)節(jié)。其中，原料選擇和處理是基礎(chǔ)，和面、熟化和切條是面條成型的關(guān)鍵，蒸煮和油炸是面條熟化的過程，脫油和風(fēng)冷則是降低面條溫度和含油量的步驟，最后是包裝成品。詳細(xì)描述方便面生產(chǎn)工藝流程果蔬罐頭的生產(chǎn)工藝流程詳細(xì)描述了果蔬罐頭生產(chǎn)過程中，原料的選擇、處理，以及生產(chǎn)工藝的各個環(huán)節(jié)，如清洗、去皮、切分、裝罐、排氣、密封、殺菌和冷卻等?？偨Y(jié)詞果蔬罐頭的生產(chǎn)工藝流程包括原料選擇、處理，以及清洗、去皮、切分、裝罐、排氣、密封、殺菌和冷卻等環(huán)節(jié)。其中，原料選擇和處理是基礎(chǔ)，清洗和去皮是初步處理步驟，切分是將果蔬切成適當(dāng)大小，裝罐是果蔬裝入清潔的罐子中，排氣和密封是在罐子中排除空氣并密封，最后通過殺菌和冷卻來確保產(chǎn)品質(zhì)量。詳細(xì)描述總結(jié)詞詳細(xì)描述了乳制品加工過程中，原料的選擇和處理，以及各種乳制品的生產(chǎn)工藝，如酸奶、奶酪、黃油等。要點一要點二詳細(xì)描述乳制品的加工與保藏涉及到原料的選擇和處理，以及各種乳制品的生產(chǎn)工藝。例如，酸奶是通過在牛奶中添加乳酸菌發(fā)酵而成；奶酪則是通過在牛奶中添加酶或酸，分離出乳清后凝結(jié)而成；黃油則是通過攪拌牛奶使其分離出奶油后加工而成。這些乳制品的加工工藝中，原料的選擇和處理是基礎(chǔ)，生產(chǎn)工藝則是關(guān)鍵。乳制品的加工與保藏總結(jié)詞詳細(xì)描述了肉制品加工過程中，原料的選擇和處理，以及各種肉制品的生產(chǎn)工藝，如香腸、火腿、肉松等。詳細(xì)描述肉制品的加工與保藏涉及到原料的選擇和處理，以及各種肉制品的生產(chǎn)工藝。例如，香腸是以肉類為主