老年人營養(yǎng)與膳食（第二版）課件：糧谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知

第1頁/共9頁任務(wù)一了解谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布任務(wù)二了解糧谷類、薯類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)任務(wù)三糧谷薯芋類的合理利用重點(diǎn)知識(shí)單元一：糧谷、薯芋類食物的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪糊粉層：磷、B族維生素、礦物質(zhì)胚乳：淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族、VE第2頁/共9頁一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布蛋白質(zhì)含量為7.5-15%；為半完全蛋白質(zhì)；改善方法：多種谷物同時(shí)食用碳水化合物含量：70-80%；主要成分：淀粉；生物價(jià)：容易消化所以生物價(jià)較高脂肪含量：低（小米4%）種類：不飽和脂肪酸；功效：預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化礦物質(zhì)含量：1.5-3%（主要為磷和鈣）含鐵較少；由于含有植酸鹽礦物質(zhì)吸收率不高維生素B族胡蘿卜素VE玉米不含色氨酸時(shí)間久了癩皮病二、了解糧谷類、薯類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)糧谷類主要營養(yǎng)成分第3頁/共9頁（一）糧谷類食物的主要營養(yǎng)成分（二）薯類的主要營養(yǎng)價(jià)值含有豐富的淀粉，高于谷類食物含有豐富的膳食纖維，是谷類稻米的1-2倍含有豐富的胡蘿卜素和維生素C含有較多的礦物質(zhì)（鈣鐵含量較高為谷類5-10倍）含有某些特殊營養(yǎng)保健成分（如黏蛋白，可預(yù)防心腦血管疾病，有防癌作用。）第4頁/共9頁（三）糧谷、薯類典型品種舉例及適老化加工芋頭山藥蓮藕玉米小米典型品種舉例第5頁/共9頁芋頭糕芋頭半只，去皮，改刀，加入必要的輔料，接著放鍋里用大火蒸半小時(shí)，最后在芋頭糕上撒上先前準(zhǔn)備好的花生粉即可。燕麥山藥粥山藥切??；燕麥淘凈，入鍋加水，煮半小時(shí)，出鍋。藕粉：沸水沖后，柔潤味美，并容易被消化和吸收。有些體弱老人，喝牛奶、豆?jié){感覺胃不適，并腹脹、腹瀉，如改為沖喝藕粉，最理想。煮玉米：洗凈、加水、煮熟二米飯大米和小米混合淘洗干凈；一同倒入電飯煲中，加入水，沒過米一關(guān)節(jié)深，按煮飯鍵，等按鍵跳起，放入枸杞適老化加工第6頁/共9頁實(shí)際應(yīng)用三、合理利用（1）加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響避免吃過分精細(xì)的食物；避免淘米次數(shù)過多；控制堿的使用量；儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)避光、通風(fēng)、干燥及陰涼環(huán)境，避免發(fā)霉（2）食用多種全谷類食物，粗糧與細(xì)糧搭配。經(jīng)常吃粗糧、雜糧及全谷食物50-100g/天（3）中國式谷物類膳食是最有益