豬產(chǎn)品加工新技術(shù)05

第五章常用的輔料及食品添加劑肉制品加工生產(chǎn)中所形成的特有性能、風味與口感等，除與原料的種類、質(zhì)量以及加工工藝有關(guān)外，還與食品輔料及食品添加劑的使用有極為重要的關(guān)系。肉制品加工生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì)，延長肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn)，除使用畜禽等動物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，這些可食性物料稱為輔料。盡管肉制品加工中常用的輔料種類很多，但大體上可分為三類，即調(diào)味料、香辛料和添加劑。調(diào)味料是指為了改善食品的風味，能賦予食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等),使食品鮮美可口、引入食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。(一)食用鹽精制食用鹽中氯化鈉含量在98%以上，味咸，呈白色細晶體，無可見外來雜質(zhì)，無苦味、澀味及其他異味。肉品加工中一般不用粗鹽，因其含有較多的鈣、鎂、鐵的氯化物和硫酸鹽等在肉品加工中食用鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等重要作用。但食用鹽能加強脂肪酶的作用和脂肪的氧化。因此，腌肉的脂肪較易氧化變質(zhì)。為防止高鈉鹽食品導致的高血壓病，可以考慮用鉀鹽(氯化鉀)代替鈉鹽。但簡單地降低鈉鹽用量及部分用氯化鉀代替，食品味道不佳。新型食用鹽代用品在國外已配制成功并大量使用，該產(chǎn)品屬酵母型咸味劑，可使食用鹽的用量減少一半以上，甚至90%,并同食用鹽一樣具有防腐作用，現(xiàn)已廣泛用于面包、餅干、香腸、沙司、人造黃油等食品，統(tǒng)稱為低鈉食品。(二)醬油醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味料，優(yōu)質(zhì)醬油咸味醇厚，味香濃郁。根據(jù)焦糖色素的有無，醬油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油，濃度不應(yīng)低于22波美度，食用鹽含量不超過18%。醬油的作用主要是增鮮、增色，改良風味。在中式肉制品中廣泛使用，使制品呈美觀的醬紅色并改善其口味。在臘腸等制品中，還有促進其發(fā)酵成熟的作用。(一)蔗糖蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4:3:2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟，色調(diào)良好。糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低pH,有保鮮作用，并促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。當?shù)鞍踪|(zhì)與碳水合物同時存在時，微生物首先利用碳水化合物，這就減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。蔗糖添加量可根據(jù)地區(qū)飲食習慣適量添加。(二)葡萄糖葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上取得衡外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。葡葡糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。肉品加工中葡萄糖的使用量為0.3%~0.5%。(一)食醋食醋是采用以谷類及麩皮等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成，含醋酸3.5%以上。食醋為中式糖醋類風味產(chǎn)品的主要調(diào)味料，如與糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有揮發(fā)性，受熱易揮發(fā)，故適宜在產(chǎn)品出鍋時添加，否則，將部分揮發(fā)而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、氣味撲鼻的特點。食醋可以促進食欲，幫助消化，亦有一定的防腐去腹腥作用。(二)檸檬酸及其鈉鹽濃色檸檬酸及其鈉鹽不僅是調(diào)味料，國外還作為肉制品的改良劑。如用氫氧化鈉和檸檬酸鹽等混合液來代替磷酸鹽，提高pH到中性，也能達到提高肉類持水性、嫩度和成品率的目鮮味料亦稱風味增強劑，指能增強食品風味的物質(zhì)，主要是增強食品的鮮味，故又稱為鮮(一)谷氨酸鈉谷氨酸鈉亦稱谷氨酸一鈉或麩氨酸鈉，俗稱味精或味素，無色至白色棱柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭。有特有的鮮味，略有甜味或咸味。加熱至120℃時失去結(jié)晶水，大約在270℃發(fā)生克/千克。對酸性強的食品，可比普通食品多加20%左右。除單獨使用外，易與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，以提高效果。(二)5’-鳥苷酸二鈉5’-鳥苷酸二鈉亦稱鳥苷酸鈉，為具有很強鮮味的5’核苷酸類鮮味劑。無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。水溶液在pH2~14范圍內(nèi)穩(wěn)定。加熱30~60分鐘幾乎無變5’-鳥苷酸二鈉有特殊香菇滋味，鮮味程度約為肌苷酸鈉的3倍以上，5’-鳥苷酸二鈉常與谷氨酸鈉配合使用(加入量1%~5%),有十分明顯的增鮮作用。亦與肌苷酸二鈉混合配制成呈(三)5’-肌苷酸二鈉5’-肌苷酸二鈉亦稱肌苷酸鈉或肌苷酸二鈉，也為鮮味極強的5’-核苷酸類鮮味劑。5’-肌苷酸二鈉有特殊強烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強10~20倍。一般均與味精、鳥苷酸鈉等合用，配制呈味核苷酸二鈉或混合味精，以提高增鮮效果。如強力味精就是88%~95%的谷氨酸鈉與12%~5%的5’-肌苷酸鈉的混合物。使用5’-肌苷酸二鈉時，應(yīng)先對物料加熱，破壞磷酸酯酶活性后再加5’肌苷酸二鈉，以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。(四)5’呈味核苷酸二鈉5’呈味核苷酸二鈉由核糖核苷酸二鈉(占90%以上)和5’肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、5’-胞苷酸二鈉及5’-尿苷酸二鈉混合而成，為白色至幾乎白色結(jié)晶或粉末，與L谷氨酸鈉有相乘鮮味效果。它一般與L-谷氨酸鈉混合后廣泛用于各種食品，加入量約占L-谷氨酸鈉的黃酒和白酒是多數(shù)中式肉制品必不可少的調(diào)味料，主要成分是乙醇和少量的脂類。它可以去除腹味、腥味和異味，并有一定的殺菌作用，賦予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加風味特色。黃酒應(yīng)色黃、澄清、味醇，含酒精12度以上。白酒應(yīng)無色透明，味醇。在生產(chǎn)臘1.蔥蔥的香辛味主要成分為硫醚類化合物，如烯丙基二硫化物，具有強烈的蔥辣味和刺激性。蔥可以解除腥檀味，促進食欲，并有開胃消食以及殺菌發(fā)汗的功能。2.蒜蒜含有強烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即揮發(fā)性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和獨蒜含量高)。因其有強烈的刺激氣味和特殊的蒜辣味，以及較強的殺菌能力，故有壓腥去擅、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促進食欲和殺菌3.姜姜具有獨特強烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調(diào)味、促進食欲、開胃驅(qū)寒和減膩解毒的功效。在肉品加工中4.胡椒胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒是球形果實在成熟前采集，經(jīng)熱水短時間浸泡后，不去皮陰干而成。白胡椒是成熟的果實經(jīng)熱水短時間浸泡后去果皮陰于而成。因果皮揮發(fā)成分含量較多，故黑胡椒的風味大于白胡椒，但白胡椒的色澤好。胡椒含精油1%~3%,主要成分為茨烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒堿和胡椒脂堿等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和強烈的香氣，兼有除腥臭11防腐和抗氧化作用。堅合胡椒一般用量為0.2%~0.3%。因芳香氣易于在粉狀時揮發(fā)出來，故胡椒以整粒干燥密5.花椒花椒亦稱山椒，紅褐色，我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于四川、陜西、云南等地。以四川雅安、阿壩、西昌和秦嶺產(chǎn)品質(zhì)量最好，特稱為川椒、蜀椒或秦椒，無以漢源縣所產(chǎn)的正路椒為上品。花椒果皮含辛辣揮發(fā)油及花椒油香烴等，主要成分為檸檬烯、香茅醇、菇烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，使用量一般為0.2%0.3%6.辣椒辣椒含有0.02%~0.03%的辣椒素，具有強烈的辛辣味和香味，除作調(diào)味品外，還具7.芥末芥末有白芥和黑芥兩種。白芥子中不含揮發(fā)性油，其主要成分為白芥子硫苷，遇水后，由于酶的作用而產(chǎn)生具有強烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物質(zhì)。黑芥子含揮發(fā)性精油0.25%~1.25%,其中主要成分為黑芥子糖苷或黑井子酸鉀，遇水后，產(chǎn)生異硫氫酸丙烯酯及硫酸氫鉀等刺鼻辣味的物質(zhì)。芹末具有特殊的香辣味。8.八角茴香八角茴香又名八角或大料，果實含精油2.5%~5.0%,其中以茴香腦為主(80%~85%),即對丙烯基茴香醛，另有濃烯、茴香酸等。有獨特濃烈的香氣，性溫，味辛微9.小茴香小茴香亦稱小茴香子或甜小茴香子、小茴，俗稱茴香，含精油3%~4%,主要成分為茴香腦和茴香醇，占50%~60%,另有小茴香酮及較烯、振烯等。氣味芳香，其功效和使用同10.丁香(丁子香)丁香含精油17%~23%,主要成分為丁香酚，另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烴)等。乙酸丁香酚為丁香花蕾的特有香味，有特殊濃郁的丁香香氣，味辛麻微辣，兼有桂皮香味。對肉類、培烤制品、色拉調(diào)味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香對亞硝酸鹽11.肉桂(中國肉桂)肉桂系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經(jīng)干燥而成。桂皮含精油1.0%~2.5%,主要成分為桂醛，約占80%~95%,另有甲基丁香酚、桂醇等。按正常生產(chǎn)需要使12.山柰山柰又叫三泰、沙姜，為姜科多年生草本植物西、云南、臺灣等地。山索呈圓形或尖圓形，直徑1-2厘米，表面褐色，皺縮不干。斷面白色，有粉性，質(zhì)脆易折斷。含有龍腦、樟腦油、肉桂乙酯等成分，具有較醇濃的芳香氣味。有13.豆蔻豆蔻又叫白豆蔻、圓豆蔻、小豆蔻，種子含精油2%~8%,主要成分為按葉素、醋酸站品酯等。有濃郁的溫和香氣，味帶辛味而味苦，略似樟腦，有清涼佳適感。肉豆蔻含精油5%~15%,其主要成分為派烯、小茨烯(約80%)等。皮和仁有特殊濃烈芳香氣，味辛，略帶甜、苦味。有暖胃止瀉、止吐鎮(zhèn)咳等功效，亦有一定抗氧化作用。按正常生產(chǎn)14、砂仁砂仁又叫縮砂仁、春砂仁，含香精油3%~4%,具有樟腦油的芳香味。有溫脾止19.姜黃姜黃粉末為黃棕色至深黃棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。堿性溶液呈深紅褐色，酸性時呈淺黃色。耐光性差，耐熱性、耐氧化性較佳。染色性佳。遇正鐵鹽、鉑、鈦等金屬離子，從黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色。姜黃含精油1%~5%,主要成分為姜黃酮、姜烯等。商品中一般含姜黃素1%~5%,非揮發(fā)性油約2.4%,淀粉50%。有特殊香味，香氣似胡椒。有發(fā)色、調(diào)香的作用。20.月桂葉月桂葉含精油1%~3%,主要成分為按葉素，約占40%~50%。此外，尚有丁香酚、派烯等。有近似玉樹油的清香香氣，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。肉制品加工中21.麝香麝香草又叫百里香，含精油1%~2%,主要成分為百里香酚、香芹酚等。有特殊濃郁香氣，略苦，稍有刺激味。具有去腥增香的良好效果，兼有抗氧化、防腐作用。22.鼠尾草鼠尾草約含精油2.5%,其特殊香味主要成分為側(cè)柏酮，還有龍腦、鼠尾草素等。傳統(tǒng)肉制品加工過程中常用由多種香辛料(未粉碎)組成的料包經(jīng)沸水熬點出味或同原料肉一起加熱使之入味?，F(xiàn)代化西式肉制品則多用已配制好的混合性香料粉(如五香粉、麻辣粉、咖喱粉等)直接添加到制品原料中。若混合性香料粉經(jīng)過輻照，則細菌及其孢子數(shù)大大降對于經(jīng)注射腌制的肉塊制品，需使用萃取性單一或混合液體香辛料。這種預(yù)制香辛料使用姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀而成。色呈鮮艷黃色，味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作調(diào)味料。宜在菜看、制品臨出鍋前加入。咖喱粉應(yīng)放置干燥通風處，切忌受配方一：胡萎子粉5%,小豆蔻粉40%,姜黃粉5%,辣椒粉10%,葫蘆巴子粉40%。配方二：胡蘿子10%,荒萎子10%,小茴香子10%,葫蘆巴子10%,胡椒10%,桂花樹葉10%,紅辣椒子10%,大蒜10%,姜黃粉10%,芝麻子10%。配方：大料59%,桂皮7%,山禁10%,白胡椒3%,砂仁4%,干姜17%。天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實種子、根、莖、葉、枝、皮或全株)或分泌物，采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。因制取方法不同，可制成不同的制品，如精油、酐劑、浸膏、油樹脂等。世界上使用的食品添加劑約有4000多種，常用的也有600多種。由于各國和聯(lián)合國所規(guī)定的食品添加劑的定義各不相同。因此，所規(guī)定的食品添加劑的分類方法及種類亦各不相同。大多屬于化學合成食品添加劑。天然食品添加劑是利用動、植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)?；瘜W合成添加劑是通過化學手段，使元素或化合物發(fā)生包括氧肉品加工中使用的添加劑，根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐(一)硝酸鹽硝酸鹽分為硝酸鉀(硝石)和硝酸鈉兩種，為無色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無臭，稍有咸味，易溶于水。硝酸鹽本身未分解成亞硝酸鹽之前，對腌制反應(yīng)不產(chǎn)生影響，而該分解過程很慢。添加到肉中后，硝酸鹽被肉中細菌或還原物質(zhì)所還原生成亞硝酸后，與添加亞硝酸鹽發(fā)色機理：首先硝酸鹽在肉中脫氨菌(或還原物質(zhì))的作用下，還原成亞硝酸鹽，然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而形成亞硝酸，亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮，氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。NO+肌紅蛋白(血紅蛋白)→NO肌紅蛋白(血紅蛋白)亞硝酸是提供一氧化氮的最主要來源。實際上獲得色素的程度，與亞硝酸鹽參與反應(yīng)的量pH與亞硝酸的生成有很大關(guān)系。pH越低，亞硝酸生成量越多，發(fā)色效果越好。pH高時，亞硝酸鹽不能生成亞硝酸，而殘留在肉制品中，不儀發(fā)色不好，肉中檢出的亞硝酸根也多。據(jù)研究，原料肉的pH為5.62時發(fā)色良好，原料肉的pH為6.35時發(fā)色程度約為前者的70%。亞硝酸鹽使肉發(fā)色迅速，但呈色作用不穩(wěn)定，適用于生產(chǎn)過程短又不需長期保藏的制品。對那些生產(chǎn)過程長或需要長期保藏的制品，最好使用硝酸鹽腌制，因為硝酸鹽毒性小于亞硝酸大兩亞硝酸鹽分亞硝酸鈉(NaNO2)和亞硝酸鉀，為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末吸濕性強。長期保存必須密封在不透氣容器中。因為這些肉中含有較多的肌紅蛋白和血紅蛋白，需要結(jié)合較多的亞硝酸鹽。但是僅用亞硝酸鹽的肉制品，在貯藏期間褪色快，對生產(chǎn)過程長或需要長期存放的制品，最好使用硝酸鹽腌制。現(xiàn)在許多國家廣泛采用混合鹽料。用于生產(chǎn)各種灌腸時混合鹽料的組成是：食用鹽99%,硝酸鹽0.83%,亞硝酸鹽0.17%。亞硝酸鹽毒性強，用量要嚴格控二、發(fā)色助劑肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)酯等。其助色機理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過如前所述，硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色機理是其生成的亞硝基(NO)與肌紅蛋白或血紅蛋白發(fā)色助劑具有較強還原性，其助色作用通過促進NO生成，防止NO及亞鐵離子的氧化。在維生素C的還原作用下，亞硝酸與維生素C反應(yīng)生成較多的NO,且在生成物中無氧化性很強的硝酸，使最終產(chǎn)品中亞硝酸鈉的殘留量減少。同時，維生素C不僅能防止NO及亞鐵離子被空氣中的氧所氧化，還能使已氧化的高價鐵離子還原成二價鐵離子。因此，維生素C還具有護色作用。又如，葡萄糖醛內(nèi)酯能緩慢水解生成葡萄糖酸，造成火腿腌制時的酸性還原環(huán)境，促進亞硝酸鹽向亞硝酸轉(zhuǎn)化，利于NO-Mb和NO-Hb的生成。腌制液中復(fù)合磷酸鹽會改變鹽水的pH,這會影響維生素C的助色效果。因此，往往加維生素C的同時加入助色劑煙酰胺。煙酰胺也能形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，使肉呈紅色，且煙酰胺對pⅡ的變化不敏感。據(jù)研究，同時使用維生素C和煙酰胺助色效果好，且成品的顏色對光的穩(wěn)定性要好得多。葡萄糖的保色效果目前世界各國在生產(chǎn)肉制品時，都非常重視抗壞血酸的使用，一般為外，腌制劑中加谷氨酸會增加抗壞血酸的穩(wěn)定性。而抗壞血酸對熱或重金屬極不穩(wěn)定，所以一般用穩(wěn)定性好的鈉鹽。因為抗壞血酸有還原作用，即使硝酸鹽的添加量少也能使肉呈粉紅色。三、著色劑著色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進食欲而加入的物質(zhì)。食用色素按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用天然色素主要是由動、植物組織中提取的色素，包括微生物色素。食用天然色素中除藤黃對人體有劇毒不能使用外，其余的一般對人體無害，較為安全。食用合成色素亦稱合成染料，屬于人工合成色素。食用人工合成色素多系以煤焦油為原料制成，成本低廉，色澤鮮艷，著色力強，色調(diào)多樣，但大多數(shù)對人體健康有一定危害且無營養(yǎng)價值。因此，在肉品加工中一般不宜使用。(一)磷酸鹽磷酸鹽已普遍應(yīng)用于肉制品中，目的是提高保水性、增加出品率，提高結(jié)著力、彈性和賦形性等作用。國家規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等。在肉制品加工中，使用量一般為肉重的0.1%~0.4%,用量過大會導致產(chǎn)品風味惡化，組織粗糙，呈色不良。由于多聚磷酸鹽對金屬容器有一定的腐蝕作用，所以所用設(shè)備應(yīng)選用不銹(二)小麥面筋不像其他植物或谷物如燕麥、玉米、黃豆等蛋白，小麥面筋具有膠樣的結(jié)合性質(zhì)，可以與肉結(jié)合，蒸煮后其顏色比往肉中添加的面粉深，還會產(chǎn)生膜狀或組織樣的連結(jié)物質(zhì)，類似結(jié)締組織。在結(jié)合碎肉時，裂縫幾乎看不出來，就像蒸煮豬肉本身的顏色。一般是將面筋與水或與油混合成漿狀物后涂于肉制品表面，另一種方法是首先把含2%瓊脂的水溶液加熱，再加2%的明膠，然后冷卻，再加入約10%的面筋。這種膠體可通過滾摩或機械直接涂擦在肉組織上。此法尤其適于肉間隙或肉裂縫的填補。肉中一般添加量為(三)大豆蛋白肉品加工常用的大豆蛋白種類包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白。粉末狀分離式大豆蛋白有良好的保水力。大豆蛋白進入肉的組織時，對改善肉的質(zhì)量有著很大的幫助。大豆蛋白兼有容易同水結(jié)合的親水基和容易同油脂結(jié)合的疏水基兩種特性。因(四)其他品質(zhì)改良劑1.卡拉膠卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)。它能與蛋白質(zhì)形膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合，或通過鈣離子等二價陽離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性、韌性。卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。因此，可保持自身重量10~20倍的水分。在肉餡中添加0.6%時，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。另外，卡拉膠能防止鹽溶性肌球蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。2.淀粉作為肉品添加劑，最好使用改性淀粉，如可溶性淀粉、交聯(lián)淀粉、酸(堿)處理淀粉、氧化淀粉、磷酸淀粉和羥丙基淀粉等。這些是由天然淀粉經(jīng)過化學處理和酶處理等而使其物理性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng)特定需要而制成的淀粉。改性淀粉不僅能耐熱、耐酸堿，還有良好的機械性能，常用于西式腸、午餐肉等罐頭、火腿等肉制品，其用量按正常生產(chǎn)需要而定，一般為原料的3%~20%。優(yōu)質(zhì)肉制品用量較少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜過多，否則會影響肉制品的黏結(jié)性、彈性和風味。抗氧化劑分油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類。油溶性抗氧化劑能均勻地分布于油脂中，對油脂或含脂肪的食品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。人工合成的油溶性抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等，天然的有生育酚混合濃縮物等。水溶性抗氧化劑主要有1-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等，天然的有植物(包括香辛料)提取物如茶多酚、異黃酮類、迷迭香抽提物等。多用于對食品的護色(助色劑),防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品的風味和質(zhì)量等。肉制品在貯藏期間因氧化變色、變味而導致其貨架壽命縮短是肉類工業(yè)一個突出的問題，故高效、廉價、方便、安全的抗氧化劑亟待開發(fā)。防腐劑是一類具有殺死微生物或抑制微生物生長繁殖，以防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的物質(zhì)。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。