《酒店餐飲服務(wù)技能》課程整體設(shè)計(jì)方案

《酒店餐飲服務(wù)技能》課程整體設(shè)計(jì)方案一、課程性質(zhì)：《餐飲管理》是高職旅游管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)核心專(zhuān)業(yè)課。通過(guò)實(shí)際的模擬和訓(xùn)練，能夠使學(xué)生掌握酒店餐飲服務(wù)的基本操作和餐飲部門(mén)基層的管理技能。其中酒店餐飲服務(wù)的基本操作技能具體包括托盤(pán)、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、分菜等，餐飲部門(mén)基層的管理技能具體包括菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作、原料的采購(gòu)規(guī)格書(shū)制作與庫(kù)存報(bào)表填寫(xiě)、用餐服務(wù)方式與規(guī)格的選擇等。先修課程：飯店管理概論、前廳與客房管理后續(xù)課：酒水飲料、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生二、課程設(shè)計(jì)：1．課程目標(biāo)設(shè)計(jì)課程能力目標(biāo)：（1）能選擇正確的組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型，正確設(shè)計(jì)一份三星級(jí)以上飯店餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖。（2）能夠正確完成一次中式和西式宴會(huì)擺臺(tái)。（3）能綜合運(yùn)用菜單制作的規(guī)范和技巧，用定性和定量方法確定菜單上菜肴的取舍，完成一份三星級(jí)以上酒店的固定式菜單和一份2000左右的喜宴菜單的制作。（4）能根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況制定相應(yīng)的采購(gòu)保管規(guī)章制度，并制作和填寫(xiě)一份食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放及盤(pán)存、庫(kù)存各環(huán)節(jié)的報(bào)表。（5）能根據(jù)具體不同的餐飲企業(yè)決定生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置，合理安排餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所，控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量，根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際口味原料來(lái)源，為“宮保雞丁”制作一份標(biāo)準(zhǔn)菜單。（6）能夠合理確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，控制餐飲銷(xiāo)售。（7）能夠?qū)Σ惋嫵杀緩脑牧?、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、人工費(fèi)用等方面進(jìn)行核算。（8）能夠根據(jù)促銷(xiāo)的方法和技巧，完成一次餐飲優(yōu)惠促銷(xiāo)的策劃。課程知識(shí)目標(biāo)：（1）了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)以及餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門(mén)之間的關(guān)系。（2）掌握餐飲服務(wù)中托盤(pán)、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒等基本技能，熟悉中西式宴會(huì)擺臺(tái)的布局方法、席位安排方法、桌面擺放程序和技巧。（3）掌握菜單的種類(lèi)、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排及菜品定價(jià)等基本知識(shí)。（4）掌握食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放及盤(pán)存、庫(kù)存各環(huán)節(jié)的基本基礎(chǔ)知識(shí)和管理要點(diǎn)。（5）了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征、了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置、了解生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。（6）掌握科學(xué)制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃，合理確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，掌握餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷(xiāo)售決策方法，懂得如何進(jìn)行餐飲銷(xiāo)售控制。（7）掌握餐飲成本概念、成本結(jié)構(gòu)特征以及對(duì)餐飲原料、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、人工費(fèi)用等方面進(jìn)行有效成本控制的方法。（8）掌握餐飲促銷(xiāo)的特征、方法及策略。尤其要掌握價(jià)格優(yōu)惠促銷(xiāo)的方法、產(chǎn)品促銷(xiāo)的途徑及人員促銷(xiāo)和公關(guān)技巧等。課程素質(zhì)目標(biāo)：各項(xiàng)目通過(guò)切實(shí)可行的餐飲服務(wù)與基層管理技能訓(xùn)練，注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，又突出可操作性，鍛煉學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題，融會(huì)貫通，學(xué)以致用，勇于創(chuàng)新等基本素質(zhì)，把旅游管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)成一個(gè)具備較強(qiáng)動(dòng)手能力和創(chuàng)新意識(shí)、擁有良好職業(yè)素養(yǎng)的高素質(zhì)的技術(shù)型管理人才。2．課程內(nèi)容設(shè)計(jì)模塊名稱(chēng)學(xué)時(shí)課程介紹和任務(wù)布置2模塊一餐飲服務(wù)30制定餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖（三星級(jí)以上）組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型設(shè)計(jì)2具體崗位設(shè)計(jì)應(yīng)用2餐飲服務(wù)所需的基本技能應(yīng)用托盤(pán)技能應(yīng)用2中西式擺臺(tái)技能應(yīng)用6餐巾折花技能應(yīng)用6斟酒和分菜技能應(yīng)用2中餐及西餐各種服務(wù)方式的應(yīng)用西餐美式服務(wù)、俄式服務(wù)、法式服務(wù)的應(yīng)用2中餐共餐式服務(wù)、轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)、分餐式服務(wù)的應(yīng)用2自助式服務(wù)的應(yīng)用2餐飲服務(wù)全部環(huán)節(jié)的訓(xùn)練賓客點(diǎn)菜的訓(xùn)練2桌面服務(wù)的訓(xùn)練2模塊二餐飲基層管理工作36菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作固定式菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作6變動(dòng)式菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作（2000元的喜宴菜單）6原材料采購(gòu)管理、驗(yàn)收管理的表格設(shè)計(jì)制作采購(gòu)規(guī)格書(shū)和采購(gòu)管理表格制作2庫(kù)存管理制作2標(biāo)準(zhǔn)菜單制作根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際口味原料來(lái)源，為“宮保雞丁”制作一份標(biāo)準(zhǔn)菜單4餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定產(chǎn)品價(jià)格制定4餐飲點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)4餐飲產(chǎn)品成本核算產(chǎn)品成本核算4餐飲優(yōu)惠促銷(xiāo)的策劃方案優(yōu)惠促銷(xiāo)的策劃方案4模塊三綜合接待、擺臺(tái)、餐飲服務(wù)項(xiàng)目測(cè)試4合計(jì)723．能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)編號(hào)能力訓(xùn)練項(xiàng)目編號(hào)能力訓(xùn)練亞項(xiàng)目擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)相關(guān)支撐知識(shí)訓(xùn)練方式手段及步驟結(jié)果1大酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖的制定1.01、能夠明確課程任務(wù)、要求2、能正確理解餐飲管理概念，明確餐飲部門(mén)在飯店的重要地位和作用1、餐飲管理概念2、餐飲部門(mén)在飯店的重要地位和作用幻燈片播放一段大酒店舉行宴會(huì)的視頻錄像，接著展示一組精美的菜肴的圖片。調(diào)動(dòng)起同學(xué)的興趣后，通過(guò)同學(xué)舉例，引入餐飲是重要的旅游資源這一層含義；對(duì)餐飲管理的概念進(jìn)行剖析，明確餐飲管理課程的內(nèi)容；說(shuō)明授課安排、實(shí)訓(xùn)計(jì)劃與考核方式；布置本學(xué)期課程任務(wù)；分學(xué)習(xí)小組，學(xué)生討論大酒店案例，了解餐飲部門(mén)在飯店中的重要地位和作用，并進(jìn)行、分析和歸納；教師總結(jié)。1．1大酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型設(shè)計(jì)能根據(jù)飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)，選擇正確的組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型1、中外餐飲業(yè)發(fā)展概況2、餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)3、飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)4、組織機(jī)構(gòu)的類(lèi)型特點(diǎn)展示湖州大酒店企業(yè)、湖州華樓賓館、學(xué)校門(mén)口小餐飲店的組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型。通過(guò)對(duì)比把握直線職能制組織結(jié)構(gòu)、職能制組織結(jié)構(gòu)、直線制組織結(jié)構(gòu)、矩陣制組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和使用范圍。課外參觀調(diào)查大酒店餐飲管理部，并進(jìn)行結(jié)果反饋。調(diào)查反饋報(bào)告1．2大酒店餐飲部具體崗位設(shè)計(jì)能根據(jù)飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)，能正確設(shè)計(jì)餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖（三星級(jí)以上）1、餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征（三星級(jí)以上）2、餐飲部與飯店其他部門(mén)之間的關(guān)系。（三星級(jí)以上）圖片展示大型酒店和小型酒店的組織結(jié)構(gòu)圖，會(huì)對(duì)比分析評(píng)價(jià)。學(xué)生分析大酒店餐飲部具體崗位的職責(zé)作用，提出改進(jìn)建議。學(xué)生分組訓(xùn)練設(shè)計(jì)餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖（三星級(jí)以上）。實(shí)訓(xùn)：模擬環(huán)境中分組訓(xùn)練、設(shè)計(jì)，評(píng)比最佳小組。（1）組織結(jié)構(gòu)圖展示（2）最佳小組2大酒店餐飲部服務(wù)所需的基本技能應(yīng)用2．1大酒店餐飲部托盤(pán)技能應(yīng)用能夠運(yùn)用餐飲日常服務(wù)中的規(guī)范和技巧，正確有效的使用托盤(pán)。1、餐飲服務(wù)中托盤(pán)的種類(lèi)及用途2、托盤(pán)的操作方法3、使用托盤(pán)的技巧根據(jù)大酒店餐飲部的托盤(pán)的操作方法，進(jìn)行分組訓(xùn)練。小組成員分別訓(xùn)練托盤(pán)的負(fù)重、穩(wěn)定性，互相批評(píng)找問(wèn)題，進(jìn)一步完善提高使用托盤(pán)的技巧。訓(xùn)練的照片和錄像短片2．2大酒店餐飲部餐巾折花技能應(yīng)用能夠運(yùn)用餐飲日常服務(wù)中的規(guī)范和技巧，用餐巾美化桌面1、餐巾的作用2、餐巾的規(guī)格、種類(lèi)3、餐巾話的種類(lèi)4、餐巾折花的基本手法5、餐巾折花的技巧播放餐巾折花典型種類(lèi)的視屏，根據(jù)大酒店餐飲部提供的不同餐巾材料，老師手把手教授折花，小組練習(xí)，討論使餐巾花美觀、耗時(shí)短的技巧。分組實(shí)訓(xùn)。訓(xùn)練的照片和錄像短片2．3大酒店餐飲部中西式擺臺(tái)技能應(yīng)用能夠根據(jù)不同的用餐形式為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具，并能正確完成一次中式和西餐擺臺(tái)。1、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的布局2、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的席位安排3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的桌面擺放4、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技巧5、西餐宴會(huì)臺(tái)型安排6、西餐宴會(huì)座次安排7、西餐宴會(huì)桌面餐具擺放8、西餐宴會(huì)擺臺(tái)的技巧根據(jù)大酒店餐飲部提供的宴會(huì)素材，布置任務(wù)：根據(jù)宴會(huì)的對(duì)象、目的和范圍，設(shè)計(jì)宴會(huì)方案，確定宴會(huì)擺臺(tái)的布局、席位安排、桌面擺放的方式。結(jié)合案例、觀摩錄像和教師模擬操作，分別安排一次中式和西式宴會(huì)擺臺(tái)。學(xué)生分組情景模擬、操作。相互評(píng)價(jià)，教師總結(jié)分析擺臺(tái)的技巧。（1）宴會(huì)方案（2）訓(xùn)練的照片和錄像短片2.4大酒店餐飲部斟酒和分菜技能應(yīng)用能夠運(yùn)用餐飲日常服務(wù)中的規(guī)范和技巧，斟倒酒水以及分菜。1、酒水的準(zhǔn)備2、酒杯的準(zhǔn)備3、酒瓶的開(kāi)啟4、斟酒的順序和技巧5、分菜的順序和技巧根據(jù)大酒店餐飲部提供的酒水和分菜使用的素材，布置任務(wù)：酒水的準(zhǔn)備、酒杯的準(zhǔn)備、酒瓶的開(kāi)啟、斟酒的順序、分菜的順序。學(xué)生分組情景模擬。相互評(píng)價(jià)，教師總結(jié)分析斟酒、分菜的技巧。訓(xùn)練的照片和錄像短片3大酒店餐飲部中餐及西餐服務(wù)方式應(yīng)用3．1大酒店餐飲部西餐美式服務(wù)、俄式服務(wù)、法式服務(wù)能根據(jù)西餐不同類(lèi)型、不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式1、美式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。2、俄式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。3、法式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。通過(guò)觀摩案例使學(xué)生了解西餐不同類(lèi)型，不同特色和不同的適用場(chǎng)合；安排情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的西餐服務(wù)方式，進(jìn)行訓(xùn)練。情景模擬的照片和錄像短片3．2大酒店餐飲部中餐共餐式服務(wù)、轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)、分餐式服務(wù)的應(yīng)用能根據(jù)中餐不同類(lèi)型、不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式1、共餐式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。2、轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。3、分餐式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。通過(guò)觀摩案例使學(xué)生了解中餐不同類(lèi)型，不同特色和不同的適用場(chǎng)合；安排情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的中餐服務(wù)方式，進(jìn)行訓(xùn)練。情景模擬的照片和錄像短片3．3大酒店餐飲部自助餐服務(wù)的應(yīng)用能根據(jù)自助式服務(wù)的不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式1、自助餐服務(wù)方式的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。通過(guò)觀摩案例使學(xué)生了解自助餐的不同特色和不同的適用場(chǎng)合；安排情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的自助餐服務(wù)方式，進(jìn)行訓(xùn)練。情景模擬的照片和錄像短片4大酒店餐飲部餐飲服務(wù)全部環(huán)節(jié)的訓(xùn)練4．1大酒店餐飲部賓客點(diǎn)菜的訓(xùn)練能夠完成客人點(diǎn)菜的服務(wù)過(guò)程，可以進(jìn)行實(shí)際的模擬或?qū)崟r(shí)操作，做到按部就班，有條不紊地開(kāi)展服務(wù)工作。1、熟悉菜單的變化、種類(lèi)、內(nèi)容、烹調(diào)方法、烹飪時(shí)間、菜色的主配料。2、引座制度。3、接受點(diǎn)菜的方法。根據(jù)大酒店餐飲部提供的客人點(diǎn)菜任務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)策劃，分組討論訓(xùn)練，確定方案。教師把關(guān)。組織模擬。現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施。（1）點(diǎn)菜方案（2）情景模擬的照片和錄像短片4．2大酒店餐飲部桌面服務(wù)的訓(xùn)練能夠完成客人進(jìn)餐時(shí)桌面服務(wù)到結(jié)帳的過(guò)程，可以進(jìn)行實(shí)際的模擬或?qū)崟r(shí)操作，做到按部就班，有條不紊地開(kāi)展服務(wù)工作。1、出菜服務(wù)規(guī)則。2、上菜時(shí)機(jī)選擇與臺(tái)面服務(wù)的要點(diǎn)要求。3、幾種特殊情況的處理。4、桌面服務(wù)的安全與衛(wèi)生要求。5、結(jié)帳與收款的程序。根據(jù)大酒店餐飲部提供的桌面服務(wù)任務(wù)分組討論，設(shè)計(jì)方案。設(shè)定情境，學(xué)生分角色體驗(yàn)；學(xué)生討論，完善方案。情景體驗(yàn)，總結(jié)提高。（1）桌面任務(wù)方案展示（2）情景模擬的照片和錄像短片5大酒店餐飲部菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作5．1大酒店餐飲部固定式菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作能綜合運(yùn)用菜單制作的規(guī)范和技巧，用定性和定量方法確定菜單上菜肴的取舍，完成一份三星級(jí)以上酒店的固定式菜單的制作。1、固定式菜單的制定依據(jù)2、菜品選擇3、菜單內(nèi)容安排4、菜品定價(jià)等基本知識(shí)。參加一次大酒店的菜單制定會(huì)議。分析討論固定式菜單的制定依據(jù)、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排、菜肴價(jià)格等。根據(jù)大酒店提供的菜單信息，進(jìn)行一份三星級(jí)以上酒店的固定式菜單的制作。交流評(píng)價(jià)，總結(jié)提高。（1）固定式菜單的展示5.2變動(dòng)式菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作（2000元的喜宴菜單）能綜合運(yùn)用菜單制作的規(guī)范和技巧，用定性和定量方法確定菜單上菜肴的取舍，完成一份三星級(jí)以上酒店的2000左右的喜宴菜單的制作1、變動(dòng)式菜單的制定依據(jù)2、菜品選擇3、菜單內(nèi)容安排4、菜品定價(jià)等基本知識(shí)。參加一次大酒店的菜單制定會(huì)議。分析討論變動(dòng)式菜單的制定依據(jù)、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排、菜肴價(jià)格等。根據(jù)大酒店提供的菜單信息，進(jìn)行一份三星級(jí)以上酒店的2000左右的喜宴菜單的制作。交流評(píng)價(jià)，總結(jié)提高。變動(dòng)式菜單的展示6餐飲部原材料采購(gòu)驗(yàn)收管理的表格設(shè)計(jì)6.1大酒店餐飲部采購(gòu)規(guī)格書(shū)和采購(gòu)管理表格制作能根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況制定相應(yīng)的采購(gòu)規(guī)章制度，并制作采購(gòu)規(guī)格書(shū)和填寫(xiě)食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收各環(huán)節(jié)的報(bào)表。1、餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式。2、采購(gòu)運(yùn)作程序。3、采購(gòu)質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格的控制與選擇方法。4、采購(gòu)過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生的技術(shù)問(wèn)題及如何驗(yàn)收的方法。根據(jù)大酒店提供的采購(gòu)主題策劃模擬采購(gòu)方案。1、采購(gòu)方案策劃分解：確定小組成員、采購(gòu)的地點(diǎn)與質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格的控制與選擇、完成飯店采購(gòu)規(guī)格書(shū)的制作。確定小組分工。去菜場(chǎng)、超市模擬食品原材料的采購(gòu)。2、以小組為單位模擬采購(gòu)專(zhuān)題發(fā)言。教師總結(jié)。（1）采購(gòu)規(guī)格書(shū)（2）情景模擬的照片和錄像短片6.2大酒店餐飲部庫(kù)存管理報(bào)表制作能根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況制定相應(yīng)的保管規(guī)章制度，并制作和填寫(xiě)儲(chǔ)藏、發(fā)放及盤(pán)存、庫(kù)存各環(huán)節(jié)的報(bào)表。1、庫(kù)存管理的普遍要求和特點(diǎn)。2、食品原料幾類(lèi)物品的幾種儲(chǔ)藏管理方法。根據(jù)大酒店提供的庫(kù)存管理主題策劃模擬庫(kù)存方案。1、庫(kù)存方案分解：確定保管制度、制作和填寫(xiě)儲(chǔ)藏、發(fā)放及盤(pán)存、庫(kù)存各環(huán)節(jié)的報(bào)表。2、以小組為單位模擬庫(kù)存專(zhuān)題發(fā)言。教師總結(jié)。（1）報(bào)表展示（2）情景模擬的照片和錄像短片7大酒店餐飲部標(biāo)準(zhǔn)菜單制作7.1大酒店餐飲部標(biāo)準(zhǔn)菜單制作能根據(jù)具體不同的餐飲企業(yè)決定生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置，合理安排餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所，控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量，根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際口味原料來(lái)源，為“宮保雞丁”制作一份標(biāo)準(zhǔn)菜單。1、餐飲生產(chǎn)管理的一般特征2、生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置3、生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局4、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法5、飲品生產(chǎn)管理的方法。根據(jù)大酒店餐飲部提供的生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置任務(wù)分組討論，設(shè)計(jì)方案。設(shè)定情境，學(xué)生分角色體驗(yàn)；學(xué)生討論，完善方案。學(xué)生分小組，每小組根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際口味原料來(lái)源，為“宮保雞丁”制作一份標(biāo)準(zhǔn)菜單。各小組討論，完善菜單，老師總結(jié)提高。（1）標(biāo)準(zhǔn)菜單的展示8大酒店餐飲部產(chǎn)品價(jià)格制定8.1大酒店餐飲部產(chǎn)品價(jià)格制定能夠合理確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，控制餐飲銷(xiāo)售。1、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的方法2、確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格的方法3、餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷(xiāo)售決策方法4、餐飲銷(xiāo)售控制的技巧。理論課上通過(guò)討論、案例分析以及示范等方法講解餐飲產(chǎn)品價(jià)格確定的方法。學(xué)生分小組尋找一個(gè)案例，進(jìn)行分析和總結(jié)。老師總結(jié)提高。課堂討論成績(jī)和案例作業(yè)9大酒店餐飲部點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)9.1大酒店餐飲部點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)能夠根據(jù)不同顧客要求進(jìn)行餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局，控制餐飲服務(wù)質(zhì)量。1、影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素2、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局的方法與技巧3、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與監(jiān)察的方法4、零點(diǎn)餐廳收銀的控制方法理論課上通過(guò)討論、案例分析以及示范等方法講解影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局的方法。學(xué)生分小組設(shè)計(jì)餐飲部的點(diǎn)菜單，尋找一個(gè)案例，進(jìn)行分析和總結(jié)。老師總結(jié)提高。（1）點(diǎn)菜單展示（2）課堂討論成績(jī)10大酒店餐飲部產(chǎn)品成本核算10.1大酒店餐飲部產(chǎn)品成本核算能夠?qū)Σ惋嫵杀緩脑牧稀I(yíng)業(yè)費(fèi)用、人工費(fèi)用等方面進(jìn)行核算。1、餐飲成本概念、成本結(jié)構(gòu)特征2、對(duì)餐飲原料、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、人工費(fèi)用等方面進(jìn)行有效成本控制的方法。理論課上通過(guò)討論、案例分析以及示范等方法講解餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的方法。學(xué)生分小組尋找一個(gè)案例，進(jìn)行分析和總結(jié)。老師總結(jié)提高。課堂討論成績(jī)和案例作業(yè)11大酒店餐飲部?jī)?yōu)惠促銷(xiāo)的策劃方案11.1大酒店餐飲部?jī)?yōu)惠促銷(xiāo)的策劃方案能夠根據(jù)促銷(xiāo)的方法和技巧，完成一次餐飲優(yōu)惠促銷(xiāo)的策劃。1、餐飲促銷(xiāo)的特征、方法及策略2、價(jià)格優(yōu)惠促銷(xiāo)的方法3、產(chǎn)品促銷(xiāo)的途徑4、人員促銷(xiāo)和公關(guān)技巧等。理論課上通過(guò)討論、案例分析以及示范等方法講解餐飲產(chǎn)品優(yōu)惠促銷(xiāo)的方法和策略。學(xué)生分小組尋找一個(gè)案例，進(jìn)行分析、策劃和總結(jié)。老師總結(jié)提高。（1）促銷(xiāo)案例策劃書(shū)展示（2）課堂討論成績(jī)和案例作業(yè)12綜合接待擺臺(tái)餐飲服務(wù)測(cè)試12.1綜合接待、擺臺(tái)、餐飲服務(wù)項(xiàng)目測(cè)試能按照勞動(dòng)部門(mén)中級(jí)餐廳服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)測(cè)試。勞動(dòng)部門(mén)中級(jí)餐廳服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生分小組訓(xùn)練，完成測(cè)試。測(cè)試成績(jī)4．進(jìn)度表設(shè)計(jì)周次學(xué)時(shí)教學(xué)目標(biāo)和主要內(nèi)容能力目標(biāo)項(xiàng)目編號(hào)知識(shí)目標(biāo)主要教學(xué)內(nèi)容考試內(nèi)容和方法121、能夠明確課程任務(wù)、要求2、能正確理解餐飲管理概念，明確餐飲部門(mén)在飯店的重要地位和作用1.01、餐飲管理概念2、餐飲部門(mén)在飯店的重要地位和作用①幻燈片播放一段大酒店舉行宴會(huì)的視頻錄像，接著展示一組精美的菜肴的圖片）。調(diào)動(dòng)起同學(xué)的興趣后，通過(guò)同學(xué)舉例，引入餐飲是重要的旅游資源這一層含義。②對(duì)餐飲管理的概念進(jìn)行剖析，明確餐飲管理課程的內(nèi)容。③說(shuō)明授課安排、實(shí)訓(xùn)計(jì)劃與考核方式。④布置本學(xué)期課程任務(wù)。⑤分學(xué)習(xí)小組，學(xué)生討論大酒店案例，了解餐飲部門(mén)在飯店中的重要地位和作用，并進(jìn)行、分析和歸納。⑥教師總結(jié)。2能根據(jù)飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)，選擇正確的組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型1.11、中外餐飲業(yè)發(fā)展概況2、餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)3、飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)4、組織機(jī)構(gòu)的類(lèi)型特點(diǎn)①展示湖州大酒店企業(yè)、湖州華樓賓館、學(xué)校門(mén)口小餐飲店的組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型。②通過(guò)對(duì)比把握直線職能制組織結(jié)構(gòu)、職能制組織結(jié)構(gòu)、直線制組織結(jié)構(gòu)、矩陣制組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和使用范圍。③課外參觀調(diào)查大酒店餐飲管理部，并進(jìn)行結(jié)果反饋。調(diào)查反饋報(bào)告的完成情況22能根據(jù)飯店餐飲過(guò)程中的特點(diǎn)，能正確設(shè)計(jì)餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖（三星級(jí)以上）1．21、餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征（三星級(jí)以上）2、餐飲部與飯店其他部門(mén)之間的關(guān)系。（三星級(jí)以上）①圖片展示大型酒店和小型酒店的組織結(jié)構(gòu)圖，會(huì)對(duì)比分析評(píng)價(jià)。②學(xué)生分析大酒店餐飲部具體崗位的職責(zé)作用，提出改進(jìn)建議。③學(xué)生分組訓(xùn)練設(shè)計(jì)餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖（三星級(jí)以上）。實(shí)訓(xùn)：模擬環(huán)境中分組訓(xùn)練、設(shè)計(jì)，評(píng)比最佳小組。（1）課堂討論和回答問(wèn)題情況（2）餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖（三星級(jí)以上）展示和最佳小組評(píng)比情況2能夠運(yùn)用餐飲日常服務(wù)中的規(guī)范和技巧，正確有效的使用托盤(pán)。2.11、餐飲服務(wù)中托盤(pán)的種類(lèi)及用途2、托盤(pán)的操作方法使用托盤(pán)的技巧①根據(jù)大酒店餐飲部的托盤(pán)的操作方法，進(jìn)行分組訓(xùn)練。②小組成員分別訓(xùn)練托盤(pán)的負(fù)重、穩(wěn)定性③互相批評(píng)找問(wèn)題，進(jìn)一步完善提高使用托盤(pán)的技巧。實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)，實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況34能夠運(yùn)用餐飲日常服務(wù)中的規(guī)范和技巧，用餐巾美化桌面2.21、餐巾的作用2、餐巾的規(guī)格、種類(lèi)3、餐巾話的種類(lèi)4、餐巾折花的基本手法5、餐巾折花的技巧①播放餐巾折花典型種類(lèi)的視屏②根據(jù)大酒店餐飲部提供的不同餐巾材料，老師手把手教授折花③小組練習(xí)，討論使餐巾花美觀、耗時(shí)短的技巧。分組實(shí)訓(xùn)。（1）課堂討論和回答問(wèn)題情況（2）實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)，實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況422能夠根據(jù)不同的用餐形式為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具，并能正確完成一次中式和西餐擺臺(tái)。2.31、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的布局2、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的席位安排3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的桌面擺放4、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技巧5、西餐宴會(huì)臺(tái)型安排6、西餐宴會(huì)座次安排7、西餐宴會(huì)桌面餐具擺放8、西餐宴會(huì)擺臺(tái)的技巧①根據(jù)大酒店餐飲部提供的宴會(huì)素材，布置任務(wù)：根據(jù)宴會(huì)的對(duì)象、目的和范圍，設(shè)計(jì)宴會(huì)方案，確定宴會(huì)擺臺(tái)的布局、席位安排、桌面擺放的方式。②結(jié)合案例、觀摩錄像和教師模擬操作，分別安排一次中式和西式宴會(huì)擺臺(tái)。③學(xué)生分組情景模擬、操作。④相互評(píng)價(jià)，教師總結(jié)分析擺臺(tái)的技巧。（1）宴會(huì)方案設(shè)計(jì)情況（2）擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)，實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況5462能夠運(yùn)用餐飲日常服務(wù)中的規(guī)范和技巧，斟倒酒水以及分菜。2.41、酒水的準(zhǔn)備2、酒杯的準(zhǔn)備3、酒瓶的開(kāi)啟4、斟酒的順序和技巧5、分菜的順序和技巧①根據(jù)大酒店餐飲部提供的酒水和分菜使用的素材，布置任務(wù)：酒水的準(zhǔn)備、酒杯的準(zhǔn)備、酒瓶的開(kāi)啟、斟酒的順序、分菜的順序。②學(xué)生分組情景模擬③相互評(píng)價(jià)，教師總結(jié)分析斟酒、分菜的技巧。實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)，實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況2能根據(jù)西餐不同類(lèi)型、不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式。3.11、美式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。2、俄式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。3、法式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。①通過(guò)觀摩案例使學(xué)生了解西餐不同類(lèi)型，不同特色和不同的適用場(chǎng)合②安排情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的西餐服務(wù)方式，進(jìn)行訓(xùn)練。情景模擬的表現(xiàn)72能根據(jù)中餐不同類(lèi)型、不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式3.21、共餐式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。2、轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。3、分餐式服務(wù)的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。①通過(guò)觀摩案例使學(xué)生了解中餐不同類(lèi)型，不同特色和不同的適用場(chǎng)合②安排情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的中餐服務(wù)方式，進(jìn)行訓(xùn)練。情景模擬的表現(xiàn)2能根據(jù)自助式服務(wù)的不同特色、不同場(chǎng)合的消費(fèi)，選用不同的服務(wù)方式3.31、自助餐服務(wù)方式的適用場(chǎng)合及具體的服務(wù)方法。①通過(guò)觀摩案例使學(xué)生了解自助餐的不同特色和不同的適用場(chǎng)合②安排情景模擬使學(xué)生掌握不同情境中的自助餐服務(wù)方式，進(jìn)行訓(xùn)練。情景模擬的表現(xiàn)82能夠完成客人點(diǎn)菜的服務(wù)過(guò)程，可以進(jìn)行實(shí)際的模擬或?qū)崟r(shí)操作，做到按部就班，有條不紊地開(kāi)展服務(wù)工作。4.11、熟悉菜單的變化、種類(lèi)、內(nèi)容、烹調(diào)方法、烹飪時(shí)間、菜色的主配料。2、引座制度。3、接受點(diǎn)菜的方法。①根據(jù)大酒店餐飲部提供的客人點(diǎn)菜任務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)策劃，分組討論訓(xùn)練，確定方案。②教師把關(guān)。組織模擬。現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施。（1）課堂討論問(wèn)題情況（2）情景模擬的表現(xiàn)2能夠完成客人進(jìn)餐時(shí)桌面服務(wù)到結(jié)帳的過(guò)程，可以進(jìn)行實(shí)際的模擬或?qū)崟r(shí)操作，做到按部就班，有條不紊地開(kāi)展服務(wù)工作。4.21、出菜服務(wù)規(guī)則。2、上菜時(shí)機(jī)選擇與臺(tái)面服務(wù)的要點(diǎn)要求。3、幾種特殊情況的處理。4、桌面服務(wù)的安全與衛(wèi)生要求。5、結(jié)帳與收款的程序。①根據(jù)大酒店餐飲部提供的桌面服務(wù)任務(wù)分組討論，設(shè)計(jì)方案。②設(shè)定情境，學(xué)生分角色體驗(yàn)；學(xué)生討論，完善方案。③總結(jié)提高。（1）課堂討論問(wèn)題情況（2）桌面服務(wù)任務(wù)方案94能綜合運(yùn)用菜單制作的規(guī)范和技巧，用定性和定量方法確定菜單上菜肴的取舍，完成一份三星級(jí)以上酒店的固定式菜單的制作。5.11、固定式菜單的制定依據(jù)2、菜品選擇3、菜單內(nèi)容安排4、菜品定價(jià)等基本知識(shí)。①參加一次大酒店的菜單制定會(huì)議。②分析討論固定式菜單的制定依據(jù)、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排、菜肴價(jià)格等。③根據(jù)大酒店提供的菜單信息，進(jìn)行一份三星級(jí)以上酒店的固定式菜單的制作。④交流評(píng)價(jià)，總結(jié)提高。（1）固定式菜單的制作情況（2）實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)，實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況1022能綜合運(yùn)用菜單制作的規(guī)范和技巧，用定性和定量方法確定菜單上菜肴的取舍，完成一份三星級(jí)以上酒店的2000左右的喜宴菜單的制作5.21、變動(dòng)式菜單的制定依據(jù)2、菜品選擇3、菜單內(nèi)容安排4、菜品定價(jià)等基本知識(shí)。①參加一次大酒店的菜單制定會(huì)議。②分析討論變動(dòng)式菜單的制定依據(jù)、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排、菜肴價(jià)格等。③根據(jù)大酒店提供的菜單信息，進(jìn)行一份三星級(jí)以上酒店的2000左右的喜宴菜單的制作。④交流評(píng)價(jià)，總結(jié)提高。（1）喜宴菜單的制作情況（2）實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)，實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況114122能根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況制定相應(yīng)的采購(gòu)規(guī)章制度，并制作采購(gòu)規(guī)格書(shū)和填寫(xiě)食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收各環(huán)節(jié)的報(bào)表。6.11、餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式。2、采購(gòu)運(yùn)作程序。3、采購(gòu)質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格的控制與選擇方法。4、采購(gòu)過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生的技術(shù)問(wèn)題及如何驗(yàn)收的方法。①根據(jù)大酒店提供的采購(gòu)主題策劃模擬采購(gòu)方案。采購(gòu)方案策劃分解：確定小組成員、采購(gòu)的地點(diǎn)與質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格的控制與選擇、完成飯店采購(gòu)規(guī)格書(shū)的制作。確定小組分工。去菜場(chǎng)、超市模擬食品原材料的采購(gòu)。②以小組為單位模擬采購(gòu)專(zhuān)題發(fā)言。③教師總結(jié)。（1）采購(gòu)規(guī)格書(shū)的制作情況（2）實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)，實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況2能根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況制定相應(yīng)的保管規(guī)章制度，并制作和填寫(xiě)儲(chǔ)藏、發(fā)放及盤(pán)存、庫(kù)存各環(huán)節(jié)的報(bào)表。6.21、庫(kù)存管理的普遍要求和特點(diǎn)。2、食品原料幾類(lèi)物品的幾種儲(chǔ)藏管理方法。①根據(jù)大酒店提供的庫(kù)存管理主題策劃模擬庫(kù)存方案。庫(kù)存方案分解：確定保管制度、制作和填寫(xiě)儲(chǔ)藏、發(fā)放及盤(pán)存、庫(kù)存各環(huán)節(jié)的報(bào)表。②以小組為單位模擬庫(kù)存專(zhuān)題發(fā)言。③教師總結(jié)。（1）庫(kù)存方案的完成情況（2）課堂發(fā)言表現(xiàn)134能根據(jù)具體不同的餐飲企業(yè)決定生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置，合理安排餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所，控制餐飲生產(chǎn)質(zhì)量，根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際口味原料來(lái)源，為“宮保雞丁”制作一份標(biāo)準(zhǔn)菜單。7.11、餐飲生產(chǎn)管理的一般特征2、生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置3、生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局4、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法5、飲品生產(chǎn)管理的方法。①根據(jù)大酒店餐飲部提供的生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置任務(wù)分組討論，設(shè)計(jì)方案。②設(shè)定情境，學(xué)生分角色體驗(yàn)；學(xué)生討論，完善方案。③學(xué)生分小組，每小組根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際口味原料來(lái)源，為“宮保雞丁”制作一份標(biāo)準(zhǔn)菜單。④各小組討論，完善菜單，老師總結(jié)提高。（1）標(biāo)準(zhǔn)菜單的完成情況144能夠合理確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，控制餐飲銷(xiāo)售。8.11、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的方法2、確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格的方法3、餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷(xiāo)售決策方法4、餐飲銷(xiāo)售控制的技巧。①理論課上通過(guò)討論、案例分析以及示范等方法講解餐飲產(chǎn)品價(jià)格確定的方法。②學(xué)生分小組尋找一個(gè)案例，進(jìn)行分析和總結(jié)。③老師總結(jié)提高。（1）課堂討論問(wèn)題情況（2）案例作業(yè)情況154能夠根據(jù)不同顧客要求進(jìn)行餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局，控制餐飲服務(wù)質(zhì)量。9.11、影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素2、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局的方法與技巧3、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與監(jiān)察的方法4、零點(diǎn)餐廳收銀的控制方法①理論課上通過(guò)討論、案例分析以及示范等方法講解影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局的方法。②學(xué)生分小組設(shè)計(jì)餐飲部的點(diǎn)菜單，尋找一個(gè)案例，進(jìn)行分析和總結(jié)。③老師總結(jié)提高。（1）課堂討論和回答問(wèn)題情況（2）點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)完成情況164能夠?qū)Σ惋嫵杀緩脑牧稀I(yíng)業(yè)費(fèi)用、人工費(fèi)用等方面進(jìn)行核算。10.11、餐飲成本概念、成本結(jié)構(gòu)特征2、對(duì)餐飲原料、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、人工費(fèi)用等方面進(jìn)行有效成本控制的方法。①理論課上通過(guò)討論、案例分析以及示范等方法講解餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的方法。②學(xué)生分小組尋找一個(gè)案例，進(jìn)行分析和總結(jié)。③老師總結(jié)提高。（1）課堂討論和回答問(wèn)題情況（2）案例作業(yè)情況174能夠根據(jù)促銷(xiāo)的方法和技巧，完成一次餐飲優(yōu)惠促銷(xiāo)的策劃。11.11、餐飲促銷(xiāo)的特征、方法及策略2、價(jià)格優(yōu)惠促銷(xiāo)的方法3、產(chǎn)品促銷(xiāo)的途徑4、人員促銷(xiāo)和公關(guān)技巧等。①理論課上通過(guò)討論、案例分析以及示范等方法講解餐飲產(chǎn)品優(yōu)惠促銷(xiāo)的方法和策略。②學(xué)生分小組尋找一個(gè)案例，進(jìn)行分析、策劃和總結(jié)。③老師總結(jié)提高。（1）課堂討論和回答問(wèn)題情況（2）促銷(xiāo)案例策劃書(shū)的完成情況184能按照勞動(dòng)部門(mén)中級(jí)餐廳服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)測(cè)試。12.1勞動(dòng)部門(mén)中級(jí)餐廳服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)①學(xué)生分小組訓(xùn)練，完成測(cè)試。（1）勞動(dòng)部門(mén)中級(jí)餐廳服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試的成績(jī)（2）實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成情況5．第一節(jié)課設(shè)計(jì)梗概第一步：導(dǎo)入——課程簡(jiǎn)介、授課安排、考核要求40分鐘一、興趣激發(fā)：認(rèn)識(shí)餐飲管理課程（20分鐘）（幻燈片播放一段大酒店舉行宴會(huì)的視頻錄像，接著展示一組精美的菜肴的圖片）調(diào)動(dòng)起同學(xué)的興趣后，引入餐飲是重要的旅游資源這一層含義。1、先恭喜同學(xué)們，選了個(gè)好專(zhuān)業(yè)。學(xué)生會(huì)問(wèn)：為什么？請(qǐng)學(xué)生回憶一下，當(dāng)初為什么選這個(gè)專(zhuān)業(yè)，大部分人會(huì)回答：旅游管理是有吃有玩有錢(qián)賺的專(zhuān)業(yè)。老師因勢(shì)利導(dǎo)：吃就是我們這一學(xué)期要學(xué)的餐飲。2、老師拋磚引玉的舉例（百年老店滋味觀、靈隱素齋、樓外樓美食），都是吸引了眾多的旅游者慕名前來(lái)品嘗的餐飲企業(yè)。請(qǐng)同學(xué)多舉一些這種例子。（學(xué)生可能會(huì)舉全聚德等）老師因勢(shì)利導(dǎo)：這說(shuō)明當(dāng)今社會(huì)，美食不僅是旅游條件，也是旅游目的，已成為一種重要的旅游資源。3、請(qǐng)同學(xué)說(shuō)一下，湖州那些飯店的菜肴好吃，哪些飯店的不好吃，為什么呢？（學(xué)生可能回答不全面，或者回答不準(zhǔn)確）老師總結(jié)：學(xué)習(xí)餐飲管理，點(diǎn)菜易如反掌，同樣的菜，廚師不同、材料優(yōu)劣，會(huì)使顧客滿(mǎn)意度相差很大，所以我們要學(xué)習(xí)餐飲管理。二、對(duì)餐飲管理的概念進(jìn)行剖析，明確餐飲管理課程的內(nèi)容。（10分鐘）提問(wèn)在酒店吃到好吃的菜肴的必備條件，學(xué)生回答。（學(xué)生可能回答不全面，或者回答不準(zhǔn)確）教師補(bǔ)充：餐廳服務(wù)好、廚房管理完善、原材料采購(gòu)、保管到位，成本控制合理，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)充分，設(shè)備匹配，餐廳設(shè)計(jì)巧妙等。三、說(shuō)明授課安排、實(shí)訓(xùn)計(jì)劃與考核方式（10分鐘）1、授課安排：參考授課計(jì)劃2、實(shí)訓(xùn)計(jì)劃：參見(jiàn)寫(xiě)作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目計(jì)劃表3、考核方式：附后第二步：布置本學(xué)期課程任務(wù)5分鐘1、能按照勞動(dòng)部門(mén)中級(jí)餐廳服務(wù)員的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)測(cè)試。2、能掌握星級(jí)飯店基層管理人員的日常必備的工作技能。要求：①設(shè)計(jì)餐飲部?jī)?nèi)部組織機(jī)構(gòu)圖（三星級(jí)以上）②中餐及西餐服務(wù)方式應(yīng)用及設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)③制定菜單④制定采購(gòu)保管制度⑤能進(jìn)行成本控制⑥完成餐飲促銷(xiāo)策劃第三步：分學(xué)習(xí)小組5分鐘第四步：提供一個(gè)大酒店的案例，學(xué)生通過(guò)觀看案例了解餐飲部門(mén)在飯店中的重要地位和作用，并進(jìn)行討論、分析和歸納。（學(xué)生歸納的可能不全面，或者不準(zhǔn)確