學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險點檢查表

食品安全風(fēng)險點檢查表表1微生物風(fēng)險食品類別污染媒介污染原因預(yù)防方法涼菜（包括冷菜、冷葷、燒鹵熟食）細菌（常見細菌如沙門氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希氏菌、單核細胞增生斯特菌等）病毒（常見病毒如諾如病毒、甲肝病毒）1.生熟交叉污染；2.食品貯存不當(dāng)；3.食品未燒熟煮透；4.未充分再加熱食品；5.過早配制食品；6.從業(yè)人員帶菌污染食品；7.餐用具清洗消毒不徹底（一）禁止制售食品中小學(xué)校和托幼機構(gòu)的學(xué)校食堂禁止制售生食類食品、冷食類食品（水果除外）、裱花蛋糕。（二）選購原料1.向可靠和商譽良好的供貨商購買原料和食品。2.不應(yīng)采購可能有食用安全問題的原料和食品。（三）處理食品1.從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手。2.徹底煮熟煮透（中心溫度不低于70℃）。3.有潛在危害的食品經(jīng)煮熟后，如供食用前須冷藏貯存，應(yīng)采用下列冷卻方法，再放入冰箱：（i）先在2h內(nèi)，使食品的溫度從60℃降至20℃；（ii）在其后4h內(nèi)，使食品的溫度從20℃降至4℃。4.適當(dāng)保護食品，避免生熟交叉污染。5.如果從業(yè)人員確認或懷疑有有礙食品安全的疾病，禁止處理食品。6.食品烹煮前徹底解凍。7.雞蛋外殼需經(jīng)清洗方可使用，未清洗雞蛋不宜放入烹調(diào)間。（四）貯存食品1.控制加工量，剩余食品應(yīng)棄掉。2.“熱食熱存”（60℃以上）、“冷食冷存”（8℃以下），熟制高風(fēng)險食品若存放在8℃～60℃應(yīng)少于2h。3.食品和食材冷藏溫度0℃～8℃。4.食品和食材冷凍溫度-20℃～-1℃。糕點、裱花蛋糕生食類食品（包括生食的水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、魚生壽司、禽肉、蛋類）細菌（常見細菌如沙門氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細胞增生斯特菌等）病毒（常見病毒如諾如病毒、甲肝病毒）寄生蟲（生食淡水魚可能含旋毛蟲、肺吸蟲、肝吸蟲）1.食品來源受污染；2.食品貯存不當(dāng)；3.從業(yè)人員帶菌污染食品1.生食水產(chǎn)品來源不受污染并適合生食用途。2.貯存溫度和陳列時間要適當(dāng)（貯存食品溫度同上）。3.妥善貯存，以防交叉污染。4.中小學(xué)和托幼機構(gòu)的學(xué)校食堂禁止提供生食類食品。花生及糧食類（玉米、大米、甘蔗等）真菌（黃曲霉菌、節(jié)菱孢霉等）1.食品貯藏不當(dāng)；2.食品積壓過久，導(dǎo)致不新鮮1.貯藏時保持干燥、低溫，貯藏時間不宜過久。2.不購買小作坊自榨油。3.不食用瓤部發(fā)紅，有酸味或者酒糟味的甘蔗。4.已經(jīng)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的食品，不應(yīng)再食用，并與其他食品隔離。表2化學(xué)性風(fēng)險食品類別污染媒介污染原因預(yù)防方法含亞硝酸鹽食品亞硝酸鹽1.非法添加或誤用亞硝酸鹽；2.剛腌制不久的腌菜；3.存放過久或腐敗的蔬菜1.禁止貯存或使用亞硝酸鹽。2.不使用來歷不明的食鹽或味精。3.使用新鮮蔬菜，避免加溫時間過長，及時棄掉腐爛變質(zhì)的蔬菜。4.減少腌制、熏制、臘制等食品。含瘦肉精肉類瘦肉精飼料中非法添加瘦肉精1.向持有許可及信譽良好的供貨商購買豬內(nèi)臟或豬肉。2.注意肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄的豬肉，確認是否使用了瘦肉精。農(nóng)藥、獸藥污染食品農(nóng)藥、獸藥1.受農(nóng)藥污染蔬菜；2.受獸藥污染的肉類1.向持有許可及信譽良好的供貨商購買蔬菜和肉類。2.蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30min后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1min，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。不新鮮的魚肉等食品酸、醛、酮及各種氧化物食品中的營養(yǎng)素，如：蛋白、脂肪變質(zhì)使用新鮮食材，及時棄掉腐敗變質(zhì)的食品。表3生物毒素風(fēng)險食品類別致病媒介污染原因預(yù)防方法河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、青番茄、鮮黃花菜動物和植物天然毒素，如河豚毒素、龍葵堿、秋水仙堿等。含有的天然毒害物質(zhì)未在加工過程中去除1.禁止使用河豚魚（含干制品）、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、青番茄、鮮黃花菜等含有毒有害物質(zhì)的食品。2.馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、無陽光直射的環(huán)境中。3.向正規(guī)途徑購買菇類，不采購不明品種的野生菇類。豆?jié){、四季豆皂素、紅血球凝集素食品中含有的天然毒素未能在烹煮過程中除去1.豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應(yīng)注意徹底加熱煮透，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。2.禁止使用四季豆。3.加強對有毒食品的認識。珊瑚魚類雪卡毒素含雪卡毒素的魚類（通常在珊瑚礁覓食及棲息的魚類較易含有雪卡毒素）1.向信譽良好及持有許可的供應(yīng)商購買來自安全水域或養(yǎng)殖區(qū)的魚類。2.避免在3月份至4月份（生殖期）進食珊瑚魚，避免進食1.5kg以上的珊瑚魚。3.珊瑚魚的內(nèi)臟（尤其是卵）應(yīng)徹底清理棄置，不應(yīng)吃魚頭、魚皮。青皮紅肉類海魚組胺海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（俗稱鮐巴魚、池魚）、金槍魚、鰹魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚體內(nèi)組氨酸含量較高，當(dāng)這類魚貯存不當(dāng)，魚不新鮮時，細菌會把魚類中組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時，進食后便使人產(chǎn)生過敏。組胺中毒也與人的過敏體質(zhì)有關(guān)1.向信譽良好及持有許可的供應(yīng)商購買魚類；驗貨時不購入不新鮮或腐敗的，或者未使用符合要求的冷鏈溫度運輸?shù)聂~類。2.在貯存、解凍及處理過程中盡量將這類魚保持在低溫狀態(tài)，并避免在常溫下解凍或存放時間過長。3.有過敏性疾病的患者，盡量避免食用這類魚。雙殼貝類水產(chǎn)（例如蠔、蜆、蚌、扇貝、帶子等）貝類毒素受藻毒素污染的貝類水產(chǎn)1.向信譽良好及持有許可的供應(yīng)商購買貝類水產(chǎn)。2.不采購、經(jīng)營織紋螺。3.內(nèi)臟、生殖腺和卵徹底清理棄置。表4物理性風(fēng)險食品類別污染媒介污染原因預(yù)防方法所有食品異物（包括玻璃和瓷器碎片、金屬物質(zhì)、碎石、煙蒂、昆蟲及其殘肢、頭發(fā)等）1.食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片或燈具及玻璃容器破碎后的碎片；2.蟲鼠污染；3.從業(yè)人員抽煙或衣帽穿戴不規(guī)范致使頭發(fā)等異物脫落；4.水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤；5.畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺1.向信譽良好及持有許可的供應(yīng)商購買原料和食品，做好原料管理及驗收。2.任何加工前應(yīng)認真檢查待加工食品有否含有或混有異物，尤其是深色醬料等不易觀察的原料。3.破損食品器皿要棄置，安裝在暴露食品正上方的廚房電燈有防爆燈罩，天花墻壁和用具維修妥善，刷鍋用具應(yīng)牢固，避免脫落入食品中。4.有效防治蟲鼠。5.從業(yè)人員禁止在食品操作區(qū)、其他操作區(qū)及處理食品時吸煙，加強食品安全意識。6.從業(yè)人員規(guī)范著裝，不戴首飾，帽子應(yīng)嚴格罩住頭發(fā)，口罩應(yīng)罩住口鼻。表5致敏風(fēng)險序號致敏原成分1含麩質(zhì)谷類（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、蕎麥等）2魚類及魚類制品（如鱸魚、比目魚或鱈魚）3貝類、甲殼類動物及制品（如蟹、龍蝦或蝦）4蛋類及蛋類制品（如蛋黃醬、蛋卷）5花生及花生制品（