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ICS67.020X31團 體 標 準T/ZJGZ002—2024浙江傳統(tǒng)紅糖加工技術(shù)規(guī)程TechnicalspecificationforprocessingfunctionalbrownsugarinZhejiang2024-1-12發(fā)布 2024-1-15實施浙江省甘蔗產(chǎn)業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/ZJGZ002T/ZJGZ002—2024II前 言本標準按照GN/T1,1-2009《標準化工作導(dǎo)則第一部分:標準的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準由浙江省甘蔗產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出并歸口。本標準起草單位:浙江磊博農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、瑞安市三特糖業(yè)專業(yè)合作社、浙江省甘蔗產(chǎn)業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人:吳德鋒、張育青、王園珍、樓文美、金成舟、方春苗、宋朝陽、卜龍飛、宋厚達、張升地、呂華、黃加局、吳常青、陳炎進。11T/ZJGZ002—2024浙江傳統(tǒng)紅糖加工技術(shù)規(guī)程范圍3下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1886.2 品全標準食添劑酸氫鈉GB2760 食安全國標準品加使用標準GB4806.7 品全標準食接用塑料料及制品GB5749 生飲用水生標準GB/T6543 GB28050 食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB7718 食安國準包食品標通則術(shù)語和定義以下術(shù)語和定義適用于本標準。3.13.1浙江傳統(tǒng)紅糖在浙江省行政區(qū)域范圍內(nèi),以普通甘蔗為原料,經(jīng)榨汁、過濾、熬制、成型、干燥,采用浙江傳統(tǒng)工藝(非石灰法)不經(jīng)分蜜制煉而成的紅糖。3.23.2連環(huán)鍋灶從灶頭按口徑從大到小呈一字形排列建造的鍋灶,一般由8~10口鐵鍋組成。3.33.3糖沫蔗汁煮沸時上浮的含蔗蠟、絮凝物等雜質(zhì)的泡沫。3.43.4熬糖T/ZJGZ002T/ZJGZ002—2024PAGEPAGE1燒煮蔗汁蒸發(fā)水分濃縮糖液的過程。3.53.5炒糖用糖勺在糖鍋內(nèi)不斷攪動、混合濃稠糖漿的操作過程。3.63.6糖槽制糖專用工具。用于盛放濃稠成熟糖漿,作最后成型加工的木制槽。3.73.7糖勺制糖專用工具。加裝長木柄的鐵皮勺,用于舀盛糖液,亦用于炒糖。3.83.8漏勺制糖專用工具。加裝長木柄的鐵皮平底淺勺,底面鉆有若干細孔,用于撈糖沫。3.93.9糖鏟制糖專用工具。鐵質(zhì)或不銹鋼質(zhì)的平口直鏟,加裝木柄,用于糖槽內(nèi)攪動、攤晾、鏟刮浙江傳統(tǒng)紅糖。3.103.10制糖專用工具。木柄前垂直裝一段粗短圓木,用于揉碾粉碎紅糖。要求原料輔料(GB1886.2GB2760加工場地GB5749())加工人員。加工技術(shù)工藝流程工藝流程:榨汁→清凈(過濾、沉淀、撈糖沫、二次過濾)→熬制(熬糖、炒糖)→成型(出鍋、做糖)→干燥(需要時)→成品浙江傳統(tǒng)紅糖。)清凈蔗汁和糖水通過各種物理方法去除雜質(zhì)。過濾壓榨機出水口和糖水池之間應(yīng)放置50目~100目的濾網(wǎng)過濾蔗渣。沉淀后過濾蔗汁先流經(jīng)沉淀池(槽)除去粗重雜質(zhì),再流(泵)入存放池(桶)靜置沉淀1小時左右,除去細膩沉淀物,然后進入200目的過濾機過濾后流入第一口鍋。蔗汁存放時間不超過3小時。撈糖沫(泵200kg三次過濾糖水進入第四口鍋時,用200目~300目不銹鋼濾網(wǎng)過濾,進一步去除固體雜質(zhì)。熬制熬糖5~6炒糖成型出鍋當沸騰汽泡變得稀少,糖鍋上空基本看不到白色水汽時,說明糖漿已成熟,應(yīng)快速出鍋舀至糖槽。正常生產(chǎn)兩次出鍋間隔時間約15分鐘。做糖~30將糖漿來回攤晾幾次,基本凝滯時靜置,凝結(jié)時用糖鏟劃切成塊,冷卻后鏟起為成品塊
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