2023年電大食品安全與營養(yǎng)作業(yè)四

食品安全與營養(yǎng)綜合測試（2023秋）1一、單項選擇題（每小題2分，本題共40分）（總分40.00）1.產(chǎn)褥期之后，哺乳母親最需要優(yōu)先供應(yīng)的礦物質(zhì)是（（2.00分）A.鎂B.鐵C.鈣D.鋅2.孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不涉及（（2.00分）A.胎兒先天畸形B.胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩C.母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥D.低出生體重兒3.

）

）食品的保質(zhì)期是指它的（（2.00分）A.最終食用期B.出廠日期C.生產(chǎn)日期D.最佳食用期4.

）。長期缺少維生素B可引起（1（2.00分）A.軟骨病B.干眼病C.貧血D.腳氣病5.

）。在飲食中特別需要注意控制食鹽數(shù)量的人群是（（2.00分）A.幼兒B.高血壓患者C.孕后期的孕婦D.以上三類人都應(yīng)當吃低鹽飲食6.

）長期缺少維生素B可引起（12（2.00分）A.壞血病B.惡性貧血C.癩皮病D.脂溢性皮炎7.中國人容易缺少的營養(yǎng)素是（（2.00分）

）。）。A.蛋白質(zhì)和維生素EB.尼克酸和維生素B1C.維生素A和鈣D.維生素C和鐵8.水俁病是由于食物受到重金屬污染而導(dǎo)致的一種嚴重的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，是由于（（2.00分）A.砷B.銅C.鉛D.汞9.

）引起。下列成分屬于豆類食品中的抗營養(yǎng)因素的是（（2.00分）A.植酸B.蛋白酶克制劑C.以上都是D.凝集素10.

）。薯類富含各種礦物質(zhì)，其中以（（2.00分）A.鎂

）含量最高。B.鈣C.鉀D.磷11.下列屬于人工合成甜味劑的是（

）。（2.00分）A.蔗糖B.糖精C.葡萄糖D.果糖12.下列哪個屬于農(nóng)業(yè)部規(guī)定的“食品動物禁用的獸藥及其它化合物”。

（

）（2.00分）A.磺胺類藥物B.瘦肉精C.慶大霉素D.青霉素13.對于使用有機磷農(nóng)藥的果蔬，可以使用（（2.00分）A.堿水中浸泡B.淘米水浸泡

）方法去除農(nóng)藥殘留。C.沸水浸泡D.高溫殺菌14.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是（（2.00分）A.牛奶B.奶油C.火腿D.醬油15.人體能量消耗從表現(xiàn)形式上看重要有：（力效應(yīng)。（2.00分）A.內(nèi)臟代謝B.維持基本功能C.物質(zhì)代謝D.基礎(chǔ)代謝16.

）。）、體力活動、食物特殊動大豆中具有的可以調(diào)整體內(nèi)雌激素水平的成分是（（2.00分）A.異黃酮B.大豆皂甙C.磷脂

）。D.豆固醇17.人類獲取能量的最重要的食物來源是（（2.00分）A.水B.脂類C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物18.黃曲霉毒素重要損害的部位是（（2.00分）A.膀胱B.腎臟C.神經(jīng)D.肝臟19.有關(guān)食物的營養(yǎng)價值，下列說法對的的是（

）

）。）。（2.00分）A.非營養(yǎng)健康成分存在與否和食物的營養(yǎng)價值沒有關(guān)系B.食物的營養(yǎng)價值高低，就是同樣重量食物中重要營養(yǎng)素的含量多少C.食物的營養(yǎng)價值概念當中，涉及了它們對于防止疾病的效益D.假如符合自己的食欲和喜好，則該食物的營養(yǎng)肯定符合自己的生理需要20.嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（

）（2.00分）A.高血脂癥B.高膽固醇血癥C.蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良D.骨質(zhì)軟化癥二、判斷題（每小題1分，本題共10分）（總分10.00）1.脂肪是所有營養(yǎng)素中與腫瘤關(guān)系最密切的一個因素，脂肪的攝入量與結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危險性呈正相關(guān)。（）（1.00分）錯誤對的2.紙質(zhì)包裝食品的包裝材料屬于綠色、環(huán)保材料，對食品沒有衛(wèi)生威脅問題。（（1.00分）錯誤對的

）3.影響鈣吸取的最重要因素是食品中維生素D錯誤對的

和磷的含量。（）（1.00分）4.鍺是人體必需的微量元素，具有顯著的生理活性和醫(yī)療保健價值。（

）（1.00分）錯誤對的5.甘薯中具有其他糧食作物含量很少或幾乎不含的營養(yǎng)素，如胡蘿卜素和維生素C。（）（1.00分）錯誤對的6.適宜攝入量不是通過研究營養(yǎng)素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀測或?qū)嶒灚@得的。（）（1.00分）錯誤對的7.蔬菜在腌制過程中，其亞硝酸鹽的含量增長，在一周左右達成高峰，以后逐漸下降。（）（1.00分）錯誤對的8.短期的膳食供應(yīng)局限性也許會導(dǎo)致營養(yǎng)素儲備需要量的缺少。（錯誤對的

）（1.00分）（

）（1.00分）錯誤對的10.若母親膳食中鈣的攝入量不能滿足需要時，通常會影響乳汁的分泌量及乳汁中鈣含量。（）（1.00分）錯誤對的三、簡答題（每小題10分，本題共40分）（總分40.00）1、簡述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性。1）營養(yǎng)豐富，比例適當，易消化吸取。①蛋白質(zhì)總量雖較少，但其中白蛋白多而酪蛋白少，故在胃內(nèi)形成凝塊小，易被消化吸?。虎诤伙柡椭舅岬闹据^多。供應(yīng)豐富的必需脂肪酸，脂肪顆粒小，又含較多解脂酶，9.在孕期供應(yīng)孕婦足夠的維生素E，可減少新生兒溶血和溶血性貧血的發(fā)生。9.在孕期供應(yīng)孕婦足夠的維生素E，可減少新生兒溶血和溶血性貧血的發(fā)生。有助于消化吸取；③乳糖量多，可促進腸道乳酸桿菌生長；④含微量元素如鋅、銅，碘較多，母乳鐵含量雖與牛乳相似，但其鐵吸取率達49%，而牛乳中僅4%，故母乳喂養(yǎng)者貧血發(fā)生率低；⑤鈣磷比例適宜（2：1），易于吸取，故較少發(fā)生佝僂??；⑥含較多的消化酶如淀粉酶、乳脂酶等，有助于食物消化。2）母乳緩沖力小，對胃酸中和作用弱，有助于食物消化。3）母乳含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸及乳糖較多，有助于嬰兒的發(fā)育。4）母乳具有增進嬰兒免疫力的物質(zhì)。①具有SIgA，尤以初乳中為高，有抗感染和抗過敏作用。此外母乳中尚有少量IgG和IgM抗體，B及T淋巴細胞，巨噬細胞和中性粒細胞，也有一定免疫作用；②具有較多的乳鐵蛋白可克制大腸桿菌和白色念珠菌的生長；③其他如雙歧因子可促進雙歧桿菌、乳酸桿菌生長，克制大腸桿菌，減少腸道感染。5）乳量隨小兒生長而增長，溫度及泌乳速度也較合宜，幾乎為無菌食品，簡便又經(jīng)濟。6）母親自己喂哺，有助于促進母子感情，密切觀測小兒變化，隨時照顧護理。7）產(chǎn)后哺乳可刺激子宮收縮，促使母親早日恢復(fù)；哺乳期推遲月經(jīng)復(fù)潮，不易懷孕，有助于計劃生育；哺乳母親亦較少發(fā)生乳腺癌、卵巢癌等。2、營養(yǎng)配餐的基本環(huán)節(jié)是什么？1、擬定每日能量需要。（1）計算標準體重：標準體重（公斤）=身高（厘米）-105（2）測算此人的的體質(zhì)指數(shù)，并判斷其體質(zhì)情況：體質(zhì)指數(shù)（公斤/米2）=實質(zhì)體重（公斤）/身高的平方（米2）.（3）再根據(jù)體力活動情況，結(jié)合胖瘦限度擬定一日的能量供應(yīng)：全日能量供應(yīng)量=標準體重×單位標準體重能量需要量.2、計算擬定各餐次三大產(chǎn)能營養(yǎng)需要量。3、根據(jù)碳水化合物需要量，查找《食物成分表》，計算擬定每餐各種主食需要量，制定各餐次主食帶量食譜。4、查表計算主食中蛋白質(zhì)含量，并根據(jù)各餐次蛋白質(zhì)需要總量，計算擬定每餐副食中蛋白質(zhì)所需要量。5、根據(jù)每餐副食中蛋白質(zhì)需要量，查找《食物成分表》，計算擬定每餐各類副食需要量。6、配以適量的蔬菜、水果，制定各餐次各類副食帶量食譜。7、對患病人群，在配餐之前需要先擬定膳食原則。3、簡述糖尿病人的營養(yǎng)需要特點：答：1、適度控制體重：標準體重（公斤）=身高（厘米）－105評價：①正常體重：標準體重的±10%②超重：③肥胖：

＞標準體重10%＞標準體重20%④消瘦：小于標準體重的20%2、嚴格控制熱量的攝入：飲食總熱量的25%—30%應(yīng)來自脂肪和油；碳水化合物供應(yīng)占總熱量的55%—65%，重要應(yīng)為復(fù)合碳水化合物及富含可溶性食物纖維素的碳水化合物，如蔬菜和全麥食品；蛋白質(zhì)不多于總熱量的15%。糖尿病人每日熱能供應(yīng)量（千卡/公斤.標準體重）體形肥胖正常消瘦

臥床休息1515—2020—25

輕體力勞動20—253035

中體力勞動303540

重體力勞動354045—50注：*50歲以上，每增長10歲，熱能相應(yīng)減少10%。*女子熱能相應(yīng)減少一些。3、提倡高纖維素的食物由于富含纖維素的食物可以減少空腹血糖、餐后血糖以及改善糖耐量，還能減少患者的血脂水平,對防止動脈硬化有益。含高纖維素的食物有全玉米粉、燕麥鼓、小麥、大麥粉、薯類、米糠、白菜、菜花、無花果干、甘蘭、韭菜、大蔥、豆類及豆制品,海藻類如海帶等。4、常食富含硒的食物因微量元素硒能明顯促進細胞攝取糖的能力,具有與胰島素相同的調(diào)節(jié)糖代謝的生理活性。富含硒的食物有魚、香菇、芝麻、大蒜和薺菜等。5、常食富含維生素B6和維生素C的食物大部分糖尿病患者體內(nèi)維生素B6水平較低,補充維生素B6使有神經(jīng)系統(tǒng)并發(fā)癥的疼痛減輕,麻木感減少,而補充足量的維生素C可以克制蛋白糖化,精化蛋白在糖尿病慢性并發(fā)癥中起著重要作用。對減輕糖尿病視網(wǎng)膜病變、腎病等有益。富含維生素C的食物有魚、奶、白菜、豆類、酵母、米糠等；而富含維生素C的食物有白菜、青芹、養(yǎng)菜、甘蘭、青椒、鮮棗、刺梨、稱猴桃等。6、宜多食富含鈣的食物由于人體胰腺胰島β細胞在鈣離子作用下分泌胰島素,缺鈣嚴重及維生素D局限性，可促使糖尿病患者病情加重,況且糖尿病患者一般鈣的排出量增多,故使體內(nèi)鈣缺少現(xiàn)象更趨嚴重富含鈣的食物，如蝦皮、