餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題測(cè)試題庫含答案

餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)試題測(cè)試題庫含答案根本信息：[矩陣文此題]*姓名：________________________單位：________________________1.〔單項(xiàng)選擇題〕原材料驗(yàn)收時(shí)溫度查驗(yàn)要求，冷藏食品外表溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過〔〕，冷凍食品外表溫度不宜高于〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A、+2℃-6℃B、+5℃-6℃C、+3℃-6℃D、+3℃-9℃(正確答案)2.散裝食品〔食用農(nóng)產(chǎn)品除外〕貯存位置，應(yīng)標(biāo)明〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A、食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限(正確答案)B、食品的名稱、使用期限等內(nèi)容C、食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)D、食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用期限3.專間操作要求〔

〕[單項(xiàng)選擇題]*A、加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部B、應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩、加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部C、非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間D、非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間、進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部(正確答案)4.專間是指[單項(xiàng)選擇題]*A、指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，B、指冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等C、指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等(正確答案)D、指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域5.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C、一般操作區(qū)D、以上都不是6.以下關(guān)于食品平安標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的選項(xiàng)是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)7.以下哪項(xiàng)操作要在“專用操作區(qū)”進(jìn)行[單項(xiàng)選擇題]*A、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)B、果蔬拼盤加工制作區(qū)C、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)〔指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域〕(正確答案)D、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)〔指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域〕8.準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括以下哪項(xiàng)[單項(xiàng)選擇題]*A、烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)(正確答案)B、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域C、專間、專用操作區(qū)D、粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等9.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品平安與〔〕制度。[單項(xiàng)選擇題]*A、原材料自查B、營(yíng)養(yǎng)健康狀況自查(正確答案)C、食品添加劑自查D、供餐全過程控制管理10.有關(guān)食品平安的正確表述是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C、含有食品添加劑的食品一定是不平安的D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是平安的11.天花板宜距離地面〔

〕以上[單項(xiàng)選擇題]*A、2.3mB、2mC、2.5m(正確答案)D、3m12.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在〔

〕內(nèi)進(jìn)行[單項(xiàng)選擇題]*A、操作間B、專用區(qū)域C、專間(正確答案)D、餐飲效勞場(chǎng)所13.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的外表溫度不宜超過〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A、0℃B、5℃C、6℃D、8℃(正確答案)14.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在〔〕內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。[單項(xiàng)選擇題]*A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、1年(正確答案)D、2年15.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月(正確答案)C.12個(gè)月D.18個(gè)月16.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制17.以下加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤、切水果(正確答案)18.〔〕有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品平安信息，對(duì)食品平安監(jiān)督工作提出意見和建議。[單項(xiàng)選擇題]*A.任何組織或個(gè)人(正確答案)B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者C.僅消費(fèi)者D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員19.餐飲效勞場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)多少〔〕米[單項(xiàng)選擇題]*A.20B.25(正確答案)C.15D.1620.違反《中華人民共和國(guó)食品平安法》規(guī)定，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，由縣級(jí)以上人民政府食品平安監(jiān)督管理等部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處的〔〕罰款。[單項(xiàng)選擇題]*A.2000-5000元B.5000-10000元C.10000-50000元(正確答案)D.50000-100000元21.病媒生物防制工作中的除“四害”是指哪四害？〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A.蚊子蒼蠅老鼠蟑螂(正確答案)B.蝙蝠蒼蠅老鼠蜘蛛C.老鼠蒼蠅蜘蛛蟑螂D.蚊子蜱蟲蜘蛛蒼蠅22.別離是指〔〕。[單項(xiàng)選擇題]*A.通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間B.非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離C.通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離(正確答案)D.分開存放23.餐飲效勞提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C、食品的成分或者配料表(正確答案)D、保質(zhì)期24.采購食品時(shí)索證的作用是〔〕。[單項(xiàng)選擇題]*A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源(正確答案)D.證明所采購食品的采購人員的健康25.食品的保質(zhì)期是指它的〔〕。[單項(xiàng)選擇題]*A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最正確食用期(正確答案)D.出廠日期26.特定餐飲效勞提供者是指〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A、指學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、連鎖餐飲企業(yè)等B、指學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等C、指學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等D、指學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等醫(yī)(正確答案)27.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于〔〕lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于〔〕lux[單項(xiàng)選擇題]*A.220150B.220130C.220110(正確答案)D.22020028.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜〔庫〕設(shè)有〔〕，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)[單項(xiàng)選擇題]*A.保鮮盒B.內(nèi)循環(huán)冷風(fēng)C.隔檔D.可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)(正確答案)29.同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品〔如食品包裝材料等〕，應(yīng)〔〕，不同區(qū)域〔〕[單項(xiàng)選擇題]*A、整齊存放應(yīng)分類B、分設(shè)存放區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)(正確答案)C、混合存放有區(qū)分D、分社存放區(qū)域應(yīng)分類30.清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品應(yīng)〔

〕[單項(xiàng)選擇題]*A、與其他物料混合存放B、放在操作間C、設(shè)立獨(dú)立隔間或區(qū)域(正確答案)D、歸類存放31.〔多項(xiàng)選擇題〕入庫驗(yàn)收時(shí)，外觀查驗(yàn)都檢查哪些〔〕*A.預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致(正確答案)B.冷凍食品無解凍后再次冷凍情形(正確答案)C.具有正常的感官性狀(正確答案)D.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求，在保質(zhì)期內(nèi)(正確答案)32.出現(xiàn)以下情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部〔〕*A、加工制作不同存在形式的食品前(正確答案)B、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品(正確答案)C、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，應(yīng)重新洗凈手部(正確答案)D、接觸非直接入口食品后、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后(正確答案)33.餐飲效勞企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑哪些內(nèi)容〔

〕*A、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(正確答案)B、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)(正確答案)C、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期D、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式(正確答案)34.防止盛用具交叉污染的措施有〔〕。*A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分(正確答案)B.清洗后的生、熟食品容器分開放置(正確答案)C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器(正確答案)D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用(正確答案)35.食品處理區(qū)有哪些要求〔〕*A、食品處理區(qū)的墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢(正確答案)B、食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉(正確答案)C、食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢(正確答案)D、食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平(正確答案)36.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括〔〕。*A.去除食品中的有害物質(zhì)(正確答案)B.防止交叉污染(正確答案)C.控制加工溫度(正確答案)D.控制加工和貯存時(shí)間(正確答案)37.廚房中造成交叉污染的常見因素有〔〕*A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜38.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椤病?A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)39.餐飲效勞提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么為〔〕*A.防止食品受到病原菌污染(正確答案)B.控制病原菌繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)D.在食品中添加抗生素40.以下哪項(xiàng)物質(zhì)不能用添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品盛裝*A、接觸油脂類食品(正確答案)B、乙醇含量高于20%的食品(正確答案)C、食鹽D、醬油41.餐飲效勞企業(yè)應(yīng)建立哪些食品平安管理制度：*A、食品平安管理人員制度(正確答案)B、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度(正確答案)C、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備〔如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等〕定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度(正確答案)D、食品添加劑使用制度(正確答案)E、餐廚廢棄物處置制度(正確答案)F、有害生物防制制度(正確答案)42.以下哪種情況不能接觸直接入口的食品〔

〕*A、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒(正確答案)B、病毒性肝炎〔甲型、戊型〕(正確答案)C、活動(dòng)性肺結(jié)核(正確答案)D、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員(正確答案)43.餐飲效勞企業(yè)應(yīng)記錄以下哪些記錄〔

〕*A、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫(正確答案)B、食品平安自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置(正確答案)C、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等(正確答案)D、存在食品添加劑采購與使用、檢驗(yàn)檢測(cè)等行為時(shí)，也應(yīng)記錄相關(guān)信息(正確答案)44.〔判斷題〕蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)直接進(jìn)專間處理[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)45.現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)46.盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)47.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)48.煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)3分鐘以上[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)49.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不需要保存原包裝[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)50.不需要專用臺(tái)賬記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)51.一次性餐盒可盛裝調(diào)料重復(fù)使用[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)52.需要冷凍〔藏〕的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)53.冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)54.學(xué)校〔含托幼機(jī)構(gòu)〕食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂〔供餐人數(shù)超過100人〕和餐飲效勞提供者〔集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐〕，每餐次的食品成品應(yīng)留樣[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)55.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊局部不少于2cm[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)56.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)57.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且?guī)w。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)58.廢棄物處置應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件〔需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字〕，并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品平安