淮揚面點通用規(guī)范

1淮揚面點通用規(guī)范本文件規(guī)定了淮揚面點的術(shù)語和定義、特色、分類、原輔料、常用工具及設(shè)備、制作、名稱、品鑒本文件適用于揚州市淮揚面點的制作。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準3.1面點利用粉狀糧食(主要是面粉、米粉等)為原料調(diào)制而成的用以飽腹的食品。南方習(xí)慣稱之謂“點心”，北方則習(xí)慣稱之謂“面食”。這類食品通常在手工作坊制作，一般作正餐的輔助食品，以早晨、午后或夜晚食用為多。從其供應(yīng)的形式看，特指飲食業(yè)供應(yīng)的方便食品(包括早點、小吃和筵席點心等)。3.2淮揚面點起源于長江中下游、淮河流域，在制法、風(fēng)味上，具有江蘇、浙江、上海、安徽為主的餐飲區(qū)域的鮮明特色，符合食風(fēng)、食俗、飲食習(xí)慣的面點食品的總稱。江蘇地區(qū)是淮揚面點的核心區(qū)域，揚州是淮揚面點主要發(fā)源地之一。3.3鯽魚嘴揚州包子開口、收口形似鯽魚嘴。3.4灌湯指包子灌湯。灌湯包是一種傳統(tǒng)特色小吃。制作原料主要有面粉、溫水、豬五花肉、皮凍等。早在北宋市場上已有售賣。著名產(chǎn)地為揚州。灌湯包子肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便將吃肉、吃湯一體化，具有整合魅力。吃灌湯包子，湯列第一位，肉餡次之，面皮次次之。3.5皮凍將豬肉皮煮爛，絞碎，加入高湯、蔥、姜、胡椒粉、紹酒、蝦籽、醬油，熬熟冷卻。用于湯汁餡。3.6蟹油2指用蟹黃肉和豬油，入鹽。經(jīng)過熬制而成的油，適用于制作蟹肉包等餡心。3.7高湯指用豬骨、雞等煨成的湯，適用于燴制餡心。3.8菜末將蔬菜揀洗、焯水，剁成2mm的末，擠去70%水份的凈料。4特色淮揚面點以米、面為主料，應(yīng)時迭出，制作精巧，餡心多樣，并隨季節(jié)的變化和群眾的習(xí)俗應(yīng)時更換品種?；磽P面點品種繁多，造型別致。同一種面團，能制出不同造型、不同色彩、不同口味的面點；不同面團能制出豐富的面點品種。尤以軟松糯韌、香甜肥潤的包子、餅、糕見長。重視調(diào)味，咸點略帶甜味，餡心注重摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。在餡心的配制上，春夏有薺菜、筍肉、干菜等，秋冬有蝦蟹、野鴨、雪筍等?；磽P船點形態(tài)各異，栩栩如生。5分類5.1淮揚面點分類淮揚面點分為膨松類制品、實面類制品、酥松類制品、米粉、淀粉類、米類制品、其他原料制品。5.2膨松類制品5.2.1酵母膨松面團又稱生物膨松面團。酵母膨松面團利用酵母菌發(fā)酵的方法有兩種：一種是面肥（又稱酵種）發(fā)酵法，另一種是利用鮮酵母發(fā)酵法。酵母發(fā)酵法比較簡便，發(fā)酵力強，省時，無酸味，面團韌性足，色澤潔白，不需兌堿，常用于制作包子、花卷、饅頭等發(fā)酵制品。除添加酵母外，一般還使用油、糖、泡打粉等輔助發(fā)酵。5.2.2化學(xué)膨松面團把一些食用化學(xué)膨松劑按一定比例摻入到面團內(nèi)調(diào)制而成的面團。利用食用化學(xué)膨松劑的化學(xué)特性，可使制品具有酥、脆、膨松的特點。5.2.3物理膨松面團（又稱蛋粉面團）用雞蛋作為調(diào)攪介質(zhì)，通過高速攪拌，然后加入面粉攪成的面團。調(diào)制面團一般可加入糖、油等輔料，膨松性不受生物化學(xué)條件的限制，具有良好的工藝效果，質(zhì)地松軟，一般用于蛋糕類制品的制作，如清蛋糕、三色蛋糕和各式裱花類蛋糕等。5.3實面類制品用水和面粉（有的須加入少量食鹽等）調(diào)制的面團。因調(diào)制面團的水溫不同，分為冷水面團、熱水面團、溫水面團。3——冷水面團。用30℃以下的冷水調(diào)制的面團，適宜制作水餃、餛飩、面條、春卷皮、湯包皮等?！獰崴鎴F。用70℃以上的熱水調(diào)制的面團。適宜制作蒸餃、燒賣、春餅、蘇式月餅等。——溫水面團。用50℃左右的水調(diào)制的面團。適宜制作各種花色餃子、家常餅等。5.4酥松類面團（又稱油酥面團）是用油脂和面粉等原料，經(jīng)過復(fù)雜而獨特的工藝制作而成。調(diào)制時，有時還需用加雞蛋、白砂糖、化學(xué)膨松劑等輔料。其成品的主要特點是：體積膨松，色澤美觀，口味酥香。油酥面團酥皮皮料可分為水油酥皮、酵面皮、蛋面皮三類，按酥皮的種類分為明酥、暗酥、半暗酥三類，其中明酥因起酥方法和制法不同，又分為圓酥、直酥、排絲酥等。5.5米粉、淀粉類、米類制品5.5.1米粉面團用米粉加水、糖、油等輔料調(diào)制而成的面團。米粉由稻米加工而成，米粉使用的原料主要有糯米、粳米、秈米三種。按其磨制方法，一般分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉，制作米粉面團的方法一般有沸水燙粉拌制法、煮芡拌制法，熟白粉拌制法三種?？筛鶕?jù)不同米粉面團特性，制作鴿蛋圓子、五仁元宵、船點等。5.5.2米粉糕是用米粉為主要原料，加糖、水或油拌制而成糕粉，然后采用蒸制后形成或成型后蒸制的方法制作的制品。米粉糕從其制作技術(shù)角度，一般可分為松質(zhì)糕、粘質(zhì)糕和發(fā)酵米糕，其制品有松糕、重陽糕、棗泥拉糕、豬油糖年糕、發(fā)糕、甑兒糕等。5.5.3淀粉面團調(diào)制方法與燙制面團基本相同，用100℃的水調(diào)制，加水量與淀粉量的比例為1:1.4左右。為了便于工藝制作，通常在和制時加少量的生粉和油脂，其比例為1:0.5。在和面時，一般制作咸點加點鹽，甜點加點糖，使面皮有味，增加成品的風(fēng)味特色。5.5.4米類制品種類繁多，主要可分為飯、粥、粽子等，熟制方法以蒸煮為主，每類制品都有一定的特點，是面點技術(shù)的組成部分，其制品有粢飯糕、八寶飯、糍粑、火腿粽、鮮肉粽、涼糕、米團等。5.6其他原料制品用稻米、小麥以外的各種谷物以及食用原料加工而成的制品。用這些原料制作的面點，選料廣泛，制作精細，制品有獨特的風(fēng)味。其他原料制品包括根莖、薯類制品、瓜果類制品及其他制品?！s糧類制品。以玉米，高粱、小米及各種豆類為主要原料制作而成的食品，如桂花綠豆糕、金銀糖卷、豌豆拉糕、玉米糕、面絲糕等?！o、薯類制品。以植物的根莖為主要原料制作而成的食品，如山藥糕、三鮮雪梨、馬蹄糕、桂花糖藕、土豆絲餅、山芋沙方糕、藕粉圓子等。——瓜果類制品。以瓜類、果類（干鮮果）為主要原料制作而成的制品，如油煎南瓜餅、炸仙桃果、櫻桃糕、核桃糕、芋蓉冬瓜糕等。6原輔料46.1選料要求選料考究，根據(jù)不同面點工藝選料。就地取材，根據(jù)當?shù)卦腺Y源選料。因時選料，根據(jù)不同的季節(jié)選擇相應(yīng)的原料。6.2坯皮原料坯皮原料有面粉、米粉和雜糧粉。它們不僅有韌性、疏松性、可塑性，而且還具有營養(yǎng)價值，是人們?nèi)粘Ｉ钪兴枘芰康闹饕獊碓粗?。常見的有：——面粉。面粉是制作面點的重要原料。用小麥加工而成，可分為特制粉、標準粉和普通粉。主要成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等?！疵追?。特點是黏性大，漲發(fā)性小，硬度低，成熟后有透明感。調(diào)制的粉團不能發(fā)酵?？芍苯又谱鞲鞣N黏軟糕點，如拉糕、粉團、湯圓等?！追邸＞子捕雀?，半透明，漲發(fā)性大于糯米，黏性低于糯米。一般用于制作米飯和粥，其磨成的粉可用于制作點心。一般不發(fā)酵?！i米粉。秈米硬度適中，黏性小，漲發(fā)強，半透明。秈米一般用于制作米飯、粥，麿成粉后也可制作糕點?！衩追??？芍谱鞲C頭、絲糕以及冷點中的白粉凍、各式水糕。與面粉摻和后，可作各式發(fā)酵點心。又可制作各式蛋糕、餅干等。——蕎麥粉。含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和鐵，既可制作主食，也可與面粉摻和制作扒糕等食品。——甘薯。亦稱山芋、紅薯等。淀粉含量較高，質(zhì)軟而味香甜，與其它粉料摻和有助酵作用。鮮甘薯煮（蒸）熟搗爛，與米粉、面粉等摻和后，可制作各類糕、團、包、餃、餅等?！畏?。一種不含筋的面粉。用澄粉制作的糕點半透明，色澤潔白，質(zhì)感細滑?？芍谱魉э?、蝦餃、象形點心等。6.3其它原料其他原料還有：——雞蛋。營養(yǎng)價值高。在面食制作中，用途極廣。它加工簡便。加熱可以凝固，攪拌可起泡，蛋黃有乳化作用。雞蛋清放入面粉可以增白，增加柔性與延伸性，亦可作點心收口的粘合劑。除了可制作餡心外，可使制品增加香味和鮮艷色澤，并能保持制品的松軟性。——酵母。又稱伊士粉，是取代老肥發(fā)酵，調(diào)制發(fā)酵面團的重要物料?？墒姑鎴F組織膨松脹大，使制品體積增大，口感暄軟。有液體鮮酵母、壓榨鮮酵母和活性干酵母3種。——發(fā)粉。又名泡打粉，由多種物質(zhì)復(fù)合而成。將發(fā)粉和入面粉中，加熱后，其所含的物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生氣體，使面團膨脹。如小蘇打、發(fā)酵粉。——天然色素。制作面點時常用植物天然色素著色。如菠菜汁、艾葉粉、麥青汁、南瓜粉等?！熵i油。又稱大油、白油。豬油屬于油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體。低溫下呈膏狀，加熱后呈液體狀，是制作面點的常用輔料。6.4餡料制餡原料多種多樣。一般來說，能制作菜肴的原料，均可作為面點餡心原料。餡心原料的選擇須根據(jù)原料自身特點和面點品種要求確定?！i肉。結(jié)締組織少，質(zhì)地細嫩柔軟，一般無膻臊異味。含有不飽和脂肪酸和人體必需脂肪酸，風(fēng)味良好。5——雞肉。味道鮮美，結(jié)締組織少，肌纖維柔軟細嫩。適合多種烹調(diào)方法，富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用?！窆S。中國傳統(tǒng)食材，味香質(zhì)脆。《調(diào)鼎集》稱“筍為素食要物”。《隨息居飲食譜》稱“味冠素食”。味甘、微寒，無毒。具有低脂肪、低糖、多纖維的特點?！喽?。又名赤小豆。是制作豆沙的主要原料。淀粉含量高，蒸煮后呈粉沙性，具獨特的香氣。多選用圓形稍扁，直徑4～6mm，臍平而不突起，中央不凹陷的赤小豆。——揚州青。植株頭大，棵矮，束腰，葉莖寬而肥厚。揚州青富有綠纖維素，細潤，食后無渣?！}卜絲。蘿卜助味而不掩味，吸味而不亂味。多選用球形白蘿卜，質(zhì)地脆嫩，吸附性強。經(jīng)初加工，蘿卜絲易吸入肉鮮、河鮮、海鮮、野味的鮮汁，更加味美?！垢ぁ６垢I養(yǎng)豐富，柔性強。明代，將豆腐皮、香菇、筍丁制成餡心，素有葷味?！犯刹?。取材于揚州大菜,又稱湯菜。入冬后腌制。開春后,取出煮，曬干?？芍谱黟W心。——薺菜。薺菜富含鮮氨基酸，其味較一般常蔬鮮美。營養(yǎng)價值高，冬春綠色野蔬。有“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡”之說。6.5調(diào)輔料有色拉油、芝麻油、醬油、胡椒粉、鹽、食糖、桂花醬、芝麻、花生、栗子等。7常用工具及設(shè)備7.1常用工具淮揚面點制作常用以下工具：——搟面杖。分大、中、小三種，大的長約50cm，中的長約35cm，小的長約20cm。直徑3cm。用于搟制花卷、糕坯、酥皮、面條等?！湏{。棗核型，兩根為一副，長約20cm，兩頭尖，中間直徑約1.8cm，用于搟制餃皮、燒賣皮。（淮揚面點多用此搟杖）——竹刮。又稱刮子、竹挑子。長約20cm。一頭稍薄，頂部呈橢圓形，一頭為柄子。手握部位有一定厚度。用于上餡?！Y羅。又稱粉篩，用棕絲、馬尾、鋼絲等材料編織成篩底，網(wǎng)眼有粗細之分。篩眼的粗細以單位面積多少眼為標準。14目即每平方米196眼。目越大，篩眼越細。用于篩粉，制作糕點等?！◆せ?。以鋁、鐵皮或柳條等制成，掃粉時盛粉用。有時也用于從缸中取粉料?！婀蔚丁２牧嫌兴芰?、不銹鋼等，用于鏟除吸附在案板上的面屑?！壑?。以高粱苗干或棕制成，供清掃粉料用。——印模。有木制，也有金屬、食用塑料材質(zhì)。有方形、圓形等。底部刻有花紋、文字。用于刻印各式米糕、蛋糕、烤制月餅等品種。——模具。常見鋁皮、錫紙、紙杯等。形狀多樣，用于蒸制、烤制時盛裝點心。——花鉗。大小、形狀各不相同，有銅、不銹鋼等材料，用于制作各種花草的葉瓣。——骨針。用有機玻璃或牛骨制成，長約15cm，一頭圓、一頭尖。用于制作象形面點?！舻?。用于剪制造型面點的鱗、羽毛、翅膀、尾巴、葉子等?！墒旃ぞ摺Ｓ畜苫h、鐵勺、筷子等。笊籬一般是用鐵絲編制而成的一個凹圓形網(wǎng)狀體，帶有長柄，用于撈面、油炸食物瀝油等?！Ｓ玫毒?。有批刀、面包刀、花滾刀、小片刀、剪刀等。——其它工具。有排筆、毛筆、牙刷、印子、餡挑、梳子等。67.2常用設(shè)備淮揚面點制作常用以下設(shè)備：——蒸籠。用于蒸制各種點心等。蒸籠的規(guī)格很多，直徑從10～78cm（3～24寸）不等，材料有竹子、不銹鋼等。隨之配套的有籠墊?！藉?。一般采用鐵質(zhì)材料?，F(xiàn)在有不粘鍋。多用于煎制、烙制餅、餃子、包子等?！鞠?。主要用于烘烤各類中西糕點。常用的有單門式、雙門式、多層式烘烤箱?？鞠涞氖褂弥饕峭ㄟ^定溫、控溫、定時等按健來控制。溫度一般最高能達到300℃。經(jīng)烤箱烤出來的制品具有酥、松、香、脆等特點?！颈P?？鞠渲械慕饘俦P。用作烘烤時存放食品，一般是將生坯先放人烤盤內(nèi)，然后進行烘烤。8制作8.1制餡8.1.1餡心分類餡心是用各種不同的制餡原料，經(jīng)過精細加工制成的形式多樣、味美適口、包入面點坯皮內(nèi)的“心子”。主要有以下分類方式?！纯谖叮饕譃橄甜W和甜餡兩大類。此外，還有甜咸混合餡，以甜味為主，略帶咸味，是在甜味基礎(chǔ)上稍加一些鹽調(diào)制而成?！丛?，一般分為葷餡和素餡兩大類。也有是葷素摻和餡。這種餡料或者以葷為主，稍加一些素料；或以素為主，配加一些葷料?！粗品?，分為生餡、熟餡兩大類。生餡調(diào)制方法以拌和為主，習(xí)慣稱為拌餡。熟餡調(diào)制方法很多，如炒、燴、水焯、蒸、煮等。8.1.2常用餡原料組成——生肉餡：前夾豬肉泥、豬皮凍、白砂糖、醬油、芝麻油、蔥、姜、紹酒、胡椒?！愎角嗖损W：青菜、筍丁、香菇、白砂糖、鹽、生姜、熟豬油。——豆沙餡：赤豆、白砂糖、熟豬油、桂花。——蟹黃肉餡：蟹肉蟹黃、熟豬油、精鹽、熬制蟹油、肉餡?！迦署W：金桔餅、青梅、冬瓜糖、瓜子仁、松仁、熟豬油、白砂糖?！獥椖囵W：紅棗、白砂糖、熟豬油?！юW：去膜豬生板油丁、白砂糖?！j菜冬筍餡：薺菜、冬筍、熟豬油、鹽、白砂糖?！○W：肉丁、筍丁、雞丁、蔥姜末、高湯、醬油、鹽、蝦籽、熟豬油。——五丁餡：海參丁、蝦仁、肉丁、筍丁、雞丁、蔥姜末、高湯、醬油、鹽、蝦籽、熟豬油。——干菜餡：梅干菜末、肉丁、蔥姜末、醬油、鹽、白砂糖、高湯、熟豬油。——雪筍餡：雪菜末、筍丁、肉丁、姜末、鹽、高湯、熟豬油?！}卜絲餡：蘿卜絲、肉丁、醬油、鹽、熟豬油——馬齒菜餡：馬齒菜末、肉丁、蔥姜末、醬油、鹽、白砂糖、高湯、熟豬油。7——野鴨菜餡：青菜、野鴨丁、筍丁蔥姜末、醬油、鹽、白砂糖、高湯、熟豬油?！浯洳损W：青菜葉、白砂糖、鹽、熟豬油、熟火腿茸?！勺雅疵尊W：松籽仁、糯米、肉丁、白砂糖、熟豬油、醬油、蔥姜末、鹽、高湯、蝦籽。——蛼螯糯米餡：蛼螯、糯米、肉丁、蟹油、白砂糖、醬油、鹽、蔥姜、熟豬油、胡椒粉?！橡W：冬瓜、雞丁、香菇、鮮筍、蝦米、熟豬油、蔥姜末、鹽、白砂糖、雞湯、火腿末?！磔镳W：茼蒿、蘑菇丁、白砂糖、鹽、蝦籽、蔥姜末、熟豬油、蝦米。8.2面點制作基本技術(shù)8.2.1工藝程序工藝程序為和面、揉面、搓條、下劑、制皮、成型。8.2.2和面將粉料與水或其他輔料摻和在一起，揉成面團的過程。它是面點制作的最初一道工序，也是最重要的一個環(huán)節(jié)。方法步驟：①、兩腳分開，站成“丁字”步；②、將面粉堆放在案板上或放入盆內(nèi)；③、倒入部分水，五指張開，由內(nèi)向外，逐層拌勻成雪花面；④、繼續(xù)加水，揉成軟硬適中的面團。8.2.3揉面將面團揉勻、揉透的過程。反復(fù)揉面，可使粉料中的淀粉膨脹，使面的蛋白質(zhì)接觸水份，產(chǎn)生彈性，增加成品的光潔度，利于成品后期制作成型。手法有揉、揣、擦、摔、搗等。8.2.4搓條將揉好的面團搓拉成粗細均勻、圓滑光潤的條狀。搓條時用力均勻，輕重有節(jié)。雙手掌跟壓住面團，不能用掌心。稍加揉長后，再用雙手掌同時來回推搓，滾動面團，使之向兩側(cè)慢慢延伸，成為粗細均勻的圓形長條。搓條手法靈活、輕松，連貫自如。兩手用力均勻，使勁平衡，防止因用力不均產(chǎn)生粗細不勻的現(xiàn)象。8.2.5下劑摘劑又稱揪劑、揪坯。將搓好的長條摘成小面劑（即劑子，或稱坯子）。其手法是：一手握住劑條，使劑條從虎口處露出相當劑子大小的截面；另一手的大拇指、食指和中指靠緊虎口，捏住截面，順勢往下一摘即可。每摘下一個劑，趁勢將劑條露出一個劑的截面，并轉(zhuǎn)動一下，以保持劑條圓整?？貏┯址Q扣劑、鏟劑。面團搓條后，放在案板上，左手按住，從虎口處露出坯段，右手指彎曲成鏟形，手心向上，從劑條下面伸入，四指向上挖斷，即成一個坯子，然后左手向左移動，讓出一個坯段，重復(fù)操作。一般用于燒餅、火燒等下劑的操作。拉劑又稱掐劑。右手抓住適當劑量的面團，左手抵住面團，順勢拉下一個坯子，如餡餅、湯團的劑子就采用此法。8切劑有的面團如層酥面團，講究酥層清晰，須采用快刀切劑的方法，以保證截面酥層清晰。例如藕酥、鴛鴦酥盒等下劑即采用此法。剁劑剁劑和切劑，都是用刀具進行分坯。剁劑是將搓條的坯條，平展在案板上，右手拿刀，從一頭開始，順序剁開。8.2.6制皮將面團或面劑，按照品種的生產(chǎn)要求或包餡操作的要求，加工成坯皮的過程。常用的制皮方法有以下幾種：——按皮，將劑子揉成球形，或用右手掌邊、掌跟，按成邊緣薄、中間較厚的圓形皮子。——敲皮，一種較特殊的制皮方法。操作時用敲皮工具在面團上輕輕敲擊，該坯劑慢慢展開。要求用力均勻，皮子厚薄一致。如魚皮餛飩制皮。——拍皮，又稱撳皮，把下好的劑子毛頭向上立起，用右手指撳壓后，再用手掌邊沿著劑子周圍拍邊、轉(zhuǎn)邊，把劑子拍成中間厚、邊緣薄的圓皮。適用于大包皮子的制作?！笃?，又稱捏窩。把劑子搓圓，再用雙手指捏成圓殼形，包餡收口。適用于米粉面團制作湯圓之類的品種?！獕浩?，將劑子截面向上，用手略摁，右手拿刀放平，壓在劑子上，稍使勁旋壓，成為圓形皮子。常用于澄粉制品。——攤皮，主要手于漿、糊狀或較稀軟面團面皮，需借助加熱和鍋具，制春卷皮、鍋餅皮方法即為攤皮?！獡{皮，搟皮是最主要、最普通的制皮法，其技術(shù)性較強，適用品種多。搟皮的工具和方法多種多樣，如搟水餃皮、餛飩皮、燒賣皮等。主要搟法：.用小面杖搟制，分單杖和雙杖兩種。單杖搟皮時，先將劑子按扁，一手捏住邊沿，一手搟制（搟到劑皮的五分之二處為宜雙手密切配合，搟一下，劑皮順一個方向轉(zhuǎn)動一個角度，直至大小適當，中間稍厚，四周略薄，呈圓形即可。（如搟蒸餃皮、湯包皮等）.用大面杖搟制。先將面團揉、折成方形團塊，再用大面杖向四周搟開，成矩形，然后卷在面杖上，雙手壓住向前推滾。每推滾幾次，打開，拍一次粉（多用淀粉），直至搟成薄而勻的大薄皮。疊起，切成梯形、三角形或方形小片。搟制過程中，也可采取壓的方法，即在卷起后將面杖抽出，適當用力在卷起的條上頂杖或斜向壓1～2遍。然后打開，卷起再壓，最后卷起推搟幾次。這種搟、壓結(jié)合的方法，厚薄均勻，且效率高。適用于比較硬的面團，如餛飩皮、手搟面等。.用特種搟面杖（腰鼓形小走槌、橄欖杖等）搟制。搟成中間稍厚的荷葉邊（即邊上有皺紋）圓形，搟時先將劑子按扁，放在多倍于劑子的淀粉堆中，再用兩手捏住面杖兩端，適當用力壓住劑子的邊緣，邊搟邊沿一個方向轉(zhuǎn)動，直至完成。如燒賣皮。搟制燒賣皮的關(guān)鍵在于兩手用力均衡，著力點放在劑子邊上，并使面杖靈活轉(zhuǎn)動。8.2.7上餡又稱打餡，包餡，是有餡品種的一道必需工序。——包餡法，最常用的上餡方法。根據(jù)品種質(zhì)量要求和成形方法不同，分為無縫包法、捏邊包法、提褶包法，卷邊包法等。9——攏餡法，上餡時的操作與成形同時進行，例如燒賣上餡后，用手攏起皮捏住，不封口，上面露餡?！獖A餡法，是指加入的餡心在成品或半成品中層層間隔，可以夾一層或多層。如三層蛋糕，千層糕等上餡即用此法?！眇W法，是將坯料搟成片狀或在片形熟坯上，抹上餡心，然后卷攏成形的方法。如果醬、蛋糕卷等。——滾黏法，常與成形方法同時進行，如搖元宵、藕粉圓子。即把餡心搓圓打濕，放于干粉中滾動，使粉料逐步黏合。——釀餡法，如鴛鴦卷餃、四喜餃、梅花餃等，成形后再釀裝不同顏色的餡?！⑷敕ǎ捎脭D注的方法上餡，常用于膏狀餡心的品種上餡。8.3成型8.3.1成型技法將調(diào)制好的面團按照制品要求，運用不同的手法，該成品定型、生坯定型。面點成形的技法決定了成品的形態(tài)。面點成形的技法很多，但主要有兩種基本形式組成，一種是手工成形操作技法，另一種是借助各種工具及機械成形。常用的成形方法有：揉、包、捏、卷、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌、擠、模具成形等。8.3.2揉揉是比較簡單的成形方法，一般只用于制作饅頭。8.3.3包包括大包、餡餅、餛飩、燒賣、春卷、粽子等，均采用包的成形方式。常用以下幾種包法：——提褶包法，多用于包子類制品。——捏邊包法，大多用于餃類制品?！磉叞?，在兩張坯皮中間夾餡，然后將邊捏嚴實，不能露餡。有些品種還需捏上花邊，如酥盒、酥餃?！獰u包法，托皮上餡法同提褶包法。在上餡的同時，左手五指將皮往上攏，拇指和食指以上腰處勒住，擠出多余餡心，亦可用刮子刮平，成石榴形?！Q飩包法：餛飩包法有多種，最常見的是捻團包法，即左手拿一張皮子，右手拿筷子往皮上挑餡心，朝內(nèi)滾卷，包裹，抽出筷子，兩頭一捻即成?！獪珗F包法：將米粉坯劑捏成碗形，放入餡心，收攏口，掐去劑頭，搓成圓形即成?！壕戆?，將加餡的春卷皮平放在案板上，將一邊蓋在餡上，左右兩邊往里相對折疊，再翻身向下疊在皮上，收口邊沿抹少許面糊黏連即可?！刈影ǎ呼兆有螤詈芏?，有三角形，四角形等，包法有所不同。8.3.4捏捏是在包的基礎(chǔ)上進行的一種綜合性的成形法，需要借助其它工作和動作配合。a)用左手托住面皮，掌心略向內(nèi)凹，使面皮中心下陷，呈一淺窩塘狀，挑入餡心，放在面皮中心b)左手托住面皮于胸前，腕部作前后水平搖擺運動，使掌中的面皮自左向右有節(jié)奏的轉(zhuǎn)動。c)右手半握拳，拇指在上，與食指和中指配合，捏住面皮右邊1cm左右處，右手腕配合左手，有節(jié)奏的搖動。d)右手在面皮轉(zhuǎn)動時包入餡心，包捏時右手中指抵在拇指的邊緣，拇指與食指、中指配合，經(jīng)捏（在包口處捏褶紋），提（將面皮垂直向上拉起），翻（將包口面皮向外略翻），在包口處從右向左，捏成24～32褶紋，并形成包子的“頸項”。e)在起步捏成的第三個褶紋處，將包口連接牢，繼續(xù)收口。在包口只有5mm孔隙時抿口。抿口時左手拇指、食指、中指將包口處面皮略提，同時捏成荸薺鼓子鯽魚嘴子、呈輻射狀的花紋包子8.3.5搓分搓條和搓形兩種手法。搓條與面團的搓條相似，雙手搓動坯子，使其成為粗細均勻、光滑的細長條，如麻花、辮子面包等。搓形有兩種方法，一種是用雙手搓，另一種是用單手揉搓。揉搓手法成形常用于饅頭、面包、團子等，形狀一般有圓形、半球形、蛋形、高樁形等。8.3.6卷一般是將搟好的坯料，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷合成不同的形狀，形成間隔層次，然后改刀，即可成為成品或半成品。操作中常與搟、切、疊連用，正常與壓、夾等配合成形。按制法，卷可分為單卷和雙卷。8.3.7捏分一般捏法和捏塑法兩種方法?！话隳蠓ā０佯W心放在面皮子上，用雙手將皮子邊緣，按要求黏合在一起即成。擠捏時，將放入餡心的面皮對折捏嚴。用力要均勻，防止用力過大，將餃皮擠破?！笏芊ā３Ｒ姷哪笏芊ㄓ校禾狁弈?，如湯包；推捏，如月牙餃；捻捏，如冠頂餃；折捏，如鴛鴦餃；疊捏，如四喜餃；按捏，如酥餃。捏塑法工藝要求高，制作要求精細，是花式面點的主要制作方法。8.3.8搟搟是運用搟面杖，橄欖杖或通心槌等工具，將坯料制成不同形狀的技法，具有坯皮成形與品種成形的雙重作用，幾乎所有的餅類制品用搟法成形，其它制品一般常與包、捏、卷、疊等連用才能成形。8.3.9疊疊是將坯皮重疊成一定形狀，然后再經(jīng)其他手法制成制品的一種間接成形法。常與搟、卷、切、剪、鉗等結(jié)合使用。8.3.10攤攤是將較稀的水調(diào)面在燒熱的鐵鍋上平攤成形的一種技法。按照攤制方法的不同，可分為旋攤、括攤和手攤?！龜偸菍⒑凉{倒入熱鍋內(nèi)，迅速將鍋傾斜旋轉(zhuǎn)，使糊漿流動受熱成圓皮的方法?！〝偸菍⒑凉{倒入燒熱的平底鍋內(nèi)，迅速用刮子將其刮平、刮圓的方法?！謹偸怯檬肿ハ≤浢鎴F在熱平底鍋或鐵板上攤轉(zhuǎn)成圓形薄皮的方法。8.3.11按亦稱壓、撳。用手掌按扁、壓成圓形。8.3.12切切是以刀為主要工具，將加工成一定形狀的坯料分割成形的一種技法，常與搟、壓、卷、揉、疊等成形手法連用。一般用于面條、刀切饅頭、花卷、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品。8.3.13鉗花運用鉗花小工具整塑成品或半成品的方法，常與包配合使用，使該制品更加美觀。8.3.14滾黏將餡心加工成球狀或小方塊后，通過著水增加黏性，在粉料中滾動，該表面黏上多層粉料而成形的方法。如制作藕粉圓子、麻團、椰茸球等。8.3.15擠注擠注與裱花手法相似，區(qū)別在于用途不同。擠注用于成形，已成為點心制作中的一項必學(xué)技藝。擠注是將裝有坯料的布袋，通過手指的擠壓，使坯料均勻地從袋嘴流出。根據(jù)品種的不同要求，更換袋嘴上的擠注器，直接擠入盤，形成各種不同形態(tài)的成品或半成品。8.3.16剪剪是利用剪刀工具，在坯的表面剪出獨特形態(tài)的一種成形技法。常配合包、捏等成形。該制品更加形象化。剪可以在包餡以后的半成品上進行，如海棠酥；也可以在成熟后剪出形狀，如刺猬包、荷花包8.3.17鑲嵌鑲嵌是通過在坯料的表面鑲裝或內(nèi)部填夾其它原料，而達到美化成品、增調(diào)口味的一種方法。鑲嵌時，須利用食材性原料本身的色澤和美味，經(jīng)過合理組合與搭配，使成品的色、香、形更加完美。8.3.18夾借助于工具，如竹筷、花鉗或花夾，將坯料夾制出一定形狀的方法。8.3.19模具利用各種特制形態(tài)的工具，將生或熟的坯料注入、篩入或按入其中，使之成形的一種方法。由于制品的成形要求不同，模具一般有印模、套模、合模、內(nèi)模等。8.3.20油酥面團成型包括調(diào)制面團和包酥兩個步驟。a)調(diào)制面團。調(diào)制面團酥皮面團的皮大體可分為兩種，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。水油面是面粉加水和油脂調(diào)制的。和面時，一般將油和水同時加入，然后與面粉炒拌，揉搓成團。一般情況下，每500g面粉摻水225～250ml，油125ml。干油酥是用油脂與面粉“擦”制而成。將油脂摻入面粉中拌勻，雙手掌跟壓住在案板上一層層地向前推擦。擦成堆后，滾成團再擦，反復(fù)多遍，直至擦透為止。一般以每5