不同升溫模式對北京鴨肉肌球蛋白熱凝膠特性的影響

不同升溫模式對北京鴨肉肌球蛋白熱凝膠特性的影響

摘要：本研究旨在探究。通過將北京鴨肉肌球蛋白溶液加熱，我們比較了兩種不同的升溫模式：線性升溫和非線性升溫。實驗結(jié)果表明，不同升溫模式對鴨肉肌球蛋白熱凝膠形成速度、凝膠強度和凝膠結(jié)構(gòu)有顯著影響。線性升溫模式能夠獲得更快速的凝膠形成速度和更高的凝膠強度，但會導(dǎo)致較為松散的凝膠結(jié)構(gòu)；而非線性升溫模式則能夠得到較為致密的凝膠結(jié)構(gòu)，但凝膠形成速度較慢。

關(guān)鍵詞：升溫模式，鴨肉肌球蛋白，熱凝膠

引言：

中國是世界上最大的鴨肉生產(chǎn)和消費國家之一，其中北京鴨是中國傳統(tǒng)的名優(yōu)特產(chǎn)品之一。肌球蛋白是鴨肉中主要的功能性蛋白質(zhì)之一，具有良好的凝膠形成性能。而凝膠特性對鴨肉產(chǎn)品的質(zhì)感和口感有著重要影響。一直以來，研究者們對于探究肌球蛋白的熱凝膠特性的形成機制和影響因素非常感興趣。其中，升溫模式被認(rèn)為是影響肌球蛋白熱凝膠形成的重要因素之一。因此，本研究旨在比較和分析不同升溫模式對鴨肉肌球蛋白熱凝膠特性的影響，為鴨肉產(chǎn)品的開發(fā)和制造提供科學(xué)依據(jù)。

材料與方法：

1.實驗材料：

-鴨肉肌球蛋白提取液；

-磷酸鹽緩沖液；

-NaCl；

-脫氧膽酸；

-蜜餞紅糖。

2.實驗方法：

-提取鴨肉肌球蛋白：將新鮮鴨肉切塊，加入磷酸鹽緩沖液進(jìn)行均質(zhì)，離心提取上清液；

-蛋白質(zhì)含量測定：使用Lowry方法測定蛋白質(zhì)濃度；

-熱凝膠形成實驗：將鴨肉肌球蛋白溶液分為兩組，分別進(jìn)行線性升溫和非線性升溫實驗，觀察凝膠形成速度、凝膠強度和凝膠結(jié)構(gòu)。

結(jié)果與討論：

1.凝膠形成速度：在線性升溫模式下，鴨肉肌球蛋白的凝膠形成速度較快，凝膠形成時間約為30分鐘；而在非線性升溫模式下，凝膠形成時間約為60分鐘。

2.凝膠強度：在線性升溫模式下，鴨肉肌球蛋白的凝膠強度較高，出現(xiàn)更為致密的凝膠結(jié)構(gòu)；而在非線性升溫模式下，凝膠強度較低，出現(xiàn)較為松散的凝膠結(jié)構(gòu)。

3.凝膠結(jié)構(gòu)：線性升溫模式下形成的凝膠結(jié)構(gòu)較為致密，呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分布，而非線性升溫模式下形成的凝膠結(jié)構(gòu)較為松散，呈片狀結(jié)構(gòu)分布。

結(jié)論：本研究結(jié)果表明，不同升溫模式對北京鴨肉肌球蛋白的凝膠特性有明顯影響。線性升溫模式能夠獲得更快速的凝膠形成速度和更高的凝膠強度，但會導(dǎo)致較為松散的凝膠結(jié)構(gòu)；而非線性升溫模式則能夠得到較為致密的凝膠結(jié)構(gòu)，但凝膠形成速度較慢。這些結(jié)果對于鴨肉產(chǎn)品的質(zhì)感和口感的調(diào)控具有重要意義，同時也為鴨肉肌球蛋白的應(yīng)用開發(fā)提供了理論依據(jù)。

綜上所述，本研究通過使用Lowry方法測定蛋白質(zhì)含量和進(jìn)行熱凝膠形成實驗，探究了不同升溫模式對北京鴨肉肌球蛋白的凝膠特性的影響。實驗結(jié)果表明，線性升溫模式能夠獲得更快速的凝膠形成速度和更高的凝膠強度，但會導(dǎo)致較為松散的凝膠結(jié)構(gòu)；而非線性升溫模式則能夠得到較為致密的