注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師（技師）理論考試題庫-下（判斷題匯總）

注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師（技師）理論考試題庫大全-下（判斷題匯總）

判斷題

1.描述性研究不能提出健康影響因素的假設(shè)。（）

Av正確

B'錯(cuò)誤

答案：B

解析：描述性研究可以提出健康影響因素的假設(shè)，為尋找病因或健康問題提供線

索。

2.硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：硒中毒的主要體征是頭發(fā)脫落和指甲變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

3.消瘦主要是由于維生素?cái)z入不足或吸收不良而引起的營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：消瘦主要是由于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或吸收不良而引起的營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)。

4.嬰幼兒體重粗略估計(jì)公式為：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=年齡（歲）×2+8o（）

Av正確

B'錯(cuò)誤

答案：B

解析：3歲到青春前期體重粗略估計(jì)公式為：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=年齡（歲）X2+8。

5.在收集食物樣品時(shí)最核心的問題就是要最大化地減少抽樣誤差。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.酸價(jià)、過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標(biāo)，數(shù)值越高，表明油脂質(zhì)量越好、產(chǎn)品

越新鮮。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：酸價(jià)'過氧化值是反映油脂質(zhì)量的指標(biāo)，數(shù)值越低，表明油脂質(zhì)量越好、

產(chǎn)品越新鮮。

7.2?3歲幼兒，每天可進(jìn)食5?6次。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：幼兒的胃容量相對(duì)較小，且肝儲(chǔ)備的糖原不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易

饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。在1?2歲每天可進(jìn)餐5?6次，2~3

歲進(jìn)餐4?5次。

8.觀察法是指通過對(duì)事件或研究對(duì)象的行為及其影響因素等進(jìn)行直接的觀察來

收集數(shù)據(jù)，是定量研究方法中收集非語言行為等資料的一種主要方法。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：觀察法是定性研究方法的一種。

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須做到：取得相應(yīng)斐質(zhì)許可、建立自身的食品安全管理制

度'接受監(jiān)管部門依法實(shí)施的監(jiān)督檢查和對(duì)監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi)。

O

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.脂肪酸敗特有的“哈喇”味是鑒定油脂酸敗較好的理化指標(biāo)。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：脂肪酸敗特有的“哈喇”味是鑒定油脂酸敗較好的感官指標(biāo)。

11.訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面交流，電話交談不是訪談法。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：電話交談是訪談法的一種。

12.在孕期，腸道對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)素，如鐵、鈣等的吸收量增加。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：孕婦孕期受孕酮分泌增加的影響，胃腸道平滑肌細(xì)胞松弛張力減弱，蠕動(dòng)

減慢，胃排空及食物腸道停留時(shí)間延長(zhǎng)，使一些營(yíng)養(yǎng)素，如鈣、鐵、維生素B12

及葉酸吸收量增加，與孕期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要增加相適應(yīng)。

13.蛋類以煎炒的烹飪方法為最好。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：米、面、蛋類以煮蒸的烹飪方法最好。

14.如果一條神經(jīng)只含運(yùn)動(dòng)纖維，就稱為纖維神經(jīng)。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：如果一條神經(jīng)只含運(yùn)動(dòng)纖維，就稱為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)；只含有感覺纖維就稱為感

覺神經(jīng)，既含有運(yùn)動(dòng)纖維又含有感覺纖維就稱為混合神經(jīng)。

15.膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫不同層次之間的聯(lián)系是通過映射進(jìn)行轉(zhuǎn)換的。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.在大多數(shù)情況下，食品檢驗(yàn)要對(duì)一大批食品的所有樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在大多數(shù)情況下，食品檢驗(yàn)只能對(duì)一大批食品的一部分樣品進(jìn)行隨機(jī)抽樣

檢驗(yàn)。專業(yè)能力輔導(dǎo)練習(xí)題

17.在100份樣品中，每隔10個(gè)樣品，就抽取1個(gè)，這種抽樣方法是等距抽樣。

O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析:等距抽樣，即將總體中的個(gè)體按順序編號(hào),然后按等距離或間隔抽取樣品。

18.動(dòng)物性食物也含有膳食纖維。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：膳食纖維來源于植物性食物，如水果'蔬菜、豆類、堅(jiān)果和谷類。動(dòng)物性

食物幾乎不含膳食纖維。

19.乳母的維生素C推薦量與正常女性的推薦量相同，均為IOOmg/d。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：乳母維生素C的RNl為130mg∕日。

20.除母乳外，其他任何一種食物所含營(yíng)養(yǎng)素都不全面。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

解析：與人類的進(jìn)化同步，母乳也不斷地進(jìn)化，與現(xiàn)代人類生命發(fā)展相適應(yīng)，人

類的乳汁保留了人類生命發(fā)展早期所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，這是人類生命延續(xù)所

必需，是其他任何食物無法比擬的。

21.成年正常人三大營(yíng)養(yǎng)素分配百分率，其中蛋白質(zhì)占總熱量10?12%。O

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析:成人碳水化合物以占總能量的55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白質(zhì)占10%?

15%為宜。

22.消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》(GB59087999)的要求。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》(GB5408.17999)的要求。

23.長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物，會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，機(jī)體需要能量高，長(zhǎng)期能量供應(yīng)不足會(huì)影響其生

長(zhǎng)發(fā)育。

24.開放式問題放在調(diào)查表的最前面。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：開放式問題放在調(diào)查表的最后面。

25.《食物成分表2002》中的食物編碼有6位，代表食物在亞類中的排列序號(hào)是

后3位。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：《食物成分表2002》中采用的6位數(shù)字編碼方法，前兩位是食物類別的

編碼，第三位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后三位是食物在亞類中的排列序號(hào)

26.復(fù)合食品添加劑是指以兩種以上單一品種食品添加劑經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而成的食品

添加劑。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：復(fù)合食品添加劑是指以兩種以上單一品種食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食

品添加劑。

27.在進(jìn)行能量食物來源計(jì)算時(shí)，常把食物分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食品、

純熱能食物和其他六大類。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

28.同一類食物提供的營(yíng)養(yǎng)素不一致。O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：同一類食物提供的營(yíng)養(yǎng)素基本一致，具有相同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

29.谷物的B族維生素主要分布在胚和糊粉層中。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.通常膳食史的調(diào)查是利用頻率法來詢問和記錄的。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.24h回顧法對(duì)調(diào)查員的要求不高。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：24h回顧法多用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，對(duì)調(diào)查員的要求比較

高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠(chéng)懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資

料。

32.大學(xué)生是能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量相當(dāng)于輕等體力活動(dòng)的成年人。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：大學(xué)生不僅身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞

動(dòng)和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量

相當(dāng)于中等體力活動(dòng)的成年人。

33.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素Bl易引起腳氣病。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：維生素Bl缺乏可引起腳氣病。臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰

兒腳氣病。

34.24h膳食回顧法中的24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24h0（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：24h膳食回顧要求每個(gè)調(diào)查對(duì)象回顧和描述24h內(nèi)攝入的所有食物的種類

和數(shù)量。24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24h。

35.陸地食物中動(dòng)物性食物的含碘量相當(dāng)于植物性食物。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：陸地食物中動(dòng)物性食物的含碘量高于植物性食物。

36.為了保證能量攝入量達(dá)到推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，孕婦應(yīng)盡可能進(jìn)食能量密度高的

食物。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：由于孕期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要的增加大于對(duì)能量需要的增加，通過增加食物攝入

量以增加營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，極易引起體重的過多增長(zhǎng)。而保證適宜能量攝入的最佳途

徑是盡量選擇攝入營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物。

37.制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃的要求：有針對(duì)性，易于確定靶目標(biāo)，低經(jīng)費(fèi)開支，

易于評(píng)價(jià)。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃應(yīng)具有：針對(duì)性、可行性、易于確定靶目標(biāo)'低經(jīng)

費(fèi)開支和易于評(píng)價(jià)。

38.尿中17-酮類固醇的測(cè)定可用濃鹽酸作為尿液的防腐劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：每升尿中加入IOmL濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒

茶酚胺'肌醉、羥脯氨酸、尿鈣、尿素'氨'總氮量等定量測(cè)定。

39.2013《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦4?6歲的學(xué)齡前兒童維生素C

的RNl為IOOmg∕d°（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素C的RNl值較過去有所減

少，3歲為45mg∕日，4~6歲為50-55mg/日。

40.煮蛋的蛋黃表面的青黑色物質(zhì)為半胱氨酸加熱分解產(chǎn)生的硫化氫。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

41.維生素C可促進(jìn)肌紅蛋白的合成，保持毛細(xì)血管的彈性，減少脆性，防止老

年血管硬化，并有降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力、抗氧化的作用。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：維生素C可促進(jìn)膠原蛋白的合成。

42.消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、食管、胃、小

腸、結(jié)腸。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、咽、食管、

胃'小腸、大腸。

43.一般來說，海洋食品的氟含量小于陸地食品含量。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：一般情況下，動(dòng)物性食品中氟高于植物性食品，海洋動(dòng)物中氟高于淡水及

陸地食品，魚和茶葉中氟很高。

44.食品添加劑是指為了改善食品的品質(zhì)和色、香、味、形以及為防腐和加工工

藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.一般足夠的標(biāo)本尿量不能少于5mL0（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：一般足夠的標(biāo)本尿量不能少于12mL。

46.維生素B2缺乏引起嬰兒驚厥。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：嬰兒驚厥是由于鈣缺乏而引起的。

47.食物多樣是為了獲得充足的能量。O

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：食物多樣是為了平衡膳食。

48.栗子、蓮子屬于油脂類堅(jiān)果。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：栗子'蓮子屬于淀粉類堅(jiān)果。除外，淀粉類堅(jiān)果還有銀杏和關(guān)實(shí)。

49.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝入量為45?55g∕日。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.個(gè)人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個(gè)人身體基本狀況的資料。

()

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：個(gè)人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個(gè)人基本狀況的資料。

51.豆類脂肪組成以飽和脂肪酸居多。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：豆類脂肪組成以不飽和脂肪酸居多。

52.學(xué)齡前兒童膳食中脂肪應(yīng)占總能量的30?35%。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

解析：由于學(xué)齡前兒童胃的容量相對(duì)較小，而需要的能量又相對(duì)較高，其膳食脂

肪供能比高于成人，占總能量的30%?35%。

53.兒童按“身高的體重（WT/HT）”低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（或者Z

評(píng)分＜-2）,為中度消瘦。O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.未列入衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑品種是食品添加劑新品種。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：食品添加劑新品種是指：①未列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑品種;

②未列入衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑品種；③擴(kuò)大使用范圍或者用量的食

品添加劑品種。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色'香'味，以及為防腐和加

工工藝的需要而加入食品中的天然或合成的物質(zhì)。

55.數(shù)值變量常用平均數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)差、方差分析、直線相關(guān)與回歸等指標(biāo)和方法進(jìn)

行統(tǒng)計(jì)分析。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

56.訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面交流，電話交談不屬于訪談法。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面或通過電話交談，以獲取所需

信息的一種資料收集方法。

57.身高只能反映兒童較長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)狀況。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：身高是生長(zhǎng)發(fā)育最有代表性的一項(xiàng)指標(biāo)，但是短期膳食對(duì)兒童身高的影響

不如對(duì)體重的影響明顯，所以身高指標(biāo)不適合用于對(duì)新近營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)，而只

能反映兒童較長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)狀況。

58.NRVs是專用于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)素日需要量參考值，但不適用3歲以下的

嬰幼兒食品和孕婦食品。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：NRVS不適用4歲以下的嬰幼兒食品和孕婦食品。

59.適宜攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(9

7%~98%)個(gè)體的需要。()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：推薦攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)

(97%~98%)個(gè)體的需要。

60.多喝果汁可以補(bǔ)充膳食纖維，因?yàn)楣泻胸S富的纖維。O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：水果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果汁時(shí)，果皮和果肉已被去掉。

所以，果汁幾乎不含纖維。

61.老年人戶外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，易出現(xiàn)維生素D缺乏

而影響鈣、磷吸收，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，故維生素D的RNl為5ug∕d°（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：老年人維生素D的RNl為IOHg∕d,高于中年和青年人。

62.食品加工的范疇包括食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鮮、濃縮、消

毒等。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

63.精制粉比標(biāo)準(zhǔn)粉含有較多的維生素和礦物質(zhì)。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：標(biāo)準(zhǔn)粉比精制粉含有較多的維生素和礦物質(zhì)。

64.α-生育酚和B-生育酚具有相同的生物活性。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：維生素E在食物中有多種存在形式，如a-生育酚、B-生育酚'Y-生育

酚'δ-生育酚和三烯生育酚等。其中，α-生育酚的生物活性最高。

65.健康信息調(diào)查表的各類問題可以混著排列。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：應(yīng)該把同類的問題放在一起，各類問題不能混著排列。

66.同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見食物成分速查排

序。

67.孕期婦女經(jīng)過280天通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

解析：孕期婦女通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過280天，將一個(gè)

肉眼看不見的受精卵孕育成體重約3.2kG的新生兒。

68.0℃以下是食品保藏的最佳溫度。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

解析：0?4℃是食品保藏的最佳溫度，大多數(shù)細(xì)菌不能在此溫度繁殖和生長(zhǎng)。

69.谷類是碳水化合物和B族維生素的良好來源。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)以提高社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)、改善膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防和控制營(yíng)養(yǎng)不良、增

進(jìn)健康、提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量為目標(biāo)，同時(shí)為國(guó)家或當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)

政策、經(jīng)濟(jì)政策及衛(wèi)生保健政策提供科學(xué)依據(jù)。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.在家庭中，平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=全家某種營(yíng)養(yǎng)素總攝入量÷標(biāo)準(zhǔn)人

系數(shù)。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：在家庭中，平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=個(gè)人某種營(yíng)養(yǎng)素總攝入量÷個(gè)

人人日數(shù)。

72.標(biāo)準(zhǔn)人的平均某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量?標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

73.家庭稱重法中在外就餐也計(jì)算在餐次總數(shù)。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：家庭食物稱重法中在外就餐不計(jì)算在餐次總數(shù)。

74.稱重法是最常用、最有效的膳食調(diào)查方法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：稱重法花費(fèi)人力和時(shí)間較多。

75.玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)會(huì)降低。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：玉米'面粉和大豆混合食用，蛋白質(zhì)互補(bǔ)，生物價(jià)會(huì)提高。

76.與動(dòng)物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿卜素效價(jià)較高。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：與動(dòng)物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿卜素效價(jià)較低。

77.老年人的脂類攝入量應(yīng)占攝入總能量的20%?30%,每日食物中的膽固醇含量

不宜少于300mg0（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：每日食物中的膽固醇含量不宜多于300mg°

78.訪談法的主要缺點(diǎn)之一是可用于研究個(gè)人隱私或敏感性問題。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：訪談法的主要缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)間、金錢和人力。

79.淘米時(shí)，如果米粒沒有發(fā)霉，最好少搓少洗。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.植物性食品基本不含維生素Bl2。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳

及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12o

81.雞蛋中脂肪含量蛋清中較高，蛋黃中很低。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。

82.炭疽主要是發(fā)生在牛、羊、馬、雞、鴨等禽畜身上的傳染病。。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：炭疽是由炭疽芽胞桿菌所致的人畜共患急性、熱性、敗血性傳染病。其傳

染源主要為患病的食草動(dòng)物，如牛、羊'馬、駱駝等，其次是豬和狗，它們可因

吞食染菌食物而得病。人直接或間接接觸其分泌物及排泄物可感染。

83.與花生仁相比，蛋白質(zhì)含量高的食物有牛奶、海參、驢肉。O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：與花生仁（蛋白質(zhì)含量24.8g∕IOOg）相比，蛋白質(zhì)含量高的食物有海參

和驢肉。

84.科學(xué)研究表明：食物儲(chǔ)存溫度在10?65°C一般是非安全溫度，不能殺滅細(xì)菌。

O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

85.銘對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化不起作用。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：銘在體內(nèi)具有加強(qiáng)胰島素的作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和

生長(zhǎng)發(fā)育等功能。

86.美國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)屬于“三高一低”膳食。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

87.NRV是一套適用于所有預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的單一數(shù)值，但不適用3歲以下

的嬰幼兒食品和孕婦食品。()

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：NRV是一套適用于所有預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的單一數(shù)值，但不適用4歲以

下的嬰幼兒食品和孕婦食品。

88.以下食物鐵含量的順序是：火雞肝＞牛肉干＞墨魚干＞扁豆。()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：以下食物鐵含量的順序是：墨魚干(23.9mg)＞火雞肝(20.7mg)＞扁豆

(19.2mg)＞牛肉干(15.6mg),見食物成分速查排序。

89.《食品衛(wèi)生法》共八章，五十七條。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：《食品衛(wèi)生法》共九章，五十七條。包括：①總則；②食品的衛(wèi)生；③食

品添加劑的衛(wèi)生；④食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生；⑤食品衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定；⑥食品衛(wèi)生管理；⑦食品衛(wèi)生監(jiān)督；⑧法律責(zé)任；⑨

附則。

90.微波加熱使被加熱食物外部先熱，內(nèi)部后熱。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：微波加熱既不需要傳熱介質(zhì)，也不利用對(duì)流，而是食品與微波相互作用而

瞬間穿透式的加熱，即內(nèi)部加熱法。

91.在農(nóng)村經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)，營(yíng)養(yǎng)攝入不足導(dǎo)致的缺鐵性貧血、維生素A缺乏、

佝僂病等營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)病率高于城市區(qū)域。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：農(nóng)村區(qū)域人口相對(duì)分散，在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)，部分農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入偏低，營(yíng)

養(yǎng)攝入不足導(dǎo)致的缺鐵性貧血、維生素A缺乏、佝僂病等營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)病率高于

城市區(qū)域。

92.胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成

為蛋白酶，具備消化蛋白質(zhì)和脂肪的作用。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，能夠水解蛋白質(zhì)，主要產(chǎn)

物是多肽和氨基酸。但無消化脂肪的作用。

93.膳食結(jié)構(gòu)不僅反映人們的飲食習(xí)慣和生活水平高低，同時(shí)也反映一個(gè)民族的

傳統(tǒng)文化，一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和一個(gè)地區(qū)的環(huán)境和資源等多方面的情況。()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.嬰兒對(duì)長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的需要量相對(duì)較多，占總能量的10%。O

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析:嬰兒膳食中，F(xiàn)A0/WH0于1994年推薦亞油酸提供的能量不低于總能量的3%,

并未對(duì)其他長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的量做出建議。

95.低滲性脫水以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.24h回顧法中的24h是指從調(diào)查前最后一餐吃東西開始向前推24h0()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.入庫原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)后出的原則。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，即先購(gòu)入的先使用。

98.將被調(diào)查者24h內(nèi)對(duì)各類食物的消費(fèi)量與相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行

比較時(shí)，只需評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足即可。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：將被調(diào)查者24h各類食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比

較，一方面需要評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足，另一方面評(píng)價(jià)食物的種類是否

齊全，是否做到了食物種類多樣化。

99.在烹飪食物時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持合理配菜和平衡膳食的原則。。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

100.酸奶中的乳酸菌進(jìn)入腸道后可抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類

對(duì)人體的不良作用。

101.健康篩查是指通過一門或幾門?？坪Y查，確定受檢者有無疾病、身體缺點(diǎn)和

健康問題及其輕重程度，以便采取必要的防治對(duì)策和措施,保護(hù)人們的身心健康。

O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.大豆的脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者

的理想食物。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：豆類脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%?36%,亞油酸占5

1.7%?57.0%,亞麻酸占2%?10%。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高

血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。

103.生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

解析：生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。

104.《食物成分表2002》中的食物編碼的后3位是食物的亞類編碼。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：《食物成分表2002》中采用的是6位數(shù)字編碼的方法，前2位數(shù)字是食

物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類中的

排列序號(hào)。

105.蛋白質(zhì)互補(bǔ)是指兩種或兩種以上的食物混合食用，使其中含有的蛋白質(zhì)取長(zhǎng)

補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到更好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.我們平常所說的重量單位1兩轉(zhuǎn)換成國(guó)際單位是WOg0（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：1兩轉(zhuǎn)換成國(guó)際單位是50g。

107.體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

解析：體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，有可能是超重。

108.24h回顧法既可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人

群個(gè)體的食物攝入情況。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

109.對(duì)個(gè)體而言，調(diào)查人群健康為主題的相關(guān)信息內(nèi)容主要包括：基本情況、健

康狀況'疾病史、家族健康史、個(gè)人膳食習(xí)慣、相關(guān)行為和運(yùn)動(dòng)量等。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.已有的統(tǒng)計(jì)費(fèi)料是指可從政府行政部門、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)現(xiàn)有相應(yīng)的體檢費(fèi)料

獲得的數(shù)據(jù)。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

111.膨化工藝淀粉糊化后長(zhǎng)時(shí)間放置也會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象（回生）。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象（即回生）。

112.對(duì)于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調(diào)時(shí)的受熱時(shí)間，還可保持

其鮮艷的色澤（特別是綠色蔬菜）。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

113.年齡越小，蛋白質(zhì)脂肪供能占的比例相應(yīng)減少。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。成人脂肪攝入量一般不

宜超過總能量的30%o

114.感覺器官不屬于人體的九大系統(tǒng)。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化'泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺

器官九大系統(tǒng)。

115.24h回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問題。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：24h回顧法中一般不包括調(diào)味品，所以常需要計(jì)算全家或者食堂人數(shù)，再

折算，因此需要進(jìn)行人日數(shù)的計(jì)算。

116.食堂進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行食

譜的編制。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：食堂在進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)不能以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，而

應(yīng)根據(jù)就餐人群的組成折算成標(biāo)準(zhǔn)人，根據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人所需要的推薦攝入量進(jìn)行

能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，然后進(jìn)行食譜的編制。

117.開放式問題是指研究者沒有對(duì)應(yīng)答者的選擇進(jìn)行任何限制，要做的就是盡量

把應(yīng)答者的原話記錄下來。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

118.在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與主辦單位簽訂責(zé)任承諾書。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

119.魚類比貝類中?；撬岷扛?。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在貝類肉質(zhì)中含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蠟

和雜色蛤?yàn)樽罡撸堪倏诵迈r可食部中含有?；撬?00~900mgo

120.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在重大活動(dòng)中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先

進(jìn)的食品安全檢驗(yàn)設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

121.學(xué)齡前兒童單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要低于成年人。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析:學(xué)齡前兒童能量的需要除維持新陳代謝外，還要滿足組織生長(zhǎng)發(fā)育的需要,

故單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成年人。

122.邏輯數(shù)據(jù)層是用戶所看到和使用的數(shù)據(jù)庫，表示了一個(gè)或一些特定用戶使用

的數(shù)據(jù)集合，即邏輯記錄的集合。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

123.食物在烹飪過程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失是可以完全避免的。O

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：食物在烹調(diào)過程時(shí)，其中的營(yíng)養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采

取一些保護(hù)性的措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。

124.將玉米、面粉、大豆混合食用，會(huì)提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。因?yàn)橛衩?、面粉?/p>

白質(zhì)中賴氨酸含量較高，蛋氨酸相對(duì)較低，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食

用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸可以相互補(bǔ)充。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：將玉米、面粉、大豆混合食用，會(huì)提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。因?yàn)橛衩?面粉

蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合

食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸可以相互補(bǔ)充。

125.24h回顧法需要詢問攝入的調(diào)味品的種類和數(shù)量，但不需要詢問攝入的飲料

的種類和數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：24h回顧法需要詢問攝入的飲料的種類和數(shù)量，但不需要詢問攝入的調(diào)味

品的種類和數(shù)量。

126.食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)也是食品標(biāo)簽的一部分內(nèi)容。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

127.基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法有氣體代謝法和體表面積計(jì)算法。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法有氣體代謝法和體表面積計(jì)算法。

128.兒童青少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使其易發(fā)生維生素B2缺乏癥。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

129.妊娠期胰島素分泌增多，使孕婦的空腹血糖值低于非孕婦，糖耐量試驗(yàn)時(shí)血

糖增高幅度大且回復(fù)延遲，可導(dǎo)致糖尿病。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：妊娠期胰島素分泌增多，循環(huán)血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低

于非孕婦，但糖耐量試驗(yàn)時(shí)血糖增高幅度大且回復(fù)延遲，致糖耐量異常及妊娠糖

尿發(fā)生率升高。

130.飲水時(shí)，應(yīng)注意遵循少次多量的原則。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

解析：飲水時(shí)，應(yīng)注意遵循少量多次的原則。

131.茶葉中含有一定量的脂肪。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。

其中脂肪含量2%?3%,包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞

麻酸含量較多，部分可為人體所利用。

132.食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)包括膳食結(jié)構(gòu)改善、食品強(qiáng)化'營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充等多種手段。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

133.毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，死亡率高。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

解析：毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險(xiǎn)，如不及時(shí)搶救，死亡率

極懸IO

134.自己有目的地去收集資料方法有訪談、信函調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查'電話調(diào)查等。

（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

135.生蛋清可以直接食用。O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生

物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛

發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶

的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。

136.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：高脂蛋白血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的重要影響因素。

137.鴨皮中大約50%是脂肪。。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

138.頭發(fā)的生長(zhǎng)周期分為2個(gè)階段，即生長(zhǎng)期和脫落期。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：頭發(fā)的生長(zhǎng)周期分為3個(gè)階段，即生長(zhǎng)期'休止期和脫落期。頭發(fā)的生長(zhǎng)

期約為3?7年，有的甚至長(zhǎng)達(dá)25年，休止期約為3?4個(gè)月。

139.頭發(fā)的生長(zhǎng)受神經(jīng)及內(nèi)分泌系統(tǒng)的控制及調(diào)節(jié)，特別受內(nèi)分泌系統(tǒng)的影響較

明顯。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

140.蔬菜中也含有一定量的鐵，且利用率也高。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：蔬菜中的鐵屬于非血紅素鐵，利用率相對(duì)較低。

141.售貨員屬于中等體力勞動(dòng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：售貨員屬于輕體力勞動(dòng)。

142.免疫系統(tǒng)由免疫細(xì)胞和免疫分子組成。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

解析：免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成。

143.3天回顧法調(diào)查通常選擇一個(gè)工作日和兩個(gè)休息日進(jìn)行。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行。

144.根據(jù)BrOCa改良公式,標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（Cm）-105o（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

145.被調(diào)查者編碼，變量名為ID,變量長(zhǎng)度至少為3位。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：被調(diào)查者編碼，變量名為ID,變量長(zhǎng)度至少為兩位。

146.24h回顧法只需要進(jìn)行1天就可以了。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法（每天入戶回顧24h進(jìn)餐情況,

連續(xù)進(jìn)行3天）。

147.胃液的主要成分為胃酸、胃蛋白酶和內(nèi)因子。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：胃液的主要成分為胃酸、胃蛋白酶原、粘液和內(nèi)因子。其中胃蛋白酶原是

由主細(xì)胞（胃酶細(xì)胞）分泌；鹽酸和內(nèi)因子（一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)）

是由壁細(xì)胞（鹽酸細(xì)胞）分泌；黏液是由頸黏液細(xì)胞分泌。

148.通過食品標(biāo)簽，消費(fèi)者可以了解到食品的安全食用期限。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：通過食品標(biāo)簽，消費(fèi)者可以了解食品的基本來源、屬性和營(yíng)養(yǎng)含量、安全

食用期限等基本信息。

149.大豆發(fā)芽前幾乎不含維生素C。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。

150.甲基汞中毒會(huì)引起一種公害病——痛痛病。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：甲基汞中毒引起水俁病。

151.畜禽肉的蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。

152.蛋白質(zhì)是谷物中含量最多的成分。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：淀粉是谷物中含量最多（占40%?70%）的成分，不同谷物的淀粉顆粒、

類型因品種而有所不同。

153.觀察法即通過對(duì)事件或研究對(duì)象的行為及其影響因素等進(jìn)行直接的觀察來

收集數(shù)據(jù)，是定量研究方法中收集非語言行為等資料的一種主要方法。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：觀察法是定性研究方法的一種。

154.建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫時(shí)不同膳食調(diào)查方法的數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)是相同的。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：由于不同膳食調(diào)查方法得到數(shù)據(jù)不同'表達(dá)形式不同，數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)可能相

同或不同。

155.成年男性和女性測(cè)定胸圍的方法是一樣的。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：成年男性和女性測(cè)定胸圍的方法不同，男性以胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳

腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。

156.泌尿系統(tǒng)功能是將人體代謝物排泄出去的惟一途徑。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：泌尿系統(tǒng)由腎、輸尿管、膀胱及尿道四部分組成，是人體代謝產(chǎn)物最主要

的排泄途徑。人體代謝物排泄出去的途徑還有呼吸系統(tǒng)'消化道系統(tǒng)等。

157.分類變量也稱定性變量，一般無度量衡單位。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

158.硒的RNl為50ng∕d,適用于18歲以上者。。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年提出的每日膳食硒的參考攝入量，18歲以上者RNl

為50|Jg∕d0

159.建立數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)時(shí)設(shè)定取值范圍的作用是避免數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)誤，提高數(shù)據(jù)質(zhì)量。

()

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

160.干海帶是碘含量最高的食物。O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

161.加熱過度引起的油脂劣變可能損害肝臟。()

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

162.雞肝中硒的含量高于海參。()

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：雞肝中硒的含量為38.6,海參中硒的含量為150。

163.在被允許使用的添加劑中，使用時(shí)最重要的兩個(gè)方面是使用范圍和使用劑量。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

164.酸乳的維生素含量與鮮乳相似。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

解析：酸乳的維生素與鮮乳相似，但葉酸、膽堿等B族維生素含量增高。所以,

酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般鮮乳高且適合乳糖不耐受的人群。

165.一般調(diào)查表均包括幾個(gè)部分，即封面信'指導(dǎo)語、問題、答案、編碼等。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

解析：一般調(diào)查表均包括幾個(gè)部分，即調(diào)查表名稱、封面信、指導(dǎo)語、被調(diào)查者

基本情況、主體問題、答案、編碼、作業(yè)證明記載等。

166.進(jìn)餐時(shí)間，變量名稱D3,變量長(zhǎng)度6位。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：食物編碼，變量名稱D3,變量長(zhǎng)度1位。

167.合理營(yíng)養(yǎng)是通過合理搭配膳食和合理烹調(diào)來實(shí)現(xiàn)的。O

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

168.學(xué)齡前兒童每日每千克體重需脂肪4~6克，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的

3%,亞麻酸供能不低于總能量的0.5%。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形

成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需脂肪4?6克。

亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3%o亞麻酸供能不低于總能量的0.5%o建議使用

含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油。

169.記賬法不需要考慮零食的攝入。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：記賬法同樣需要考慮零食的攝入。

170.嬰兒對(duì)能量的需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用和生長(zhǎng)發(fā)育

四個(gè)方面。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

解析：嬰兒對(duì)能量的需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用、能力儲(chǔ)

存及排泄耗能'生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

171.鰥絲清晰呈鮮紅色，黏液透明的魚是新鮮魚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

172.黃曲霉毒素的預(yù)防以去毒為主。。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：黃曲霉毒素的預(yù)防以防霉為主。

173.不同部位的頭發(fā)中微量元素的含量不一樣，頭發(fā)生長(zhǎng)時(shí)間不同。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

174.檔案在柜架內(nèi)的排列次序，應(yīng)先右后左，先下后上。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：檔案在柜架內(nèi)的排列次序，應(yīng)先左后右，先上后下。

175.佝僂病的預(yù)防原則是：系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

176.營(yíng)養(yǎng)教育的近期效果主要指行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：營(yíng)養(yǎng)教育的近期效果指目標(biāo)人群的知識(shí)、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化。

177.健康教育是營(yíng)養(yǎng)教育的一個(gè)分支。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：營(yíng)養(yǎng)教育是健康教育的一個(gè)分支和組成部分。

178.同齡的男性和女性在兒童時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要差別很小，從青春期開始出現(xiàn)較

大的差異。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

179.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指標(biāo)注在食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)信息。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指標(biāo)注在食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)信息。通常通過一個(gè)表格來表

示，包括了食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量、每種營(yíng)養(yǎng)成分占每日膳食推薦量百分?jǐn)?shù)，營(yíng)

養(yǎng)'健康聲稱等。

180.調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白和鈣含量。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：調(diào)制奶粉主要是減少了牛乳粉中的酪蛋白'TG.鈣、磷和鈉的含量，添加

了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素

B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、鎰等。

181.進(jìn)餐地點(diǎn)，變量名稱D4,變量長(zhǎng)度6位。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：食物編碼，變量名稱D4,變量長(zhǎng)度1位。

182.從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，必須取得《餐飲服務(wù)許可證》。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

183.家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量:家庭總?cè)藬?shù)。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)。

184.Al是通過研究營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來的，不是通過對(duì)健康人群攝入量

的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：適宜攝入量（Adequatelntake,Al）,當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量研究資

料不足，沒有辦法計(jì)算出EAR,因而不能求得RNl時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來代替

RNIoAl是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

185.營(yíng)養(yǎng)咨詢是營(yíng)養(yǎng)教育的一種常見形式。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

186.松子仁中的脂肪含量大于60%o（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

187.發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

188.尿液中加入少量氯仿，可作尿糖的測(cè)定。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，須煮沸驅(qū)除氯

仿后才能作尿糖檢測(cè)。

189.開展社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的是為了全面了解社區(qū)人群的食物消費(fèi)水平、發(fā)

現(xiàn)慢性病等。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：開展社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的是為了全面了解被調(diào)查社區(qū)人群的食物消費(fèi)

水平、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，從而評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是否合理、營(yíng)養(yǎng)是否平衡等。同時(shí)，通

過膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查可找出存在的營(yíng)養(yǎng)問題，以便提出改善措施。

190.對(duì)于3?6歲兒童來說，餐次和能量比例可能不是絕對(duì)的，而對(duì)于青少年應(yīng)

該培養(yǎng)合理合適的飲食習(xí)慣和方式。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

191.社區(qū)居民個(gè)人健康檔案是記錄有關(guān)社區(qū)居民健康資料的系統(tǒng)文件，包括病史

記錄、健康檢查記錄、保健卡以及個(gè)人和家庭的一般情況記錄等。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

192.淀粉是無蛋白食品。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

193.胃是重要吸收器官，吸收能力很強(qiáng)。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：胃的吸收能力較弱，在正常情況下僅吸收少量的水分和酒精。

194.合理營(yíng)養(yǎng)是通過合理烹調(diào)來實(shí)現(xiàn)的。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

195.右肺分上、下2葉，左肺分上、中、下3葉。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：左肺分上、下2葉，右肺分上、中、下3葉。

196.在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學(xué)性消化。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

197.蘋果先按大小分為“大、中、小”3個(gè)等級(jí)，然后在各個(gè)等級(jí)中隨機(jī)抽樣,

這種抽樣方法叫做等距抽樣。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類型或?qū)?，然后再在各層或類型隨機(jī)

抽樣叫做類型抽樣。

198.胃腸腔內(nèi)的壓力低于毛細(xì)血管時(shí)，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：胃腸腔內(nèi)的壓力高于毛細(xì)血管時(shí)，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。

199.一般來說，蛋白質(zhì)是為人體提供能量的主要來源。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：一般碳水化合物為人體提供能量的主要來源。

200.食物中毒是一類最重要的食源性疾病，攝入了含有生物性`化學(xué)性有毒有害

物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染

病）的急性、亞急性疾病。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

201.為減少蔬菜中維生素的損失，蔬菜應(yīng)該先切后洗。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：為減少蔬菜中維生素的損失，蔬菜應(yīng)該先洗后切。

202.大學(xué)生攝入的油脂應(yīng)該以植物油為主，但可以有一定量的動(dòng)物脂肪的攝入。

O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

203.稱重記賬法可以進(jìn)行個(gè)體膳食攝入情況的分析。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：稱重記賬法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入

情況。

204.生豆?jié){中含有有毒物質(zhì)，預(yù)防方法是將其煮沸即可，時(shí)間過長(zhǎng)將影響其營(yíng)養(yǎng)

成份。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

205.24h膳食回顧調(diào)查法適合于年齡7歲以下的兒童。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：由于24h膳食回顧調(diào)查法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶、描述他們的

膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。

206.對(duì)于異常非勻質(zhì)或不熟悉來源食品，其抽樣量n與包裝件數(shù)N的關(guān)系為n=N

-1O（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：對(duì)于異常非勻質(zhì)或不熟悉來源食品，其抽樣量n與包裝件數(shù)N的關(guān)系為n

=N0

207.谷類的維生素主要存在胚乳中。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

解析：谷類的維生素主要存在于糊粉層和谷胚中。

208.動(dòng)物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為不飽和脂肪酸。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：動(dòng)物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。

209.3?6歲兒童膳食中維生素D的RNl值為IoHg。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

210.大豆油中的亞油酸含量大大高于α-亞麻酸。O

Ax正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

211.蒸t留水可以提供礦物質(zhì)。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：蒸t留水是純水，去除了大多數(shù)礦物質(zhì)和微量元素。

212.炒菜時(shí)采用淀粉勾芙，具有保護(hù)維生素C的作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

213.記賬法的優(yōu)點(diǎn)是適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，并能分析個(gè)體膳食攝入情

況。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：記賬法很難得到個(gè)體膳食攝入情況，一般得到集體或全家平均膳食攝入情

況。

214.專項(xiàng)調(diào)查表編制的客觀性是指所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀

傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答。O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

215.結(jié)構(gòu)和功能不同的一些細(xì)胞及其周圍的細(xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。（）

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

解析：結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細(xì)胞及其周圍的細(xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。

216.在進(jìn)行能量食物來源計(jì)算時(shí)，常把食物分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食品'

純熱能食物和蔬菜水果六大類。O

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在進(jìn)行能量食物來源計(jì)算時(shí)，常把食物分為谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食

品'純熱能食物和其他六大類。

217.老年人鈣的補(bǔ)充宜多，每日攝入鈣的總量應(yīng)超過2g。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人鈣的RNI為800~1OOOmg

/日，應(yīng)以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來源，其次為大豆及其制品、深