《食品化學(xué)2》課程教學(xué)大綱

《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱課程名稱：食品化學(xué)/FoodChemistry課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)課課程性質(zhì)：必修課 適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全學(xué)時數(shù)：32 其中：實驗/上機學(xué)時：0學(xué)分?jǐn)?shù)：2 考核方式：考查預(yù)修課程：有機化學(xué)、生物化學(xué)、物理化學(xué)教學(xué)參考書：遲玉杰主編.食品化學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社.2012趙謀明主編.食品化學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社.2012汪東風(fēng)主編.食品化學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社.2009開課單位：食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全系課程簡介《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程、質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的重要課程之一，是在學(xué)習(xí)有機化學(xué)、生物化學(xué)基礎(chǔ)上專用于食品科學(xué)方面的課程。為從事食品研究、食品開發(fā)、質(zhì)量管理、食品加工以及從事與食品有關(guān)的其他工作人員打下良好理論基礎(chǔ)。課程從食品化學(xué)成分組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，這些成分在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)變化，食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、變化對食品質(zhì)量和加工性能的影響等方面進行教學(xué)。課程教學(xué)注重理論學(xué)習(xí)及相關(guān)知識的介紹，以及在實際應(yīng)用中根據(jù)實際需要求的變化。本門課程對學(xué)生知識、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo)：掌握食品化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、變化對食品質(zhì)量和加工性能的影響培養(yǎng)學(xué)生理論知識及生產(chǎn)實際的結(jié)合培養(yǎng)從事食品研究開發(fā)及質(zhì)量監(jiān)督管理的優(yōu)秀人才第一章緒論（2學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的了解學(xué)習(xí)食品化學(xué)目的與任務(wù)，熟悉食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用與地位，掌握食品化學(xué)研究的基礎(chǔ)與方法。要求學(xué)生建立食品中變化隨時存在，要學(xué)會向有利方向引導(dǎo)變化的基本思想。教學(xué)重點和難點重點為食品中的各個成分在食品加工和儲運過程中的化學(xué)變化的主要類型以及對食品品質(zhì)和安全性的影響。難點為食品化學(xué)的研究方法、未來發(fā)展方向。教學(xué)內(nèi)容一、食品化學(xué)的概念和發(fā)展歷程二、食品化學(xué)的研究內(nèi)容三、食品中的主要化學(xué)變化四、食品化學(xué)的研究方法第二章水（3學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的為學(xué)習(xí)水的基本概念，水的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，水分活度和水在食品加工中的作用及分子流動特性。要求了解水的基本概念和熟悉結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點，熟悉水分活度特性與作用，熟悉分子流動性特點，掌握水在食品加工中作用與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。教學(xué)重點和難點重點為視頻中水的存在狀態(tài)；水分活度和水分等溫吸濕線；水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。難點為汗水食品的水分轉(zhuǎn)移規(guī)律；分子移動性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、水的分子結(jié)構(gòu)與性質(zhì)三、水與溶質(zhì)相互作用四、食品中水的存在狀態(tài)五、水與食品穩(wěn)定性的關(guān)系六、食品中水分的轉(zhuǎn)移七、分子流動性與食品穩(wěn)定性第三章碳水化合物（5學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的為學(xué)習(xí)食品中碳水化合物的種類、結(jié)構(gòu)以及相應(yīng)的反應(yīng)；掌握各種碳水化合物的功能。要求掌握碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)、碳水化合物的反應(yīng)、單糖和寡糖的功能、多糖的功能教學(xué)重點和難點重點為糖、糖苷及結(jié)構(gòu)特點、糖在食品中的作用、糖類加工特性。難點為糖基的結(jié)構(gòu)對食品加工特性的影響。教學(xué)內(nèi)容一、基本概念二、碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性三、食品中重要的低聚糖和多糖四、糖類在食品加工和貯藏中的變化第四章脂類（4學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的為學(xué)習(xí)脂類的化學(xué)與物理性質(zhì)，學(xué)習(xí)乳化特性。要求掌握脂類的分類和基本結(jié)構(gòu)，脂肪的晶體結(jié)構(gòu)，油脂在加工過程和儲藏過程中的氧化及其影響因素，油脂質(zhì)量的評價方法，油脂精煉、氫化和改性。教學(xué)重點和難點重點為之類的基本結(jié)構(gòu)、晶體類型；油脂的氧化反應(yīng)及質(zhì)量評價方法；難點為油脂的氧化及其機理。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、脂類的理化性質(zhì)三、油脂在加工和貯藏過程中的變化四、油脂的質(zhì)量評價五、油脂加工化學(xué)六、脂肪替代物第五章蛋白質(zhì)（5學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的為學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與基本性質(zhì)、蛋白質(zhì)在加工中物理化學(xué)變化；要求掌握氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和理化性質(zhì)，并了解蛋白質(zhì)變性因素、加工中物理化學(xué)變化，掌握穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)作用力、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)。教學(xué)重點和難點重點為常見食品中蛋白質(zhì)的特點及應(yīng)用，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其影響因素，蛋白質(zhì)的變性機理及其影響因素，蛋白質(zhì)咋食品加工和貯藏中的物理和化學(xué)變化及其機理。難點為蛋白質(zhì)改性方法及機理，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與其功能性的關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類三、蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)四、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)五、蛋白質(zhì)的變性六、蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化七、蛋白質(zhì)的改性八、食品蛋白質(zhì)資源第六章 維生素與礦物質(zhì)元素 （3學(xué)時）教學(xué)目的和要求掌握維生素的分類、性質(zhì)，掌握維生素在加工中的損失原因，掌握礦物質(zhì)元素的理化性質(zhì)。教學(xué)重點和難點維生素性質(zhì)和加工中變化。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、食品中的維生素三、維生素在食品加工和貯藏中的變化四、食品中的礦物質(zhì)五、礦物質(zhì)在食品加工合貯藏中的作用和變化第七章酶（3學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的為學(xué)習(xí)酶的催化特性以及各種沒機器在食品中的應(yīng)用，要求掌握酶的概念，酶的化學(xué)本質(zhì)、分類與命名、性質(zhì)和結(jié)構(gòu)，以及在食品科學(xué)中的重要性。教學(xué)重點和難點重點是酶催化反應(yīng)動力學(xué)，酶促褐變機理，酶對食品品質(zhì)的影響以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。難點為酶催化反應(yīng)動力學(xué)，酶促褐變機理以及酶固定化的方法及應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、酶的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)三、酶催化反應(yīng)動力學(xué)四、固定化酶五、酶對食品品質(zhì)的影響六、酶促褐變七、酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用第八章 色素（3學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的了解食品中常見的色素以及食品加工過程中常用的著色劑的種類及特性。要求掌握色素的概念、分類、性質(zhì)以及色素的發(fā)色機理。教學(xué)重點和難點重點是常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，在食品加工和貯藏中發(fā)生的變化及影響因素。難點為食品天然色素的護色。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、色素的發(fā)色機理三、食品中的天然色素四、天然食品著色劑五、人工合成色素第九章 風(fēng)味物質(zhì)（2學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的了解食品中的呈味物質(zhì)、嗅感物質(zhì)及其產(chǎn)生途徑。要求掌握食品呈味物質(zhì)的呈味機理、嗅感物質(zhì)的產(chǎn)生機理以及影響風(fēng)味強度的因素。教學(xué)重點和難點重點是食物風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、食物風(fēng)味物質(zhì)與來源。難點為風(fēng)味物質(zhì)在食品加工過程中的生成機理及影響因素。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、食品味感三、呈味物質(zhì)四、食品香氣五、呈香物質(zhì)六、風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑七、風(fēng)味物質(zhì)與其他成