2024年湖北職校中式烹調(diào)師知識(shí)競(jìng)賽參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1842024年湖北職校中式烹調(diào)師知識(shí)競(jìng)賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.平衡的膳食應(yīng)包括、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C2.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（)。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈3.日本菜中的關(guān)東料理是以（)料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A4.衛(wèi)生“五四”制“四過關(guān)”是指()。A、一洗、二刷、三沖、四消毒B、一刷、二洗、三沖、四消毒C、一洗、二沖、三刷、四消毒D、一刷、二沖、三洗、四消毒答案：A5.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C6.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B7.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)D、標(biāo)志餐位答案：A8.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C9.在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D10.美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C11.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、側(cè)面B、表面C、一面D、正反面答案：B12.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C13.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K答案：C14.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B15.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D16.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈17.東風(fēng)螺又稱（），屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D18.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C19.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B20.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機(jī)酸答案：C21.麥芽糖是兩分子（)脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C22.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（)來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B23.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞答案：B24.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D25.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)答案：A26.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（），其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：C27.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B28.烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（)藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D、廣告設(shè)計(jì)答案：C29.高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（)，桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B30.碳酸氫鈉為（）結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色B、淺綠色C、淺藍(lán)D、黃色答案：A31.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代答案：C32.食用油脂的種類可分為（）大類。A、一B、二C、三D、四答案：B33.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D34.烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（)。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美答案：A35.低濃度的酒精（4%~24％）對(duì)酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C36.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C37.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多種。A、30B、20C、40D、10答案：B38.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鰣魚答案：D39.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（)。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D40.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用刀法。A、刻B、切C、削D、鏟答案：A41.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B42.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈43.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C44.蒸制化學(xué)馬拉糕應(yīng)用()。A、旺火B(yǎng)、中旺火C、中火D、中慢火答案：A45.油發(fā)的原料在使用前()用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清水清除多余的堿份。A、需要B、還要C、只有D、將要答案：A46.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亞油酸分子式是（)A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C47.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味答案：D48.蔗糖熔點(diǎn)是（)，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C49.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（)。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化答案：C50.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（)的惟一來源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類答案：B51.屬于海水魚的是（）。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B52.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C53.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味答案：B54.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C55.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案：B56.組合雕刻主要用于（）。A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會(huì)答案：A57.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是（）。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A58.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（)。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國(guó)宴答案：B59.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（)，可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C60.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動(dòng)物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D61.維生素A、對(duì)（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B62.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C63.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)答案：A64.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（），其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：C65.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C66.家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A67.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B68.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C69.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（)A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D70.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（）。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B71.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（)非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤答案：B72.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D73.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A74.食鹽是酵母生長(zhǎng)繁殖的()之一。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、發(fā)酵素D、生長(zhǎng)素答案：A75.含酒精成分在20?！?0。之間的酒稱為（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B76.目前我國(guó)栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D77.副溶血性弧菌不耐低溫，在（)的條件下停止生長(zhǎng)，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C78.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長(zhǎng)可達(dá)（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D79.調(diào)味和烹飪方法是烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B80.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D81.我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（）、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴答案：C82.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（)來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B83.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為（）。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B84.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D85.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B86.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C87.蔗糖熔點(diǎn)是（），當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C88.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì)，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點(diǎn)D、間歇答案：D89.屬于白煮的操作程序是：（）。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤答案：B90.人類所需要的熱能，主要來源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B91.鯉魚的別名叫（）。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚答案：A92.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（)產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長(zhǎng)短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A93.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C94.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B95.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B96.含維生素A、最多的是（)。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝答案：C97.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B98.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽答案：A99.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短。A、營(yíng)養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A100.制作軟質(zhì)面包的面粉選用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C101.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C102.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D103.菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲D、燒冬瓜答案：A104.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用基本驗(yàn)收方法（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B105.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D106.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國(guó)人自己開設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之（)。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D107.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（)左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A108.甜味的強(qiáng)度與（)的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基答案：B109.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按（）的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級(jí)B、分類分檔C、體積大小D、價(jià)格高低答案：B110.微波爐未（）食物時(shí)，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D111.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C112.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B113.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制（）。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B114.食品的包裝、裝璜是食品（)和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D115.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為（)，即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2答案：C116.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D117.酥是用（）火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中答案：C118.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B119.掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C120.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念答案：B121.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（)獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到答案：A122.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國(guó)“四大面食”的抻面、（)、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C123.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8AS12.5A，其中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨，另一個(gè)字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)答案：C124.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C125.美感具有鑒別力、敏感性和（)。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C126.魚體內(nèi)含水量為（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D127.水的密度以（）時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C128.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點(diǎn)燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B129.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D130.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B131.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D132.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B133.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（)。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味答案：D134.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C135.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，NA、＋有（)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C136.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A137.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B138.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案：A139.瓣鰓綱的動(dòng)物身體（)對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A140.電冰箱凝霜厚度超過（）時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B141.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C142.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D143.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝成本×（1＋成本毛利率）（）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D144.淀粉和其他糖類在（）的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍答案：B145.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（)。A、半導(dǎo)熱體B、非導(dǎo)熱體C、組合導(dǎo)熱體D、導(dǎo)熱體答案：C146.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（)的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B147.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（)等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C148.豆油的熔點(diǎn)為（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B149.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B150.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產(chǎn)于洞庭湖附近各地的()質(zhì)量較好，身長(zhǎng)料大，粉紅色.A、建蓮B、湖蓮C、去芯白蓮D、湘蓮答案：D151.北京菜精于選料，講究（）。A、食補(bǔ)B、時(shí)令C、實(shí)際D、實(shí)惠答案：B152.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（)的意識(shí)反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C153.干藏食品最理想的庫溫是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C154.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、?和低分子有機(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A155.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（)、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D156.日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A157.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D158.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫答案：D159.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C160.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C161.中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長(zhǎng)，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、（)和現(xiàn)代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強(qiáng)答案：A162.在我國(guó)膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C163.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺答案：C164.酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B165.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以（)為中心的地方風(fēng)味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D166.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有（)之多。A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C167.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D168.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（)。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B169.在化學(xué)味覺中，（)味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A170.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B171.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（)。A、1B、2C、3D、2.5答案：C172.長(zhǎng)期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B173.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬答案：D174.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時(shí)不能使用（）。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源答案：C175.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模ǎ┘疤攸c(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、營(yíng)養(yǎng)理論答案：A176.掛霜是將原料炸好后直接撒上（)。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C177.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、（)的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D178.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（)。A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式答案：D179.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A180.蛋類含蛋白質(zhì)為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B181.單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育()的果實(shí)，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C182.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D183.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫”，特別是含（)豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D184.我國(guó)最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時(shí)代。A、燒B、燜C、煮D、燜答案：C185.豬夾心肉，位于()的前部?jī)蓚?cè)上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案：A186.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞B、狼山雞C、長(zhǎng)尾雞D、烏骨雞答案：C187.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物答案：A188.擔(dān)子菌是（)中最高級(jí)的一綱。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B189.制作（)是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D190.干藏食品最理想的庫溫是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C191.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C192.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方答案：B193.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A194.冬季炸制食品時(shí)，要避免使用()油，防止成品冷卻后光澤變差。A、植物油B、動(dòng)物油C、花生油D、調(diào)和油答案：B195.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（)做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A196.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）°A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分答案：C197.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)（）。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤答案：A198.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（)。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對(duì)比味覺D、消殺味覺答案：A199.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鰣魚答案：D200.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D201.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D202.油發(fā)時(shí)原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D203.制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D204.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C205.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D206.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C207.塌菜是采用（）的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C208.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（)、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C209.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（)。A、40%B、42%C、41%D、39%答案：D210.常用的餐巾規(guī)格為45cm（)餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C211.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí)答案：D212.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A213.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案：A214.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（)為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B215.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（)及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：D216.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C217.木耳菜是我國(guó)（)的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B218.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A219.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（）的作用。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺答案：D220.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（），制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B221.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：D222.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（)、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C223.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（)，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D224.制作鍋貼蝦仁一般是用（)墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A225.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D226.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B227.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C228.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為3號(hào)肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長(zhǎng)肌肉D、里脊肉答案：C229.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、（）綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B230.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A231.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A232.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B233.當(dāng)冷盤吃去（)左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C234.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是（)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席答案：D235.平雕是食品雕刻中的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡(jiǎn)單D、最簡(jiǎn)單答案：D236.在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意（)磨刀。A、經(jīng)常B、適當(dāng)C、定時(shí)D、及時(shí)答案：D237.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A238.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D239.酒在中國(guó)不僅僅是一種（)，更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。A、物質(zhì)B、飲品C、物品D、禮品答案：B240.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)（）物體的形象。A、單一B、獨(dú)立C、大D、完整答案：D241.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己（）的最佳采購方式。A、管理B、經(jīng)營(yíng)C、方便D、實(shí)用答案：B242.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)D、標(biāo)志餐位答案：A243.通過對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全（）。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C244.淀粉是一種高分子組成的多糖類（)。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A245.油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B246.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C247.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：C248.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長(zhǎng)，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C249.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B250.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（)的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B251.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪?cè)?，它們都是真菌界高等（）。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌答案：C252.屬于我國(guó)火腿主要品種的是（）°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿答案：A253.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（)。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D254.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B255.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A256.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸汽C、介質(zhì)D、明火答案：B257.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B258.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（)反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺答案：C259.營(yíng)養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的（）。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)答案：A260.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6A、W17，其中A、表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)答案：B261.在宴會(huì)上供人們（)各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B262.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D263.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國(guó)是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂D、汽水答案：C264.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌答案：A265.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C266.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)答案：A267.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年答案：C268.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。A、細(xì)B、粗糙C、發(fā)達(dá)D、嫩答案：B269.餡心原料的加工處理，第一步是（)。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味答案：B270.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長(zhǎng)。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A271.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A272.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A273.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（)應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛好者答案：B274.中國(guó)的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國(guó)各地飲食風(fēng)格的（）。A、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數(shù)民族菜答案：D275.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D276.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A277.蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B278.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B279.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、（)綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B280.淀粉和其他糖類在的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍答案：B281.我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（)、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴答案：C282.干制品（）色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B283.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D284.色彩的原色是指紅色、（)、藍(lán)色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D285.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會(huì)需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A286.美的最基本的領(lǐng)域是（）。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美答案：A287.在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（)是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D288.糖是由（)三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A289.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分（）風(fēng)味特色。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B290.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C291.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞（）。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機(jī)答案：B292.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本（）（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D293.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A294.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D295.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)（)的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A296.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品答案：B297.平雕的原料以為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A298.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（)較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C299.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（)。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C300.清末史料記載，最早的番菜館始于（)福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D301.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A302.米粉中的（)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A303.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D304.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸答案：B305.下列中屬于天然色素的是（）A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：A306.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B307.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B308.我國(guó)沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D309.加工方法與釁魚基本相同的是（）。A、黃魚B、H魚C、難魚D、鰭魚答案：A310.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（）的作用。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺答案：D311.平衡的膳食應(yīng)包括（）、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C312.味覺感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B313.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C314.當(dāng)冷盤吃去（）左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、1212122022年4月5日B、1212122022年1月3日C、1212122022年2月3日D、1212122022年1月2日答案：C315.一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的()A、文化素質(zhì)B、全面技術(shù)C、思想品質(zhì)D、職業(yè)道德答案：D316.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A317.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（)內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A318.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（)含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C319.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉答案：C320.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C321.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（）。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢(shì)D、體力答案：C322.成人一日明礬的攝入量為（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B323.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長(zhǎng)。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C324.采購程序是采購工作的（）。A、指導(dǎo)思想B、目的C、核心D、需要答案：C325.包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)()。A、用力要輕B、要用力均勻C、不要太緊D、用力要重答案：B326.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C327.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C328.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)答案：A329.飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性答案：A330.屬（）的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門答案：B331.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財(cái)去硬根,洗凈后用清水浸泡存放,則干海帶漲發(fā)出成率為()°A、300%?800%B、500%?700%C、500%?1000%D、700%?1000%答案：D332.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C333.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的（）、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點(diǎn)答案：B334.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（）。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A335.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B336.制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D337.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A338.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（)刀法。A、刻B、切C、削D、鏟答案：A339.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C340.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是。A、秦、漢階段B、史前階段C、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段D、明、清階段答案：C341.以食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)，按使用()不同，又分為三種。A、面粉種類B、面粉的用量C、食油的種類D、食油的用量答案：D342.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國(guó)就有（）余種。A、100B、150C、200D、260答案：D343.烹飪示范教學(xué)要做好（)上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C344.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞B、狼山雞C、長(zhǎng)尾雞D、烏骨雞答案：C345.公元（）法國(guó)的諾曼底公爵繼承了英國(guó)王位，帶來了法國(guó)和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B346.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C347.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時(shí)有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C348.炸制菜肴的食用溫度最好在（)溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D349.黑龍江菜是以本地廚師稱“（)”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A350.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的()，使魚皮上翻，后順勢(shì)將其撕掉。A、料酒B、米醋C、食鹽D、碳酸氫鈉答案：C351.麥芽糖是兩分子（)脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C352.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C353.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（)就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A354.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B355.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D356.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)（）來判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C357.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A358.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B359.食物中的有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括：化學(xué)性危害、()、物理性危害。A、生物性危害B、農(nóng)藥性危害C、昆蟲性危害D、病毒性危害答案：A360.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢査電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施答案：D361.絞肉機(jī)涮洗后要放在（）處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)答案：D362.在面粉制作和面粉儲(chǔ)存中起較大作用的是()和蛋白酶兩種。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶答案：A363.雞蛋的()中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑A、蛋白B、淺色蛋黃C、深色蛋黃D、蛋黃答案：D364.夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對(duì)物象代表性特征加以夸張，使物象更加（)。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C365.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（)會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D366.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A367.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國(guó)就有（)余種。A、100B、150C、200D、260答案：D368.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B369.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)-成本）/()×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本答案：C370.鹵與醬的區(qū)別是（）。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D371.大黃魚長(zhǎng)與高之比為（）。A、0.084027777777778B、0.12569444444444C、4;1D、0.20902777777778答案：B372.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C373.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C374.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長(zhǎng)。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A375.油燜五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B376.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（)。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D377.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A378.水分子由（）氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)答案：B379.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌答案：A380.粉碎機(jī)使用后要（）干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C381.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有（）之多。A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C382.呈（）的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NC、S等官能團(tuán)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D383.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A384.5毫米～()不等，制品筋韌，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C385.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。A、側(cè)線B、側(cè)線C、側(cè)線D、側(cè)線答案：C386.機(jī)械磨損的（)是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損答案：A387.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B388.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊答案：D389.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、（）的動(dòng)物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B390.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）平衡。A、營(yíng)養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A391.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方答案：B392.0來評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C393.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C394.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A395.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（)。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A396.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動(dòng)。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B397.我國(guó)建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C398.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D399.淀粉是人體所需（）的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A400.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（)。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B401.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（)。A、,同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：A402.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A403.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長(zhǎng)可達(dá)（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D404.江蘇菜的代表菜有（）。A、軟兜長(zhǎng)魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚答案：A405.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即（）被燙部位，對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進(jìn)行包扎D、用冰塊涂抹答案：B406.吃蔗糖后再飲水感覺有（)。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C407.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：D408.木耳菜是我國(guó)（）的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B409.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C410.小饅頭用旺火蒸()分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘答案：A411.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D412.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、（）和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實(shí)踐過程答案：A413.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B414.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C415.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C416.常用的餐巾規(guī)格為45cm（)餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C417.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D418.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺答案：C419.香蕉主要產(chǎn)地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A420.黃魚每年（)兩季產(chǎn)卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C421.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入（）時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、戰(zhàn)國(guó)D、漢答案：B422.浮雕圖案向外凸的稱為（）。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D423.四季豆中的毒性成分是（）A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A424.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A425.傳統(tǒng)評(píng)定中國(guó)菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（)包括在內(nèi)的，也就是說飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國(guó)飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器答案：D426.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D427.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C428.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B429.饅頭的起發(fā)是屬于()疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理C、化學(xué)D、不答案：A430.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D431.北京菜的代表菜有（）。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D432.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C433.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B434.川菜的特點(diǎn)是（)復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味答案：B435.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B436.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（)全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D437.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B438.制作白湯一般采用（）。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C439.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B440.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B441.油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A442.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A443.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、（）、蓋帽五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C444.烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（）。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美答案：A445.飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性答案：A446.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K答案：C447.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B448.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C449.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以（)為主線活動(dòng)的聚會(huì)。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A450.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)答案：A451.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A452.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A453.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C454.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是,去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗦子、舌膜、肛門和（）.A、氣管、食管B、氣管、血管C、食管、血管D、食管、脈管答案：A455.烹飪藝術(shù)是以（)為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C456.英國(guó)菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（)，烹調(diào)較簡(jiǎn)單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B457.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C458.瓣鰓綱的動(dòng)物身體（）對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)睿绾影?。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A459.低頻電磁灶是指使用工頻電流（），通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B460.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛好者答案：B4