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探究面粉的發(fā)酵與加水有沒有關(guān)系-------肖馨藝-------1401班提出問題:加不加水會(huì)影響面粉的發(fā)酵嗎?
作出假設(shè):
加了水的面粉會(huì)發(fā)酵,沒有加水的面粉不會(huì)發(fā)酵,加不加水會(huì)影響面粉的發(fā)酵。
制訂計(jì)劃實(shí)驗(yàn)思路:
準(zhǔn)備兩碗等量的面粉,各加入等量的干酵母若干克,在其中一碗面粉中加入少量水,過一段時(shí)間后,看哪碗面粉發(fā)酵了。如果加了水的面粉發(fā)酵了,而沒加水的面粉沒有發(fā)酵,則說明假設(shè)可能是正確的。材料用具:
一包干酵母
一袋面粉少量水實(shí)施計(jì)劃將干酵母倒入一個(gè)杯子里,再在杯子里加入適當(dāng)?shù)臏厮?,然后攪拌。將干酵母放入兩碗面粉中,并將其中一碗加入少量水。然后將加了水的那碗面粉揉搓成團(tuán)經(jīng)過揉搓過后就只有這么大了↘一段時(shí)間后加了水面粉徹底發(fā)酵好,并且有許多的小洞,面粉帶有酸味沒有加水的面粉無變化得出結(jié)論
加了水的面粉會(huì)發(fā)酵,沒有加水的面粉不會(huì)發(fā)酵,加不加水會(huì)影響面粉的發(fā)酵。探究討論為什么干酵母里要加水?將酵母粉溶解于水中,能更好的和面粉接觸。之所以面粉會(huì)變大,是因?yàn)楫?dāng)面團(tuán)加入酵母后,酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多,面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄,短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好,但時(shí)間延長(zhǎng)后,面團(tuán)很快成熟過度,持氣性變劣。因此,酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量為面粉用量的3%~4%,干酵母的用量為面粉用量的1.5%~2%。之所以面粉發(fā)酵過后會(huì)變酸,是因?yàn)樵谛←湻N子中含有少量的淀粉酶和麥芽糖酶,經(jīng)過加工制成的面粉中仍然保留有這些成分。面團(tuán)中的這些酶可在適宜的條件下發(fā)生作用,面團(tuán)中的部分淀粉在淀粉酶的作用下,水解變成麥芽糖;在麥芽糖酶的催化作用下,進(jìn)一步降解成葡萄糖。同時(shí),酵母中處于休眠狀態(tài)的酵母菌也開始活動(dòng),繁殖,產(chǎn)生大量的酵母菌。之所以面粉發(fā)酵過后會(huì)有小洞,是因?yàn)槊娣郯l(fā)酵后呈酸性,而純堿中含有碳酸鈉,NaCO3。和酸反應(yīng)生成二氧化碳CO2氣體。所以有氣泡產(chǎn)生,也就是那些小洞。面粉發(fā)酵原理面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的,在面包發(fā)酵過程中,起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹,并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出,提高面團(tuán)的保氣能力,它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下,能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖,進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用,對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。
酵母菌的發(fā)酵條件
1.酵母的用量。一般說在同一種面團(tuán)中,酵母的用量越多,發(fā)酵力就越大,發(fā)酵的時(shí)間就越短。
目前用戶中大多是憑實(shí)際經(jīng)驗(yàn),根據(jù)氣候、水溫、季節(jié)、時(shí)間及品種要求而確定酵母的用量的,沒有統(tǒng)一的規(guī)定,應(yīng)根據(jù)不同情況靈活掌握。
2.面粉質(zhì)量。對(duì)面粉的質(zhì)量要求,一是淀粉酶的含量要多,以便由淀粉轉(zhuǎn)化出更多的糖類,供酵母繁殖和發(fā)酵I二是可以轉(zhuǎn)化成面筋質(zhì)的蛋白質(zhì)要豐富,這樣調(diào)制出來的面團(tuán)才有較好的韌性和延伸性,發(fā)酵時(shí)面團(tuán)保持氣體的能力就強(qiáng),膨松的效果就更好。
3.發(fā)酵時(shí)的溫度。主要包括兩個(gè)方面:一方面是氣溫,另一方面是調(diào)制面團(tuán)的水溫。根據(jù)測(cè)定,酵母菌在28~30℃時(shí)最為活躍,60℃以上死亡,15℃以下繁殖緩慢,0℃時(shí)失去活力。因此天冷發(fā)面時(shí)水溫應(yīng)高一些(夏天可低一些,一般用冷水即可),并應(yīng)根據(jù)氣溫情況做好保溫工作,使面團(tuán)的溫度適合。酵素”的繁殖。溫度過低,發(fā)酵緩慢,甚至發(fā)不起來,溫度過高,發(fā)酵時(shí)間短,乳酸菌生長(zhǎng)也快,會(huì)增加面團(tuán)的酸味,而且使面團(tuán)無筋,色澤發(fā)暗,不利于提高制品的質(zhì)量。
4.面團(tuán)的軟硬。面團(tuán)的軟硬對(duì)發(fā)酵速度有直接關(guān)系,關(guān)系到成品的質(zhì)量。較軟的面團(tuán)容易被發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨松,但是氣體容易散失,較硬的面團(tuán)發(fā)酵慢,因?yàn)檫@種面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密,抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生,但能防止氣體的散失。面團(tuán)的軟硬應(yīng)根據(jù)制品的品種而定。控制面團(tuán)的軟硬可從以下幾個(gè)方面加以調(diào)節(jié):
(1)面粉本身的粗細(xì)程度。細(xì)的吸水力強(qiáng),粗的吸水力弱。細(xì)粉,加水可適當(dāng)多一點(diǎn),以改變面團(tuán)的硬度。粗粉,加水量宜稍少于細(xì)粉。
(2)面粉本身含有的水分。含水量多的(如新麥)應(yīng)少加水,含水量少的應(yīng)多加水。
(3)氣候的干燥程度。冬天氣候干燥,加水應(yīng)多一些,夏天氣候潮濕加水應(yīng)少一些。
(4)面團(tuán)內(nèi)加有糖、油等配料的加水量應(yīng)少一些。
(5)面團(tuán)的韌性和延伸性過大,調(diào)制時(shí)可適當(dāng)提高水溫,韌性和延伸性過小的可加入適量的食鹽。
5.發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。面團(tuán)內(nèi)放入酵母揉勻后,即靜置等待發(fā)酵,所需時(shí)問應(yīng)根據(jù)氣候、水溫、
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