人教版高中化學(xué)必修2 　基本營養(yǎng)物質(zhì)【市一等獎】

第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第一頁，共二十五頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)定位1.認(rèn)識油脂和蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。2.了解油脂和蛋白質(zhì)的組成。3.知道油脂和蛋白質(zhì)在日常生活、生產(chǎn)中的應(yīng)用。第2課時油脂蛋白質(zhì)第二頁，共二十五頁。內(nèi)容索引一、油脂的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

當(dāng)堂檢測二、蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)第三頁，共二十五頁。一、油脂的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1．油脂的分子結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)式里，R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯；R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。(1)油脂是由多種高級脂肪酸（如硬脂酸C17H35COOH)跟甘油(丙三醇）生成的酯其結(jié)構(gòu)如右圖所示：第四頁，共二十五頁。油和脂肪的狀態(tài)不同，油脂中的碳鏈主要含碳碳雙鍵時，主要是沸點(diǎn)低的植物油；油脂中的碳鏈主要含碳碳單鍵時，主要是沸點(diǎn)高的動物脂肪。(2)油和脂肪統(tǒng)稱為油脂。第五頁，共二十五頁。①油脂在酸性條件下水解生成甘油(丙三醇)和高級脂肪酸，如：2．油脂的化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的水解反應(yīng)第六頁，共二十五頁。②油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，在此條件下油脂水解為甘油、高級脂肪酸鹽。在工業(yè)生產(chǎn)中，常用此反應(yīng)來制取肥皂。硬脂酸甘油酯與NaOH溶液共熱的化學(xué)方程式為第七頁，共二十五頁。(2)油脂的氫化（硬化）反應(yīng)植物油分子中存在

能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)將液態(tài)油脂轉(zhuǎn)化為固態(tài)油脂，稱為人造脂肪，如冰激凌中的奶油。，第八頁，共二十五頁。植物油中含碳碳雙鍵，與氫氣加成，硬化；植物油可以使溴水褪色第九頁，共二十五頁。1．下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是(

)A．油脂屬于酯類B．油脂的組成元素為C、H、OC．油脂可使酸性高錳酸鉀溶液褪色D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色D

解析油脂是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)形成的酯，故它屬于酯類，其組成元素為C、H、O。有些油脂是由不飽和的高級脂肪酸與甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。第十頁，共二十五頁。2．下列說法不正確的是(

)A．油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時主要是低沸點(diǎn)的植物油B．油脂是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)C．脂肪在人體內(nèi)水解生成甘油和高級脂肪酸D．油脂能增進(jìn)食欲但是如果攝入過量能夠引起很多疾病A

解析油脂是人體所需的基本營養(yǎng)之一，也是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)，如果攝入過多會引起肥胖、高血壓等疾病，故B、C、D項正確；油脂中的碳鏈為不飽和鍵時主要是低沸點(diǎn)的植物油，故A項錯。返回第十一頁，共二十五頁。二、蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)蛋白質(zhì)主要由C、H、O、N四種元素組成，除此之外，還含有少量S、P等。蛋白質(zhì)是高分子，其溶液是膠體。蛋白質(zhì)在人體胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，經(jīng)過水解最終生成氨基酸。第十二頁，共二十五頁。蛋白質(zhì)的性質(zhì)1．蛋白質(zhì)的鹽析(1)按表中實(shí)驗操作完成實(shí)驗，并填寫下表：實(shí)驗操作實(shí)驗現(xiàn)象實(shí)驗結(jié)論向(NH4)2SO4飽和溶液中加入雞蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸餾水中時又溶解(NH4)2SO4飽和溶液能降低雞蛋清在水中的溶解度，但不改變雞蛋清的性質(zhì)第十三頁，共二十五頁。鹽析是物理變化，繼續(xù)加水時，能使沉淀溶解，不影響蛋白質(zhì)的生理活性，是可逆過程。(2)由實(shí)驗可知：蛋白質(zhì)的鹽析濃無機(jī)鹽溶液使蛋白質(zhì)的溶解度降低而使其從溶液中析出的過程叫鹽析；①概念：②條件：濃的輕金屬鹽溶液或銨鹽溶液。少量的無機(jī)鹽能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解；③特點(diǎn)：④應(yīng)用：分離提純蛋白質(zhì)第十四頁，共二十五頁。(1)按表中實(shí)驗操作完成實(shí)驗，并填寫下表：2．蛋白質(zhì)的變性實(shí)驗操作實(shí)驗現(xiàn)象實(shí)驗結(jié)論加熱、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變加熱后，雞蛋清沉淀，凝結(jié)的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解加入CuSO4溶液后，雞蛋清沉淀，凝結(jié)的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解加入乙醇的水溶液后，雞蛋清沉淀，凝結(jié)的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解第十五頁，共二十五頁。(3)蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學(xué)變化過程，可以利用這一性質(zhì)進(jìn)行殺菌消毒。(2)蛋白質(zhì)的變性是在紫外線照射、加熱或加入酸、堿、重金屬鹽、有機(jī)物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情況下，蛋白質(zhì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而聚沉的過程。第十六頁，共二十五頁。(2)蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā)，放在酒精燈上灼燒，聞氣味。其實(shí)驗現(xiàn)象是有燒焦羽毛的特殊氣味，用此性質(zhì)可鑒別毛料纖維和合成纖維。3．蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)在盛有雞蛋清溶液的試管中，滴加濃硝酸，觀察到的現(xiàn)象是雞蛋清溶液變黃色，利用此性質(zhì)可以鑒別某些蛋白質(zhì)。(1)顏色反應(yīng)：第十七頁，共二十五頁。蛋白質(zhì)的鹽析與變性比較(1)蛋白質(zhì)的鹽析屬于物理變化，是可逆過程。鹽析析出的蛋白質(zhì)，加入較多量的水，還會溶解。利用鹽析可分離和提純蛋白質(zhì)。(2)蛋白質(zhì)的變性是一種化學(xué)變化，是不可逆的。這種變化使蛋白質(zhì)的化學(xué)組成或空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而生理功能會隨之改變。第十八頁，共二十五頁。3．下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中正確的是(

)A．天然蛋白質(zhì)的組成元素只有碳、氫、氧、氮四種B．加熱會使蛋白質(zhì)變性，因此食用生雞蛋所獲得的營養(yǎng)價值更高C．向雞蛋清中加入食鹽，會使蛋白質(zhì)凝固變性D．用一束光線照射蛋白質(zhì)溶液，可以產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng)第十九頁，共二十五頁。解析

本題考查蛋白質(zhì)的組成與基本性質(zhì)。天然蛋白質(zhì)主要由C、H、O、N四種元素組成，除此之外，還含有少量S、P等；蛋白質(zhì)受熱后變性，失去原有的可溶性和生理活性，但熟雞蛋更易被消化吸收，其水解最終產(chǎn)物仍為α-氨基酸；向雞蛋清中加入食鹽，蛋白質(zhì)析出，該過程為鹽析，而不是變性；蛋白質(zhì)溶液具有膠體的性質(zhì)。故正確答案為D。答案D第二十頁，共二十五頁。4．誤食重金屬鹽會引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是(

)A．立即喝大量的食鹽水B．立即喝大量牛奶C．立即喝大量的豆?jié){D．立即喝大量蛋清解析

牛奶、豆?jié){、蛋清均為蛋白質(zhì)，立即服用，可以減輕重金屬鹽對人體蛋白質(zhì)的凝結(jié)作用，起到解毒的效果。A返回第二十一頁，共二十五頁。返回第二十二頁，共二十五頁。1．棉花和羊毛都具有的特點(diǎn)是(

)A．遇濃硝酸顯黃色B．灼燒后有燒焦羽毛的氣味C．燃燒產(chǎn)物只有二氧化碳和水D．在一定條件下能發(fā)生水解12D解析

棉花的主要成分為纖維素，羊毛的主要成分為蛋白質(zhì)，二者共同的性質(zhì)是都能發(fā)生水解反應(yīng)。“遇濃硝酸顯黃色、灼燒后有燒焦羽毛的氣味”是蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)；蛋白質(zhì)燃燒不僅生成二氧化碳和水，還生成含氮的物質(zhì)、硫的氧化物等。第二十三頁，共二十五頁。2．下列實(shí)驗中，沒有顏色變化的是(