中式面點師(四級)資格考試題庫（含答案）

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

（新版）中式面點師（四級）資格考試題庫（完整版）

一、單選題

1.在食品加工、包裝過程中,一些化學(xué)物質(zhì),如陶瓷中的（），包裝蠟紙上的苯丙

芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)苯等造成的污染。

Ax錫

Bx鉛

C?銅

Dx鐵

答案：B

2.剪的成形方法通常要配合（）、捏等手法。

A、卷

B、包

Cv搟

D、夾

答案：B

3.干貨原料的保管儲存要注意三點,包裝應(yīng)具有良好的（）。

Ax含氧量

B、防潮性

C、透氣性

D、干燥性

答案：B

4.有毒的動植物中毒,潛伏期短,多在數(shù)（）至十幾小時。

A、十分鐘

B,十秒鐘

C、十小時

D、個小時

答案：/

5.人的一日三餐中早餐主食就是由（）組成。

1

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A、面點

B、菜肴

C、巧克力

D、水果

答案：A

6.由于（）不同,生坯接觸的溫度也不同，這是適應(yīng)成品成熟需要的有效因素。

Ax火力大小

B、加熱的方法

C、人為控制因素

D、熱傳導(dǎo)方法

答案：B

7.咸餡原料廣泛,種類多樣,常見的為菜餡、肉餡、（）三類。

A、菜肉混合餡

Bx素什錦餡

C、生餡

Dx熟餡

答案：A

8.北京面點名稱0,很少有華而不實的名字。

A、樸實大方

B、花俏好聽

C、繁多

Dx嚴謹

答案：A

9.娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和（）。

A、玉米粉

Bx米粉

C、栗粉

2

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D、高粱粉

答案：C

3

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10.由于食鹽吸濕性較強,易發(fā)生0,干縮和結(jié)塊現(xiàn)象。

A、氧化

B、潮解

Cx變色

Dx異味

答案：B

11.除（）外,其他的死蟹是不宜食用的。

Ax大蟹

B、小蟹

Cv黑蟹

D、海蟹

答案：D12.茶點的規(guī)格要（），以便于客人品嘗。

Ax適中

B、小而全

C、小而巧

口、標準

答案：C

13.日常膳食中采取（），糧豆混食,粗細糧混食,就可形成蛋白質(zhì)互補作用。

A、雞鴨混吃

B、葷素混吃

C、牛羊肉混吃

D、魚蝦混吃

答案：B

14.制作蛋糕適宜用（）粉。

Ax高筋粉

Bx低筋粉

C、中筋粉

4

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口、標準粉

5

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答案：B

15.飲食及飲食活動過程中創(chuàng)造和審美的掌握、研究和（）。

A、總結(jié)

B、概括

C'發(fā)現(xiàn)

D、制作答案：B16.面點在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。

A、地方

Bv位子

G地位

Dx方向

答案：C

17.引起原料質(zhì)變的化學(xué)因素,有自然分解和（）。

A、空氣作用

B、氧化作用

C、微生物

D、濕度

答案：B18.面粉中的淀粉可分為直鏈淀粉和（）。

A、玉米淀粉

8、糧食淀粉

Cx支鏈淀粉

Dx谷淀粉

答案：C

19?糯米雞的成形方法是（）。

A、滾貼

B'鑲嵌

G包捏

6

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D、疊捏

答案：B

20.煉乳是牛乳經(jīng)消毒、（）、均質(zhì)而成的。

A、加工

B、提煉

C、濃縮

D?合成

答案：C

21.薯類淀粉色較白，透明感強，（），有光澤。

A、性柔

B、性韌

G性硬

D、性滑

答案：B

22.中式面點工藝中常用的有（）、煉乳和乳粉。

A、淡奶

B、半乳

G全脂奶

D、三花淡奶

答案：B

23.糧食和蔬菜在陽光下可因溫度的升高而引起（）O

A、發(fā)黃

Bx腐爛

Cv變質(zhì)

D、發(fā)芽

答案：D

24.正式宴會可以安排樂隊奏（）。

7

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Ax席間樂

B、國歌

8

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Cx會歌

D、敲打樂答案：A

25.脂肪的生理功用，是可以（）。

A、提供氧分

Bv供給能量

C、減少熱量

D、降低熱量

答案：B

26.編組宴席點心成本核算的方法與其他成本核算的方法有所O0

Ax相同

B、相似

C'不同

D、類似

答案：C

27.糧食具有（），在潮濕環(huán)境中可吸收水分,體積膨脹。

A、呼吸性

B、吸濕性

C、吸水性

D、吸氧性

答案：B

28.糖類有三大元素組成,因此也稱為（）化合物。

A、有機

B、無機

C、碳水

D'多元

答案：C29.管理者要根據(jù)企業(yè)的具體情況,制定相應(yīng)的（）計劃。

A、需求

9

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B、消耗

C、采購

D、措施

答案：C

30.當(dāng)糧溫上升到（）時,會出汗發(fā)芽,黏性增加。

A、30~40°C

B、32~36°C

C、34~38°C

D、36~40°C

答案：C

31.暖色是指能給人以（）而溫暖的顏色。

A、火紅

B、涼爽

C、深淺

D、熱烈

答案：D

32.黃花菜則以（），色金黃,干透者為好。

Ax開花

B、未開花

C、新鮮

Dv蒸制

答案：B

33.面粉中的蛋白質(zhì)水溫在（）時能結(jié)合水150%左右。

A、60℃

B、30℃

G40℃

D、50℃

10

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答案：B

34.茶點配花簽是很有（）的。

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A、用處

B、必要

部研究

D

七1二1?tι^

答案：B

35.化學(xué)膨松劑一般適用于（）多油的面團。

Ax多蛋

B、多糖

Cx無蛋

D、無糖

答案：B

36.致病性大腸桿菌屬（）食物中毒。

Ax霉菌性

B、細菌性

C、污染性

D、化學(xué)性

答案：B

37.主坯制作工藝是由加入（）、油蛋、乳等輔料調(diào)制而成,使其相互粘連,形成一

個整體的過程。

Av水

B、糖

C、小蘇打

D、發(fā)酵粉

答案：A

38.小站稻米粒呈（），晶瑩透明,潔白如玉。

Av圓形

B、橢圓形

Cx長圓形

12

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Dx長粒形

13

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答案：B

39.水的主要來源是飲食和（）以及食物在體內(nèi)氧化代謝所產(chǎn)生的水。

A、吃茶

B、吃水果

Cx喝酒

D、飲料

答案：D

40.水原性主坯根據(jù)水溫的不同,可分為冷水面團、（）、熱水面團。

A、淀粉類面團

B、雜糧類面團

C、溫水面團

Dv特殊性面團

答案：C

41.春卷'燒麥這二個點心的餡心占整個面點比重O。

A、50%~70%

B、60%~80%

G70%~90%

D、40%~60%

答案：B

42.調(diào)制水油面應(yīng)用（）的方法調(diào)制面團。

Ax揉

B、摔

C、搓

Dv壓

答案：B

43.特制粉中的水分含量（）。

A、W13.5%

14

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B、213.5%

GW14.5%

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D、214.5%

答案：C

44.面點主坯的輔助原料有糖、油脂、鹽、蛋品（）等。

A、雜糧原料

Bx乳品

C'薯類

D、添加劑

答案：B

45.腰麻軟脯是用（）制作。

A、冷水面團

B、膨松面團

C、澄粉面團

D、米粉面團

答案：D

46.維生素D在中性及堿性溶液中能耐高溫,在酸性溶液中逐步（）。

A、氧化

B、消失

C、分解

D、損耗

答案：C

47.蔬菜類淀粉色較暗,半透明或透明,性滑韌,適宜（）制作各種點心,別具風(fēng)味。

A、單獨

B、用來

C、摻和

D、搭配

答案：A

48.木薯塊根含有豐富的淀粉,是制作（）、釀酒的原料。

16

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A、黃糖

8、白砂糖

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C、飴糖

Dv紅糖

答案：C

49.極毛團,椰絲團是通過（）成形方法。

A、捏

B、按

C、滾粘

D、形模

答案：C

50.用擰收口的品種有（）。

A、煎餅

B、燒餅

C、南瓜餅

D、米飯餅

答案：B

51.小米有淺色、深色兩種,一般淺色谷粒（），出米率高,米質(zhì)好。

Av殼厚

Bv皮薄

C、殼較厚

D、皮較薄

答案：B

52.在冷水面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋,可使面坯（）具有彈性、韌性和延伸

性。

A、面筋堅硬

Bx面筋柔軟

C、質(zhì)地堅硬

D、質(zhì)地柔軟

答案：D

53.赤豆又稱（）O

18

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A、紅小豆

8、蕓豆

C、紫豆

Dv元豆

答案：A

54.食物儲存時應(yīng)注意選擇干燥、（）的環(huán)境。

Av封閉

B、低恒

C、通風(fēng)

口、局溫

答案:C

55.生產(chǎn)管理主要是指流程管理、生產(chǎn)衛(wèi)生管理和（）。

A、加工管理

B、產(chǎn)品管理

C、生產(chǎn)安全管理

D、質(zhì)量管理

答案：C

56.甜餡按制作特點,可分為:泥蓉餡、果仁蜜餞餡、（）三大類。

A、糖餡

B、重餡

C、輕餡

D、豆沙餡

答案：A

57.天津大麻花的成形方法是（）。

A、按

8、抻

C、擰

19

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D、卷

答案：C

20

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58.脂溶性維生素有（）。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B12

答案：B

59.單糖可不經(jīng)過消化直接被人體（）利用。

Ax吸收

B、消化

C、綜合

D、分解

答案：A

60.水油面不能膨潤,受熱后容易“碳化”變脆,使主坯0。

A、變硬

B、退化

C、松脆

D、變軟

答案：C

61.溫水面團具有（）強的特點。

A、粘性

B、韌性

C、可塑性

D、彈性

答案：C

62.淀粉在一定溫度下吸水,顯示（）,組成面胚。

A、膠體蛋白

B、谷蛋白質(zhì)

21

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C、膠體的性質(zhì)

D、糖淀粉性質(zhì)

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答案：A

63.配料工藝中必須注意,靈活掌握配料的（）,合理調(diào)整配料用量。

Ax不變性

Bx可變性

Cx替代性

D、季節(jié)性

答案：B

64.酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、（）、水三種原料一起調(diào)制,再醒發(fā)。

A、油

B、生物膨松劑

C、化學(xué)膨松劑

D、面肥

答案：B

65.當(dāng)糧溫上升到（）時,會發(fā)酸發(fā)臭,顏色由黃轉(zhuǎn)位黑紅,失去食用價值。

A、34℃

B、50℃

C、20℃

D、60℃

答案：B

66.烹飪美學(xué)是立體造型藝術(shù)、（）藝術(shù)的相互融合。

A、平面造型

B、雕塑

C、繪畫

Dv視覺

答案：A

67.動物油脂比植物油脂漲性（）、香味濃。

A、大

23

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8、小

C、一樣

24

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D、低

答案：A

68.黃花菜食用（），也會引起食物中毒。

Ax以后

B、過多

C、過生

Dv偏量

答案：C

69.裝飾點心的原料一定是可O的。

A、綠色

B、安全

做食用

D、保鮮

答案：C

70.清蛋糕100塊,用去原料成本40元,若成本毛利率為80%,蛋糕的單位售價是

Oo

A、32元

B、48元

C、60元

D、72元

答案：C

71.明膠可吸收相當(dāng)于其質(zhì)量0倍的水。

Ax5~10

B、10~15

G15~20

D、20~25

答案：A

72.活水產(chǎn)品的保管,主要取決于水中的（）。

A、溫度

25

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B、含氧量

C、純凈度

Dx質(zhì)量

答案：B

73.推捏、疊捏等手法是（）捏法。

A、花式

B、一般

C、單一

D、復(fù)雜

答案：A

74.油脂在面點中的作用，有（），提高成品的營養(yǎng)價值。

A、增加香味

B、增加粘性

C、增加可塑性

D、增加延伸性

答案：A

75.霉菌生長繁殖,對食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)霉食物,以黃

曲霉為主。

A、蔬菜

B、魚類

Cx水果

D、花生

答案：D

76.水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于（）的變化。

Ax水量

B、水溫

C、油脂

Dx糖

答案：B

26

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77.鮮水產(chǎn)品的保管一般有（）方法。

A、5種

Bx4種

C、3種

D、2種

答案：C

78.按這種成形方法主要適用于形體較小的（）。

Ax無餡品種

B、鑲嵌品種

C、滾粘品種

Dx包餡品種

答案：D

79.食物中毒（）傳染病,一般似急性腸胃炎癥狀。

A、是

Bx不是

C、有病菌

D、沒有病菌

答案：B

80.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）。

A、粘型

B、甜型

C、糯型

D、粳型

答案：B

81.冰糖是白砂糖的（）體產(chǎn)品。

A、再加工

B、再粘合

27

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C、再溶化

D、再結(jié)晶

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答案：D

82.物理膨松性主坯的品種有蛋糕'（）。

A、雪筍包

8、雙黃層糕

Cv蒸蛋糕

D、鉗花包

答案：C

83.烹飪美術(shù)的色追求,是通過美的色彩來反映美的原料,體現(xiàn)美的（）。

A、欲望

B、味覺

做食欲

D、視覺

答案：B

84.圖案普遍的存在于烹飪（）種。

A、實踐

B、操作

Cv現(xiàn)象

D、理論

答案：A

85.脫水后的原料能保持一定的（）狀態(tài),使微生物因得不到水分而失去生物活性,

達到保藏食物的目的。

A、靜態(tài)

B、靜止

C、干燥

D、無氧

答案：C

86.人體必需的八種氨基酸是亮氨酸'（）、綴氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨

酸`蛋氨酸。

Ax組氨酸

29

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B、異亮氨酸

C、氮氨酸

D、氫氨酸

答案：B

87.國宴廳內(nèi)要懸掛（），安排樂隊奏國歌。

Ax會旗

B、國家地圖

C、國旗

D、長城畫

答案：C

88.夏季炎熱,一般配涼點，口味以清淡、（）為主。

A、甘香

Bx酥松

C、清糯

D'甜糯

答案：C

89.裝飾點心構(gòu)思有起伏線、對角線、螺旋線、“S”形圖以及各種圖形摻雜起

來的（）構(gòu)圖。

Ax組和

B、結(jié)合

C、綜合

D、聯(lián)合

答案：C

90.加熱的溫度,就是加熱時產(chǎn)生熱能的（）。

Av大小

B、力度

C、強度

D、幅度

答案：A

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91.對可能帶菌食品,在食用前采用（）滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。

A、加熱

B?低溫

C、消毒

D、冷凍

答案：A

92.江蘇常熟的血糯又稱（）紅血糯。

A、雞血糯

B、鴿血糯

G鴨血糯

D、鵝血糯

答案：C

93.脫水就把原料中的水分曬干'烘干，以降低其（）。

A、含水量

B、溶量

C、成本

D、庫存

答案：A

94.榛子的果仁含油量達（），高于花生和大豆。

A、40%~55%

B、45%~60%

C、50%~65%

D、55%~70%

答案：B

95.小站稻籽粒飽滿、皮薄、油性大'米質(zhì)好、出米率（）。

Avr≡]

Bx低

31

第31頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）及格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C、較低

Dx較高

32

第32頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

答案：A

96.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。

A、炒飯

B、八寶鴨

C、八寶飯

D、八寶粥

答案：C

97.每年的夏、（）最容易發(fā)生細菌性食物中毒。

A、春季

B4冬季

C、秋季

D、春夏季

答案：C98.成形方法是多種多樣的,但從總的工藝程序看,可分為和面'揉面

（）、下劑、

制皮'上餡,再用各種手法成形。

A、燙面

B、搓條

C、卷條

D'拌面

答案：B

99.冷餐會通常采用長桌,不設(shè)主賓席,也沒有（）的座位。

A、指定

B?貴賓

Cx主人

D、固定

答案：D100.冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點。

Ax色白

B、色暗

33

第33頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C、色黃

D、色黑

答案：A

101.干貝是（）閉殼肌的干制品。

人?赤貝

B、扇貝

C、腰貝

D、海貝

答案：B

102.橄欖仁是橄欖科植物（）的核仁。

A、青欖

B、烏欖

C、扁欖

D、黃欖

答案：B

103.一般情況下,餡心應(yīng)稍（）些,這樣能使制品在成熟后撐住主坯,保持反形態(tài)不

變。

A、多

Bx少

部硬

D、爛

答案：C

104.點心品種與成形方法之間有一定的通用性,兼用性,連用性和0。

A、合并性

B、襯托性

C、結(jié)合性

D'靈活多變性

答案：C

105.成熟的溫度由三種因素決定，（）、加熱的方法、認為控制因素。

34

第34頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

A、溫度的高低

Bv時間的長短

Cv火候的大小

Dv火力的大小

答案：D

106.木魚餃的成形方法屬于0。

A、花式捏法

B、一般捏法

C、推捏

D、疊捏

答案：B

107.溫水面團最適宜制作（）蒸餃。

Av蔬菜

B、鮮肉

C、月芽

D、花式

答案：D

108.用魚制餡,均須去頭、皮、骨、刺,再根據(jù)（）品種的需要制餡。

A、烹調(diào)

B'西餐

部點心

D、菜單

答案：C

109.由于煙中含有（）、醋酸等物質(zhì)，因而煙熏能防止細菌生長，因而能起防腐作用。

A、酚

Bx酶

部醇

35

第35頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）資格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

Dx焦

答案：A

36

第36頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

110.茶點服務(wù)的特點是以品茶為主，以品（）為輔。

A、菜肴

8、點心

C、冷菜

D、飲料

答案：B

111.水油面是面粉與（）`油或蛋等原料結(jié)合而成的。

Ax水

B、糖

C、鹽

D、小蘇打

答案：A

112.大米的蛋白質(zhì)含量約占（），主要分布在米的糊粉層和胚乳中,胚芽中含有少量

的蛋白質(zhì)。

A、7.8%

B、6.8%

C、5.8%

D、4.8%

答案：B

113.碑化物農(nóng)藥必須具有易識別的（）。

Ax標簽

Bx顏色

C、字樣

D'存器

答案：B

114.有效地、能動性的控制好加熱過程中的（），使保證成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

Ax溫度

B、時間

Cv火候

37

第37頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

D、熱傳導(dǎo)

答案：A

115.木薯不可生食,由于木薯膠質(zhì)較多,不易消化,患O的人不宜食用。

Ax兒童

B、老人

C、體弱者

口、腸胃病

答案：D

116.脂肪可以促脂溶性維生素的吸收,調(diào)節(jié)生理（）。

A、功能

B、特征

C、機能

D、狀態(tài)

答案：C

117.養(yǎng)麥品種較多,主要有（）。

A、7種

B、6種

C、5種

D、4種

答案：D

118.豬肉是中式面點工藝中使用最廣泛的（）原料之一。

Av烹飪

B、加工

G制餡

D、切配

答案：C

119.水促進體內(nèi)營養(yǎng)素的消化、吸收和（）。

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第38頁，共76頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

A、代謝

B、分解

39

第39頁，共76頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

G排析

Dx反應(yīng)

答案：A

120.面點的造型也是一種獨特的0創(chuàng)作。

A、圖案

B、繪畫

C、雕塑

D、構(gòu)思

答案：C

121.生化膨松法利用（）生長繁殖時,在主坯內(nèi)分解有機物質(zhì),從而使主坯膨大疏

松。

Av酸堿中和

B、酵母菌

C、化學(xué)反應(yīng)

Dx溫度

答案：B

122.調(diào)味原料中（）被稱為“百味之王”，是絕大數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味。

A、甜味

B、酸味

C、苦味

Dv咸味

答案：D

123.食品添加劑受潮,會影響使用（）。

A、質(zhì)量

B、壽命

Cx效果

Dv安全

答案：A

124.在生產(chǎn)醬油的過程中為了防止其變質(zhì),可以加進0的苯甲酸鈉。

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第40頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

Ax十萬分之一

Bv萬分之一

C、千分之一

Dv百分之一

答案：C

125.蘿卜絲酥餅屬于（）面主坯的品種。

A、單酥

B、層酥

C、炸酥

Dv硬酥

答案：B

126.香粳米具有色澤白'腹白小，（）、適口性好,香味濃等優(yōu)良特性。

A、米質(zhì)粘

B、米質(zhì)粳

C'米質(zhì)香

D'米質(zhì)糯

答案：D

127.以下食物O屬于完全蛋白質(zhì)。

Ax蔬菜

Bx蛋類

C、水果

D、家畜

答案：B

128.干油酥又稱0,由面粉和油調(diào)制而成。

Av酥面

Bv油酥

Cx水油酥

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第41頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）資格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

Dv水油面

答案：A

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第42頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

129.餐廳要從銷售的角度反映消費對飲食的品種的要求信息,廚房要從生產(chǎn)角度

提供各種原料（）的信息。

Av使用

B、消費

C、損耗

Dv消耗

答案：D

130.一般每日膳食中有0克脂肪就能滿足人體需要。

A、30~40

Bx40~50

C、50~60

D、60~70

答案：C

131.黃橋燒餅是由膨松面團和0面團組成。

A、水調(diào)面團

B、澄粉面團

Cx酥油面團

D、水油面面團

答案：C

132.依士粉,含水量在（）以下,不易酸敗,發(fā)酵力強。

A、19%

B、18%

C、17%

D、16%

答案：A

133.食鹽保管相對濕度應(yīng)低于（）。

A、40%

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第43頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）資格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B、50%

Cx60%

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第44頁，共76頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

D、70%

答案：D

134.瓊脂有條狀、（）、粉粒狀。

Av糕狀

B、餅狀

C、絲狀

D、片狀答案：D135.發(fā)酵粉是由一些堿劑、（）和添加劑配合而成。

A、酸齊ij

B、甜劑

Cx氨劑

口、食粉

答案：A

136.營養(yǎng)素在人體中的作用是供給機體熱能和（），維持人體組織的正常生長。

A、增加機體的抵抗能力

B、調(diào)節(jié)各種生理機能

Cx在人體內(nèi)能合成必需氨基酸

D、能合成有機化合物

答案：B

137.鹽可促進或抑制（）的繁殖,達到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。

Ax雜菌

Bv蛋白質(zhì)

C、糖類

D、酵母菌

答案：D

138.川式調(diào)味大都離不開鮮姜、（），故麻辣油厚。

人、四椒

8、三椒

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第45頁，共76頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

部二椒

口'辣椒

答案：B

139.層酥主坯是由于干油酥和（）兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。

A、水油面團

B、膨松面團

C、溫水面團

D、冷水面團

答案：A

140.維生素是一類0有機化合物。

A、大分子

Bv中分子

C、少分子

D、小分子

答案：D

141.當(dāng)主坯加熱時,水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分氣化,油脂受熱后傳熱于被包裹的

粉料顆粒,產(chǎn)生層次。

A、變性

B、冷變性

Cx產(chǎn)生氣化

D、熱變性

答案：D

142.造型方式可分為仿幾何形'仿植物形、仿（）。

A、人物造型

B、動物形

C、建筑造型

D、山水畫形

答案：B

143.（）可以單獨制作成品。

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第46頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

A、制米粉

B、黑米粉

C、小黃米粉

D、玉米粉

答案：A

144.電熱烤是以電力能源,通過紅外線（）使生坯成熟的方法。

A、傳熱

B、傳解

C、傳導(dǎo)

D、輻射

答案：D

145.油脂是一種（），具有一定的黏著性和表面漲力。

A、固態(tài)物質(zhì)

B、膠體物質(zhì)

C、液態(tài)物質(zhì)

D、輔助物質(zhì)

答案：B

146.八寶飯主坯的形態(tài)屬于（）。

Ax顆粒大

B、粉粒狀

C、厚粉狀

D、團狀

答案：A

147.腰果又稱雞腰果,肉質(zhì)松軟,味道極似（）。

人、開心果

B、花生仁

Cx夏威夷果

47

第47頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

D、桃仁

答案：B

48

第48頁，共76頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

148.引起原料質(zhì)變的因素有物理因素`（）、生物學(xué)因素。

Av化學(xué)因素

B、微生物因素

C、溫度因素

D、環(huán)境因素

答案：A

149.五仁餡一般比較適宜油酥面團中（）品種。

A、明酥

B、直酥

C、半明酥

D、暗酥

答案：D

150.中式面點工藝中常用豬油制作酥皮類、（）的點心。

A、花式類

B、單酥類

C、雜糧類

D、米粉類

答案：B

151.蔬菜類淀粉主要有藕粉、菱粉、（）等。

A、馬蹄粉

B、黃豆粉

C、高粱粉

D、玉米粉

答案：A

152.火力包括燃燒火與電熱能兩種,是產(chǎn)生熱,形成（）的主要因素。

Ax溫度

B、熱能

49

第49頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）資格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

Cv加熱

D、加溫

第50頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

答案：A

153.隨著生活水平的提高,人們燒飯、煮粥,一般不用（）。

A、粳米

B'糯米

C、釉米

D、黑米

答案：C

154.面粉中蛋白質(zhì)含量約占（）。

A、12%

B、10%

C、8%

D、6%

答案：B

155.中點中用的鮮花作原料有桂花醬和（）。

A、草莓醬

B、山楂醬

Cx糖玫瑰

D、蘋果醬

答案：C

156.化學(xué)膨松性主坯其它原料的化學(xué)成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)（），以及生物

性的變化。

A、酸中和

B、水解

C、熱分解

D、物理的

答案：D

157.熱水面主坯具有粘粘大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點。

A、韌性差

B、彈性大

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第51頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C、韌性好

D、彈性小

答案：A

158.熟肉餡的口味要求是，（）、鹵汁少、吃口爽。

A、肉嫩

B、味鮮

C、色濃

D、味濃

答案：B

159.糖是以水解情況分類的,凡是不能水解成更小分子的糖稱為（）o

A、多糖

B、單糖

做雙糖

Dv個糖

答案：B

160.高粱的皮層中含有一種特殊的成分（）。

A、丹寧

B、丹皮

C、丹果

D'丹青

答案：A

161.茶點是飯店、酒家、茶樓等（）用餐時間供應(yīng)的點心。

A、早晨

B、中午

C、晚上

Dx非正式

答案：D

52

第52頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）資格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

162.牛肉的吸水性強,調(diào)餡時應(yīng)多加些（）。

A、蘇打

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第53頁，共76頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B、鹽

C、水

D、磯

答案：C

163.擰的成形法一般可分為（）。

A、四種

Bx三種

Cv二種

Dv五種

答案：C

164.面點成形的方法是多種多樣,成形在面點制作中起著很重要的作用，決定著點

心的（）。

A、形狀

B、成熟

Cx質(zhì)感

D、視覺

答案：A

165.魚類可以在O以下,而蔬果就不宜過低。

Ax2℃

Bx1℃

C、0℃

D、-ΓC

答案：C

166.可食用菌類很容易與有毒0引起混淆,造成中毒。

A、蕈

B、菌

G土豆

D、馬鈴薯

答案：A

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第54頁，共76頁5/7

中式面點師（四級）奧格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

167.青棵磨制的粉較為粗糙,色澤灰暗，口感（）。

A、軟糯

B、香甜

Cx清醇

Dv發(fā)黏

答案：D

168.冷水面團的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。

A、燒賣

B、蒸餃

G鴨餅

D、鍋餅

答案：D

169.不飽和脂肪酸,在常溫下多為液態(tài),麻油、豆油（）等植物油類含不飽和脂肪酸

多。

A、橄欖油

B、麥淇淋

C、酥皮油

Dv奶油

答案：A

170.當(dāng)水、油、（）經(jīng)搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴大了

粉料顆粒間的距離。

A、化學(xué)膨松劑

B、粉料

C、糖

D、雞蛋

答案：B

171.有毒食品和食物中毒的概念是（）的。

人、相似

Bx相同

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第55頁，共76頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

Cv不同

D、不相似答案：C

172.維生素B2的缺乏癥為（）。

A、舌炎

B、佝僂病

Cv夜盲癥

D、糖尿病

答案：A

173.密封就是隔絕空氣、日光，以防止原料被污染和（）。

Ax風(fēng)化

B、破壞

C、氧化

D、溶化

答案：C

174.農(nóng)藥和化學(xué)品包裝上標有“有害”字樣,就嚴禁與（）一起存放。

A、餐具

Bx用具

Cx日用品

D、食物

答案：D

175.某套點心成本=為制作某套點心領(lǐng)取的主料成本+輔料成本+O成本。

A、其他成本

B、人工成本

C、加工成本

D、調(diào)料成本

答案：D176.食物在加工、運輸、儲存過程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染,并達到了急

性中毒（）。

A、狀況

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B、狀態(tài)

C、劑量

D、情況

答案：C

177.單一加熱法中的煎分為（）和水油煎兩種。

A、水粉煎

B、油煎

C、干煎

D'水煎

答案：B

178.蛋液可以改變主坯的O。

A、興度

B、顏色

C'性能

Dv韌性

答案：B

179.各地甜食,在原料制法、花色、（）等方面,都有不同的特點。

A、特性

B、口味

C、形態(tài)

Dv風(fēng)俗

答案：B

180.鹽腌保藏法可以保管肉、魚、（）等原料。

Ax蔬菜

B、菌菇

C?水果

D'豆類

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第57頁，共76頁5/7

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答案：A

181.用蝦仁制餡一般不放0。

58

第58頁，共76頁5/7

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A、鹽

B、料酒

C、磯

D、糖

答案：B

182.揚州炒飯就是用（）產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)粳米。

A、淮南

B、淮北

C、蘇州

D、蘇北

答案：D

183.油煎餛飩是用（）成熟的。

A4油煎

B、復(fù)合加油

Cv水油煎

D、干煎

答案：B

184.無錫“王星記”經(jīng)營的（）全國聞名。

A、水餃

B、餛飩

C、面

D、燒餅

答案：B

185.通常點心皮坯和餡心的比重各占（）。

Av三分之二

B、二分之一

Cx四分之三

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D、二分之三

答案：B

60

第60頁，共76頁5/7

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186.煮飯:做粢飯糕,一般采用米類中的（）。

Ax糯米

B、釉米

C、小米

D、粳米

答案：D

187.各個工序、工種、工藝的密切配合（）即構(gòu)成生產(chǎn)流程。

A、密切

B、聯(lián)系

C、聯(lián)合

口'銜接

答案：D

188.“抻”是將面團按一定的手法反復(fù)抻拉而成形的一種方法,如（）。

A、金魚餃

B、生煎饅頭

C、銀絲卷

D、蘭花酥

答案：C

189.發(fā)酵中主坯酸度的變化,隨著發(fā)酵作用的進行,主坯有發(fā)生其它的發(fā)酵過程,

如乳酸發(fā)酵、（）等,使主坯的酸度增高。

A、醋酸發(fā)酵

B、雜酸

C、酒酸

D、酸菌

答案：A

190.脂肪來源于各種動物油和（）、硬果和種子等。

A、精致油

B、植物油

C、調(diào)和油

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中式面點師（四級）費格考試題庫（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

D、色拉油答案：B

191.肉類保管的目的在于保持最好的（）。

A、新鮮度

B、鮮香度

C?水份

D、蛋白質(zhì)

答案：A

192.“模印”是利用各種食品模具在制成形的方法,所用模具有木質(zhì)、銅質(zhì)、

Oo

A、紙質(zhì)

B、竹質(zhì)

Cv鋁質(zhì)

D、玻璃

答案：B

193.鮮蛋被蒼蠅叮后會（）。

A、變質(zhì)

B、變味

C、發(fā)臭

Dx生蛆

答案：D194.注意研究各個工序與產(chǎn)品的關(guān)系,制定出每道工序與產(chǎn)品的關(guān)系,制

定出每

道工序的操作要領(lǐng)和應(yīng)達到的要求標準,即操作（）。

A、生產(chǎn)規(guī)范

B、工種規(guī)范

C、工序規(guī)范

D、工藝規(guī)范

答案：D195.面點和烹調(diào)是密切關(guān)聯(lián)、互相（）、不可分割的。

A、聯(lián)系

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