TSATA 063-2023 小作坊食品 干制、鹽漬水產(chǎn)制品

ICS03.120.10CCSX00團 體 標 準T/SATA063—2023小作坊食品干制、鹽漬水產(chǎn)制品Smallworkshopfoodproducts DryingandSaltedaquaticproducts2023-10-30發(fā)布 2023-11-06實施深圳市分析測試協(xié)會??發(fā)布T/SATA063T/SATA063—2023T/SATA063T/SATA063—2023目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 2技術(shù)要求 2原輔料要求 2感官要求 2理化指標 2污染物指標 3食品添加劑要求 3凈含量要求 3生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 3檢驗規(guī)則 4原輔料入庫驗收 4組批 4抽樣方法及數(shù)量 4出廠感官檢查 4判定規(guī)則 4標簽、標志、包裝、運輸、貯存 4標簽、標志 4包裝材料 4運輸 4貯存 4保質(zhì)期 4附錄A（規(guī)范性） 生產(chǎn)加工過程要求 5生產(chǎn)加工場所要求 5設施與設備要求 5加工過程控制要求 6人員要求 6質(zhì)量安全管理要求 6包裝與標識要求 6貯存與運輸要求 7IIIII33前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由深圳市分析測試協(xié)會提出并歸口。本文件主要起草人：黃古鎮(zhèn)、楊曉雄、畢思遠、楊勇、黎小炳、謝麗珊、許藝婷、黃薇、賴巧鳳、劉俊、鄢君軼、應愷、楊曉夏、申超群、鄭奕柔、陶麗芬、劉福友、馬世寧、王杰、楊國武。T/SATA063T/SATA063—2023T/SATA063T/SATA063—2023小作坊食品干制、鹽漬水產(chǎn)制品范圍（（規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。注：GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.26食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.28食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定GB5009.182食品安全國家標準食品中鋁的測定GB5009.190食品安全國家標準食品中指示性多氯聯(lián)苯含量的測定GB5009.208食品安全國家標準食品中生物胺的測定AGB5009.34食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB10136食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19643食品安全國家標準 藻類及其制品GB23200.94 GB28050 食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T191 包裝儲運圖示標志GB/T5009.20食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定GB/T9695.6 肉制品胭脂紅著色劑測定GB/T30891 水產(chǎn)品抽樣規(guī)范JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SC/T3012 水產(chǎn)品加工術(shù)語PAGEPAGE2PAGEPAGE3SC/T3025水產(chǎn)品中甲醛的測定SC/T3035 水產(chǎn)品包裝、標識通則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》的通知食品整治辦〔2008〕3號《廣東省市場監(jiān)督管理局散裝食品經(jīng)營管理規(guī)范》《廣東省市場監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)加工小作坊登記管理辦法》《深圳市食品生產(chǎn)加工小作坊禁止生產(chǎn)加工的食品品種目錄（第二版）》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。干制水產(chǎn)制品 dryingaquaticproducts以鮮、凍魚、蝦、貝類、裙帶菜、海帶、紫菜、海參為原料，經(jīng)清洗、蒸熟或不蒸熟、添加或不添加鹽、干燥等工序加工而成的非即食產(chǎn)品。鹽漬水產(chǎn)制品 saltedaquaticproducts以鮮、凍海藻類、海蜇、魚、海參為原料，經(jīng)燙漂、冷卻、鹽漬等工序加工而成的非即食產(chǎn)品。技術(shù)要求原輔料要求魚、蝦、貝類、海參、海蜇應符合?GB2733?的要求。裙帶菜、海帶、紫菜、藻類應符合?GB19643?的要求。食用鹽應符合?GB2721?的要求。加工用水應符合?GB5749?的要求。所有原輔料應符合?GB2761、GB2762、GB2763?的要求及相應食品衛(wèi)生標準要求和相關(guān)規(guī)定。感官要求應符合表?1?的規(guī)定。表1 感官要求項目要求檢驗方法色澤具有該產(chǎn)品應有色澤。自然光下觀察色澤和狀態(tài)，嗅其氣味。滋味、氣味具有該產(chǎn)品正常滋味、氣味，無異味、無酸敗味及氨臭味。狀態(tài)具有該產(chǎn)品正常的形態(tài)和組織狀態(tài)，無正常視力可見的外來雜質(zhì)，無霉變、無蟲蛀。理化指標應符合表?2?規(guī)定。表2 理化指標項目指標檢驗方法項目指標檢驗方法水分（干制水產(chǎn)制品，不包含冷凍條件下儲存的干制品）（g/100g）≤22按GB5009.3規(guī)定執(zhí)行組胺（mg/100g）≤40（高組胺鹽漬魚）20（其他鹽漬魚）按GB5009.208規(guī)定執(zhí)行注：高組胺魚類,指蛤魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。污染物指標應符合表?3?規(guī)定。

表3 污染物指標項目指標檢驗方法鉛(以Pb計)(mg/kg)≤1.0(藻類制品)0.5（魚類制品）2.0(海蜇制品)1.0水產(chǎn)制品(魚類制品、海蜇制品除外)按GB5009.12規(guī)定執(zhí)行鎘(以Cd計)(mg/kg)≤0.1按GB5009.15規(guī)定執(zhí)行無機砷(以As計)(mg/kg)≤0.1(魚類及其制品)0.5(其他)按GB5009.11規(guī)定執(zhí)行N-二甲基亞硝胺(μg/kg)≤4.0按GB5009.26規(guī)定執(zhí)行多氯聯(lián)苯（mg/kg）≤20按GB5009.190規(guī)定執(zhí)行敵敵畏(mg/kg)不得檢出按GB/T5009.20規(guī)定執(zhí)行甲醛(mg/kg)不得檢出按SC/T3025規(guī)定執(zhí)行食品添加劑要求應符合表?4?規(guī)定。

表4 食品添加劑要求項目指標檢驗方法山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）（g/kg）≤1.0按GB5009.28規(guī)定執(zhí)行胭脂紅及其鋁色淀(mg/kg）不得檢出（蝦類）按GB/T9695.6規(guī)定執(zhí)行焦亞硫酸鹽（以二氧化硫計）(mg/kg）≤100(蝦類)按GB5009.34規(guī)定執(zhí)行硫酸鋁鉀(鋁殘留量）（mg/kg）≤500（鹽漬海蜇）按GB5009.182規(guī)定執(zhí)行凈含量要求預包裝產(chǎn)品應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第?75?1070?規(guī)定方法測定。生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合??GB14881?及附錄?A?的要求。檢驗規(guī)則原輔料入庫驗收原輔料入庫前應按附錄?A?要求驗收，待驗收合格后方可入庫使用。組批同一原料、同一班次、同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一規(guī)格、同一品種的產(chǎn)品為一批。抽樣方法及數(shù)量在成品庫內(nèi)隨機抽樣，按照?GB/T30891?的規(guī)定執(zhí)行，每批抽樣數(shù)獨立包裝應≥?5?個（總重量≥?1.0?kg）（不含凈含量抽樣），凈含量抽樣方法按?JJF1070?規(guī)定的方法測定。出廠感官檢查產(chǎn)品出廠前應按本文件感官要求進行檢驗，并做好記錄。判定規(guī)則檢驗結(jié)果符合本文件要求，則判定該批產(chǎn)品合格；當出現(xiàn)不符合本文件規(guī)定的項目要求時，應對抽檢留樣進行不合格項的復驗，判定結(jié)果應以復驗結(jié)果為準。標簽、標志、包裝、運輸、貯存標簽、標志預包裝產(chǎn)品的標簽應符合?GB7718?的規(guī)定，預包裝產(chǎn)品的營養(yǎng)標簽應符合?GB28050?的規(guī)定。生產(chǎn)加工簡易包裝的產(chǎn)品，應在食品包裝上如實標明食品名稱、成份或者配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件和食品小作坊名稱、地址、登記證號碼、聯(lián)系方式以及其他需要標示的內(nèi)容。生產(chǎn)加工散裝的產(chǎn)品，應在散裝產(chǎn)品的容器、外包裝或銷售攤位上清晰標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件和食品小作坊名稱、地址、登記證號碼、聯(lián)系方式以及其他需要標示的內(nèi)容。包裝材料產(chǎn)品所用包裝材料應潔凈、牢固、無毒、無異味。包裝材料質(zhì)量應符合相關(guān)食品安全標準的規(guī)定。運輸運輸工具應保持干燥、清潔、平整、無異味；應防止污染。運輸時要防止受熱、受潮。運輸時應輕裝輕卸，平面堆放，防止傾倒、重壓，防止包裝破碎和產(chǎn)品變形。在周轉(zhuǎn)堆放時，應防止日曬雨淋，不應在露天長期堆放，或直接放在地上，以免受潮。貯存產(chǎn)品應貯存于陰涼干燥場所或冷藏、冷凍設施，不應與有毒、有害物品混貯；不應露天堆放。產(chǎn)品在貯存過程中，應離地離墻存放；應保持清潔衛(wèi)生、具有防鼠咬、蟲蛀的措施，不應接觸和靠近潮濕及易霉變的貨物。保質(zhì)期生產(chǎn)加工場所要求

附 錄 A（規(guī)范性）生產(chǎn)加工過程要求應與有毒、有害場所及其他污染源保持?25?m?以上的距離，保證不受污染源污染。生產(chǎn)加工場所相對獨立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效隔離；生產(chǎn)加工場所不應飼養(yǎng)禽畜，不應設立廁所。生產(chǎn)加工場所面積應與生產(chǎn)能力相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產(chǎn)品，并滿足區(qū)生產(chǎn)加工場所應整潔、衛(wèi)生、通風，無積水、泥濘、廢棄物等易造成食品污染的因素。生產(chǎn)加工場所地面、墻面應平整，應采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面、地面應便于清洗、消?1.5?m?曬場應平整、通風，便于清理，具有一定坡度和光滑度，利于排水。設施與設備要求設施具備良好的供水和排水、排污設施，具備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設施；排水終端口應設置防鼠格柵；與外界通風設施應裝有紗網(wǎng)。具備滿足食品加工操作的照明、通風、排煙設施。具備獨立的食品添加劑貯存設施，并應明確標識。設置必要的洗手設施，并配備洗手消毒用品及干手設施；應具備洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等化學品的保存設施，并明確標識，單獨放置。根據(jù)實際需求配備必要的冷藏、冷凍、加熱、清洗、消毒設施。應具備與加工食品相適應的加工設備和器具，設備和器具應保持清潔。直接接觸食品的生產(chǎn)設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制造。包裝、貯存、運輸和裝卸食品的器具和設備應當安全、無害，保持清潔，必要時進行消毒。設備配備與生產(chǎn)能力相適應的設備，并按工藝流程有序排列。設備使用無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，表面應光滑、無吸附性，易于清潔、保養(yǎng)和消毒。避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品。加強設備的日常維護和保養(yǎng)，及時記錄。加工過程控制要求原料應來源于無污染水域，品質(zhì)新鮮，不應被有毒有害物質(zhì)污染；使用的原輔料應符合國家有結(jié)合生產(chǎn)工藝流程，分開放置原輔料、半成品和成品、生熟食品，并確保與食品接觸的設備、工具等表面清潔，防止交叉污染。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準的規(guī)定。食品添加劑的品種、使用范圍和使用量應符合?GB2760?的規(guī)定，應獨立存放，并使用經(jīng)計量檢定的、符合量程的天平或秤等工具稱量。生產(chǎn)中涉及生、熟料的工具與容器應做好標識并分開使用。可采取紗網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等適當措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。人員要求從事接觸直接入口食品生產(chǎn)加工的人員應持有有效的健康證明，并配有足夠的工作衣帽?，F(xiàn)場人員應穿戴工作衣帽，不應赤膊、光腳。負責人和主要生產(chǎn)人員應學習和熟悉所生產(chǎn)食品的質(zhì)量安全相關(guān)知識。配備食品安全管理人員。質(zhì)量安全管理要求應在生產(chǎn)加工場所醒目位置公示小作坊登記證、營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證明等食品安全相關(guān)信息，有保證食品安全的規(guī)章制度。應建立原輔料進貨臺賬，如實記錄購進食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、批號、應建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄使用食品添加劑的時間、名稱、用量、與其它原輔料配比情況等內(nèi)容。應建立生產(chǎn)統(tǒng)計臺賬，如實記錄生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。應建立產(chǎn)品銷售臺賬，如實記錄銷售食品的名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、購貨單位名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，保存載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。應建立食品召回和銷毀臺賬，如實記錄召回時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、不安全項目、回收原因、相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期不應少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應少于二年。包裝與標識要求包裝的容器和材料應為清潔、無毒、無害且符合衛(wèi)生要求和食