啤酒行業(yè)新員工入職工藝質量培訓

歡迎各位新同事加入CRB2/24/20241啤酒生產(chǎn)工藝華潤雪花啤酒（杭州）有限公司2/24/20242啤酒釀造概圖2/24/20243釀造啤酒的原料麥芽：主要有加麥、澳麥、國產(chǎn)西北麥。輔料:大米、小麥、玉米淀粉、糖類及糖漿等。酒花及酒花制品：啤酒的靈魂，主要利用其苦味、香味、防腐力和沉清麥汁的能力。水：啤酒的血液，釀造啤酒用水應無色、無味、透明無沉淀、PH6.8-7.2，離子含量適中。酵母：作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。2/24/20244麥汁的制備其主要過程有原料的粉碎、糊化、糖化、過濾、煮沸、沉清、冷卻。通過物理方法和生物酶制劑，提取發(fā)酵過程中所需的糖份、蛋白質等一系列內溶物。2/24/20245糖化3鍋3槽2/24/20246原料的粉碎麥芽粉碎方式：有干粉碎、增濕粉碎、連續(xù)濕粉碎。麥芽粉碎要求：麥皮破而不碎，細粒、粗粉、細粉比列適中。大米粉碎越細越好。淀粉、糖類及糖漿可直接用于投料。2/24/20247粉碎情況檢查2/24/20248糊化利用溫度及淀粉酶，使大米中的淀粉顆粒分解為低分子糊精。淀粉顆粒受熱吸水膨脹，細胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，此過程稱為糊化。淀粉酶將淀粉長鏈迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，醪液粘度迅速下降，此過程稱為液化。2/24/20249糖化糖化是指利用麥芽中的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質（淀粉、蛋白質、纖維素及其中間產(chǎn)物），逐步分解為低分子可溶性物質，這一過程稱之為糖化。麥芽中的主要酶制劑：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白質分解酶、β-葡聚糖酶、纖維素酶等。糖化的主要過程：淀粉分解、蛋白質分解、β-葡聚糖分解、酸的形成和多酚物質的變化。糖化的主要方法：煮出糖化法、浸出糖化法。2/24/202410麥汁過濾麥汁過濾的目的：在糖化結束后，應迅速地將糖化醪液中的溶出物和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。麥汁過濾的步驟：以麥糟為過濾層，利用過濾方法提取的麥汁叫第一麥汁，利用熱水洗滌過濾后的麥糟，所得的麥汁稱為第二麥汁。過濾方法：過濾槽法、壓濾機法、快速滲出法。2/24/202411麥汁煮沸麥汁煮沸的目的：1、酶的鈍化2、麥汁滅菌3、蛋白質的變性和絮凝4、蒸發(fā)水分5、酒花成分的浸出6、降低麥汁的PH值麥汁煮沸方式—外加熱、內加熱、動態(tài)煮沸、低壓煮沸。2/24/202412麥汁澄清煮沸結束后，要盡快將麥汁中的熱凝固物和酒花糟進行分離，以獲得澄清的麥汁。麥汁澄清方式：回旋沉淀槽、離心機或過濾器。澄清原理：麥汁切線進入回旋沉淀槽，形成旋轉，速度逐漸減慢，在離心力、重力和向心力的共同作用下，顆粒固形物在槽中央沉積，形成丘狀物，達到固液分離的目的。澄清時間：一般為20-30分鐘，不宜太長，過長將使麥汁色度上升，口味粗糙，而且因為氧化，麥汁中的還原性物質減少，抗氧化力降低。2/24/202413麥汁冷卻冷卻方式：用板式換熱器進行冷卻，出來后麥汁溫度8℃。冷卻過程中要做的工作有：麥汁沖氧、酵母添加酵母添加冷卻時間一般50分鐘左右。麥汁經(jīng)冷卻后，還將形成大量的冷凝固物，在滿罐后排除。2/24/202414啤酒酵母2/24/202415啤酒的發(fā)酵冷卻后的麥汁經(jīng)沖氧和添加酵母，開始發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、酒精和其他風味物質。整個發(fā)酵過程可分為三個階段：酵母適應階段、有氧呼吸階段、無氧發(fā)酵階段。有氧呼吸階段：即酵母繁殖，將糖分解為二氧化碳和水。無氧發(fā)酵階段：啤酒發(fā)酵的主要過程，將糖分解為二氧化碳和酒精。發(fā)酵過程中的物質轉化：糖類的代謝、氮類物質的代謝、雙乙酰的形成和還原、高級醇、酯、醛等。2/24/202416發(fā)酵罐2/24/202417發(fā)酵的控制發(fā)酵的控制：有溫度控制、壓力控制、糖度控制。發(fā)酵溫度控制：在主發(fā)酵期，發(fā)酵旺盛，對流強烈，發(fā)酵液流動方向為中間向上，四周向下，此時溫控以上部為主；在降溫到3℃以下時，由于密度的變化，流動方向變?yōu)樗闹芟蛏希虚g向下，此時溫控以下部為主。控制溫度：主酵期一般為10℃左右，貯酒期一般為-1.5℃。壓力控制：發(fā)酵前期微壓發(fā)酵，以便于二氧化碳回收；封罐后0.07Mpa；貯酒期0.05Mpa。啤酒發(fā)酵采用兩罐法。糖度控制好，使啤酒有合適的發(fā)酵度。2/24/202418啤酒的過濾啤酒過濾方式：以硅藻土為過濾介質，用板框式、水平圓盤式、燭式等過濾機過濾。啤酒過濾目的：去除混濁物質如蛋白質多酚等復合物；去除微生物如酵母等；提高啤酒的感官質量，增強清亮度，提高非生物穩(wěn)定性。啤酒過濾原理：篩分效應（阻擋作用）、深度效應、吸附效應。2/24/202419PALL過濾器2/24/202420啤酒的稀釋混和稀釋混和工藝可以提高發(fā)酵的設備利用率，產(chǎn)品結構更豐富，滿足消費者的不同需求。稀釋混和中要控制啤酒的濃度、二氧化碳含量。2/24/202421啤酒的包裝啤酒包裝工序包括卸箱、洗瓶、空瓶檢驗、灌裝壓蓋、殺菌、成品檢驗、貼標、裝箱、噴碼等。啤酒的包裝類型：瓶裝、罐裝、桶裝。2/24/202422啤酒包裝工藝流程清酒瓶蓋灌裝臟瓶(破瓶)暖瓶殺菌洗瓶機驗酒空瓶貼標瓶箱卸箱空箱洗箱/紙箱碼垛入庫驗瓶裝箱2/24/202423洗瓶洗瓶的目的：把空瓶子的內外壁洗干凈，并加以消毒殺菌，為灌裝提供符合要求的瓶子。洗瓶的要求：內外壁干凈、光亮；殘留液PH≤7.6；殘液數(shù)量≤3滴；空瓶洗凈率100%。洗瓶的工藝要點：一浸的堿濃度，溫度；二浸的堿濃度，溫度；各噴淋水的溫度、壓力；噴淋苗子有否堵塞。2/24/202424灌裝壓蓋灌裝中需注意的有：灌裝液位均勻；二次抽真空壓力低于-0.08Mpa；激沫水溫度、壓力、激沫效果；酒閥密封性、酒閥開關彈簧壓力適中；壓蓋機瓶蓋外徑28.6-28.9㎜；引酒頂酒必須用脫氧水，備壓嚴禁用壓縮空氣；注意瓶頸空氣≤0.8ml/L。2/24/202425殺菌殺菌的目的：殺滅啤酒中的細菌和酵母菌，保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。殺菌Pu值：過高不利于啤酒的口味，做好微生物工作，盡可能降低Pu值，好的Pu值控制在10以下。2/24/202426貼標在市場競爭日益激烈的今天，啤酒的外觀質量發(fā)揮著重要的作用，因此，貼標這一工序也顯得愈發(fā)重要。貼標中要注意各標是否整齊，有無破損，是否對齊，標膠是否過多，有否漏膠等。2/24/202427裝車2/24/202428啤酒的溶解氧和微生物啤酒生產(chǎn)中很重要的一塊是溶解氧控制，除了麥汁沖氧外，其他過程都禁止跟氧接觸。好的溶解氧控制，發(fā)酵液倒罐小于10ppb，清酒小于20ppb，脫氧水小于15ppb，瓶鮮小于40ppb。生產(chǎn)啤酒，微生物和溶解氧控制好了，啤酒的內在質量就有了保證。2/24/202429啤酒包裝過程中溶解氧的控制1）引酒時酒頭的溶解氧的控制2）換缸接管時溶解氧的控制3）酒尾頂酒時溶解氧的控制清酒罐中清酒少于10噸時必須灌完；管道中清酒必須灌完；4）酒機灌酒時增氧量的控制主要體現(xiàn)在2個方面：抽真空的效果和酒缸排氣2/24/202430巴氏殺菌溫度是有機體生長和存活的主要環(huán)境因素之一,微生物在受到某一高于生長溫度的作用下,微生物中的蛋白質、核酸、酶就會逐步不可逆的變性、失活、導致微生物死亡。巴氏熱消毒，不同于徹底滅菌，它殺滅對象僅僅是微生物的營養(yǎng)菌體，它也不要求全部殺死一切微生物，僅要求減少到不至于在產(chǎn)品中重新