學校廚工培訓課件

學校廚工培訓課件contents目錄學校廚工職責與要求廚房安全與衛(wèi)生管理營養(yǎng)配餐與食譜制定烹飪技能與實操訓練餐具使用與保養(yǎng)知識團隊協(xié)作與溝通技巧學校廚工職責與要求01學生健康成長的守護者學校廚工不僅需要烹飪技能，還需要了解營養(yǎng)學知識，為學生提供科學合理的膳食搭配。學校食品安全的第一責任人學校廚工需要嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保食品加工過程中的衛(wèi)生與安全。學校飲食服務的重要提供者學校廚工是保障學生飲食安全、營養(yǎng)健康的關鍵人員，需要具備高度的責任感和使命感。學校廚工角色定位食材采購與驗收食品加工與制作餐具清洗與消毒廚房衛(wèi)生與安全工作職責及任務負責食材的采購、驗收工作，確保食材新鮮、安全、符合衛(wèi)生標準。負責餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。按照食譜和烹飪要求，進行食材的加工、切配、烹飪等工作，制作出符合學生口味和營養(yǎng)需求的餐品。保持廚房清潔衛(wèi)生，定期清理廚房設備設施，確保廚房安全無隱患。職業(yè)道德與素養(yǎng)要求學校廚工需要熱愛烹飪事業(yè)，愿意為學生的飲食健康貢獻自己的力量。遵守職業(yè)道德規(guī)范，尊重同事、尊重食材、尊重食品安全法規(guī)。注重個人形象、言行舉止文明禮貌，不斷提升自己的文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)。時刻保持警惕，嚴格遵守安全操作規(guī)程，確保食品加工過程中的安全無事故。熱愛本職工作遵守職業(yè)道德提高個人素養(yǎng)強化安全意識廚房安全與衛(wèi)生管理02廚房安全操作規(guī)范穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露禁止在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰遵守廚房設備安全操作規(guī)程，確保設備正常運行操作前徹底清洗雙手，保持個人衛(wèi)生食品衛(wèi)生與安全制度易腐食品應冷藏保存，生熟食品分開存放食品應分類存放，保持清潔，防止交叉污染采購食品時，必須向供貨方索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗合格證加工食品前，應檢查食品質(zhì)量，不加工變質(zhì)或感官性狀異常的食品食品烹飪后至食用前不得超過2小時，剩余食品必須冷藏，且冷藏時間不得超過24小時廚房地面、墻壁、天花板等應定期清掃，保持清潔衛(wèi)生餐具、炊具用后應及時洗凈、消毒，定位存放，保持清潔廚房用具、容器、抹布等必須經(jīng)常清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒定期對廚房進行全面消毒，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生要求消毒與清潔流程0103020405營養(yǎng)配餐與食譜制定03學生處于生長發(fā)育階段，需要充足的能量和營養(yǎng)素支持身體發(fā)育。生長發(fā)育期學生學習任務繁重，需要良好的營養(yǎng)狀況來保障學習效率和身心健康。學習壓力大學生可能對某些食物有偏好或厭惡，需要合理搭配食物以滿足營養(yǎng)需求。飲食偏好學生營養(yǎng)需求特點春季夏季秋季冬季季節(jié)性營養(yǎng)配餐原則01020304春季氣候溫和，宜多食用富含維生素和礦物質(zhì)的食物，如新鮮蔬菜、水果等。夏季天氣炎熱，飲食應以清淡、易消化為主，多食用清熱解暑的食物，如綠豆、西瓜等。秋季氣候干燥，宜多食用滋陰潤燥的食物，如梨、百合、銀耳等。冬季氣候寒冷，飲食應以溫熱為主，多食用富含蛋白質(zhì)和脂肪的食物，如肉類、豆類等。制定方法1.確定用餐人數(shù)和餐次。2.計算每餐所需能量和營養(yǎng)素。食譜制定方法與實例3.選擇合適的主食、副食和湯品。4.考慮食物搭配和口感。食譜制定方法與實例1.早餐牛奶、雞蛋、面包、水果。2.午餐紅燒肉、清炒時蔬、紫菜蛋花湯、米飯。食譜制定方法與實例3.晚餐：清蒸魚、涼拌黃瓜、西紅柿蛋湯、米飯。4.加餐：牛奶、水果。食譜制定方法與實例烹飪技能與實操訓練04炸食材掛糊后放入熱油中炸至金黃酥脆，增加食材的香脆口感。煮將食材放入水中煮沸，通過火候控制實現(xiàn)食材的軟硬度。蒸利用蒸汽將食材加熱至熟，保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。炒用少量油快速翻炒食材至熟，保持食材鮮嫩口感。燉將食材與湯汁一同慢煮，使食材充分吸收湯汁，達到酥爛入味的效果。常用烹飪技法介紹清洗、去皮、去節(jié)、拍松、切段等，根據(jù)烹飪需求進行相應處理。蔬菜類清洗、切丁、切片、切絲、剁碎等，根據(jù)不同部位和烹飪需求進行處理。肉類清洗、去殼、去內(nèi)臟、切段等，確保食材新鮮無異味。海鮮類清洗、泡發(fā)、去蒂、切片等，注意去除泥沙和雜質(zhì)。菌菇類各類食材處理方法學員在指導下進行基本的烹飪操作，如切菜、熱鍋、倒油等。熱身練習模擬烹飪點評與指導反復練習學員根據(jù)提供的食材和烹飪技法，獨立完成一道菜品的制作。教練對學員的操作過程和成品進行點評，指出問題并提供改進建議。學員在教練的指導下進行反復練習，直至熟練掌握各項烹飪技能。實際操作演練及指導餐具使用與保養(yǎng)知識05陶瓷、不銹鋼、塑料等，不同材質(zhì)餐具使用注意事項不同。餐具材質(zhì)分類餐具用途分類餐具使用安全碗、盤、杯、筷、勺等，各類餐具的正確使用方法和擺放位置。避免使用破損、變形餐具，確保食品安全和人員安全。030201餐具分類及使用注意事項手洗和洗碗機清洗的優(yōu)缺點比較，清洗時使用的洗滌劑類型和用量。清洗方法高溫消毒、紫外線消毒、化學消毒等多種消毒方法比較，選擇適合學校食堂的消毒方式。消毒方法制定餐具清洗消毒流程，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。清洗消毒流程餐具清洗和消毒方法

常見餐具損壞原因及預防措施損壞原因分析餐具損壞的常見原因，如碰撞、摔落、老化等。預防措施提出減少餐具損壞的預防措施，如加強員工操作規(guī)范培訓、定期檢查更換破損餐具等。損壞處理制定餐具損壞處理流程，及時更換破損餐具，確保食堂正常運營。團隊協(xié)作與溝通技巧06保證菜品質(zhì)量團隊成員之間相互協(xié)作，可以確保菜品的制作流程順暢，減少出錯率，保證菜品質(zhì)量。提升工作效率通過團隊協(xié)作，可以明確分工，減少重復勞動，提高工作效率。營造良好工作氛圍團隊成員之間互相支持、互相幫助，有利于營造和諧的工作氛圍。廚房內(nèi)部團隊協(xié)作重要性與采購部門溝通提前將所需食材清單交給采購部門，確保食材的新鮮和質(zhì)量。與餐廳管理人員溝通及時反饋廚房工作情況和問題，共同協(xié)商解決方案。與清潔部門溝通保持廚房清潔衛(wèi)生，與清潔部門協(xié)調(diào)好時間和任務分配。與其他部門溝通協(xié)調(diào)方法03廚房安全事故應急處理立即停止工作