蘇教版初中生物八年級(jí)下冊(cè)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)“黃岡賽”一等獎(jiǎng)

第一節(jié)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)23.1源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)授課教師：宋蘇東一、發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)發(fā)酵技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)早在公元前7000多年新石器時(shí)代的中國(guó)人老祖先就發(fā)現(xiàn)水果放久了會(huì)有酒味，果酒放久了會(huì)變酸，這些現(xiàn)象我們稱為發(fā)酵。在制作毛豆腐的過程中，微生物發(fā)揮了重要作用。毛豆腐上的絨毛實(shí)際上就是微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。毛霉菌你所知道的食品中哪些屬于發(fā)酵食品？腐乳豆豉紅酒泡菜多種菌共同作用酵母菌多種菌共同作用乳酸菌饅頭酵母菌觀看視頻思考：①為什么在制作前我們要用洗潔精清洗容器和雙手？②為什么要加入酒曲？為什么要等糯米冷卻后才能加入？

③為什么要留有酒窩？④為什么一定要封口？⑤為什么要保溫？小組討論：①為什么在制作前我們要用洗潔精清洗容器和雙手？②為什么要加入酒曲？為什么要等糯米冷卻后才能加入？

③為什么要留有酒窩？④為什么一定要封口？⑤為什么要保溫？①為什么在制作前我們要用洗潔精清洗容器和雙手？

為了防止雜菌在發(fā)酵過程中占優(yōu)勢(shì)使酒釀制作失敗。②為什么要加入酒曲？為什么要等糯米冷卻后才能加入？添加酵母菌防止?fàn)C死酵母菌③為什么要留有酒窩？使酵母菌前期充分接觸氧氣可以觀察是否已經(jīng)產(chǎn)生酒④為什么要封口？

產(chǎn)生酒精時(shí)必須沒有氧氣。⑤為什么要保溫？發(fā)酵過程微生物生長(zhǎng)需要一定溫度。所以，發(fā)酵需要注意的條件是：氣體、去除雜菌、溫度等進(jìn)階知識(shí)：

乳酸菌在酸奶制作中起到了非常重要的作用。乳酸菌將牛奶中的蛋白質(zhì)變?yōu)榘被?，更易于人體吸收。奶中的乳糖變?yōu)槿樗幔崮桃惨虼耸撬岬?。知識(shí)應(yīng)用：有些人喝牛奶后會(huì)腸胃不適，這是因?yàn)樗麄兩眢w中缺少分解乳糖的酶，因此出現(xiàn)一種稱為乳糖不耐受的癥狀，即腹瀉、腹痛、脹氣。但是喝酸奶卻沒有什么影響，這是為什么？酸奶中的乳糖已經(jīng)被乳酸菌分解為乳酸，因此不會(huì)出現(xiàn)腸胃不適。制作酸奶酸奶是乳酸菌作用于乳制品產(chǎn)生的具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵飲品。我們就一起來嘗試制作一下。準(zhǔn)備器材：泡沫箱、暖寶貼、燒杯、酒精燈、石棉網(wǎng)、三腳架、新鮮酸奶、純牛奶、筷子、冷水、保鮮袋、皮筋。實(shí)驗(yàn)安全①酒精燈不得吹滅而應(yīng)該用蓋子撲滅。②燒杯不得直接用酒精燈加熱，必須加墊石棉網(wǎng)。③不得用酒精燈相互引燃。④實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)應(yīng)先熄滅酒精燈，用抹布包住燒杯取下，防止?fàn)C傷。制作步驟用洗潔精清洗燒杯、筷子一次性杯子1清洗向燒杯中倒入純牛奶50ml，酒精燈上煮沸，將產(chǎn)生的奶皮用筷子挑去2加熱將煮沸的牛奶放入冷水中冷卻后，倒入一次性燒杯3冷卻加入一定量新鮮酸奶，并用筷子攪拌均勻4加引子用保鮮帶倒扣扎上皮筋，將杯子放入泡沫箱中30℃保溫5封口制作步驟用洗潔精清洗燒杯、筷子一次性杯子1清洗向燒杯中倒入純牛奶50ml，酒精燈上煮沸，將產(chǎn)生的奶皮用筷子挑去2加熱將煮沸的牛奶放入冷水中冷卻后，倒入一次性燒杯3冷卻加入一定量新鮮酸奶，并用筷子攪拌均勻4加引子用保鮮帶倒扣扎上皮筋，將杯子放入泡沫箱中30℃保溫5封口制作步驟用洗潔精清洗燒杯、筷子一次性杯子1清洗向燒杯中倒入純牛奶50ml，酒精燈上煮沸，將產(chǎn)生的奶皮用筷子挑去2加熱將煮沸的牛奶放入冷水中冷卻后，倒入一次性燒杯3冷卻加入一定量新鮮酸奶，并用筷子攪拌均勻4加引子用保鮮帶倒扣扎上皮筋，將杯子放入泡沫箱中30℃保溫5封口制作步驟用洗潔精清洗燒杯、筷子一次性杯子1清洗向燒杯中倒入純牛奶50ml，酒精燈上煮沸，將產(chǎn)生的奶皮用筷子挑去2加熱將煮沸的牛奶放入冷水中冷卻后，倒入一次性燒杯3冷卻加入一定量新鮮酸奶，并用筷子攪拌均勻4加引子用保鮮帶倒扣扎上皮筋，將杯子放入泡沫箱中30℃保溫5封口制作步驟用洗潔精清洗燒杯、筷子一次性杯子1清洗向燒杯中倒入純牛奶50ml，酒精燈上煮沸，將產(chǎn)生的奶皮用筷子挑去2加熱將煮沸的牛奶放入冷水中冷卻后，倒入一次性燒杯3冷卻加入一定量新鮮酸奶，并用筷子攪拌均勻4加引子用保鮮帶倒扣扎上皮筋，將杯子放入泡沫箱中30℃保溫5封口制作步驟用洗潔精清洗燒杯、筷子一次性杯子1清洗向燒杯中倒入純牛奶50ml，酒精燈上煮沸，將產(chǎn)生的奶皮用筷子挑去2加熱將煮沸的牛奶放入冷水中冷卻后，倒入一次性燒杯3冷卻加入一定量新鮮酸奶，并用筷子攪拌均勻4加引子用保鮮帶倒扣扎上皮筋，將杯子放入泡沫箱中30℃保溫5封口知識(shí)總結(jié)：發(fā)酵：發(fā)酵與食物中的微生物相關(guān)：酒：酸奶：

毛豆腐：。