火鍋店等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

火鍋店等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系河南省火鍋餐飲門店分等定級(jí)評(píng)價(jià)規(guī)范評(píng)估指標(biāo)體系表基本條件序號(hào)評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)要求評(píng)價(jià)說明1營業(yè)執(zhí)照營業(yè)執(zhí)照齊全,具備獨(dú)立法人資格，具備合法資質(zhì)。現(xiàn)場查驗(yàn)。。2不符合要求將不評(píng)定等級(jí)。2食品經(jīng)營許可證食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。現(xiàn)場查驗(yàn)。料齊全有效，內(nèi)容一致2不符合要求將不評(píng)定等級(jí)。3無犯罪記錄依法依規(guī)經(jīng)營，無不良犯罪記錄?，F(xiàn)場查驗(yàn)。1提供法人代表近三年的無犯2不符合要求將不評(píng)定等級(jí)。4消防驗(yàn)收a）應(yīng)有經(jīng)營場所消防安全檢查合格證。b)建筑物的消防設(shè)計(jì)應(yīng)符合國家有關(guān)消防技術(shù)的規(guī)范要求。c）按照國家有關(guān)規(guī)定配置消防設(shè)施和器材、設(shè)置消防安全標(biāo)識(shí)。定期對(duì)消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保消防設(shè)施和器材的完好、有效。d）炭火、燃?xì)夂碗姷氖褂?、?chǔ)存和管理應(yīng)符合消防安全規(guī)定。e）室內(nèi)裝修、裝飾應(yīng)采用不燃、難燃的絕緣材料。f）應(yīng)建立火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案并進(jìn)行現(xiàn)場演練，定期進(jìn)行員工培訓(xùn)。現(xiàn)場查驗(yàn)。料齊全有效，內(nèi)容一致2不符合要求將不評(píng)定等級(jí)。5經(jīng)營場所建筑、附屬設(shè)施、服務(wù)項(xiàng)目和運(yùn)行管理應(yīng)符合安全、消防、衛(wèi)生、環(huán)保等現(xiàn)行國家、行業(yè)和地方的有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)場查驗(yàn)。齊全有效2不符合要求將不評(píng)定等級(jí)。6從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和保障機(jī)制a)從業(yè)人員應(yīng)持有合格有效健康證明。b)嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度。對(duì)有礙食品安全疾病的人員，有完善的調(diào)離制度?，F(xiàn)場查驗(yàn)。齊全有效2不符合要求將不評(píng)定等級(jí)。河南省火鍋餐飲門店等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)評(píng)價(jià)內(nèi)容分值得分評(píng)分說明指標(biāo)1

消費(fèi)者認(rèn)同（30分）1.1品牌忠誠度顧客在多次重復(fù)購買行為中對(duì)該火鍋餐飲門店的偏向性的反映。包括在人群中的推薦度和特定時(shí)間段的重復(fù)購買行為頻率。10a)現(xiàn)場詢問、查驗(yàn)；問卷調(diào)查或收集第三方網(wǎng)路平臺(tái)數(shù)據(jù)。

b)根據(jù)實(shí)際情況評(píng)分。1.2品牌知名度該火鍋餐飲門店被消費(fèi)者知曉、了解的程度。包括該火鍋餐飲門店對(duì)社會(huì)公眾影響的廣度和深度。101.3顧客滿意度滿意度是顧客期望值與體驗(yàn)值之間的關(guān)系。10指標(biāo)2

菜品質(zhì)量（200分）2.1火鍋風(fēng)味具有風(fēng)味特色，香氣突出，味感適宜。50a)現(xiàn)場詢問、查驗(yàn)；問卷調(diào)查或收集第三方網(wǎng)路平臺(tái)數(shù)據(jù)。

b)根據(jù)實(shí)際情況評(píng)分。2.2原材料a)原材料多樣、精致、新鮮，種類齊全。

b)食品原料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。

c)酒水飲品應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。

d)食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014相關(guān)規(guī)定。402.3菜品外觀菜肴裝盤規(guī)范，造型自然美觀。102.4刀工a）刀工均勻，不連不散，花刀出形。

b）有明確的質(zhì)量要求，重量均勻。102.5口感原料處理、加工得當(dāng)，嫩、滑、爽、脆相宜。202.6器皿與菜品相得益彰，各具特色。102.7溫度菜肴溫度符合食品安全要求。102.8主食類以米、面、豆類等食材為原料，提供口味、質(zhì)感、分量適宜的主食。102.9點(diǎn)心及熱菜類點(diǎn)心大小均勻，造型美觀，種類多樣，滿足消費(fèi)者的需求102.10招牌菜有市場認(rèn)可的菜品或成套系列菜品。102.11調(diào)味品品種齊全，新鮮衛(wèi)生，取用方便。20指標(biāo)3

服務(wù)質(zhì)量

（50分）3.1制度保障有完善的服務(wù)質(zhì)量管理體系。(如：統(tǒng)一著裝、編制員工手冊(cè)等)。5a)現(xiàn)場詢問、查驗(yàn)；問卷調(diào)查或收集第三方網(wǎng)路平臺(tái)數(shù)據(jù)。

b)根據(jù)實(shí)際情況評(píng)分。3.2禮節(jié)禮貌有規(guī)范統(tǒng)一的禮儀規(guī)范，定期培訓(xùn)，執(zhí)行到位，使用服務(wù)敬語、主動(dòng)熱情、姿勢(shì)端正、站位規(guī)范等。103.3餐廳服務(wù)a）具有餐廳服務(wù)細(xì)則，能及時(shí)響應(yīng)顧客要求。

b）門店溫度適宜，臺(tái)面整潔美觀.

c）門店氛圍舒適、運(yùn)作有序、協(xié)調(diào)嚴(yán)密。303.4投訴舉報(bào)渠道投訴舉報(bào)渠道(如電話、郵箱等)暢通，且能有效處理消費(fèi)者投訴，并有投訴處理記錄。5指標(biāo)4

市場表現(xiàn)（30分）4.1門店存續(xù)時(shí)間門店從創(chuàng)立到評(píng)估日的時(shí)間。品牌的形成，需要時(shí)間的積累。成立時(shí)間越久，形成的品牌價(jià)值越大10a)資料齊全有效。

b)根據(jù)實(shí)際情況評(píng)分。4.2門店開發(fā)購置成本建立前期總投入成本之和104.3經(jīng)營穩(wěn)定性銷售額是否穩(wěn)定,是萎縮還是快速增長10指標(biāo)5

環(huán)境衛(wèi)生

（60分）5.1場所環(huán)境a）場所環(huán)境定期清潔，保持良好。公共標(biāo)識(shí)規(guī)范齊全、清晰醒目、方便識(shí)別。消防、燃?xì)庠O(shè)備符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

b）有滿足需要的消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)設(shè)施，有害生物防制設(shè)施符合食品安全要求。10a）匿名調(diào)查及現(xiàn)場調(diào)查

b）根據(jù)實(shí)際情況評(píng)分。5.2場所布局a)食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向；各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

b)按要求設(shè)置備餐專用場所，并配有相應(yīng)設(shè)施設(shè)備。105.3就餐環(huán)境a）墻面、門窗整潔無破損，臺(tái)面有序、合理、整潔、無破損、無灰塵、無污漬。

b）柜臺(tái)穩(wěn)固、完好、無灰塵、無污漬，送餐車完好、有效、無污漬。105.4廚房a）地面、墻面無油漬、無破損、干燥整潔，設(shè)備設(shè)施無油漬、無破損、整潔。

b）應(yīng)建有視頻監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)施“明廚亮灶”工程，達(dá)到清潔廚房的標(biāo)準(zhǔn)。

c)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，清潔衛(wèi)生狀況良好，不影響食品安全；定期保養(yǎng)，有完整的保養(yǎng)記錄。

d)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量滿足原料、半成品和成品分開存放要求，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并設(shè)有溫、濕度顯示裝置。

e)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度(指示)計(jì)。255.5衛(wèi)生間a)衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)，保持通風(fēng)、清潔、衛(wèi)生，定期清理，無異味。

b)沖洗設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅設(shè)施、洗手設(shè)施維護(hù)良好，能正常使用。

c)提供殘疾人無障礙通道及設(shè)施。5指標(biāo)6

設(shè)備配置

（60分）6.1場所布局及設(shè)施設(shè)備a)食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向；各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

b)具備雙路供電系統(tǒng)或自備應(yīng)急發(fā)電系統(tǒng)。有中央空調(diào)系統(tǒng)或分體空調(diào)，并定期清理，保持清潔。10a）匿名調(diào)查及現(xiàn)場調(diào)查

b）根據(jù)實(shí)際情況評(píng)分。6.2生產(chǎn)加工設(shè)備、設(shè)施、工具、容器a)操作加工用設(shè)施設(shè)備齊全可正常使用，有滿足需要的清洗、消毒、保潔和洗手設(shè)施。

b)要求用于原料、半成品、成品的工具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜實(shí)行色標(biāo)管理并分開存放和使用。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器具有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開存放和使用。以顏色、材質(zhì)、形狀、標(biāo)記等來區(qū)分。

c)專間設(shè)置專用空調(diào)、專用空氣消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備以及預(yù)進(jìn)間和食品傳送窗口，設(shè)施設(shè)備正常使用。

d）食品應(yīng)使用密閉容器盛放，容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。206.3節(jié)能、環(huán)保設(shè)備選用a)宜在餐廳設(shè)計(jì)建造階段預(yù)估能源消耗情況，選擇與餐廳面積、營業(yè)情況相匹配的設(shè)備。

b)應(yīng)采用符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的廚具、電器等設(shè)備，優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、電器及相關(guān)節(jié)水型設(shè)備等。

c)宜安裝油水分離裝置。

d)宜采用能源轉(zhuǎn)換設(shè)備。

e)宜在常年溫差大的地區(qū)采用外墻保溫措施。

f)客用衛(wèi)生間宜使用感應(yīng)式自動(dòng)控制節(jié)水設(shè)備，節(jié)約用水。有條件的餐飲服務(wù)單位可安裝廢水處理設(shè)備，提高水資源利用率。

g)宜減少一次性用品的消耗。

h)打包食品時(shí)，應(yīng)使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過度使用打包餐具。

i)宜選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購和領(lǐng)用流程,倡導(dǎo)無紙化辦公。206.4通風(fēng)排煙設(shè)施a）油煙排放應(yīng)符GB18483-2001的相關(guān)規(guī)定。

b)烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)通風(fēng)設(shè)施，數(shù)量充足、正常使用，1-2個(gè)月清潔一次。56.5供水排水設(shè)施a）污水排放應(yīng)符合G8978-1996的相關(guān)規(guī)定。

b）用水水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。

c)排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)；排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。5指標(biāo)7

菜品加工生產(chǎn)

（50分）7.1加工制作a）食品生產(chǎn)加工過程符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

b）應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行科學(xué)加工，提高食材利用率。

c）宜根據(jù)顧客不同用餐需求，豐富菜品規(guī)格設(shè)計(jì)。

d）宜根據(jù)顧客剩菜廢棄情況，不斷優(yōu)化菜品口味。10a）匿名調(diào)查及現(xiàn)場調(diào)查

b）根據(jù)實(shí)際情況評(píng)分。7.2餐廚廢棄物處置a)餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，定期進(jìn)行消毒。食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。要求防滲漏、易于清潔、標(biāo)識(shí)清晰，不使用時(shí)蓋子保持關(guān)閉。

b)應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字)，并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

c)應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。157.3清洗消毒a)有滿足需要的清洗、消毒設(shè)施，清洗消毒程序科學(xué)、規(guī)范、有效，餐飲具清洗消毒合格。

b)消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934-2016的規(guī)定。

c)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。157.4保潔a)消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

b)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。10指標(biāo)8

反食品浪費(fèi)規(guī)范

（20分）8.1反食品浪費(fèi)措施及規(guī)范a)應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者理性消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者適量、適度點(diǎn)菜。

b)應(yīng)在就餐區(qū)域顯著位置設(shè)置合理取餐、禁止浪費(fèi)等提示。

c)宜提示消費(fèi)者按需取用餐紙，節(jié)約用紙。

d)應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者打包剩菜，并提供打包服務(wù)。

e)提供外賣服務(wù)時(shí)，外賣平臺(tái)應(yīng)依據(jù)GB/T4004