現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二課件

現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二課件葡萄酒的起源與歷史葡萄酒的種類與釀造方法葡萄的種植與采摘葡萄酒的釀造過(guò)程葡萄酒的品鑒與鑒賞現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)目錄01葡萄酒的起源與歷史葡萄酒起源于公元前6000年左右的古波斯（現(xiàn)在的伊朗），據(jù)歷史資料記載，古埃及人早在公元前1600年就開(kāi)始釀造葡萄酒，古希臘人、羅馬人、阿拉伯人以及基督徒都與葡萄酒有著不解之緣。另一種說(shuō)法是，葡萄酒的起源與人類文化的發(fā)展密切相關(guān)。在人類文明的發(fā)展過(guò)程中，人們發(fā)現(xiàn)了葡萄的用途和釀造葡萄酒的方法，從而開(kāi)始了大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)。葡萄酒的起源有多種說(shuō)法，其中一種說(shuō)法是，在公元前8000年左右，中亞地區(qū)出現(xiàn)了野生葡萄，而當(dāng)?shù)厝送ㄟ^(guò)采集并擠壓這些葡萄，得到了類似葡萄汁的物質(zhì)，這種物質(zhì)在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，就變成了葡萄酒。葡萄酒的起源在古代，葡萄酒主要用于祭祀、醫(yī)療和食用等方面，隨著時(shí)間的推移，葡萄酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪械娘嬈分弧Ｔ谥惺兰o(jì)時(shí)期，歐洲的葡萄種植和釀造業(yè)得到了很大的發(fā)展。隨著歐洲的擴(kuò)張和殖民地的建立，葡萄酒的生產(chǎn)和貿(mào)易也得到了廣泛的發(fā)展。到了現(xiàn)代，葡萄酒已經(jīng)成為全球性的產(chǎn)業(yè)之一。隨著人們對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)和需求的增加，葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)和品質(zhì)也得到了不斷的提高。葡萄酒的歷史發(fā)展世界上有許多著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如法國(guó)的波爾多、勃艮第和香檳，意大利的托斯卡納和皮埃蒙特，西班牙的里奧哈和普里奧拉托等。這些產(chǎn)區(qū)擁有適宜葡萄生長(zhǎng)的氣候、土壤和地形等條件，能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的葡萄酒。此外，隨著全球化和旅游業(yè)的發(fā)展，許多新興的葡萄酒產(chǎn)區(qū)也在不斷涌現(xiàn)。葡萄酒的地理分布02葡萄酒的種類與釀造方法紅葡萄酒的釀造方法發(fā)酵將破碎后的葡萄汁倒入發(fā)酵罐中，加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度通?？刂圃?0-30℃，時(shí)間約為7-14天。破碎與去梗將葡萄放入破碎機(jī)中破碎，同時(shí)去除果梗。采摘選擇成熟度適中的葡萄，通常為晚熟品種，色澤深、風(fēng)味濃郁。陳釀將新釀的紅葡萄酒轉(zhuǎn)入橡木桶中陳釀，以增加復(fù)雜度和口感，通常需要6-18個(gè)月。調(diào)配與裝瓶根據(jù)酒莊的要求，將不同橡木桶中的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，然后進(jìn)行過(guò)濾、裝瓶。去梗與壓榨手工去梗后，將葡萄放入壓榨機(jī)中壓榨取汁。采摘選擇成熟度適中的葡萄，通常為早熟品種，色澤淺、風(fēng)味清新。澄清將葡萄汁進(jìn)行澄清處理，去除其中的雜質(zhì)和果肉顆粒。陳釀與裝瓶將新釀的白葡萄酒轉(zhuǎn)入橡木桶中陳釀數(shù)月到一年左右，然后進(jìn)行過(guò)濾、裝瓶。發(fā)酵將澄清后的葡萄汁倒入發(fā)酵罐中，加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度通?？刂圃?0-15℃，時(shí)間約為1-3周。白葡萄酒的釀造方法短暫浸漬破碎后的葡萄汁與果皮短暫接觸，以提取果皮中的色素和風(fēng)味成分。采摘選擇色澤介于紅葡萄和白葡萄之間的葡萄品種。破碎與去梗將葡萄放入破碎機(jī)中破碎，同時(shí)去除果梗。分離與發(fā)酵浸漬后將果汁與果皮分離，然后進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度通?？刂圃?0-30℃，時(shí)間約為3-7天。陳釀與裝瓶桃紅葡萄酒通常不需要陳釀，發(fā)酵完成后進(jìn)行過(guò)濾、裝瓶。桃紅葡萄酒的釀造方法起泡酒的釀造方法選擇早熟、皮薄、酸度較高的葡萄品種。將葡萄進(jìn)行壓榨取汁，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵，產(chǎn)生基礎(chǔ)酒。在基礎(chǔ)酒中加入酵母和糖，再次進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳。將新釀的起泡酒轉(zhuǎn)入橡木桶中陳釀數(shù)月到一年左右，然后進(jìn)行調(diào)配、過(guò)濾、裝瓶。采摘壓榨與發(fā)酵二次發(fā)酵陳釀與調(diào)配03葡萄的種植與采摘選擇合適的土壤類型，如砂質(zhì)土、粘土或壤土，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)母骱褪┓?，以確保土壤的肥力和通透性。土壤管理合理安排灌溉時(shí)間和水量，以滿足葡萄生長(zhǎng)所需的水分，同時(shí)避免過(guò)度或不足的灌溉。灌溉定期進(jìn)行修剪和藤蔓整理，以促進(jìn)葡萄的健康生長(zhǎng)和產(chǎn)量。修剪與藤蔓管理采取有效的病蟲(chóng)害防治措施，如生物防治和化學(xué)防治，以減少葡萄受損和產(chǎn)量損失。病蟲(chóng)害防治葡萄的種植技術(shù)通過(guò)觀察葡萄的顏色、糖分含量、酸度等指標(biāo)，確定最佳的采摘時(shí)機(jī)。成熟度判斷手工采摘分揀與篩選采用手工或機(jī)械方式進(jìn)行采摘，確保葡萄完整無(wú)損并及時(shí)運(yùn)送到酒廠。在采摘后對(duì)葡萄進(jìn)行分揀和篩選，去除不合格的葡萄，以確保葡萄酒的質(zhì)量。030201葡萄的采摘時(shí)機(jī)與方法溫度控制濕度管理通風(fēng)運(yùn)輸方式葡萄的儲(chǔ)藏與運(yùn)01020304保持適當(dāng)?shù)臏囟?，以減緩葡萄的成熟過(guò)程和防止變質(zhì)。維持適宜的濕度水平，以保持葡萄的新鮮度和防止干枯。保持良好的通風(fēng)條件，以降低溫度、濕度和病蟲(chóng)害的風(fēng)險(xiǎn)。選擇適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸方式和工具，確保葡萄在運(yùn)輸過(guò)程中不受損傷和變質(zhì)。04葡萄酒的釀造過(guò)程將葡萄顆粒破碎，使果皮和果汁分離，為發(fā)酵過(guò)程提供所需的物質(zhì)。破碎通過(guò)壓榨將葡萄汁從果皮和果核中擠出，得到葡萄汁原液。壓榨破碎和壓榨過(guò)程中需保持輕柔，避免過(guò)度破碎和壓榨，以免影響葡萄酒的品質(zhì)。注意事項(xiàng)葡萄的破碎與壓榨將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過(guò)程。酒精發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程中，需要添加適量的酵母菌，以啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程。酵母菌的添加發(fā)酵過(guò)程中需保持適宜的溫度，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響發(fā)酵效果。溫度控制酒精發(fā)酵通常需要數(shù)天到數(shù)周時(shí)間，具體時(shí)間取決于酵母菌種類和發(fā)酵溫度等因素。時(shí)間酒精發(fā)酵的過(guò)程將葡萄酒中的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過(guò)程，有助于改善葡萄酒的口感和品質(zhì)。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵乳酸菌的添加時(shí)間溫度控制在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中，需要添加適量的乳酸菌。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵通常需要數(shù)周到數(shù)月時(shí)間，具體時(shí)間取決于溫度和乳酸菌種類等因素。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中需保持適宜的溫度，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響發(fā)酵效果。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的過(guò)程橡木桶的使用在陳釀過(guò)程中，橡木桶的使用可以增加葡萄酒的風(fēng)味和香氣，提高葡萄酒的品質(zhì)。陳釀將葡萄酒放在橡木桶或不銹鋼罐中靜置一段時(shí)間，讓葡萄酒自然成熟和老化，改善葡萄酒的口感和品質(zhì)。沉淀在陳釀過(guò)程中，葡萄酒中會(huì)出現(xiàn)一些沉淀物，如死去的酵母細(xì)胞、果皮和其他雜質(zhì)。這些沉淀物需要定期清除，以保證葡萄酒的清澈度和品質(zhì)。時(shí)間陳釀和沉淀的時(shí)間因葡萄酒種類和釀酒師的要求而異，通常需要數(shù)月到數(shù)年時(shí)間。陳釀與沉淀的過(guò)程05葡萄酒的品鑒與鑒賞ABCD葡萄酒的品鑒技巧觀察觀察葡萄酒的顏色、透明度、氣泡等外觀特征，判斷其品質(zhì)和風(fēng)格。品味品嘗葡萄酒的口感，包括酸度、甜度、單寧、余味等，綜合判斷其品質(zhì)和風(fēng)格。聞香通過(guò)嗅覺(jué)感受葡萄酒的香氣，分辨其果香、木香、花香等成分，判斷其釀造原料和工藝。對(duì)比將不同品種、年份、產(chǎn)區(qū)的葡萄酒進(jìn)行對(duì)比品鑒，提高鑒別能力和鑒賞水平。了解酒標(biāo)上的信息，如產(chǎn)地、年份、品種、生產(chǎn)商等，有助于判斷葡萄酒的風(fēng)格和品質(zhì)。酒標(biāo)解讀選擇合適的酒杯和酒具，能夠更好地展現(xiàn)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味。酒具選擇了解葡萄酒的品鑒禮儀，如開(kāi)瓶、倒酒、敬酒等，體現(xiàn)對(duì)葡萄酒文化的尊重。禮儀規(guī)范通過(guò)參加葡萄酒品鑒會(huì)、參觀酒莊、參加國(guó)際葡萄酒比賽等活動(dòng)，促進(jìn)國(guó)際間葡萄酒文化的交流與傳播。文化交流葡萄酒的鑒賞文化

葡萄酒的配餐原則風(fēng)味搭配根據(jù)葡萄酒的風(fēng)味特點(diǎn)，選擇與之相配的食物，如紅葡萄酒適合搭配紅肉、烤肉等，白葡萄酒適合搭配海鮮、家禽等。酒體搭配根據(jù)葡萄酒的酒體輕重，選擇與之相配的食物，如重酒體適合搭配肥膩、口感重的食物，輕酒體適合搭配清淡、口感輕的食物。酸度與甜度搭配根據(jù)食物的酸度和甜度，選擇與之相配的葡萄酒，如高酸度的食物適合搭配低酸度的葡萄酒，高甜度的食物適合搭配低甜度的葡萄酒。06現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)利用新型發(fā)酵技術(shù)，如活性干酵母、固定化酵母等，提高葡萄酒發(fā)酵效率和品質(zhì)。新型發(fā)酵技術(shù)采用新型釀酒設(shè)備，如連續(xù)式發(fā)酵罐、離心分離機(jī)等，提高生產(chǎn)效率和葡萄酒質(zhì)量。釀酒設(shè)備改進(jìn)引入自動(dòng)化和智能化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)葡萄酒釀造過(guò)程的遠(yuǎn)程監(jiān)控和自動(dòng)控制，提高生產(chǎn)效率。自動(dòng)化與智能化釀酒技術(shù)的創(chuàng)新與改進(jìn)資源循環(huán)利用利用葡萄渣、酒糟等廢棄物進(jìn)行再利用，如生產(chǎn)肥料、飼料等，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用。綠色釀造采用環(huán)保的釀造方法，如生物動(dòng)力法、有機(jī)釀造等，減少對(duì)環(huán)境的污染和破壞。節(jié)能減排采用節(jié)能技術(shù)和設(shè)備，降低葡萄酒釀造過(guò)程中的能源消耗和碳排