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文檔簡介

刀工—基礎(chǔ)刀法哈市道外區(qū)中小學(xué)生勞動技術(shù)教育學(xué)校張宏01.刀工的概念Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.Donecluctusnibhsitametsemvulputatevenenatisbibendumorcipulvinar.刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。02.刀工的分類點(diǎn)擊添加您標(biāo)題內(nèi)容Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.Donecluctusnibhsitametsemvulputatevenenatisbibendumorcipulvinar.Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.Donecluctusnibhsitametsemvulputatevenenatisbibendumorcipulvinar.1.切（直切推切拉切鋸切滾切）3.坎4.剁

6.旋5.削2.片03.直切刀法的概念Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.Donecluctusnibhsitametsemvulputatevenenatisbibendumorcipulvinar.直切刀法是指刀身與原料或菜板表面垂直，并垂直向下用腕力作用于原料的一種刀法。04.直切刀法的要點(diǎn)0102左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，呈蟹爬姿勢不斷退后移動；右手持穩(wěn)切刀，運(yùn)用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動，按原料加工規(guī)格為移動的距離，一刀一刀靈活跳動地直切下去。刀與菜板和原料垂直，不能偏內(nèi)斜外，使加工后的原料整齊、均勻、美觀，同時(shí)保證原料切斷而不要相連。0403兩手必須有規(guī)律地配合。切時(shí)從右到左，在切刀距離相等的情況下，作勻速運(yùn)動。不能忽寬忽窄或空切。在保證原料規(guī)格要求的前提下，逐步加快刀速

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