食品安全風險防控措施培訓

食品安全風險防控措施培訓匯報人：小無名21CONTENTS食品安全風險概述食品安全法規(guī)與標準食品原料采購與驗收風險防控生產(chǎn)過程食品安全風險防控倉儲物流環(huán)節(jié)食品安全風險防控銷售與餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全風險防控食品安全風險監(jiān)測與評估體系建設食品安全風險概述01指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中可能存在的對人體健康造成危害的因素。食品安全風險定義根據(jù)來源和性質(zhì)可分為生物性風險、化學性風險和物理性風險。食品安全風險分類定義與分類如農(nóng)藥殘留、重金屬超標等。如溫度控制不當、包裝破損等。如操作不規(guī)范、惡意添加等。如添加劑使用過量、交叉污染等。原料污染加工過程不當運輸儲存問題人為因素食品安全風險來源輕者引起胃部不適，重者可能出現(xiàn)上吐下瀉和脫水等癥狀，建議不要吃變質(zhì)的食物，以免對身體健康造成影響。一旦發(fā)生食品安全事故，將嚴重影響企業(yè)聲譽和品牌形象。食品安全問題可能導致消費者信心下降，影響整個食品行業(yè)的發(fā)展。對消費者健康的影響對企業(yè)信譽的影響對社會經(jīng)濟的影響食品安全風險影響食品安全法規(guī)與標準0203其他相關法律法規(guī)如《食品召回管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，為食品安全管理提供了具體的法律依據(jù)。01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務等各環(huán)節(jié)的法律責任和操作規(guī)范。02《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》針對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，明確了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管措施和法律責任。國家法律法規(guī)要求

行業(yè)標準及規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求，包括廠房布局、設備設施、人員衛(wèi)生等方面的標準。食品添加劑使用標準明確了食品添加劑的使用范圍、用量限制等要求，確保食品添加劑的合理使用。食品營養(yǎng)強化劑使用標準規(guī)定了食品營養(yǎng)強化劑的使用種類、添加量等要求，以保障食品的營養(yǎng)成分和安全性。企業(yè)內(nèi)部管理制度食品原料采購制度建立嚴格的食品原料采購制度，確保采購的原料符合食品安全標準和質(zhì)量要求。生產(chǎn)過程控制制度制定詳細的生產(chǎn)過程控制制度，包括生產(chǎn)工藝流程、設備清洗消毒、人員操作規(guī)范等方面的規(guī)定，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生和安全。產(chǎn)品檢驗制度建立完備的產(chǎn)品檢驗制度，對生產(chǎn)出的每批產(chǎn)品進行嚴格的檢驗，確保產(chǎn)品符合食品安全標準和質(zhì)量要求。食品召回制度制定食品召回制度，對存在安全隱患的產(chǎn)品及時啟動召回程序，保障消費者的權益和安全。食品原料采購與驗收風險防控03供應商信譽評估通過市場調(diào)查、客戶反饋等方式，了解供應商的信譽狀況。供應商質(zhì)量保證能力評估考察供應商的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗等方面，確保其能夠提供符合質(zhì)量要求的原料。供應商資質(zhì)審核確保供應商具備合法經(jīng)營資質(zhì)，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等。供應商選擇與評估根據(jù)生產(chǎn)需求和庫存狀況，制定合理的原料采購計劃。采購計劃制定采購合同簽訂采購過程監(jiān)督與供應商簽訂采購合同，明確原料規(guī)格、質(zhì)量標準、交貨時間等條款。對采購過程中的原料質(zhì)量、交貨時間等進行跟蹤和監(jiān)督，確保采購的原料符合要求。030201原料采購流程管理根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標準和企業(yè)要求，制定原料驗收標準，包括感官指標、理化指標、微生物指標等。制定原料驗收標準建立原料驗收流程，包括抽樣、檢驗、判定、記錄等環(huán)節(jié)，確保原料驗收的公正性和準確性。原料驗收程序?qū)τ诓环向炇諛藴实脑?，應按照企業(yè)規(guī)定進行退貨、換貨或銷毀等處理，并做好相關記錄。不合格原料處理原料驗收標準及程序生產(chǎn)過程食品安全風險防控04保持生產(chǎn)場所整潔衛(wèi)生，定期清掃地面、墻壁、天花板等，確保無積塵、無蛛網(wǎng)。定期對生產(chǎn)場所進行消毒，使用符合食品安全要求的消毒劑，并記錄消毒情況。加強對生產(chǎn)場所的通風換氣，保持空氣流通，減少微生物滋生。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理生產(chǎn)設備在使用前和使用后都應進行清洗和消毒，確保設備清潔衛(wèi)生。清洗設備時，應使用符合食品安全要求的清洗劑和消毒劑，按照規(guī)定的清洗程序進行清洗。清洗完畢后，應對設備進行烘干或晾干，確保設備表面干燥，避免微生物滋生。生產(chǎn)設備清洗消毒程序員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等防護用品。員工在操作前應洗手消毒，并在操作過程中保持手部清潔，避免污染食品。員工應遵守生產(chǎn)操作規(guī)程，按照規(guī)定的程序和要求進行操作，確保食品安全。員工個人衛(wèi)生及操作規(guī)范倉儲物流環(huán)節(jié)食品安全風險防控05保持倉庫內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無雜草、無積水。倉庫內(nèi)應設有防鼠、防蟲設施，并定期進行清理和維護。貨物存儲區(qū)域與墻壁、地面之間應保持一定距離，便于通風和清潔。倉庫環(huán)境衛(wèi)生要求貨物應按照批次、生產(chǎn)日期等信息進行標識，確保先進先出，避免過期或變質(zhì)食品流入市場。對于有特殊存儲要求的食品，如需要冷藏或冷凍的食品，應設置專門的存儲區(qū)域，并嚴格控制溫度。根據(jù)食品的性質(zhì)、特點和安全要求，對貨物進行分類存儲，避免交叉污染。貨物存儲分類及標識管理根據(jù)食品的性質(zhì)和安全要求，選擇合適的運輸工具和運輸方式，確保食品在運輸過程中保持適宜的溫度。在運輸過程中，應實時監(jiān)測并記錄食品的溫度變化，確保食品始終處于安全的溫度范圍內(nèi)。對于需要冷藏或冷凍的食品，在運輸前應檢查冷藏或冷凍設備的運行狀態(tài)，確保設備正常運轉(zhuǎn)。同時，在運輸過程中應定期檢查溫度并記錄，確保食品始終處于適宜的溫度環(huán)境中。運輸過程溫度控制及記錄銷售與餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全風險防控06保持銷售場所整潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒。食品應分類、分架擺放，離墻離地，防止交叉污染。配備有效的防蠅、防塵、防鼠等設施，確保食品不受污染。銷售場所衛(wèi)生要求

餐飲服務操作規(guī)范從業(yè)人員應持有效健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生。加工制作過程中應遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品燒熟煮透。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒。020401設立專門的投訴受理渠道，及時響應消費者投訴。對投訴內(nèi)容進行詳細記錄，并盡快展開調(diào)查核實。對投訴處理過程進行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理體系。03根據(jù)調(diào)查結(jié)果，及時采取相應措施，包括召回、下架等，并向消費者反饋處理結(jié)果。消費者投訴處理流程7777食品安全風險監(jiān)測與評估體系建設07明確監(jiān)測的食品種類、監(jiān)測項目、監(jiān)測頻次等。確定監(jiān)測目標根據(jù)監(jiān)測目標，結(jié)合實際情況，制定具體的監(jiān)測計劃，包括采樣方案、檢測方法、質(zhì)量控制等。制定監(jiān)測計劃按照監(jiān)測計劃進行采樣、檢測、數(shù)據(jù)記錄等，確保監(jiān)測數(shù)據(jù)的準確性和可靠性。實施監(jiān)測計劃監(jiān)測計劃制定和實施通過對食品生產(chǎn)、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的調(diào)查，識別可能存在的危害因素。評估危害因素在食品中的含量或水平，以及人體攝入這些危害因素的可能性。對危害因素進行定量或定性描述，包括危害的嚴重程度、發(fā)生概率等。危害識別暴露評估風險特征描述風險評估方法介紹及時發(fā)布預警信息當監(jiān)測數(shù)據(jù)超過預警指標時