中式面點(diǎn)初級(jí)選擇題附有答案

中式面點(diǎn)初級(jí)-選擇題201-300[復(fù)制][復(fù)制]1.硬度小的米易成（），品質(zhì)低[單選題]*燥腰米糙米脆米碎米(正確答案)2.面粉的品質(zhì)鑒定主要從（）顏色、新鮮度和面筋質(zhì)的含量四方面鑒定[單選題]*粘性水分(正確答案)營(yíng)養(yǎng)延伸性3.面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、貯存時(shí)間等有關(guān)。加工（），顏色越白[單選題]*程度越高(正確答案)程度越低程度一般程度適中4.面粉根據(jù)所含面筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉，中筋粉和（）[單選題]*標(biāo)準(zhǔn)粉特制粉低筋粉(正確答案)普通粉5.小麥的種類(lèi)較多，性質(zhì)不一，按季節(jié)可分為（）和冬麥。[單選題]*秋麥春麥(正確答案)夏麥元麥6.標(biāo)準(zhǔn)粉色稍黃，含麩量稍高，彈性不如特制粉，但（）較全。[單選題]*蛋白質(zhì)維生素淀粉量營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)7.特制粉色白，含麩量少，面筋質(zhì)含量（），彈性大，延伸性，可塑性強(qiáng)[單選題]*>=26%(正確答案)<＝26%>＝36%＜＝36%8.小麥在我國(guó)有（）多年的種植歷史[單選題]*100020004000(正確答案)50009.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和（）[單選題]*黏質(zhì)麥硬質(zhì)麥軟質(zhì)麥(正確答案)中質(zhì)麥10.我國(guó)面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定、面粉的含水量應(yīng)在（）之間[單選題]*16.5-17.5%15.5-16.5%14.5-15.5%13.5-14.5%(正確答案)11.面粉若儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)成儲(chǔ)存條件比較（），則面粉的色加深[單選題]*干燥濕(正確答案)明亮陰暗12.面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本（）[單選題]*要求準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)尺度13.新鮮的面粉有正常的氣味（）[單選題]*色深色沒(méi)(正確答案)色黃色白14.面粉可分為特制粉，（）和普通粉[單選題]*中筋粉低筋粉標(biāo)準(zhǔn)粉(正確答案)高筋粉15.面粉的化學(xué)成分因加工精度不同，在數(shù)量上有所差異。面粉所含的主要成分是（）[單選題]*糖類(lèi)(正確答案)纖維素淀粉無(wú)機(jī)鹽16.常用的蔬菜上市季節(jié)，大白菜（）[單選題]*春季冬季秋冬(正確答案)夏季17.常用的蔬菜上市季節(jié)，芥菜（）[單選題]*春季秋季冬季四季(正確答案)18.常用的蔬菜上市季節(jié)，南瓜（）[單選題]*秋季(正確答案)冬季夏季春季19.常用的蔬菜上市季節(jié)，蘿ト（）[單選題]*秋冬春夏春秋(正確答案)夏秋20.常用的蔬菜上市季節(jié)，竹筍（）[單選題]*春夏夏季冬春(正確答案)秋冬21.常用的蔬菜上市季節(jié)，薺菜（）[單選題]*春夏夏季冬春春秋(正確答案)22.桂魚(yú)上市季節(jié)在（）[單選題]*春夏夏季秋冬(正確答案)夏秋23.河蝦一年四季都有，在每年的（）月最多[單選題]*1-49-124-7(正確答案)8-1124.常用的蔬菜上了節(jié)，韭菜（），春季，秋季[單選題]*冬季(正確答案)夏季春秋冬夏25.原料初加工的基本原則是保證原料的（）[單選題]*清潔衛(wèi)生(正確答案)新鮮干凈衛(wèi)生26.初加工要根據(jù)（），不同的烹任方法，選擇不同的原料加以切配[單選題]*同一種刀工不同的刀工(正確答案)同一種要求不同的要求27.初加工是為切配和烹服務(wù)的，因此在初加工重要根據(jù)不同的原料加以（）[單選題]*切配(正確答案)清洗整理烹調(diào)28.在初加工時(shí)要注意盡量減少原料（）的損失，做到先洗后切[單選題]*蛋白質(zhì)水分營(yíng)養(yǎng)成分(正確答案)氨基酸29.疏菜加工要求，首先要按（）加工：其次要清洗得當(dāng)，確保衛(wèi)生：第三是合理放置[單選題]*規(guī)格整理(正確答案)大小整理葷素整理生熟整理30.蔬菜加工方法，第一是摘除整理，第二是（），第三是合理洗滌[單選題]*修剪處理削處理削剔處理(正確答案)剔處理31.畜肉內(nèi)臟的加工要求，首先是（）其次是用礬、鹽、堿、醋等物洗滌，除去異味，第三是要迅速加工處理，以兔變質(zhì)[單選題]*洗滌干浄(正確答案)清除雜物去除異物去除贓物32.內(nèi)臟洗滌的方法大體有翻洗法、搓洗法、（）刮洗法、沖洗法、漂洗法等[單選題]*清洗法燙洗法(正確答案)滾洗法面粉洗法33.冬菇又稱(chēng)（），有花菇、厚菇等種類(lèi)[單選題]*蘑菇香菇(正確答案)干菇菌菇34.香菇漲發(fā)，要用（），浸泡2小時(shí)[單選題]*溫水熱水冷水(正確答案)沸水35.香菇漲發(fā)，一般每千克可漲發(fā)（）千克濕料[單選題]*2-33-44-5(正確答案)5-636.有的菌類(lèi)必須剪去（）后切碎使用[單選題]*菌帽菌腣菌根(正確答案)菌稍37.水產(chǎn)品種大蝦去殼，挑去（），切成丁或硬成泥茸[單選題]*蝦筋蝦腸蝦線(xiàn)(正確答案)蝦內(nèi)臟38.豆制品，主要是指以（）或其他豆類(lèi)為原料的各種制品[單選題]*白豆黃豆(正確答案)紅豆綠豆39.干果是鮮果的實(shí)，核仁和植物（）的加工制品[單選題]*根莖葉種子(正確答案)40.蜜錢(qián)是先去皮去核后，切成片和塊，經(jīng)糖液泡制后（）而成的制品[單選題]*陰干烘干(正確答案)曬干風(fēng)干41.肉類(lèi)一般選用有一定（）含量的部位，肌肉中的纖維要細(xì)而軟[單選題]*蛋白質(zhì)脂肪(正確答案)肌肉纖維組織42.餡心是經(jīng)過(guò)加工，（）后包入皮胚內(nèi)的烹任原料[單選題]*烹制調(diào)制(正確答案)調(diào)味烹調(diào)43.餡心與主坯相對(duì)應(yīng)，經(jīng)過(guò)（）加工處理，再與主坯組合而成[單選題]*特殊切配烹調(diào)單獨(dú)(正確答案)44.餡心按口味不同可以分為（）類(lèi)[單選題]*五四三(正確答案)兩45.咸餡口味要求（）適口，咸淡合適[單選題]*味濃味醇味鮮鮮美(正確答案)46.甜餡料以碎小為好，一般分為泥茸和（）兩種[單選題]*小片細(xì)絲碎粒(正確答案)細(xì)末47.熟甜餡是以植物的（）或種子等為原料，加工成泥餌，再用糖，油炒制面成的一種甜陷[單選題]*花葉子果實(shí)(正確答案)根莖48.餡心的作用歸納起來(lái)，有（）個(gè)方面[單選題]*76(正確答案)5449.小蘇打?qū)W名（），俗稱(chēng)食粉[單選題]*碳酸氫鹽碳酸氫鈉(正確答案)碳酸氫銨碳酸鈉50.臭粉學(xué)名（），俗稱(chēng)臭起子[單選題]*碳酸氫鹽碳酸氫鈉碳酸氫銨(正確答案)碳酸鈉51.發(fā)酵粉它是由多種原料配制而成的（）[單選題]*復(fù)合膨松劑(正確答案)單一膨松劑堿性膨松劑酸性膨松劑52.礬堿鹽主要用于（）的蓬松[單選題]*油酥面油條面(正確答案)水調(diào)面酵母面53.常用的化學(xué)膨松劑中，水解即產(chǎn)生二氧化碳的是（）[單選題]*小蘇打臭粉食堿泡打粉(正確答案)54.常用的化學(xué)膨松劑中，遇熱即產(chǎn)生二氧化碳和氨氣的是（）[單選題]*小蘇打臭粉(正確答案)食堿泡打粉55.發(fā)酵粉，又稱(chēng)（），發(fā)粉，焙粉[單選題]*小蘇打臭粉食堿泡打粉(正確答案)56.活性干酵母是將壓鮮酵母經(jīng)過(guò)（）干燥法，脫去水分而制成的[單選題]*低溫(正確答案)高溫烘干風(fēng)干57.面點(diǎn)中常用的油脂有兩大類(lèi)，一類(lèi)是動(dòng)物油脂，另一類(lèi)是（）[單選題]*固體油脂植物油脂(正確答案)液體油脂混合油脂58.油脂即是餡心的調(diào)味原料（）的重要軸助原料[單選題]*糕點(diǎn)粉團(tuán)澄面酥面團(tuán)(正確答案)59.面點(diǎn)中常用的動(dòng)物性油脂有（），黃油[單選題]*麥淇淋豬油(正確答案)羊油奶油60.黃油是從（）中分離加工制成的[單選題]*牛乳(正確答案)羊乳豬乳牛油61.植物油均帶有植物本身的特有氣味，故使用時(shí)需將油熬熟，以減少不良（）和水分[單選題]*雜質(zhì)氣味(正確答案)氣體因子62.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相對(duì)較差，一般經(jīng)（）后再制品[單選題]*熬熱加熱處理攪打(正確答案)63.鮮蛋通常是指（）鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋[單選題]*雞蛋(正確答案)鵝蛋冰蛋蛋粉64.蛋品是面點(diǎn)制作工藝中主要的（）原料之[單選題]*主坯餡心糕團(tuán)輔助(正確答案)65.蛋品可以改進(jìn)面團(tuán)組織，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，膨松柔軟[單選題]*催化乳化(正確答案)松軟輔化66.優(yōu)秀新鮮蛋表面（），沒(méi)有裂紋，咯窩靠黃，貼皮，發(fā)臭，發(fā)黑等現(xiàn)象[單選題]*光潔干凈清潔(正確答案)光滑67.再制蛋主要是指（）[單選題]*冰蛋咸鴨蛋(正確答案)皮蛋蛋粉68.皮蛋在制作過(guò)程中加入燒堿，（）等物質(zhì)[單選題]*食鹽(正確答案)食糖礬小蘇打69.成形是用皮坯，按照點(diǎn)心成品的要求（），運(yùn)用各種手法，將其做成各種形狀的過(guò)程[單選題]*包以餡心(正確答案)捏塑成形搟制成坯裝盆上席70.成形時(shí)要先將所制點(diǎn)心品種的皮料，（）軸料備好，再經(jīng)搓條，下劑，制皮、上餡、包捏等工藝過(guò)程，使面點(diǎn)形成各種形狀[單選題]*調(diào)味品調(diào)料餡料(正確答案)原料71.熟制即將所制的點(diǎn)心生胚運(yùn)用蒸、（）、炸、烤、焰及綜合熟制方法等烹調(diào)手段使其成熟[單選題]*煮(正確答案)燙燒煨72.面點(diǎn)基礎(chǔ)操作是學(xué)習(xí)制作各種點(diǎn)心的（）[單選題]*前提(正確答案)第一步關(guān)鍵重要手段73.面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的熟練直接影響制品的（）和工作效率[單選題]*制作質(zhì)量(正確答案)成形成熟74.面點(diǎn)品種種類(lèi)繁多，但大多數(shù)品種的基礎(chǔ)操作過(guò)程基本上是（）[單選題]*相同的(正確答案)不同的重復(fù)有差異的75.面點(diǎn)操作以（）為主，每個(gè)工序的基礎(chǔ)操作技巧都需要反復(fù)練習(xí)才能達(dá)到要求[單選題]*機(jī)器手工(正確答案)工具手工為主，機(jī)器為軸76.通過(guò)（）揉面這兩項(xiàng)基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類(lèi)點(diǎn)心需要的面坯[單選題]*和面(正確答案)拌粉抄粉調(diào)粉77.和面又稱(chēng)（），是將粉料與其它輔料摻和并調(diào)制成面坯的過(guò)程[單選題]*調(diào)面(正確答案)拌面揉面拌粉78.和面是整個(gè)點(diǎn)心制作中最初的一道工序，是制作點(diǎn)心的（），直接影響成品的質(zhì)量[單選題]*第一工序重要環(huán)節(jié)(正確答案)基礎(chǔ)必要工序79.和面的正確姿勢(shì)是，（），站成丁字步，人要站端正，不可左右傾斜，上身向前彎曲[單選題]*兩腳八字形兩腳交叉兩腳稍分開(kāi)(正確答案)兩腳稍并攏80.和面的一般要求，摻水量要適當(dāng)，（），干凈利落[單選題]*動(dòng)作要慢動(dòng)作要迅速(正確答案)速度要快速度要慢81.和面摻水要分次加入，首先要拌合成“（）”狀，最后灑上少量水揉制成面坯[單選題]*團(tuán)粗粉雪花面(正確答案)塊82.揉面是調(diào)制面坯的（），它可使面坯進(jìn)一步增勁、揉勻、光滑[單選題]*關(guān)鍵(正確答案)必要手法重要手法必要?jiǎng)幼?3.揉面的手法主要有（）揉、描、摔、擦等五種[單選題]*搗(正確答案)拌壓搟84.揉面時(shí)要用“（）”，既要用力，又要探“活”，必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)[單選題]*臂力巧勁(正確答案)手勁腕勁85.揉面時(shí)要用“巧動(dòng)”既要用力，又要“活”，必須（），而且力度要適當(dāng)[單選題]*手腕著力(正確答案)手掌根著力手掌著力手臂著力86.揉面時(shí)要按照一定的次序，順著（）揉，使面坯達(dá)到光潔的效果[單選題]*二個(gè)方向多個(gè)方向幾個(gè)方向一個(gè)方向(正確答案)87.揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“（）”反復(fù)不停的揉，避兔把面揉“死”，面達(dá)不到蓬松的效果[單選題]*軟勁硬勁死勁(正確答案)活勁88.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要程（）分鐘左右[單選題]*5分鐘6分鐘8分鐘10分鐘(正確答案)89.搓條就是將揉好的面坯（）的一種手法，是下劑的準(zhǔn)備步驟[單選題]*搓成條狀(正確答案)搓成圓形搓成塊狀搓成片狀90.搓條的基本要求，是（），光潔、粗細(xì)一致[單選題]*條細(xì)條圓(正確答案)條緊條粗91.搓條的要領(lǐng)，（），兩邊使力平衡[單選題]*條要搓細(xì)條要接緊粗細(xì)要一致兩手著力均勻(正確答案)92.搓條，要用（）推搓，不能用掌心，否則不易接勻[單選題]*手臂手指手掌掌根(正確答案)93.搓是一項(xiàng)（）技術(shù)動(dòng)作，在坯料制作中也有運(yùn)用[單選題]*簡(jiǎn)單基本(正確答案)一般專(zhuān)項(xiàng)94.成形中，搓分搓條和（）兩種[單選題]*搓坯搓劑搓光搓形(正確答案)95.根據(jù)各種面坯性質(zhì)，常用的下劑方法有（）挖劑，拉擠，切劑，剁劑等[單選題]*摘?jiǎng)?正確