《食品衛(wèi)生學》課程教學大綱

《食品衛(wèi)生學》課程教學大綱課程名稱(中文/英文)：食品衛(wèi)生學/FoodHygiene課程類型：專業(yè)課課程性質(zhì)：必修課 適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全學時數(shù)：32 實驗/實踐學時：0學分數(shù)：2 考核方式：考查預修課程：食品生物化學、食品毒理學、食品微生物學教學參考書：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學.人民衛(wèi)生出版社現(xiàn)代食品衛(wèi)生學.人民衛(wèi)生出版社開課單位：食品學院食品質(zhì)量與安全系課程簡介：《食品衛(wèi)生學》是食品科學的重要組成部分和主干學科之一，主要研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品質(zhì)量，保護消費者身體健康。主要的內(nèi)容為：食品衛(wèi)生基本理論、主要食品污染問題、食品添加劑、各類食物衛(wèi)生問題及預防措施、食品衛(wèi)生問題的相關(guān)研究技術(shù)方法及食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理等。本門課程對學生知識、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標：《食品衛(wèi)生學》以食品污染、食品中毒為核心，由食品的生物性污染、食品的化學性污染、食品添加劑與食品包裝材料的污染、食品衛(wèi)生管理、食物中毒等部分組成。通過講授教學，要求學生掌握食品的生物性污染的危害及預防；食品添加劑不良使用與食品包裝材料污染的危害及預防措施；食物中毒的特點，引起食物中毒的物質(zhì)對人體的危害及預防措施。其中重點是食品的污染，并使學生了解食品衛(wèi)生的基本知識和學科發(fā)展最新動態(tài)，掌握食品中有害物質(zhì)分析的基本方法，鍛煉學生理論聯(lián)系實際的思維方式和實事求是的科學作風。緒論 （2學時）教學目的和要求掌握食品衛(wèi)生學的有關(guān)概念食品衛(wèi)生學的主要工作任務教學重點和難點食品衛(wèi)生學的有關(guān)概念教學內(nèi)容一、食品衛(wèi)生學的基本概念二、食品衛(wèi)生學的發(fā)展歷史三、食品衛(wèi)生學的研究內(nèi)容四、食品衛(wèi)生學的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢五、食品衛(wèi)生學當前主要工作任務第一章 食品污染及其預防 （9學時）教學目的和要求掌握食品污染的種類掌握微生物污染和化學污染的主要污染物及預防措施了解食品的放射性污染教學重點和難點評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標食品的腐敗變質(zhì)過程食品的保藏措施食品的農(nóng)藥殘留亞硝基化合物和多環(huán)芳族化合物污染教學內(nèi)容一、食品污染的種類二、了解常見的食品細菌，掌握菌落總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)的食品衛(wèi)生學意義三、熟悉腐敗變質(zhì)的原因及其化學過程，掌握其鑒定指標四、微生物污染及其預防五、化學性污染及其預防六、食品的放射性污染及其預防第二章食品添加劑及管理（4學時）教學目的和要求掌握我國食品添加劑的定義、法定編號系統(tǒng)、功用和選用原則掌握常用食品添加劑性能、使用方法及使用存在的衛(wèi)生問題教學重點和難點各國及區(qū)域?qū)κ称诽砑觿┑亩x法定編號系統(tǒng)教學內(nèi)容一、掌握食品添加劑分類、法定編號系統(tǒng)、功用和選用原則，了解國際國內(nèi)食品添加劑的標準化管理機構(gòu)和管理辦法。二、掌握常用食品添加劑性能、使用方法及使用存在的衛(wèi)生問題。第三章 食物中毒及其預防 （9學時）教學目的和要求掌握食源性疾病與食物中毒的概念掌握食物中毒的種類及特點了解各種食物中毒的特點及預防措施教學重點和難點食源性疾病與食物中毒的概念及區(qū)別各種食物中毒的特點及預防教學內(nèi)容一、食源性疾病與食物中毒二、細菌性食物中毒三、真菌毒素與霉變食品中毒四、動植物性與化學性食物中毒第四章 食品的衛(wèi)生及其管理 （4學時）教學目的和要求了解各類食品原料及食品的衛(wèi)生要求及管理措施教學重點和難點糧食、果蔬、肉、蛋、奶及其制品的衛(wèi)生及其管理教學內(nèi)容一、糧豆、果蔬、肉類及制品、奶類及制品的衛(wèi)生及管理二、冷飲、酒類、食用油質(zhì)、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理三、保健食品和轉(zhuǎn)基因食品的管理第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 （4學時）教學目的和要求了解食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念、內(nèi)容及原則掌握食品衛(wèi)生標準的主要技術(shù)指標與健康意義掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范和HACCP管理方法的概念及意義教學重點和難點食品衛(wèi)生標準的主要技術(shù)指標與健康意