食品添加劑課件

食品添加劑FOODADDITIVES

第一章食品添加劑概況一.食品添加劑介紹二.添加劑物種與分類三.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)四.安全性評(píng)估五.專業(yè)諮詢組織六.監(jiān)管機(jī)制一.食品添加劑介紹1食品添加劑應(yīng)用歷史2食品添加劑3添加劑的要求4發(fā)展趨勢(shì)

1、食品添加劑應(yīng)用歷史⑴中國香料：在周朝時(shí)已開始使用肉桂增香；加工：北魏時(shí)期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐：在800年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用於臘肉生產(chǎn)，並於西元13世紀(jì)傳入歐洲。

⑵世界範(fàn)圍Foodadditivesusedexample:①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.②usedhoneytopreservefruit,TheRomans元前10世紀(jì)至西元前7世紀(jì)

③Saltingfoodwasacommonpractice

intheMiddleAges5世紀(jì)到17世紀(jì)④

MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世紀(jì)2.食品添加劑

foodadditives(1)定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。摘自《食品衛(wèi)生法》中第九章43條。(2)解釋①輔料，食品添加劑—特殊食品原料

②非食品成分、非主料成分

③使用目的針對(duì)性

改善品質(zhì)；利於加工

④來源範(fàn)圍：化學(xué)合成和天然物質(zhì)3、添加劑的要求（1）使用條件①保持或提高添加食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；②作為某些特殊食品的必要配料；③提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；④便於食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏（2）基本原則①不對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;②不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的品質(zhì)缺陷;

③不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假為目的④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值;⑤盡可能降低在食品中的用量

⑥加工助劑應(yīng)在製成最後成品之前除去3.發(fā)展趨勢(shì)(1)低毒或無毒產(chǎn)品(2)直接利用天然產(chǎn)物(3)

天然與合成並存互補(bǔ)

(4)高效與功能型突出

(5)複合型二.添加劑物種與分類1物種2分類3編碼4範(fàn)圍：1、食品添加劑物種⑴世界範(fàn)圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)

14000種⑵美國2900種以上（FDA）⑶歐共體近1500種⑷日本1100多種⑸中國1554種（香料1037種、營養(yǎng)強(qiáng)化劑）2、食品添加劑分類

①FAO/WHO按不同功能分為40類；②歐洲聯(lián)盟僅分為9類；③FDA35類；④日本亦分為9類；⑤中國分為22類（香料另列；其他為00）

3、中國對(duì)食品添加劑的分類⑴酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator;

⑵抗結(jié)劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;

⑷

抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹蓬鬆劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑chewinggumbase;

⑻著色劑color⑼護(hù)色劑colorfixative;

⑽乳化劑emulsifier⑾酶製劑enzymepreparation;

⑿增味劑flavorenhancer⒀麵粉處理劑flourtreatmentagent;

⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;

⒃營養(yǎng)強(qiáng)化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;

⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;

⒇增稠劑thickener(21)其他other(國標(biāo)中序號(hào)為00)

(22)香精香料（國標(biāo)中另列）4、中國分類系統(tǒng)（分類和代碼標(biāo)準(zhǔn):GB12493–1990）⑴編碼格式

GB

□□.□□□

CNS

□□.□□□⑵

代碼:CNS

⑶分類編號(hào)（類目標(biāo)識(shí)）：

00～

20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類、代碼

⑷編號(hào)代碼（同類編號(hào)）例焦糖色（加氨生產(chǎn)）CNS號(hào):08.110

焦糖色（不加氨生產(chǎn)）CNS號(hào):08.108中華人民共和國（例樣）食品添加劑分類和代碼GB12493–1990分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱英文名稱01酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator01.101檸檬酸citricacid01.201氫氧化鈉sodiumhydroxide01.301碳酸鉀potassiumcarbonate02抗結(jié)劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine

三.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1、食品衛(wèi)生法①定義食品添加劑②規(guī)定食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營與使用③食品衛(wèi)生內(nèi)容④確定主管食品衛(wèi)生的部門職責(zé)①定義：

食品添加劑

(第九章第五十四條第二款

)；

營養(yǎng)強(qiáng)化劑(第九章第五十四條第三款

)；

食品(第九章第五十四條第一款

)；

食品不得加入藥物（第二章食品的衛(wèi)生，第十條）②要求

生產(chǎn)、經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。（第三章

食品添加劑的衛(wèi)生，第十一條）③食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營使用屬食品衛(wèi)生：

禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品【第二章食品的衛(wèi)生，第九條(十一)】④食品衛(wèi)生的管理部門：

衛(wèi)生行政部門主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作（第三條）2、管理規(guī)定（行政管理）⑴食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）

⑵特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法

（輕工業(yè)部）⑶食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

(衛(wèi)生部第26號(hào)令)⑷食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)範(fàn)

衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號(hào)附件1⑸食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定

衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號(hào)附件2⑹食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）⑺食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定

（國家質(zhì)檢總局）3、標(biāo)準(zhǔn)⑴四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3、標(biāo)準(zhǔn)⑴四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：①國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）

②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

NY農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)）；

QB輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

③地方標(biāo)準(zhǔn)省、自治區(qū)、直轄市範(fàn)圍④企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)於國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)⑵標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)①強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB中華人民共和國強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)②推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)；③指導(dǎo)性技術(shù)檔GB/Z國家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)檔⑶標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容①品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品品質(zhì)（技術(shù)要求）②衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生和毒理要求）基礎(chǔ)衛(wèi)生：重金屬、微生物、污染物、

添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生規(guī)範(fàn)：生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生、人員、設(shè)備等

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)③分類標(biāo)準(zhǔn)：

歸類與劃分、系統(tǒng)編碼④檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)分析與檢測(cè)、毒理評(píng)估、等級(jí)劃分⑷食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)①版本變更GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增減）GB2760（新版）討論稿②

內(nèi)容

a.類別：

b.名稱與代碼：

c.使用範(fàn)圍：適用的食品種類

d.最大使用量g/kg：最大使用的限度

e.備註：1）計(jì)算形式；2）殘留限量

3）殘留量計(jì)算形式如:苯甲酸鹽，以苯甲酸計(jì)硝酸鹽，以亞硝酸鈉計(jì)亞硫酸鹽，以二氧化硫計(jì)

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996類別名稱（代碼）使用範(fàn)圍最大使用量g/kg備註酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸（01.101）各類食品按生產(chǎn)需要適量使用碳酸鉀（01.301）面制食品飲料、礦物質(zhì)飲料按生產(chǎn)需要適量使用g/L防腐劑丙酸鈣（17.005）生面製品麵包食醋1.82.5以丙酸計(jì)③部分實(shí)例四.安全性評(píng)估1毒理試驗(yàn)2食品添加劑毒理劃分3最大用量的確定4對(duì)新增物種的試驗(yàn)要求1、毒理試驗(yàn)⑴試驗(yàn)參數(shù)①最大無作用量（

MNL值）

MaximumNo-effectLevel

a.急性毒性指標(biāo)b.單位：mg/kg(bw)c.對(duì)象：動(dòng)物②每日允許攝入量（

ADI值）AcceptableDailyIntakeforman

評(píng)價(jià)食品添加劑毒性的首要指標(biāo)。

a單位：mg/kg(bw)b對(duì)象：人

c非試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)的MNL值推算得到

③半數(shù)致死量（LD50值）

50%LethalDose評(píng)價(jià)添加劑安全性的第二指標(biāo)。a.急性毒性指標(biāo)b.單位：mg/kg(bw)c.對(duì)象：動(dòng)物(一般為小鼠或大鼠)d.動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果階段試驗(yàn)內(nèi)容目的觀察期一急性毒性直接餵養(yǎng)中毒劑量,毒性強(qiáng)度確定LD50值，48h二遺傳(積蓄毒性)30d餵養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變）30d三亞慢性毒性90d餵養(yǎng)

對(duì)代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值

90d四慢性毒性長期餵養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值2G

～3G⑵毒理試驗(yàn)2、食品添加劑的毒理劃分根據(jù)JECFA毒理資料評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性分A、B、C三類：A1已制訂ADI值或無需ADI值，毒理清楚A2已制訂ADI值或無需ADI值，毒理不完善

C1經(jīng)過JECFA評(píng)價(jià),認(rèn)為食品中使用不安全C2經(jīng)過JECFA評(píng)價(jià),應(yīng)嚴(yán)格控制使用範(fàn)圍不確定

B1未制訂ADI值，毒理不完善B2未經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)毒理不完善

3、添加劑最大用量的確定1、動(dòng)物試驗(yàn)，確定MNL（mg/kg）

2、以安全係數(shù)推算：ADI＝MNL×3、標(biāo)準(zhǔn)體重者日均用量A=ADI×60（mg）4、膳食需要相應(yīng)食品總量5、攝入總食品中平均含量A/C6、單種食品中某添加劑最大用量4、對(duì)新增物種的試驗(yàn)要求⑴國際組織允許，資料齊全者

須完成第一階段的毒理試驗(yàn)；⑵引用部分國家已允許的，經(jīng)過前二個(gè)階段的毒理試驗(yàn)；⑶創(chuàng)新的添加劑

須經(jīng)過一、二、三階段的毒理試驗(yàn)；⑷第四階段試驗(yàn)是否進(jìn)行

可根據(jù)前三階段的試驗(yàn)結(jié)果而定；⑸任一階段的毒理試驗(yàn)呈陽性時(shí)，即終止試驗(yàn)五.行業(yè)資訊及資訊機(jī)構(gòu)1國際組織與參考資訊法典委員會(huì)專家委員會(huì)FDA標(biāo)準(zhǔn)2專業(yè)引導(dǎo)與立標(biāo)防病中心行業(yè)協(xié)會(huì)六.監(jiān)管機(jī)制

1立標(biāo)質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)局，認(rèn)證衛(wèi)生局防治中心起草標(biāo)準(zhǔn)2行政監(jiān)管生產(chǎn)－衛(wèi)生；品質(zhì)－標(biāo)準(zhǔn)；流通－工商申報(bào)－衛(wèi)生3召回模式標(biāo)準(zhǔn)、工商、FDA思考題1、食品添加劑是否屬於食物成分？2、中草藥是否屬於食品添加劑？

3、不使用添加劑的食品品質(zhì)就越好嗎？4、國家在食品添加劑使用方面有什麼法律和標(biāo)準(zhǔn)5、食品添加劑最大用量的確定步驟6、天然物質(zhì)是否屬於食品添加劑生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)

第二章防腐劑Preservatives內(nèi)容一、防腐劑二、使用條件三、常用防腐劑四、防腐劑的鑒別一、防腐劑1.防腐劑--為防治加工食品、水果、蔬菜腐敗變質(zhì)，使用的化學(xué)物質(zhì)。2.添加意義

抑制微生物繁殖、保質(zhì)、保鮮,廉價(jià)、簡單、實(shí)效3、防腐機(jī)理：-電介平衡效應(yīng)-對(duì)細(xì)胞壁質(zhì)破壞-抑制生物酶系呼吸-引起細(xì)胞活性蛋白變性-破壞微量營養(yǎng)代謝（迴圈）系統(tǒng)4、防腐劑類型①酸類：苯甲酸/丙酸/脫氫乙酸/亞硝酸鹽②酯/醚類：羥基苯甲酸酯/聯(lián)苯醚③醛/酚:桂醛/乙萘酚④氧化物類：二氧化碳/二氧化氯/過氧化氫⑤胺類：仲丁胺（保鮮）⑥生物代謝物：乳酸鏈球菌素、納他黴素⑦表明活性劑：十二烷基二甲基溴化銨二、使用條件1.抑菌譜－－抑制微生物種類範(fàn)圍，抑菌能力

2.使用程式⑴抑菌：溶解-混合-預(yù)殺菌-密封-後殺菌-冷卻⑵保鮮：溶解-輔配-分散-噴塗（浸泡）-包裝3.影響因素與防腐效果⑴配合殺菌與包裝⑵分散均勻⑶選擇適宜酸度、轉(zhuǎn)化使用形式

⑷複合使用

適宜酸度防腐劑 pHRange

苯甲酸 2.5～

4.0山梨酸 3.0～

6.5丙酸 2.5～

5.0乙酸 3.0～

5.0尼泊金酯

3.0～

9.0亞硫酸鹽 2.5～

5.0亞硝酸鹽 4.0～

5.5

三、常用防腐劑1.苯甲酸及其鹽benzoicacid&benzoate

①分子結(jié)構(gòu)：Ar-COOH；MW:122.13②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）

③添加形式：苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣

④ADI：0

5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠)⑤用於飲料0.2

0.6g/kg；果醬/濃縮果汁/調(diào)料0.5-1g/kg⑥殘留量計(jì)算形式：Ar-COOH(以苯甲酸計(jì))⑦適用酸度：pH=2.5

4；(3.5)⑧對(duì)酵母菌最強(qiáng)；對(duì)產(chǎn)酸菌差，如嗜酸乳桿菌2.山梨酸及其鹽sorbicacid&sorbate①分子結(jié)構(gòu)：MW:112.13②溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）③添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉④制法：巴豆醛和乙烯酮為原料，經(jīng)過氯化鋅等催化制得

⑤

ADI：0

25mg/kg；LD50：10500mg/kg

（大白鼠）

⑥用於飲料0.2-0.6g/kg；果醬/濃縮汁/調(diào)料/乳品0.5

1g/kg⑦適宜酸度：pH=5

6；最大用量：2g/kg⑧對(duì)黴菌、酵母、好氣菌有效；對(duì)芽孢桿菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH3.對(duì)羥基苯甲酸酯p-hydroxybenzoate①分子結(jié)構(gòu)：②溶解度：0.075g/100ml(水)；75g/100ml（乙醇）

③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯④制法：苯酚鉀與CO2加壓反應(yīng),經(jīng)過相應(yīng)的醇酯化而得

⑤ADI：0

10mg/kg；LD50：5000mg/kg

（小白鼠）⑥用於飲料0.1

0.2g/kg；果醬/濃縮汁/調(diào)料/乳品0.25

0.5g/kg；最大用量：0.5g/kg（對(duì)羥基苯甲酸計(jì)）⑦適宜酸度：pH=4

8；

⑧對(duì)黴菌、酵母有效；對(duì)乳酸菌差幾類防腐劑的比較名稱毒性ADI（mg/kg）適宜pH

突出抑菌譜苯甲酸

低毒

0

52.5

4酵母p-HEB

低毒

0

104

8黴菌/酵母山梨酸

無毒

0

253

6黴菌/酵母丙酸鈉

相對(duì)無毒

GRAS6

8黴菌脫氫乙酸

低毒

GRAS3

8黴菌/酵母雙乙酸低毒0

154.5

7

黴菌4.丙酸鈉sodiumpropionate①分子結(jié)構(gòu)：CH3CH2COONa；MW:96.06②溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇）

③添加形式：丙酸鈉、丙酸鈣④制法：碳酸鈉或氫氧化鈉中和丙酸⑤ADI：無須規(guī)定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）⑥用於糕點(diǎn)2.5g/kg；罐頭製品50g/kg（均以丙酸計(jì)）

⑦適用酸度：pH=6

8；⑧對(duì)黴菌有效5.脫氫乙酸

dehydroaceticacid(DHA)①分子結(jié)構(gòu)：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末狀②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；鈉鹽33g/100mL(水)③添加形式：脫氫乙酸;脫氫乙酸鈉④制法：乙醯乙酸乙酯與碳酸鈉反應(yīng)制得⑤

ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）⑥對(duì)黴菌、酵母有效，用於腐乳、醬菜、原汁橘漿，乳品⑦適用酸度：pH=3

8；最大用量：0.30g/kg(脫氫乙酸

)6.雙乙酸鈉①分子結(jié)構(gòu)CH3COOH·CH3COONa

分子量142.09②理化性質(zhì):白色結(jié)晶。乙酸臭味。超過150℃(分解)，易溶水。

10%水溶液pH等於4.5～5.0。③制法：由乙酸與碳酸鈉反應(yīng)制得④毒性ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）

⑤對(duì)黴菌有效，用於豆製品、油炸薯片1g/kg;

調(diào)味品10g/kg；最大用量為10g/kg⑥適用酸度：pH=4.5

7。

7.微生物代謝產(chǎn)物微生物在代謝過程產(chǎn)生一些影響其他微生物生長的物質(zhì)——抗菌素。我國食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈球菌素、納他黴素等用於食品的防腐7.微生物代謝產(chǎn)物⑴乳酸鏈球菌素50年代，英國aplin&barrett公司研製又名乳鏈菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的多肽物質(zhì)。MW:3354.25①產(chǎn)品成分:乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳粉

白色粉末，略帶鹹味。在酸性條件下穩(wěn)定

pH小於2.0時(shí)，可經(jīng)116℃滅菌而不失活。

pH等於6.8時(shí)，滅菌後喪失90%的活力。②生物製品，食後可被酶分解為氨基酸③適宜條件，pH值為2.5

5.5；避免高溫處理④對(duì)大多革蘭氏陽性菌有效，對(duì)細(xì)菌孢子能力差用於罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/kg；用於乳製品、肉製品，最大使用量為0.5g/kg。Abu=

-aminobutyricacidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸鏈球菌素⑵納他黴素natamycin呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點(diǎn)280℃(分解)。幾乎不溶於水、高級(jí)醇、醚、酯，微溶於甲醇，溶於冰醋酸和二甲基亞碸。相對(duì)分子品質(zhì)為：665.75。對(duì)黴菌、酵母有效。噴淋在食品表面時(shí)，有良好的抗黴效果。用於發(fā)酵乾酪可選擇性地抑制黴菌的繁殖而讓其他細(xì)菌得到正常的生長和代謝。用於乳酪、肉製品（肉湯、西式火腿）、廣式月餅、糕點(diǎn)表面、果汁原漿表面、易發(fā)黴食品中ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

納他黴素四、防腐劑鑒別1、酸類防腐劑檢測(cè)

⑴分離：酸化(形成弱酸分子)

集聚態(tài)(有機(jī)溶劑提取)

⑵富集：酸化(非揮發(fā)酸；非氧化性酸)-水蒸氣蒸餾-濃縮

⑶分析①氣相色譜法(標(biāo)準(zhǔn)方法)②比色法a直接比色：離子形式,

max=225nm(苯甲酸)

；

max=254nm(山梨酸)

b氧化比色：丙二醛+硫代巴比妥酸→紅色物質(zhì),

max=530nm(山梨酸)

2、防腐劑性能分析⑴防腐劑發(fā)展毒性低結(jié)構(gòu)穩(wěn)定抑菌範(fàn)圍適宜酸度

⑵抑菌試驗(yàn)抑菌圈測(cè)試（利用抗生素效價(jià)測(cè)定方法）

-禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加劑吊白塊又稱雕白粉,

甲醛次硫酸氫鈉，為半透明的白色結(jié)晶或小塊，易溶於水，有漂白作用，主要用於印染工業(yè)作拔染劑和還原劑，用於生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等，還用於合成橡膠。在120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，其水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質(zhì)。甲醛會(huì)使蛋白質(zhì)凝固並失去活性，長期食用摻有“吊白塊”的食品，會(huì)損壞人體的皮膚粘膜、腎臟、肝臟及中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌癥和畸形病變等，直接危害消費(fèi)者的生命健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。

思考題1常用六種防腐劑的毒性、適宜酸度範(fàn)圍比較2怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻3在水中分離苯甲酸鈉與山梨酸鉀前加酸的目的和要求4添加防腐劑的食品可以久放嗎5怎樣提高防腐效率6漂白粉、過氧乙酸、高錳酸鉀、二氧化使用後的殘留物

7

直接比色測(cè)定苯甲酸、山梨酸的最大吸收波長

8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在應(yīng)用方面有什麼區(qū)別第三章食品抗氧化劑Antioxidants內(nèi)容一.抗氧化劑二.抗氧化機(jī)理三.脂溶性抗氧劑四.水溶性抗氧劑五.天然提取物一、食品抗氧化劑1、食品抗氧化劑⑴廣義抗氧化劑：具有清除、終止、限制自由基產(chǎn)生與引發(fā)氧化反應(yīng)的物質(zhì)。

（屬於藥物或保健成分不列入食品抗氧化劑)⑵食品抗氧化劑：為防止食品或其成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)所使用的食品添加劑。⑶使用意義：

終止貯藏、加工過程中因自由基的導(dǎo)致的鏈鎖反應(yīng)，延緩食品被氧化的過程。自由基freeradical：由氧化反應(yīng)或活性氧產(chǎn)生的帶電粒子。2、食品抗氧化劑類型⑴隔絕材料

⑵吸附材料

⑶螯合劑

Sequestrants（抗氧增效劑）

⑷還原性物質(zhì)

Antioxidants

－通過氧化反應(yīng)，消耗殘留活性氧或自由基成分以阻止或終止自由基的鏈鎖反應(yīng)（propagation）二.抗氧化機(jī)理mechanism1.氧化過程

(自由基反應(yīng))⑴自由基誘發(fā)：R-CH3(脂類)R-CH2·

（慢）⑵過氧化自由基產(chǎn)生：R-CH2·

+O2

→R-CH2-O-O·

（活潑，快）⑶氧化物產(chǎn)生：r-CH3

+R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑷氧化鏈傳遞：-CH==CH-+r-CH2-O-OH→（快）形成氧化鏈鎖反應(yīng)；不斷產(chǎn)生低級(jí)酸、酮、醛類物質(zhì)2、抗氧化過程抗氧化劑:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基濃度)⑵R-CH2-O-O·+AH→RC-O-OH+A·(終止氧化反應(yīng)傳遞鏈)

R-CH2-O-O·

R-CH2·+O2RCH3+A·

⑶Mn++AH→Mn+[A-]n

（掩蔽金屬離子）⑷(A·+A·--→A-A)

（自身轉(zhuǎn)為惰性形式）如:酚--→醌：

3.

抗氧劑的結(jié)構(gòu)與抗氧化效應(yīng)⑴還原型抗氧化劑的結(jié)構(gòu)特徵：

⑵親水親脂結(jié)構(gòu)及成分比例，適用範(fàn)圍⑶增加位阻效應(yīng)

R基=-H，-CH3，

⑷抗氧劑活性與樣品體系性質(zhì)相宜：

4、提高抗氧化劑使用效率

1）排氣去氧2）降低環(huán)境溫度3）減少光照4）結(jié)合增效劑，降低或絡(luò)合金屬離子

5.抗氧化試驗(yàn)測(cè)定⑴活性氧方法（AOM）

⑵脂類物質(zhì)氧化參照域值：植物脂肪：70mmol/kg；動(dòng)物脂肪：20mmol/kg

三.脂溶性抗氧劑還原性抗氧劑應(yīng)用最多規(guī)律:脂肪鏈越長，脂溶性越好；富脂食品中易分散還原性基團(tuán)比例大,

易被氧化，抗氧化活性強(qiáng)分子量增加，避免氧化後產(chǎn)生小分子物質(zhì)1.丁基羥基茴香醚butylatedhydroxyanisole

簡稱BHA

或稱：特丁基-4羥基茴香醚，丁基大茴香醚化學(xué)式C11H16O2

分子式量180.25，有2種異構(gòu)體2-BHA（主體是醚），混合物中2-BHA占10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性質(zhì)：白色固體，熔點(diǎn)48

63℃

毒性：LD502900mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg，(以脂肪含量計(jì))3-BHA(效果好,熱穩(wěn)定)2-BHA（易氧化）2.二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytoluene，簡稱BHT

或2，6-二特丁基對(duì)甲酚

化學(xué)式C15H24O分子式量220.36

理化性質(zhì)：白色結(jié)晶性粉末熔點(diǎn)69.5-70.5℃。毒性：LD50890mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg(以脂肪含量計(jì))3.沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)沒食子酸丙酯propylgallate簡稱PG；五倍子（棓）酸化學(xué)式

C10H12O5

分子量212.21理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末,無味。B.p146℃；易與金屬離子形成有色絡(luò)合物.水0.35g/100ml，毒性：LD503800mg/kg最大用量，0.1g/kg,(以脂肪含量計(jì))不宜反復(fù)加熱4.特丁基對(duì)苯二酚tertiarybutylhydroquinonoe簡稱TBHQ

化學(xué)式C10H14O2MW166.22理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，B.p126.5

128.5℃，溶於有機(jī)溶劑使用廣泛，用於植物油防蠔敗毒性，LD501g/kg最大用量，0.2g/kg不宜反復(fù)加熱

幾種脂溶性抗氧劑比較

BHT3-BHATBHQPG四.水溶性抗氧劑（以螯合為主）脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好;1.植酸phyticacid（螯合性抗氧劑）

肌醇六磷酸Inositolhexaphosphoricacid

化學(xué)式

C6H18O24P6

分子式量

660.08-毒性:小白鼠經(jīng)口LD50，4g/Kg-理化性質(zhì)：淡黃色粘性水溶液

-米糠/麥麩中提取,經(jīng)酸化而得-用途：絡(luò)合水產(chǎn)品防褐變果汁加工中的護(hù)色，2.抗壞血酸ascorbicacid(Vc)(多功能酸味、強(qiáng)化、絡(luò)合、護(hù)色、抗氧)

異抗壞血酸鈉sodiumerythorbate

(異Vc)無生物活性化學(xué)式C6H8O6,MW176.14，白色結(jié)晶性粉末溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25℃)

最大用量，0.5g/Kg(合成);1g/Kg(異Vc)-多異構(gòu)-酸性水解

-氧化-酯化

五.天然提取物天然抗氧劑：成本高、效果差、選擇性小、安全性好1生育酚Tocopherol維生素E或VE()8種同系異構(gòu)體，分α、β、γ、δ、ζ、η等構(gòu)形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最強(qiáng)。天然物廣泛存在於動(dòng)植物體內(nèi)，黃褐色粘稠液體溶於乙醇，不溶於水2、茶多酚Teapolyphenol（維多酚）幾十種酚類化合物的總稱，主體為兒茶素，兒茶素:R=白色粉末，溶於熱水、醇酯類毒性，大白鼠經(jīng)口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4g/Kg用於脂類、富脂類食品3、黃酮類化合物（Flavonoids）衍生物黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式如黃酮醇、花色素等含酚物質(zhì)均具有抗氧化作用思考題1、抗氧化活性的大小與其分子什麼結(jié)構(gòu)有關(guān)？2、抗氧化劑能否使氧化食物還原？3、還原性越強(qiáng)抗氧化效果也越強(qiáng)？4、怎樣使抗壞血酸成為脂溶性抗氧劑？5、哪些措施可使抗氧效果加強(qiáng)？6、抗氧增效劑的直接作用？對(duì)照實(shí)驗(yàn)：1、AOM檢驗(yàn)BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸製品的抗氧化效果2、抗壞血酸對(duì)果肉的護(hù)色作用

第四章.食用色素

Foodcolorant主要內(nèi)容一.食用色素二.基本要求三.分類四.我國允許使用的合成色素五.焦糖色素六.相關(guān)指標(biāo)第四章.食用色素

一.食用色素（著色）---能使食品染色並且以改善食品感官色澤的呈色物質(zhì)。

二.基本要求：1.安全性foodsafety2.著色度coloringstrength3.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）stability①耐熱；②耐光；③耐酸堿4.溶解度（分散性，均勻程度）solubility

三.分類:天然色素;

合成色素

(監(jiān)測(cè)重點(diǎn))

特性比較四.我國允許使用的合成色素(包括二氧化鈦

)

特點(diǎn)種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

名稱

胭脂紅莧菜紅

檸檬黃

日落黃

靛藍(lán)

新紅

max508nm520nm428nm482nm610nm525nm顏色

桃紅

紫紅

金黃

橙黃

蘭

紫紅名稱

亮藍(lán)

赤蘚紅

誘惑紅

酸性紅

胡蘿素

葉綠素

max632nm526nm500nm566nm470nm650nm顏色

綠蘭紫鮮紅

紫紅橙紅

綠

五、焦糖色素caramel(屬天然色素)根據(jù)加工條件不同可分四類：1.普通焦糖（傳統(tǒng)方法，不含銨鹽與亞硫酸鹽）可用酸或堿處理，但不加銨鹽或亞硫酸鹽化合物加熱制得。

2.苛性亞硫酸鹽（含亞硫酸鹽）在亞硫酸鹽存在下加熱制得。

3.氨法焦糖（含銨鹽）在銨鹽存在下，不使用亞硫酸鹽加熱制得。

4.亞硫酸銨（含亞硫酸鹽與銨鹽）在亞硫酸鹽和銨鹽存在下加熱制得。

六.相關(guān)技術(shù)指標(biāo)1、最大吸收波長

max—作為確定區(qū)分合成色素的重要指標(biāo)

2、色澱coloraluminiumlake

由硫酸鋁、氯化鋁等鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳酸鈉作用後與適量的相應(yīng)合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在鋁鹽固體上，再經(jīng)過濾、乾燥、粉碎而得的固體色素。

3、拼色---合成色素混合應(yīng)用4、色價(jià)—表示天然色素強(qiáng)度，區(qū)分同類的比較指標(biāo)含義——最大吸光波長下的吸光度乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算公式：

E

1cm=A

（

1%）

A—吸光度；

—稀釋倍數(shù)；

1%—產(chǎn)品濃度；

—最大吸收光波長；

1cm—光程合成色素測(cè)定分離1合成色素溶解弱鹼介質(zhì)（pH=9）溶液(氨溶液)2弱酸介（pH=4）聚醯胺吸附合成色素（檸檬酸）3試劑①洗脫液:乙醇氨水（7＋2＋1）②分配液:檸檬酸溶液20％；③吸附質(zhì):聚醯胺粉100目過程：提?、伲瓰V液－酸化②－吸附③－解吸①－光度測(cè)定(相應(yīng)波長)思考題1.食用色素的基本要求2.天然色素與合成色素哪類穩(wěn)定?哪類適宜拼色3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中

4.我國允許使用的合成色素5.天然色素色澤深度通過什麼區(qū)分6.色澱製作與用途7.色價(jià)公式與含義第五章.護(hù)色劑與漂白劑主要內(nèi)容一護(hù)色劑colorfixative1護(hù)色劑與分類2.亞硝酸與硝酸鹽的替代3亞硝酸與硝酸鹽二、漂白劑bleachingagent

1.系列亞硫酸鹽2.過氧化氫3.過氧化苯甲醯一、護(hù)色劑（發(fā)色劑、助色劑、固色劑）1護(hù)色劑與分類護(hù)色劑分類：亞硝酸、硝酸鹽、抗壞血酸、煙醯胺2.亞硝酸與硝酸鹽的替代①抗壞血酸與異抗壞血酸的使用②煙醯胺Nicotinamide維生素VppMW122.13營養(yǎng)強(qiáng)化劑，發(fā)色助劑3亞硝酸與硝酸鹽nitrite&nitrate

①使用限量－硝酸鈉NaNO3最大用量0.5g/kg（添加）－亞硝酸鈉NaNO2最大用量0.15g/kg（添加）－罐頭0.05g/kg；肉製品0.03g/kg（檢測(cè)）－殘留物計(jì)算形式：NaNO2

②毒性：－亞硝酸鈉，LD5085mg/kg(大鼠口服)；ADI0－0.06mg/kg，中等－硝酸鈉,LD503236mg/kg(大鼠口服)；ADI0－3.7mg/kg③作用－具有一定防腐性.－可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌spore-formingbacteriumClostridiumbotulinum，防止肉毒素中毒④二者之間的轉(zhuǎn)化:NO3-

NO2-

（氧化與還原）換算公式：W1/M1=W2/M2⑤發(fā)色機(jī)理：主要是添加後產(chǎn)生的亞硝基（-NO），可與肌紅蛋白Mb產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。NO3-→NO2-→

HNO2→-NO→Mb-NO(亞硝基肌紅蛋白)⑥有效成分：亞硝基nitroso(-NO)

Mb(肌紅蛋白)二、漂白劑bleachingagent1.系列亞硫酸鹽①亞硫酸鈉（氫鈉）sodiumsulphite化學(xué)式Na2SO3分子量126.04最大用量0.6g/kg；亞硫酸氫鈉LD50，0.1g/kg②焦亞硫酸鈉(鉀)sodiummetobisulphite

(K2S2O5

分子式量

222.31)最大用量0.45g/kg③低亞硫酸鈉（鉀）sodiumhydrosulphite(K2S2O4分子式量

174.11)最大用量0.4g/kg。④二氧化硫sodiumdioxide（化學(xué)式SO2

分子量

64.07

）由硫磺sulphur，燃燒硫磺產(chǎn)生。有效成分與殘留物計(jì)算形式：SO2（有毒、有刺激味氣體）統(tǒng)熏棗、熏梅亞硫酸氫鈉LD50，0.1g/kg（大鼠口服）有效成分與殘留物計(jì)算形式：二氧化硫SO2殘留量限制：液體葡萄糖0.2g/kg；其他食品0.1g/kg2.過氧化氫hydrogenperoxide

雙氧水

H2O2MW34.01（用於魚糜製品加工，一些國家已限用）商品30%水溶液,稀釋至0.03%使用國外用於脂肪酸、魚糜的漂白（有爭議，可致癌）3.過氧化苯甲醯benzoylperoxideC14H10O4MW：242.24白色粉末，使用後轉(zhuǎn)換為苯甲酸屬於麵粉處理劑，漂白作用LD50，7700mg/kg（大鼠口服）最大用量，0.06g/kg

思考題1硝酸鹽的殘留量計(jì)算形式2硝酸鹽與亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化條件3硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理4硝酸鹽有效成分5亞硫酸鹽有哪些添加形式6亞硫酸鹽的殘留量計(jì)算形式7過氧化苯甲醯分子結(jié)構(gòu)?用於哪些食品,目的,分解產(chǎn)物8亞硝酸鈉最大用量與殘留量殘檢試驗(yàn)：亞硝酸鹽的測(cè)定對(duì)照試驗(yàn)：肉製品添加效果第六章.乳化劑與增稠劑一.乳化劑1.乳化現(xiàn)象2.乳化劑結(jié)構(gòu)3.乳化劑分類4.HLB值5HLB值計(jì)算6.乳化劑在食品加工中的作用7.常用乳化劑二、增稠劑1.增稠劑2.結(jié)構(gòu)特徵

3.分類4.作用5.常用增稠劑一.乳化劑

emulsifier

改善體系中各相間的表面張力形成均勻分散體的物質(zhì)。1.乳化液emulsion：兩種或多種不相溶的液體中,其中一種以微粒形式分散到另一種液體中形成均勻分散體2.乳化劑結(jié)構(gòu)特徵：同有親水基端與疏水基端

⑴親水基：親水基

-OH（非離子型）；

-NH2

（陽離子型）

；-COOH（陰離子型）

；兩性⑵疏水基：

-R(脂肪鏈)；-OR(酯)；-X(鹵素)

3.乳化劑分類⑴來源

①天然物

②人工合成品⑵按其離子性：

①離子型（陰、陽離子、兩性）：②非離子型（食品中較多）⑶按親水親油性：①油包水型（o/w）（水分散在油中）②水包油型（w/o）（油分散在水中）4.HLB值-親水親油平衡值（ValueofHydrophility&LipophilityBalance）乳化能力與適用範(fàn)圍不同HLB值的乳化劑試驗(yàn)現(xiàn)象及功能：HLB值試驗(yàn)現(xiàn)象主要作用試劑特徵物質(zhì)1不溶於水無乳化能力有機(jī)溶劑C17H33COOH油酸1.5-3不分散用於消泡矽油類3.5-6略分散持水乳化單甘酯7-9強(qiáng)攪拌混濁互溶、潤濕斯盤系13-15分散近透明溶脂、清洗蔗糖酯16-18完全透明低脂助溶吐溫系20完全水溶乳化力差低級(jí)醇油酸鉀(離子型)5.HLB值計(jì)算⑴HLB值=20×（1—S/A）式中：

S--皂化值；A--酸價(jià)。

A↗，HLB值↗；S↗，HLB值↘

⑵HLB值=7+11.7log（Mw/Mo）式中：

Mw——親水基的重量;Mo——疏水基的重量

⑶混合乳化劑HLB值=(加和性)

例：A：1g，HLBA；B：2g，HLBB；C：3g，HLBC

HLB混合值=

6.乳化劑在食品加工中的作用

⑴分散體系-不析出油脂和水珠使體系均勻、消除液面脂圈⑵發(fā)泡和充氣-飽和脂肪酸親水性的乳化劑形成氣溶膠，穩(wěn)定氣泡。⑶破乳和消泡-疏水型乳化劑可降低液面表面張力⑷抑制結(jié)晶-乳化劑影響結(jié)晶形成過程，使晶粒細(xì)小，避免返砂現(xiàn)象⑸抗?jié)辗劾匣?與澱粉締合,抑制糊化澱粉集聚和返生現(xiàn)象，延長食品存放期⑹提高韌性與強(qiáng)度-連接蛋白質(zhì)中親水基及親油基,增加網(wǎng)路或空間結(jié)構(gòu),使麵筋的抗拉力增強(qiáng)⑺抗菌保鮮-

親水基朝裏，疏水基朝外形成保護(hù)膜，在果蔬表面形成一層連續(xù)保護(hù)膜抑制呼吸與微生物滲透

7.常用乳化劑⑴甘油酯monosterin、雙、三

;聚甘酯polyglycerolmonostearate單甘酯：X1=X2

=OH

雙甘酯：X1=OH；X2=R三甘酯：X1=X2

=RR=硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸(2)12碳酸、磷酸及衍生物等⑵蔗糖酯sucrosefattyacidesterX=OH或硬脂酸蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、麵包、糖果糕點(diǎn)、速食麵等。例如它可給予霜淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保霜淇淋長時(shí)間保持細(xì)膩、潤滑的結(jié)構(gòu)。⑶斯盤系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Sorbitanfattyacidester)疏水型

R=Cn

+H2n+1,脂肪酸鏈長X=H或RY=H或RZ=H品名化學(xué)名稱外觀HLB值nXYSpan20山梨糖醇酐單月桂酸酯淡褐色油狀8.611Span40山梨糖醇酐單棕櫚酸酯乳白或淡褐色蠟狀6.715Span60山梨糖醇酐單硬脂酸酯白或淺黃色蠟狀4.717Span65山梨糖醇酐三硬脂酸酯淡黃色蠟狀2.117RRSpan80山梨糖醇酐單油酸酯淡褐色油狀4.317Span85山梨糖醇酐三油酸酯淡褐色油狀1.817RR⑷吐溫系列Tween(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Po1ysorbate)親水型R=Cn

+H2n+1,脂肪酸鏈長

s=X+Y+Z+W,聚合度品名化學(xué)名稱外觀HLB值nsTween20聚氧乙烯山梨醇酐單月酸酯淺褐色油狀16.71120Tween40聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯淺褐色油狀15.61520Tween60聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯淺褐色油狀14.61720Tween65聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯淺褐色油狀10.51720Tween80聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀15.01720Tween81聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀10.0175Tween85聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯淺褐色油狀11.01720二、增稠劑Thickeners1.增稠劑具有增加粘稠度、穩(wěn)定性、懸浮性或與水形成凝膠體系的物質(zhì)。2.結(jié)構(gòu)特徵

（主要應(yīng)用在水相體系）

－具有均勻分佈、游離的親水基或離子基的單體聚合物

3.分類:

離子型(CMC、聚磷酸、明膠)

非離子型（澱粉、果膠、糊精、聚葡萄糖）4.作用：⑴增加粘度、液體穩(wěn)定性

⑵膠凝

⑶均勻持水

⑷果蔬保鮮

5.常用增稠劑⑴麥芽糊精maltodextrin(e)通過酶水解澱粉而得到DE

值

20以下的產(chǎn)品

水溶性增稠劑：澱粉部分水解產(chǎn)物直鏈形式為主低DE、高黏度、親水性強(qiáng)2）澱粉starch⑴以葡萄糖為單體聚合物。完全水解－－葡萄糖

⑵顆粒澱粉羥基不游離granule

－分子內(nèi)的大多羥基以內(nèi)氫鍵（或苷鍵）形式聚集（晶態(tài)）而不溶於水。⑶水介糊化後具有增稠效果。⑷易聚集（老化

retrogradation）

澱粉老化條件：

溫度0～5℃②水分在20～60%（＜10%不易老化）③直鏈型含量高於支鏈型控制方法：脫水、乳化劑、變性處理澱粉結(jié)構(gòu)示意

3）果膠Pectin⑴非離子型增稠劑⑵單體－－半乳糖醛酸(galactonicacid)及其酯

⑶根據(jù)半乳糖醛酸酯化度分類：a高甲酯果膠：酯化度>50%或甲氧基>7%(HM)

b低甲酯果膠：酯化度<50%或甲氧基<7%(LM)

c醯胺果膠AmidatedLM

4）羧甲基纖維素鈉carboxymethylcellulosesodium

CMC⑴陰離子型增稠劑⑵單體－－甲基羧酸醚化葡萄糖⑶依聚合度、取代基、取代度而分類⑷與絡(luò)合劑結(jié)合可提高增稠效果⑸β-環(huán)狀糊精β-Cyclodextrin,β-CD

非離子型吸附性穩(wěn)定劑⑹葡萄糖酸內(nèi)酯Glucono-

-Lactone

陰離子型蛋白質(zhì)沉澱劑:水解為葡萄糖酸⑺明膠Gum單體－氨基酸

兩性離子型8）變性澱粉modifiedstarch⑴變性處理modification

保持原澱粉骨架，經(jīng)適當(dāng)化學(xué)反應(yīng)，來增加或改變其中某基團(tuán)形式。此類產(chǎn)品統(tǒng)稱為變性澱粉⑵主要種類

①酸化澱粉：增加親水性

②氧化澱粉：增加吸附性

③酯化澱粉：增加乳化性

④交聯(lián)澱粉：增加堅(jiān)膜性思考題1.混合乳化劑

HLB值的計(jì)算2.乳化劑突出的化學(xué)性質(zhì)是什麼？3.乳化劑怎樣區(qū)分乳化等級(jí)？HLB值高的含義？4.乳化性能與分子哪些特徵有關(guān)？5.硬脂酸鈉可溶於水,為什麼不能在非離子型體系作為乳化劑6.對(duì)低聚糖的酯化程度是隨反應(yīng)時(shí)間延長而提高的，由此產(chǎn)品的使用意義有什麼變化？7.果膠、澱粉、明膠、羧甲基纖維素水解後單體是什麼？8.多羥基物質(zhì)一定是水溶的？第七章.調(diào)味類

內(nèi)容一、增味劑谷氨酸鈉味閾,結(jié)構(gòu)I+G內(nèi)容

二、甜味劑甜度\營養(yǎng)型甜度與分子結(jié)構(gòu)糖精\甜蜜素\安賽蜜甜度與限量三氯蔗糖結(jié)構(gòu)與甜度三、酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸\蘋果酸\酒石酸\乳酸,幾元酸\手性碳\內(nèi)外消旋一、增味劑flavorenhancer1、食品風(fēng)味----色、香、味、形2、增味劑

flavor

風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、鮮味劑-----補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味而加入的物質(zhì)，口味調(diào)節(jié)劑。

3、基本口味

酸sour、甜sweet、苦bitter、鹹salty

本課僅介紹食品添加劑中鮮味劑、酸味劑、甜味劑5、常用增味劑⑴谷氨酸鈉sodiumglutamate，味精、味素營養(yǎng)補(bǔ)充劑，傳統(tǒng)鮮味劑谷氨酸pH3.2；谷氨酸二鈉無鮮味pH

7；呈味酸度3.2－7鮮味閾值0.012-0.014%，食鹽可增強(qiáng)鮮味加熱成焦谷氨酸（吡咯烷酮化）失去鮮味⑵肌苷酸鈉disodiuminosinate簡稱：IMP或IC10H11N4Na2O8P；分子式量392.17(無水)理化性質(zhì)，結(jié)晶粉末，易溶水，微溶乙醇適宜酸度：pH3.0；加熱110℃或遇磷酸酶分解失去鮮味在紫外區(qū)250nm處強(qiáng)吸收LD50：15.9g/kg（大鼠口服）鮮味閾值0.025%；不宜在發(fā)酵食品中⑶鳥苷酸鈉disodiumguanylate簡稱：GMP或GC10H12N5Na2O8P·分子式量407.19(無水)結(jié)晶粉末，易溶水，微溶乙醇

LD50：10g/kg（大鼠口服）鮮味閾值0.008%，肌苷酸鈉3倍I+G+0.8%谷氨酸鈉，呈鮮味閾值達(dá)0.00003%複合增味劑成分⑷琥珀酸二鈉disodiumsuccinate,琥珀酸化學(xué)式

C4H4Na2O4·nH2O，

MW：270.14（六水）；162.05（無水）結(jié)晶顆?；蚍勰?，易溶水，不溶乙醇鑒定試驗(yàn)：與三氯化鐵反應(yīng)生成褐色沉澱LD50：10g/kg（大鼠口服）最大用量：調(diào)味品，20g/kg；一般在5g/kg以下鮮味閾值0.03%，有貝類或海鮮的味道⑸L-丙氨酸

L-Alamine營養(yǎng)補(bǔ)充劑化學(xué)式C3H7NO2

分子式量89.09鮮味閾值0.01%，略有甜味⑥複合型鮮味劑，強(qiáng)力味精（稱I+G）肌苷酸鈉＋鳥苷酸鈉（1:1）合用，閾值0.006%（谷氨酸鈉

80％）二、甜味劑sweetener

甜味劑－以賦予食品甜味為目的而加入的食品添加劑。1、甜度－對(duì)照蔗糖，通過品嘗確定(相對(duì))甜度值：Cs×Es=Cx×Ex，（口感甜度相近）

Ex=Cs÷Cx

，蔗糖甜度認(rèn)定為1，（Es

=1）例如：經(jīng)品嘗試驗(yàn)總結(jié)果為6%果糖與10%蔗糖的甜度接近；0.025%糖精與10%蔗糖的甜度接近，其相對(duì)甜度值果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍）糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍）2、營養(yǎng)性與熱值，蔗糖3.9kcal/g(16.2kJ/g)營養(yǎng)型：熱值＞2%蔗糖非營養(yǎng)型：熱值＜2%蔗糖

3、分類⑴營養(yǎng)型（熱值＞2%蔗糖16kJ/g）－天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽飴糖、澱粉糖漿澱粉糖漿,以還原糖含量表示等級(jí)（DE42）；還原糖/幹物質(zhì)果葡糖漿,以果糖含量表示等級(jí)（42%；55%）－合成甜味劑（天然物質(zhì)化學(xué)方法處理,低甜度）：糖醇類澱粉水解低聚糖的醛基經(jīng)過催化還原成糖醇類⑵非營養(yǎng)型（熱值＜2%蔗糖）－天然甜味劑（從天然植物中提?。禾鹁仗擒眨铣商鹞秳ㄍ耆ㄟ^化學(xué)合成法生產(chǎn)）：糖精、甜蜜素4、甜度與分子結(jié)構(gòu)5、非營養(yǎng)型合成甜味劑（完全通過化學(xué)合成法生產(chǎn)）：⑴糖精（鄰苯醯磺醯亞胺）saccharin(鈉、鉀、銨、鈣鹽)化學(xué)式C7H403NSNa·2H20分子式量241.20糖精0.3g/100mL；糖精鈉67g/100mLLD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精計(jì)）甜度300。苦味明顯，飲料等0.15g/kg⑵甜蜜素cyclamate環(huán)己基氨基磺酸鈉（鈣）化學(xué)式C6H12O3NSNa分子式量201.22商品多為鈉鹽；白色結(jié)晶粉末，20g/100mLLD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸）甜度50略苦；限量：飲料等0.65g/kg；果脯8g/Kg⑶安賽蜜acesulfame乙醯磺胺酸鉀，雙氧噁噻嗪鉀化學(xué)式C4H4KN04S分子式量201.24商品一般為鉀鹽；白色結(jié)晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度150近蔗糖，後味苦；限量：飲料等0.3g/kg

6、天然物質(zhì)衍生物⑴甜味素aspartame天門冬醯苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜

化學(xué)式C4H4KN04S分子式量294.31白色結(jié)晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度180近蔗糖後味苦；限量：飲料等0.3g/kg⑵三氯蔗糖sucralose/splenda

化學(xué)式C12H19Cl308

分子式量397.64理化性質(zhì)，白色結(jié)晶粉末，溶水、乙醇甜度600,甜味近似蔗糖，無熱量，不齲齒LD50：10g/kg（大鼠口服），相對(duì)無毒ADI：0-15mg/kg⑶阿力甜AlitameL-天門冬醯-D-丙氨醯胺甜度2000,使用較少

甜味劑甜度營養(yǎng)性來源味覺應(yīng)用葡萄糖0.7營養(yǎng)澱粉水解味淡制藥果糖1.3-1.7營養(yǎng)天然果味冷食果葡糖漿0.9營養(yǎng)天然味濃冷飲木糖醇0.65-1營養(yǎng)合成清涼低糖糕點(diǎn)山梨糖醇0.6營養(yǎng)合成味平冷飲麥芽糖醇

0.8營養(yǎng)合成味平冷飲甜菊糖200非營養(yǎng)天然苦味低糖甘草酸

100-200非營養(yǎng)天然草藥味果脯糖精鈉200-500非營養(yǎng)合成苦味冷飲甜味素

150-200非營養(yǎng)合成似蔗糖冷飲二氫查耳酮490非營養(yǎng)甘茶素800三、酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator

包括酸味劑、酸性與鹼性物質(zhì)

1、強(qiáng)酸:

鹽酸：助劑，水解澱粉；水解蛋白質(zhì)；中和殘留堿磷酸：助劑（水解、中和）；碳酸飲料調(diào)酸2、鹼性物質(zhì):

碳酸鈉：蓬鬆劑（膨化食品）；中和酸、碳酸飲料充氣氫氧化鈉：助劑（脫皮）3、酸味劑⑴檸檬酸citricacid

枸櫞酸、2-羥基-1，2，3丙三酸三元酸，Ka1=8.7×10-4,Ka2=1.8×10-5,Ka3=4.0×10-6

三步水解接近（絡(luò)合能力強(qiáng)於其他多元弱酸）易與金屬絡(luò)合，尤對(duì)鈣、鎂親合性強(qiáng)

⑵蘋果酸(羥基丁二酸，羥基琥珀酸)malicacid

二元酸，Ka1=6.9×10-5,Ka2=2.5×10-6,有手性chiral碳，光性，可分析純度與含量測(cè)定（可能外消旋）

⑶酒石酸t(yī)artaricacid二元酸有二手性碳，無光性

（內(nèi)消旋結(jié)構(gòu)）⑷乳酸（2-羥基丙酸）lacticacid

一元酸有手性碳，光性思考題

1、寫出谷氨酸鈉、三氯蔗糖、檸檬酸的結(jié)構(gòu)式

2、寫出蘋果酸、乳酸互為手性異構(gòu)體

3、飲料中糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素的使用限量

4、谷氨酸鈉結(jié)構(gòu)式，呈味的酸度範(fàn)圍

5、澱粉水解產(chǎn)物的甜度與水解程度的關(guān)係

6、I+G是由哪兩種物質(zhì)混合物

品質(zhì)鑒別：甜度確定對(duì)照試驗(yàn):糖酸比對(duì)口味影響第八章、食用香料flavorants一、香料與分類香料香料分為：天然、等同天然、人造二、香精及製作香精調(diào)香加香三、香料生產(chǎn)與應(yīng)用天然香料的分離人造香料的目的特徵香料一.香料flavor,flavoringagent

1.香料－具有某種香氣的物質(zhì)；用於調(diào)配香精或直接添加，使食品增香的物質(zhì)2.香料分類

⑴天然香料naturalflavor

①香辛料herbandspice②提取物EXTRACT

⑵天然等同香料flavorcomposition

①合成：模擬合成物質(zhì)②單離：從天然物中提純

⑶人造香料artificial

強(qiáng)化和穩(wěn)定

合成製造香料二.香精

Flavoressence1.香精:由香料和附加物調(diào)和而成，可使食品增香的食品添加劑

2.香精製備(調(diào)香Flavoring)

香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型3.調(diào)香製品Flavorings

⑴液體香精:水質(zhì)類、油質(zhì)類、乳化類，

⑵固體香精：吸附型、包埋型

香料—調(diào)兌—香精（日化Perfumery;食品Flavoringtech.）4.加香作用：⑴輔助與強(qiáng)化(對(duì)香氣不足者),己酸乙酯對(duì)酒香(濃香型)⑵香型固定(產(chǎn)品品質(zhì)),茶飲料香型、奶油香型、⑶賦香(無或缺少香),麥芽酚對(duì)胡蘿蔔飲料,香芋對(duì)蛋白⑷矯味(本身或加工出現(xiàn)的異味)，熱處理果蔬、荔枝罐頭三.香料的製備與應(yīng)用1.天然香料,水蒸氣-精油/溶劑提取-膏/超臨界萃取-純提取物⑴芥子油Mustardseedoil主要成分：油酸、亞油酸甘油酯、異硫氰酸烯丙酯提取過程：芥菜籽-粉碎-發(fā)酵-蒸餾-萃取-濃縮⑵薄荷油主要成分：左旋薄荷腦、薄荷酮、乙酸薄荷酯提取過程：薄荷莖葉-蒸餾-油吸收2.天然等同香料(合成)苯甲醛benzaldehyde(甲苯氧化;杏仁油中分離)杏仁almond香主體成分。易氧化-苯甲酸脂溶性,油脂中穩(wěn)定

3.人造香料⑴乙基香蘭素vanillin

-香蘭素(天然物質(zhì))存在於香莢蘭豆乙基香蘭素(合成),香氣增加4倍,氧化緩慢易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化學(xué)式C8H8O3

分子式量152.15

⑵乙基麥芽酚

maltal

-麥芽酚(天然物質(zhì))麥芽/松針/菊苣93℃昇華乙基麥芽酚(合成)90℃熔化、揮發(fā)性降低焦香型，果蔬、飲料加工化學(xué)式C6H3O3分子量126.11思考題